Etyek az elmúlt évtizedben a bornak és a pezsgőnek köszönhetően a hazai gasztroforradalom egyik ikonikus helyszínévé vált, persze ehhez kellettek azok a borászok is, akik egyértelműen a minőség pártjára álltak. Világosan látszik az is, hogy a csendes borok felől a buborékok felé fordul a borvidék; 2023-ig kell már csak arra várnunk, hogy eredetvédett „Etyeki pezsgőt” ihassunk, amely talán nagyon gyorsan olyan ismert és elismert kifejezés lesz, mint a Tokaji aszú. A gasztroforradalmárok között azonban nemcsak borászok vannak: sonkamester, csokoládé- és sajtkészítő is öregbíti már a település nevét, de van egy első hallásra igazi kakukktojás is közöttük. Ha jobban megismerjük kiderül, hogy mégis csak van köze a borhoz: a musthoz például sörlevet kever. Vagy a sörléhez mustot? Az Etyeki Sörmanufaktúra főzdevezető-tulajdonosával, Radányi Orsolyával beszélgettünk.
Mekkora merészség az ország egyik legfelkapottabb borvidékén kisüzemi sörfőzdét alapítani?
A népszerűség egy olyan hullám, amire érdemes felülni, haladni vele. Igaz, hogy „túl hype-olt” a borvidék, de magához a borhoz csatlakozik a turizmus, illetve a gasztronómia is, és ezeket érdemes kihasználni, mint ahogy a főváros, Budapest közelségét is. Tehát lehet, hogy merész gondolatnak tűnik egy sörmanufaktúra egy borvidéken, de biztos vagyok abban, hogy jó döntés volt.
Egyébként először Budapesten, a budai oldalon kerestünk helyet magunknak, de ennek az elképzelésnek az ingatlanárak gátat szabtak. Szűkítette a lehetőségeinket az is, hogy mégiscsak egy ipari létesítményről beszélünk, aminek hangja van, esetleg minimális szaga, és autós forgalmat is generál. Itt még nem volt ránk panasz, és szerencse az is, hogy közel van Budapesten, vagyis a legfőbb piacunkon kívül a Velencei tó, a Balaton északi partja, keleti medencéje, valamint Tata, Tatabánya, amelyek szintén a disztribúciós területeink közé tartoznak.
A sörmanufaktúra miatt költöztek Etyekre?
Nem, már korábban itt laktunk. A párommal mindketten a keleti országrészből származunk, de sokat jártunk ide gyakorlatra a Kertészeti Egyetemről, ahol élelmiszeripari mérnökként végeztünk. Megszerettük Etyeket, és a manufaktúra helyszínének kiválasztásakor nyilván volt egy kényelmi szempont is, hiszen ki az, aki szeret sokat utazni a munkahelyére?
Ha már Etyek, akár bort, pezsgőt, cidert, párlatot is készíthettek volna, mégis a sörre esett a választás. Miért?
Részben pont azért, mert a felsoroltakkal már sokan foglalkoznak. Másrészt inkább sörkedvelők vagyunk, amiben döntő hatása van annak, hogy az egyetem után két évet ösztöndíjasként Belgiumban töltöttünk, élelmiszertudományt tanultunk az itthoninál kicsit magasabb fokon. A diákélet részeként persze megismerkedtünk a belga kocsmakultúrával, de a képzés részeként is foglalkozhattunk a sörrel, ami maradandó élmény volt. Tulajdonképpen már akkor eldöntöttük, hogy ha egyszer lesz egy saját vállalkozásunk, amellyel pénzt is lehet keresni, de egyben hobbi is a munka, akkor ez lesz az irány.
Akkor 25-26 évesek voltunk, tehát a magnak, amit akkor elvetettünk magunkban, sok időre volt szüksége ahhoz, hogy kicsírázzon. Ehhez kellett az a szakmai gyakorlat, amit időközben megszereztünk, kellett élettapasztalat és bátorság is ahhoz, hogy vállalkozásba kezdjünk. Mindkettőnk szülei alkalmazottak, így nem volt előttünk otthonról hozott példa ahhoz, hogyan kell vállalkozni. Nem utolsósorban pedig meg kellett teremteni azokat az anyagi alapokat, amelyekkel biztonságosan bele lehetett vágni.
