A fahordó ma már nem a borászat egyetlen erjesztő- vagy tárolóedénye, az érlelésben azonban továbbra is meghatározó szerepe van. A tölgyből származó vegyületek és a hordóban végbemenő oxigéntranszport érdemben alakíthatják a bor aromáját, szerkezetét és fejlődését.
Ugyanez a hordó azonban mikrobiológiai kockázatot is jelenthet, ha tisztítása, fertőtlenítése vagy tárolása nem megfelelő. Különösen azért kell körültekintően bánni vele, mert a fa porózus anyag, így egészen más higiéniai feladatot jelent, mint egy rozsdamentes acéltartály.
A használaton kívüli hordó esetében az első az állapotfelmérés
Új hordónál, illetve hosszabb ideig üresen álló edénynél az első feladat az állapotfelmérés. A dongák, az abroncsok és az illesztések mellett a hordó belsejét is ellenőrizni kell. A dohos, penészes, ecetes vagy más idegen szag már a töltés előtt figyelmeztető jel.
A kiszáradt fa veszít nedvességtartalmából, a dongák zsugorodnak, ezért az illesztéseknél szivárgás jelentkezhet. Ilyenkor a hordót használat előtt vízzel kell rehidratálni, hogy a fa megduzzadjon és az illesztések ismét zárjanak. A művelet után nem célszerű a nedves hordót hosszabb ideig üresen hagyni: ha megfelelően zár, le kell üríteni, ki kell csöpögtetni, majd mielőbb használatba venni vagy szakszerűen konzerválni.
A tisztítás és a fertőtlenítés nem ugyanaz
A fahordó higiéniai kezelésének egyik legfontosabb szabálya, hogy a fertőtlenítés csak megfelelően megtisztított felületen lehet igazán hatékony. A seprő, a borkő és más lerakódások nemcsak tápanyagot és búvóhelyet kínálhatnak a mikroorganizmusoknak, hanem akadályozhatják is a fertőtlenítő kezelés hatását.
A mikroorganizmusok a borral együtt akár több milliméter mélyre is bejuthatnak a fába. Ez magyarázza, miért jóval nehezebb egy problémás hordót higiéniai szempontból biztonságossá tenni, mint egy sima, inert felületű tartályt. A gyakorlatban nagynyomású vizes mosást, forró vizet, gőzt, kén-dioxidot, ózont, ultrahangos eljárást és más technológiákat is alkalmaznak; az eljárást mindig a hordó állapotához kell igazítani.
A gőz előnye, hogy vegyszer nélkül képes hőt juttatni a fa pórusaiba, miközben a vízigénye is mérsékelhető. Erősen fertőzött hordónál azonban nincs minden esetben biztos „mentőkezelés”. Brettanomyces jelenlétekor 85 °C-os forró vizes kezelés javasolt, körülbelül 15 perces behatással.
A Brettanomyces miatt különösen fontos a megelőzés
A fahordók egyik legismertebb mikrobiológiai kockázata a Brettanomyces bruxellensis. A mikroorganizmus a hordó pórusaiban fennmaradhat, majd egy későbbi töltés során ismét szennyezheti a bort. Anyagcseréje során olyan illó fenolok képződhetnek, amelyek nagyobb koncentrációban istállóra, bőrre, füstre vagy gyógyszeres jellegre emlékeztető szagokat okozhatnak. A szakirodalom ezért a hordóhigiénia egyik legnehezebben kezelhető problémájaként tartja számon.
A védekezés nem kizárólag a mosás kérdése. Érés közben kerülni kell a hordó jelentős darabban maradását, rendszeresen ellenőrizni szükséges a bort, és a bor összetételéhez, mindenekelőtt pH-jához igazodó megfelelő szabad SO₂-szintet kell fenntartani. A mintavétel, a fejtés, a házasítás és az utántöltés ugyancsak keresztszennyeződés forrása lehet, ha a pince higiéniai rendje nem következetes.
A kiürített hordónál az idő is számít
A hordót célszerű közvetlenül a bor lefejtése után kimosni. A beszáradt seprő és borkő később nehezebben távolítható el, és rontja a további higiéniai kezelés eredményességét. Egyes lúgos kezelések hosszabb vagy túl intenzív alkalmazása csökkentheti a tölgy aromakomponenseinek mennyiségét, ezért a tisztítószerek koncentrációja és behatási ideje sem mellékes.
Klórtartalmú szereket a hordók tisztítására nem célszerű használni. A klórvegyületekből klórfenolok, majd klóranizolok képződhetnek, amelyek rendkívül alacsony koncentrációban is dohos, penészes, úgynevezett dugóhibára emlékeztető érzékszervi problémát okozhatnak.
Ha a hordó nem kerül rövid időn belül ismét használatba, a mosást megfelelő tárolási eljárásnak kell követnie. A pincészetek száraz, kénezéssel végzett, illetve oldatos tárolási módszereket is alkalmaznak. A Penn State útmutatója hosszabb vizes tárolás esetére kálium-metabiszulfit és citromsav alkalmazását is ismerteti. A választott módszertől függetlenül a cél ugyanaz: a hordó ne váljon a következő bor mikrobiológiai szennyezőforrásává.
Érés közben sem lehet magára hagyni
A hordó falán keresztül folyamatos gáz- és folyadéktranszport zajlik, miközben a párolgás miatt a bor mennyisége is csökkenhet. Hagyományos hordónál ezért az utántöltés nem pusztán a veszteség pótlása: az üres tér csökkentésével az oxidáció és bizonyos aerob mikroorganizmusok elszaporodásának kockázata is mérsékelhető.
Ugyanezért lényeges a dugónyílás, a dugó és a mintavételhez használt eszközök tisztasága. A gondosan fertőtlenített hordó előnye könnyen elveszhet, ha a pince más pontjáról kerül vissza bele a szennyeződés.
Képek: Pixabay.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
