A világon termesztett közel 250 zöldségfajból – a levélzöldségek nagyszámú fajtagazdagságuk ellenére – nem tartoznak a legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségnövények közé, különösen nem Magyarországon, ahol az éves felhasználás pontos statisztikai adatok hiányában ~1 kg/fő/évre becsülhető.
A fogyasztást lehetne növelni a szezonális jelleg mérséklésével, de fokozható lenne a sokak által kevésbé ismert, nálunk különlegesnek számító fajok népszerűsítésével is. Bár a csoporton belül a fejes saláta vezető helyet foglal el az európai országok döntő többségében, de egy holland, belga vagy francia, sőt még a német konyhákban is nagyobb arányban kerülnek felhasználásra a nálunk különleges levélzöldségféléknek mondott fajok, így például a cikória saláta is.
A cikória saláta régóta ismert nálunk is, de fogyasztása nem terjedt el. Tótfalusi Miklós 1847-ben kiadott „Magyar gazda mint kertész” könyvében – elsősorban külföldi szakirodalmi források alapján – már részletesen leírta a cikória saláta botanikáját, környezeti igényét és termeszthetőségét „kerti katáng” néven. Ennek ellenére az ide vonatkozó hazai szakirodalomban az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején alig található említés róla. Viszont a múlt század közepétől íródott zöldségkülönlegességeket tárgyaló szakkönyvekben, és egyetemi és főiskolai jegyzetekben, mit tananyag ismertetésre kerül.
Az Asteraceae családba tartozó cikória (Cichorium intybus L.) Nyugat-Ázsiában, Észak-Afrikában és Európa nagy részén őshonos növény, a Kárpát-medencében is megtalálható vad alakja a katángkóró. Az első évben karógyökeret és levélrozettát, a másodikban magszárat fejleszt. A magvak 2-3 mm hosszúak és kb. 1 mm-es bóbita található rajtuk. Ezer mag tömege 1-1,2 g, 1 kg-ban 40-45 ezer darab található. Csírázó képességét száraz, hűvös helyen 4-5 évig őrzi meg.
2 fő típusa, illetve hasznosítási módja alakult ki:
- a gyökeréért termesztett (Cichorium intybus var. sativus) és
- a leveléért termesztett változat (Cichorium intybus var. foliosum)
A leveléért termesztett változatot fogyasztják friss saláta formájában (radicchio), és az etiolált levélrozettáját, amelyet szabadföldön termesztett gyökerek felhasználásával, fénytől elzárt, körülmények között hajtatnak.
A gyökeréért termesztett változatát, a kávépótló cikóriát akkor kezdték el a 17. században termeszteni és fogyasztani, amikor a napóleoni háborúk miatt a babkávét nem tudták az arab országokból és tengeren túlról Európába szállítani. Nálunk is a fogyasztását a babkávé hiánya váltotta ki, amikor a II. világháborút követő években jelentős élelmiszerhiány alakult ki, de ekkor is a cikória gyökeret pörkölési (kávépótlás) céljából szinte csak Győr-Sopron-Moson és Vas megyében termelték hazai és külföldi gyárak részére.
A halványított vagy más néven hajtatott cikória termesztésében, és fogyasztásában az utóbbi évtizedekben világszerte ugrásszerű fejlődés következett be. Európában legnagyobb felületen Belgiumban termesztik, maga a cikóriagyökér előállítsa több, mint 12 000 hektáron történik. Hajtatása is itt a legnagyobb volumenű, fontos zöldség-exportcikke az országnak (a világ legnagyobb importőre, az Egyesült Államok, szükségletét elsősorban a belgáktól szerzi be). A halványított cikóriasaláta egyik neve, a „belga endivia” is ebből adódik. De szívesen vásárolják és fogyasztják a hollandok, a franciák, az angolok és a németek is, ahol chicory, chikon, witloof néven ismerik.