Hol sajátították el a sörfőzés gyakorlati részét?
Induláskor, illetve már előtte is nagy segítségünkre volt Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke, aki egyben a Fóti Kézműves Sörfőzde alapító-tulajdonosa is. Nála dolgoztam, hogy elsajátítsam a gyakorlati részt, és ma is őt hívom, ha valamilyen szakmai dologban bizonytalan vagyok. Jól működik az egyesület is, nemcsak információkkal segítjük egymást, hanem olykor eszközökkel, berendezések kölcsönadásával is.
A sörfőzés gyakorlatilag folyamatos képzés. Az ember belevág, aztán folyamatosan szerzi a tapasztalatot a munkája során és közben tanul. Rengeteget olvasok újdonságokról, technológiákról, új berendezésekről, alapanyagokról, mert csak így lehet lépést tartani.
Mennyire volt nehéz elindulni? Problémás-e az alapanyag-beszerzés vagy a gépesítés?
A kisüzemi sörfőzdék kialakulásának második hulláma, amit sokan szeretnek „sörforradalomnak” is nevezni, 2008-2009 környékén kezdődött. Amire mi beléptünk erre a területre, 2013-14 környékén, addigra már jól összerakott alapok, kialakult infrastruktúra fogadott minket. Nem volt már akkor sem probléma az alapanyagok beszerzése, a legkülönbözőbb berendezések is rendelkezésre álltak. Az italiparból sok gép, berendezés kompatibilis a söriparral, pl. egy erjesztőtartály, palackozó vagy címkéző. Viszont a főzőház beszerzése már nem volt ilyen egyszerű, azonban a szerencse mellénk szegődött. Találtunk egy használtat, ami pont annak a Gyenge Zsoltnak a gyártmánya volt, akitől a gyakorlati alapokat tanultam. Végül ő segített ennek a felújításában is.
A legnehezebb feladat – és azt hiszem, ezzel sok vállalkozó egyet fog érteni – az adminisztráció volt: az engedélyek megszerzése, a különböző és gyakran változó jogszabályoknak való megfelelés stb.
Növényi eredetű alapanyagokat használnak. Mennyire állandó ezeknek a minősége, lehet-e mindig ugyanolyan ízű egy fajta sör?
A maláta egy feldolgozott termék, aminek megkapjuk a specifikációját, ez alapján már tudunk dolgozni. A komló sokkal inkább évjáratfüggő alapanyag, amelynek a minőségét jelentősen befolyásolja az időjárás. Ennek függvényében változik a többi között a keserűségét befolyásoló alfasav-tartalma. Például, egy Citra komlófajta nem mindig ugyanolyan keserű, eltérő mennyiségben tartalmazza a különböző illóolajokat. Noha a komlókereskedők mindig adnak részletes specifikációt a termékekhez, mégis nagyobb figyelmet igényel a komlózás folyamata.
A sör egy élő ital, sok minden függ az élesztőtől is, amelyet megpróbálunk maximálisan kiszolgálni mindazzal, amitől „jól érzi magát”, tehát legyen elegendő tápanyag, ásványisó, oxigén stb., ami az életfunkciójához szükséges. Szigorú technológiával érhető el az, hogy szinte mindig ugyanolyan ízű legyen egy fajta sör.
Készen kapott vagy saját receptúrák alapján dolgoznak?
Mindegyik sör saját receptúra szerint készül. Már az alapreceptjeink is azok voltak, amelyekkel elkezdtük a próbafőzéseket 2015-ben. Mégpedig úgy, hogy mi akkor már 2-3 éve hobbi sörfőzőként otthon fejlesztgettük a receptjeinket, próbáltuk végleges formába önteni azokat.
