Az emberekből gyakran meglepődést vált ki, amikor egy borra azt mondjuk, hogy vegán, hiszen alapvetően szőlőből készül.
Azonban kevesen tudják, hogy a hagyományos borászatban olyan állati eredetű anyagokat is alkalmazhatnak, mint például a tojásfehérje vagy a kollagén. Ezért fontos megérteni és felismerni a vegán borok jelentőségét, amelyek teljesen mentesek az állati eredetű összetevőktől, és így megfelelnek a vegán életmódot követők elvárásainak.
Ezeket az állati eredetű anyagokat az erjesztési és tisztítási folyamatok során alkalmazzák, ilyen anyag például a tojásfehérje, kollagén vagy akár a halpikkely. Ezeket az elemeket használják a borok finomítására és stabilizálására.
A tojásfehérje például segíthet eltávolítani a borban található zavaros anyagokat, miközben a kollagén hozzájárulhat a bor tanninjainak csökkentéséhez. Előfordul, hogy halpikkelyeket is alkalmaznak, mivel ezek olyan fehérjéket tartalmaznak, amelyek segíthetnek a bor tisztításában és stabilizálásában is egyaránt.
Kapcsolódhatnak más anyagokhoz is a borban, mint például a felesleges tanninok vagy a színezőanyagok, és leülepedhetnek, így tisztábbá és stabilabbá téve a bort. Használatuk hozzájárulhat a bor minőségének javításához és az előállított bor általános megjelenésének és ízének finomításához.
Ez a fajta borkészítési technika hagyományosan elterjedt a borászatban, azonban a vegán életmódot követők számára már megjelentek az új alternatív megoldások.
Egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek például a növényi fehérjék alkalmazása, mint a borszeszben oldódó borszesz fehérje, vagy a burgundi gyanta. Ezek leginkább a borok tisztításában és stabilizálásában vesznek részt, emellett pedig léteznek természetes ásványi anyagok, például a kieselgur, amelyek a zavaros anyagokat távolítják el hatékonyan a borból.
Biokémiai működésük
Növényi fehérje
A növényi fehérjék működésük során kölcsönhatásba lépnek a borban található más molekulákkal és anyagokkal. Ez a kölcsönhatás lényegében egyfajta vegyi reakció, amely során képesek megkötni bizonyos molekulákat vagy részecskéket a borban. Például megkötik a szilárd részecskéket, zavaros anyagokat vagy felesleges fehérjéket, amelyek jelen lehetnek a borban.
Ez a kölcsönhatás lehetővé teszi, hogy ezek az anyagok kicsapódjanak vagy leülepedjenek, így tisztábbá téve a bort. Emellett befolyásolhatják a borokban található vegyi anyagokat és összetevőket is, például a tanninok vagy a színanyagok mennyiségét és minőségét.
A tanninok és színanyagok olyan molekulák, amelyek a borkészítés során a szőlő héjából vagy magjából származhatnak, és hozzájárulhatnak a bor ízéhez, színéhez és textúrájához.
Amikor növényi fehérjék a borba kerülnek, kölcsönhatásba lépnek más molekulákkal. Ez enyhítheti a bor keserűségét, mivel a fehérjék komplexképződést indukálnak a molekulákkal, megváltoztat azok számát vagy eloszlását.
Megkötik a színanyagokat is, ami befolyásolhatja a bor színének és árnyalatának intenzitását és stabilitását is. A színanyagok, amelyek a szőlő héjában és magjában találhatóak, többek között antocianinok, vagyis vízben oldódó pigmentek, amelyek felelősek a bor színéért.
Amikor a növényi fehérjék hozzáadódnak a borhoz, kölcsönhatásba lépnek az antocianinokkal. A reakció során kovalens kötésbe lépnek az antocianinokkal, amelyek a bor színét adó anyagok. Ennek eredményeként a megkötött antocianinok elvesztik mozgékonyságukat, és leülepednek a bor aljára vagy felületén
Burgundi gyanta
A „burgundi gyanta” egy szinonimája a bor tisztítására és stabilizálására használt bentonitnak. A bentonit egy ásványi anyag, amely kolloidális, ez azt jelenti, hogy finom részecskékből álló diszperziót képez a folyadékban.
Amikor a bentonitot a borhoz adják, ezek a finom részecskék adszorbeálódnak, és a borban található zavaros anyagok, például a fehérjék vagy a szilárd részecskék leülepednek. A „burgundi gyanta” elnevezése onnan ered, hogy gyakran burgundi borok készítése során alkalmazzák ezt a technikát.
Kieselgur
A kieselgur vagy más néven diatomit egy ásványi anyag, amelyet borok tisztítására és szűrésére használnak. Ez a porózus, szilárd anyag szilícium-dioxid részecskékből áll, amelynek nagy a felülete, és képes eltávolítani a borban lévő szilárd részecskéket, zavaros anyagokat és fehérjéket. A kieselgurt a borba keverik vagy a borba szűrik, majd a bor tiszta és átlátható lesz.
(Fotó: Vinotecarium/Pixabay)