A halványított cikória termelési volumene európai viszonylatban messze meghaladja a zöld változatét, amelynek alapanyaga a cikóriagyökér. Maga a hajtatott, vagy halványított cikória termesztése két részből áll, a gyökér megtermesztése szabadföldön, és a hajtatás etiolált körülmények között, zárt rendszerben. A jelentősebb cikóriatermesztő országokban a két munkafolyamat a gyakorlatban elkülönült egymástól, egyesek gazdaságok a gyökér előállításra, mások a hajtatásra szakosodtak.
A cikória optimális hőmérséklet igénye 14-16 0C között van, de a nyári nagy meleget, vagy a jelzett optimumnál lényegesen hidegebbet is jól elviseli. Magja már néhány fokkal fagypont felett csírázni kezd, a kikelő növényekben a tavaszi fagyok nem tesznek kárt. Fényigényes növény, a gyökérfejlődés idején sok napot igényel, a lombnövekedés, illetve a gyökérfejlődés üteme a fényviszonyoknak és a hőmérsékletnek a függvénye.
Vízigénye mérsékelt, mondhatni szárazság tűrő faj, átlagos csapadék ellátottság mellett öntözést nem igényel, mélyre nyúló gyökerei a talaj vízkészletét jól hasznosítják. (Ettől eltérő, több a zöld cikóriasaláta vízigénye!) Fontos, hogy áprilisban-májusban, amikor magját vetjük, kellően nedves legyen a talaj.
Szabályos gyökereket – ami feltétele a sikeres hajtatásnak – mélyebb rétegű, laza vagy középkötött talajon fejleszt. Erősen meszes talajokat kerülni kell, mert a magnézium, a vas és a kálium rossz érvényesülése miatt a rozetták kisárgulnak.
A vízhez hasonlóan a talaj tápanyagkészletét is jól hasznosítja. Tápanyagok közül, mint más levélzöldségek, elsősorban nitrogént, továbbá magnéziumot és vasat igényel, a jó minőségű, jól tárolható gyökerek fejlesztéséhez sok káliumra van szüksége. Belga szaktanácsadás szerint 22 t/ha gyökér és 25 t/ha lombtömeg eléréséhez ~ 130 kg/ha nitrogénre van szüksége. Sok nitrogén és csapadék hatására erős lombozatot fejleszt, ami rendszerint fellazult szövetszerkezetű, rosszul tárolható gyökerek kialakulásával párosul.
Egy-egy termesztő körzetben a fogyasztók igényének leginkább megfelelő fajtatípust hajtatják. Alapvetően a fajták koraiságban (tenyészidőben) és az etiolált termés színárnyalatában térnek el. Vannak csak takarófölddel, és vannak takaró föld nélkül is hajtathatók, utóbbi időben termesztési előnyeik és jobb minőségük miatt ezek dominálnak a termesztésben.
A hajtatott cikória saláta termesztése alapvetően két részből áll. Először szabadföldi körülmények között megnevelik a gyökereket, majd zárt térben, etiolált körülmények között meghajtatják.
Gyökértermesztés
A talaj-előkészítés, mint általában a gyökérzöldségféléknél tarlóhántással és őszi mélyszántással kezdődik. Sekély művelés esetén, tömörödött, rögös talajon rossz minőségű gyökerek fejlődnek. Szükség esetén, a talaj szerkezetének javítása céljából ősszel istállótrágyát is adhatunk alá, de mint levélzöldség növény nem kifejezetten igényli a szerves trágyát.
Bár hőigénye alapján, akár márciusban is lehetne vetni, mégis a késő tavaszi szaporítást (május vége, június eleje) javasoljuk két ok miatt: a korai vetésből származók, nagy százalékban magszárba mennek, a hosszú tárolás során megfonnyadnak, a későbbi – június végi, júliusi vetések csak öntözött körülmények között valósíthatók meg.