Az első 4-5 sörünk ezekből a házisör receptekből jött, sőt, a pilseninél, az IPA-nál, a Pale Ale-nél és a búzasörnél most is azt használjuk. Aztán elkezdtünk újakat kitalálni vagy meglévőket átalakítani, és már gyakran kihagyjuk a próbának szánt 20 literes házisör mértéket is; rögtön nagy mennyiségben készítjük. Jelenleg 12 félét főzünk.
Mennyire „bevállalósak”, ha új ízekről van szó?
Én a klasszikus ízek híve vagyok, azonban vannak fiatal kollégáim, akik elcsábítanak néha, és elkészítünk egy picit „újhullámosabb” receptet. De a – mondjuk úgy – l’art pour l’art söröket nem szeretem, ahol nem az a lényeg, hogy ízlik-e a fogyasztónak, hanem sokkal inkább a sörfőző magamutogatása. A mi fogyasztóink ezért biztosan soha nem fognak találkozni chilis, káposztás, fokhagymás ízesítésű sörökkel, mi alapvetően klasszikus söröket készítünk, amit néha megbolondítunk egy pici érdekességgel.
Mik ezek az érdekességek?
Néha fűszer, de leginkább gyümölcs, ami lehet málna, fekete ribizli, áfonya. Itt vagyunk egy borvidéken, így adott a szőlőmust is.
Térjünk majd még vissza a különböző ízesítésekhez, de előbb beszéljünk a szőlőmustról. Hogy kerül ez a sörbe?
Vannak itt Etyeken borász ismerősök, barátok, akikkel időközönként összeülünk beszélgetni, megmutatjuk egymásnak a termékeinket. Az ilyen „italozgatáskor” beindul a fantáziánk, hogy mit lehetne még csinálni, mivel lehetne ízesíteni a sört. A must és a sör házasítása viszonylag klasszikus forma, ezért kezdtünk el ezzel foglalkozni. Nagy hagyománya van ennek pl. Olaszországban: a Grape Ale egy külön sörkategória.
Mi először az Etyeki Kúria mustját használtuk, aztán a Nádas Borműhelyét, idén pedig Rókusfalvy Palkótól kaptunk mustot. Ez a sörünk úgy készül, hogy – minden más típusú sörhöz hasonlóan – megroppantjuk a malátát, beindítjuk az elcukrosodási folyamatot, elkezdjük vízzel melegíteni, és várjuk, hogy a malátában lévő amiláz enzimek lebontsák a keményítőt. Ezután leszűrjük, majd a komlóforralás, ülepítés következik, aztán ez a komlózott malátaszörp bekerül a tartályba. A mustnál nem szeretnénk, hogy a benne lévő élesztő dolgozzon, mi szeretnénk irányítani az erjedési folyamatot, ezért hőkezeljük, úgy tesszük hozzá a sörléhez, hogy utána az általunk hozzáadott élesztő legyen az, ami felel az erjedési folyamatért.
Tulajdonképpen az élesztőt próbáljuk használni, mint „alkohol előállító segédeszközt”. Van, hogy a sörélesztő domborítja ki az ízeket, de lehet használni pezsgőhöz való élesztőt, kombinálni ezeket úgy, hogy elkezdeni az egyikkel az erjedés folyamatát, aztán pedig befejezni a másikkal. Két csodálatos alapanyagból, a mustból és a sörléből próbálunk egy új italt létrehozni. Maga az erjedési folyamat 3-4 hónap, szemben a hagyományos sörrel, amelynél ez 4-5 hét.
Hogyan fogadta a piac ezt a sört?
Van egy nagyon széles réteg, aki szereti az újdonságokat, sőt várják is. Vannak az úgynevezett sör geek-ek, akik – idegen kifejezéssel – trendsetterek is egyben, azaz nemcsak elmondják a véleményüket, hanem azzal befolyásolják is a piacot, a fogyasztókat és a sörfőzőket egyaránt. Nyitottak mindenre, így őket érdemes az újdonságokkal megszólítani, s ha elnyeri a tetszésüket, akkor a terméknek nagy valószínűséggel sikere lesz.
