A világon megközelítőleg 250 növényfajt sorolnak a zöldségfélék közé, de országok között jelentős eltérés van olyan tekintetben, hogy mit tartanak zöldségnek, szántóföldi veteménynek, vagy éppen fűszer, illetve gyógynövénynek, esetleg gyümölcsnek. Például a görögdinnyét – ellentétben hazai termesztési hagyományokkal és nyilvántartással – több földrészen gyümölcsként tartják számon, a fűszerpaprikát a fűszernövényekhez sorolják, és a hagyma szántóföldi növénynek számít.
A levélzöldségfélék ilyen tekintetben még nehezebben megfogalmazható és körülírható zöldségcsoport. Botanikailag nem alkotnak egységet, rendszertanilag egymástól távol álló, egy-, kétéves és évelő fajok tartoznak a fogalomkörbe. Ebből is következik, hogy környezeti igényük nagyon eltérő (hőigény, fényigény), és jelentős különbség van a termesztési módjukat illetően is. Amiben megegyeznek, vagy nagyon hasonlóak az maga a gazdasági értelemben vett termésük, azaz a nagy levéltömeg, erős, vastag levélnyél. Ez kerül emberi fogyasztásra, ipari feldolgozásra legtöbbször nyersen, ritkábban kisebb mértékű átalakítás, előkészítés után.
A csoportosításuk más vonatkozásban is vitatható, sokszor hagyomány, konvenció alapján történik. A metélőhagyma tipikusan az a faj, melynek csak a levelét fogyasztjuk, mégis a hagymaféléknél, és nem a levélzöldségeknél említjük. A zellernek, a petrezselyemnek fajtától függően csak/és a levele kerül konyhai felhasználásra, mégis gyökérzöldségnek tartjuk, mint ahogy a leveles kelt is káposztafélékhez soroljuk. Néhányat dekoratív megjelenése, különleges levélszíne és levélformája matt dísznövényként is ültetik vagy vetik, de zöldségként is felhasználják (pl. kertilaboda, főzelékporcsin).
A levélzöldségek több vonatkozásban is megfelelnek a korszerű táplálkozás követelményeinek, mivel magas a rosttartalmuk, alacsony az energia értékük. Számos termesztés technológiájukból adódóan (hajtatás, síkfóliás és szabadföldi tavaszi, nyári és őszi vetés, ültetés) gyakorlatilag egész éven át fogyaszthatók lennének. Vitamin- és fehérjetartalom vonatkozásban eltérőek, a gyakran emlegetett rendkívül magas „C” vitamintartalom nem minden fajra, és nem valamennyi termesztési módra igaz. Viszont magas ásványanyag, mindenekelőtt vas- és magnéziumtartalmuk vonatkozásában, továbbá igen kedvező étrendi hatásukban megegyeznek. Egyes fajok hatásosak gyomorbántalmak ellen, mások bőrgyógyító hatásukról ismertek, gyümölcs-savtartalmuk élénkítőleg hat a szervezetre, de ezek a tulajdonságok nem általánosíthatók a csoporthoz tartozó valamennyi növényre.
Hasonlítva a többi zöldségfajhoz, ki kell emelni könnyű, egyszerű módszerekkel történő termesztésüket, és további nagy előnyük, hogy minimális energia felhasználás mellett jól hajtathatók. Egy-két fajt nem számítva (pl. fejes saláta), viszonylag kevés a kártevőjük és betegségük, ebből adódóan minimális vegyszerfelhasználás mellett megoldható a növényvédelmük.
Mint ahogy nálunk, az Európai Unióban is a legnagyobb mennyiségben termesztett levélzöldségfaj a fejes saláta, 2 300 000-2 500 000 t/év, a különleges színű és levélformájú endívia salátából ~500-600 000 t/év, spenótból megközelítőleg ugyan ennyit állítanak elő.
Magyarországon fejes salátából fólia alatt kb. 500 ha-on 35-40 000 t/év, szabadföldön 300-400 ha-on (technológiai felület) 15-20 000 t a megtermelt mennyiség. Nálunk gyakran a különleges levélzöldségek közé sorolt jégsalátából és endíviából, színes és fodros levelű változatokból (fríz, színes és zöld levelű lollló, stb.) 100-150 ha-ra becsülhető az összes felület, az előállított mennyiség ~ 2 000-2 200 tonna/év. Spenótot, főleg ipari felhasználási céljából, megközelítőleg 500 ha-on termesztenek (7 500 t/év). Nem jelentős a friss fogyasztás vetett spenót és sóska felülete, amelyet többnyire kisgazdaságokban, szabadföldön és fóliai alatt állítanak elő.
Levélzöldségekből a nálunk elfogyasztott mennyiség – annak ellenére, hogy ismeretségük, illetve népszerűségük javult az elmúlt 20 évben, még mindig nagyon szerény, nem éri el az 1 kg/fő/év mennyiséget, míg más európai országokban (pl. Franciaországban) meghaladja a teljes zöldségfogyasztás (130-140 kg/év/fő) 10%-át. Eddig a zöldségfogyasztási rangsorban meglehetősen szerény helyet elfoglaló csoportból, csupán a fejes salátáról, a spenótról és a sóskáról lehet elmondani, hogy nálunk ismerik, termesztik és szezonálisan ugyan, de fogyasztják is. Az utóbbi években nőtt a kereslet a friss jégsalátából, és a növekvő konyhakész (félkész) termékek forgalmazásával a színes levelű saláták iránt is nagyobb az érdeklődés.
A fogyasztást lehetne növelni a szezonális jelleg mérséklésével – egyes gyorsfogyasztásra berendezkedett étteremláncok hatása máris érzékelhető – de fokozható lenne a sokak által kevésbé ismert, nálunk különlegesnek számító fajok népszerűsítésével is.