Kisebb felületen (kézi művelés esetén), 30 cm-es sortávolságra célszerű vetni, kelés után – ha a növény elérte az 5-10 cm-es magasságot – 10 cm-re kiegyeljük. Sűrűbb növényállományból vékonyabb, fejletlenebb gyökereket kapunk, nem egyszer egymással összetekeredve. 1 ha-ra, szemenként vető géppel vetve 0,5-1 kg/ha vetőmagigénnyel lehet számolni. Forgalomban vannak drazsírozott magok is, ezekből 350-400 ezer szem/ha a szükséglet.
Gépi, sík művelés esetén a traktorkeréknek megfelelően (3×35)+50-55 cm-es sorokat válasszunk, bakhátas művelésnél 25-30 cm magas, és 20-25 cm koronaszélességű bakhátakat célszerű alkalmazni, amelyek egymástól 30-35 cm-re vannak, így a koronák (bakhátak) közepe 70-75 cm-re van egymástól. Egy bakhátra két sor cikóriát vetünk, kb. 8-10 cm-es sortávolságra.
Különösebb ápolási munkát a gyomláláson kívül nem igényel, legfeljebb nagy szárazság esetén öntözést, valamint a bakhátak után-igazítását. A gyökereket októberben szedjük fel a nagyobb fagyok beállta előtt. A lombot olyan formán távolítjuk el, hogy 2-3 cm-es levélcsonk maradjon. A megtisztított gyökereket a hajtatás kezdetéig, más gyökérzöldségfélékhez hasonlóan hűvös pincékben tároljuk. 1-30C-os pincében, ahol a páratartalom 95% körül van 3-6 hónapon keresztül is eltarthatók a gyökerek. (Belgiumban és Hollandiában az automatikusan klímavezérelt tárolókban 8 hónapig is meg tudják jó minőségben őrizni.
Hatatás
A hajtatására (halványított levélrozetta előállítására) és fogyasztására a nagy cikóriatermesztő államokban szeptember vége és május eleje között kerül sor. 1 ha-ról lekerülő cikóriagyökér mennyiség 500-600 m2 hajtatófelület számára biztosít szaporítóanyagot. A hajtatás megkezdése előtt fontos a gyökerek átválogatása, csak egészséges, és azonos méretű gyökerek hajtathatók együtt.
Cikóriahajtatást nagy felületen végző országokban erre a célra kialakított speciális építményekben, vízkultúra formájában, több emeletes, mozgatható kocsikon hajtatják meg a gyökereket. Hagyományos módon történő hajtatás esetén a gyökereket talajba, sűrűn (300-400 db/m2) egymás mellé szurkálva helyezik el, majd 20-25 cm vastagon laza talajjal takarják. Ebbe fog az etiolált hajtás belenőni. A hajtások fejlődésének üteme függ a fajtától, de mindenek előtt a közeg, vízkultúrás termesztés esetén a levegő hőmérsékletétől (1. táblázat).
| Hajtató hőmérséklete (0C) | Tenyészidő hossza (nap) |
| 18-25 | 25-35 |
| 12-16 | 35-45 |
| 8-12 | 45-60 |
| 5-8 | 60-100 |
A hőmérséklet emelésével gyorsítható a hajtatás, de egy határon túl – fajtától függően – káros a meleg a minőségre, a hajtások szétnyílnak. Vízkultúrás termesztés esetén, automatikus hővezérlés mellett a tenyészidő 5-7 nappal rövidebb.
Ma már a talajtakarásos módszert nem igen alkalmazzák, fekete fóliával borított sátorban, vagy sötétre festett üvegházakban hajtatnak, gyakran talajjal töltött ládákba szurkálják a gyökereket (1. kép), ezzel is javítva a minőséget és meggyorsítva a szedést.
Takarás mellett történő termesztés esetén a szedésre akkor kerül sor, amikor a levélrozetták megemelik a takaróközeget, takarás nélküli és vízkultúrás termesztésnél pedig akkor, amikor elérik az értékesítéshez szükséges 10-15 cm-es méretet (2. kép). Betakarításkor a levélrozettákat 3-4 mm-es gyökér résszel vágják le, azért, hogy a levelek egybe maradjanak, ne essenek szét.