Egyébként nem vagyunk egyedülállóak ezzel a típusú sörrel, más főzdék is próbálkoznak, esetleg a must helyet törkölyt használnak. Egyre több a borász-sörfőző kollaboráció, amit pozitívan értékel a piac, és azt gondolom, ez még csak egy folyamat kezdete, egyre nagyobb siker várományosa a musttal erjesztett sör.
Visszakanyarodva az ízesítésekhez felmerül a kérdés, hogy a sörfőzők nem estek-e esetleg túlzásokba? Miközben az ön által az előbb említett, egyre „vadabb” ízesítésekkel lehet lépten-nyomon találkozni, addig egyre nehezebb olyan klasszikus, kisüzemben készülő sörfajtákat találni, mint egy pilzeni, egy bak vagy akár egy ale. Mi lesz azokkal a fogyasztókkal, akik a klasszikus söröket szeretik, de nem szeretnének az ipari mennyiségben készülő sörökből fogyasztani?
Abszolút jogos a felvetés, ez volt az egyik témája is egy közelmúltban megrendezett budapesti, szakmai konferenciának. Egy lengyel előadó arról számolt be, hogy 2020-ban, napi átlagban 8 új sör jelent meg Lengyelországban. A kisüzemi főzdék ezzel furcsa helyzetet teremtenek, hiszen ezt már nem tudja befogadni a vendéglátóipar, sem a kereskedelem, és a fogyasztókat is túlterheli. Eközben pedig – talán ezért is – egyre többen vannak, akik a klasszikus ízeket keresik a kisüzemi főzdéktől, a legjobb pilzenit, barna bakot vagy búzasört, állandó minőségben.
Úgy érzem, hogy kicsit túltelítettek a fogyasztók Magyarországon is, és az újdonságok mellett már igénylik az állandó minőségű, klasszikus söröket. Ezt a visszajelzést kapom hétvégente, amikor kóstolóval egybekötött főzdelátogatást tartunk. A vendégek örülnek, hogy ihatnak végre egy kisüzemi pilzenit a sok csavarral készülő, ízesített sörök helyett. Talán az elkövetkező években fordulat állhat be a hazai piacon is.
Németországban azokban a tartományokban, ahol hagyománya van a sörfőzésnek, szinte minden településnek van egy kisüzeme, és a vendéglátóhelyeken, kisebb üzletekben csak helyi sört lehet kapni. Sőt, a helyiek már csak büszkeségből sem isznak mást. Elképzelhetőnek tartja, hogy hasonló szintre eljussunk itthon is?
Nekem ez a nagy álmom, szerintem ez lenne a jó irány. Ez egy kicsit olyan, boros hasonlattal élve, mintha egy villányi borozóban csak szekszárdi vagy etyeki bort tudnának adni.
Úgy látom, van egy kicsi kedvező elmozdulás ezen a téren, egyre többen keresik a helyi termékeket, persze egyelőre még nem feltétlenül a sört. Ahhoz még idő kell, hogy az alsó vagy középkategóriás vendéglátóhelyeken, ahol értelemszerűen a legnagyobb forgalom bonyolódik, változás legyen, de vannak bíztató jelek. Talán egyre többen látják majd be, hogy ennek a lokálpatriotizmuson kívül gazdasági hatása is van. Másrészt pedig azt is egyre többen ismerik fel, hogy nem jó az, amikor egy termény, termék, áru, több száz kilométert utazik a fogyasztóhoz, pedig helyben is meg lehet termelni, elő lehet állítani.
Rövidesen itt a karácsony, a nagy múltú főzdék ilyenkor ünnepi sört főznek. Készül-e Etyeken karácsonyra sör?
Igen, készülünk ünnepi sörrel, méghozzá fahordós érlelésűvel. A Gemenc Distillery-től kaptunk hordókat, amelyekben korábban whiskey-t érleltek. Azt reméljük, hogy ez különleges ízvilágot kölcsönöz a beletöltött söröknek, a mézes dupla baknak, illetve egy porternek. Igazi téli különlegességek lesznek, kicsit magasabb alkoholtartalommal, amelyből reményeink szerint jól esik majd elkortyolgatni 2-3 decit a kandalló mellett.