Nem teljesen ismeretlen, de mindenképpen különlegesnek, alig ismert és fogyasztott salátának mondható a vadon is előforduló madársaláta (Valerianella locusta L.), amit idősebbek galambbegy salátának, vadsalátának is ismernek (német neve: Vogelsalat, Feldsalat, angolul cornsalad). Honos egész Európában, így a Kárpát-medencében is, a háborút követő években fejes saláta hiányában sokan fogyasztották.
A környezettel szemben kifejezetten igénytelen növénynek kevés kártevője, betegsége van, ugyanakkor táplálkozási értéke nem elhanyagolható:
- C-vitamin: 40-100 mg (nyári hónapokban),
- B1– és B2 vitaminok: 70-75 mg,
- ásványi anyagok: vas és magnézium
Míg Nyugat-Európában házikertekben, de árutermelő gazdaságokban is termesztik, hajtatják, nálunk néhány termesztőt leszámítva csak vadon gyűjtik, kevesen saját célra házikertben vetik. Levele vastagabb, keményebb, durvább a fejes salátáénál, fogyasztáskor ropogós, a frissesség benyomását kelti. Nagy előnye, hogy a hosszúnappalok (meleg) hatására is lassan megy magszárba, így nyáron is termeszthető, illetve fogyasztható. Ezermagtömege 0,8-1,3 gramm, csírázóképességét – megfelelő tárolás esetén – 4-5 évig is megtartja.
Nemesített fajtái is vannak forgalomban, ezek levelének a színe a világos zöldtől, egészen a haragos, sötét zöldig terjed (utóbbiak a népszerűbbek és keresettebbek), de az alakbeli kínálat is jelentős, megnyúlt és kerek levelű fajták vannak kisebb és nagyobb levéllemez változattal. Az úgynevezett hollandtípusok hosszúkás levelűek, rozetta fejlesztésre kevésbé hajlamosak, inkább őszi termesztésre javasoltak, pulton-tarthatóságuk rövid, szemben a sötétzöld, kompakt rozettát képező német és francia fajtákkal, amelyek jól is hajtathatók.
Éghajlati adottságaink a madársaláta termesztéséhez megfelelőek. A hideget és a meleget egyaránt elviseli, fényigény nem nagy, a félárnyékot is tűri. Vízigény viszonylag kicsi, tápanyagigénye nem nagy. A lombozat fejlesztéséhez több nitrogént, továbbá magnéziumot és vasat igényel.
Talaj kötöttségével és a talaj szerkezetével szemben különösebb igényeket nem támaszt, gyakorlatilag a szikeseket és az erősen cserepesedett talajokat kivéve, ahol rossz a csírázása, mindenütt megtermeszthető, de árutermesztési célból a homokos vályogtalajok a legjobbak, ezek javasolhatók.
Előnövényként is termeszthető a melegigényes, későn ültetendő paprika, paradicsom, kabakosok, bab, továbbá a kései káposztafélék előtt vagy másodnövénynek július közepétől – augusztus elejétől a korán lekerülő zöldségfélék után (pl. borsó, hónapos retek, korai káposztafélék, stb.). Árutermelés esetén több szakaszban, gyakran egymást követően vetik, illetve ültetik.
Gyökeresedése sekély, így termesztése előtt ennek megfelelően a talajt is csak 15-20 cm mélyen kell forgatni (lazítani).
Mint minden salátaféle gazdaságos termesztésének feltétele, az egy menetben történő betakarítás, amihez egyenletesen előkészített talajra, egyenletesen működő öntöző-berendezésre, de mindenek előtt jó minőségű, egészséges, egyöntetű palántára van szükség (1. kép).
Árutermesztés céljából inkább a palántázást, házi termesztésre a soros formájú vetés jöhet számításba. 10-15 cm-es sortávolság esetén, kelés után 8-10 cm-re kell kiritkítani. Magját túl mélyre ne vessük (maximum 2 cm-re), mert rosszul fog csírázni. 100 m2-re kb. 50-60 gramm vetőmagigénnyel számoljunk. Márciustól szabadföldbe szakaszosan vethető, szeptembertől a fólia alatti termesztése javasolt. Kelésig folyamatos (gyakori, de sekély) öntözést igényel.
A öntözésen és talajlazításon kívül más ápolást nem igényel. Utóbbit a talajfelszín közelében elhelyezkedő gyökerei miatt csak egészen sekélyen, „horolás szerűen” szabad végezni. Szedését 1-1,5 hónap után, 5-6 leveles korban lehet elkezdeni.
Árutermelés céljából szemenként vető géppel 7-10 cm-es sorokba vetik, folyóméterenként 50-60-as darabszámmal, melynek során négyzetméterenként 800-1 000 növénnyel lehet számolni. Kelése 2-3 hét után kezdődik, a talaj nedvességének megtartása miatt csírázásig a talajt fóliával takarják.
Fólia sátorban a jobb minőség és helykihasználás érdekében gyakrabban palántázzák, egy 4×4-es tápkockába több magot is vetnek. A növényszámtól függően 50-80 tápkockát ültetnek ki négyzetméterenként. Öntözésen kívül a klímaszabályozásra kell figyelni, borús időben 5-8 0C, napos időben 8-120C tartása elegendő. Túl párás környezetben fennáll a peronoszpóra fertőzés veszélye!
A leszedett leveleket érdemes frissen elfogyasztani, vagy betakarítás után azonnal hűtőtárolóba vinni, mivel néhány nap után (1-2 nap) sokat veszít minőségéből.
