A kisebb területen termesztett, kevésbé ismert zöldségféléket zöldségkülönlegességként tartjuk számon. Ez azonban nem abszolút, hanem térben és időben változó minősítés, mert nem mindenhol, és nem minden időben számítanak annak. Ez a megállapítás egyértelműen igaz a pasztinákra és a feketegyökérre vonatkozóan is. Mindkét növény csak főterményként előállítható hosszú tenyészidejű, jól tárolható, amely a frisszöldség-ellátás szempontjából legkritikusabb téli időszakban jelent kínálatot.
Pasztinák
Általános tudnivalók
A pasztinák (Pastinaca sativa L.), az Apiaceae (ernyős virágúak) családba tartozó, kétéves növény. A régi magyar szakirodalomban gyakran paszternák néven írtak róla. Géncentruma Eurázsiában található. Fogyasztásra kerülő része a mintegy 80 % vizet tartalmazó, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag karógyökér, amely sok diétás rostot, fehérjét és fagy hatására cukorrá átalakuló szénhidrátot, elsősorban keményítőt is tartalmaz. Nem véletlen, hogy glikemikus indexe (GI), amely számszerűen 97, a 70-100 közötti magas kategóriába tartozik, azaz cukorbetegek számára nem ajánlott. A köztudatban mára feledésbe merült, hogy a répacukor és a nádcukor megjelenése előtt édesítőszerként is hasznosították. Említést érdemlő továbbá, hogy a rák ellen védelmet nyújtó antioxidánsok (falkarinol, falkarindol, panaxidiol, metil-falkarindiol) bőséges forrása is.
A benne lévő rostanyagok (cellulóz, hemicellulóz, lignin) pedig koleszterincsökkentő hatásúak (és egyúttal prevenciót jelentenek a székrekedés ellen). A benne lévő ásványi anyagok közül a vas, kalcium, réz, kálium, mangán és a foszfor érdemel említést. Figyelemre méltó nagyságrendben B9- (folsav), B6- (piridoxin), B1- (thiamin), B5- (pantoténsav), K- (fillokinon) és E- (tokoferol) vitamin is található benne. Ma már számos országban egész évben beszerezhető, de a hagyományos és a főszezon ősztől tavaszig tart. Újabban terjed a „pre-pack”, a csomagoltan történő értékesítés. Ehhez méretre és színre kiegyenlített gyökerekre van szükség, ezért felgyorsult a termesztésben a hibridek használata.
Napjainkban Magyarországon minimális felületen termesztik. Nem véletlen, hogy sem a piacokon, sem az élelmiszer-áruházak pultjain nem találkozunk vele. Pedig egyik legrégebbi, és valaha széles körben ismert és fogyasztott zöldségfélénk volt. Lippay János jezsuita szerzetes 1664-ben publikált könyvében már megemlékezett róla. Tóthfalusi 1847-ben pedig azt írta, hogy édes, fűszeres gyökeréből nem csak leves és saláta készül, de lisztet, sört és „égetett bort” (lepárlással előállított, nagy alkohol tartalmú szesz) is gyártanak belőle. A pasztinák igazi többhasznú gyökérzöldség egyszerre minősül élelmiszer-, fűszer- és gyógynövénynek (vízhajtó és görcsoldó hatású).
A pasztinák jelentőségét a 20. században veszítette el. Liebbald 1895-ben még a sárgarépával, a petrezselyemmel azonos figyelmet élvező „konyhakerti növényhármasság” teljes értékű tagjaként írt róla. Az 1970-es években rövid ideig ismét a figyelem középpontjába került, amikor szárítmányexportra nyílott lehetőség. Ugyanis esztétikusabb, majdnem fehér színű szárítmány készíthető belőle, míg a petrezselyemből kevésbé piacos, csaknem hamuszürke. Feljegyezték, hogy Tiberius római császár nagyon kedvelte, és a Rómától északabbra eső, meghódított területeken is meghonosította. A pasztinák a középkorban a köznép számára szinte az egyetlen elérhető téli zöldség volt. Napjainkban az Egyesült Államok északi részein és Kanadában egyre nagyobb érdeklődés nyilvánul meg iránta. A pasztinák az amerikai kontinensre a 17. század elején került, és mind az angolszász telepesek, mind az őslakos indiánok foglalkoztak termesztésével. Napjainkra még Dél-Afrikában is felfigyeltek rá, ahol a 900 m magas területeken termesztik.
A termeszthetőség feltételei
Kedveli a mély termőrétegű, jó vízelvezetésű, 6-6,5 pH értékű, középkötött talajokat. Optimális számára a 15-20 °C hőmérsékleti tartomány. Fagytűrő, a gyökerek csak mínusz 1,7 °C-on károsodnak. A lomb azonban mínusz 2-3 °C-t is kibír. Fényigénye mérsékelt, a sárgarépáéhoz hasonló, így köztesként is termeszthető. Vízigénye nagy, különösen a sekélyebben gyökeresedő, rövidebb tenyészidejű fajtáké. Vízfelvevő és -hasznosító képessége átlagon felüli. Meg kell azonban jegyezni, hogy nagy és jó minőségű termés csak megfelelő vízellátás mellett érhető el. A tápanyagokra kálium, nitrogén és foszfor mennyiségi sorrendben van szüksége, 3:2:1 arányban. A mag nagyon gyorsan elveszti csírázóképességét, a biztonság kedvéért csak egyéves magot célszerű felhasználni. A kétéves mag csírázóképessége ugyanis már bizonytalan. Szaporításra a 2 db magot tartalmazó ikerkaszat termést használják fel (1. kép).
1, kép: A pasztinák szaporító képlete a 2 db magot tartalmazó ikerkaszattermés
Hektáronként 2-4 kg szaporítóanyagra van szükség. Szemenkénti vetéssel a sok kézimunkaerőt igénylő, drága tőszámbeállítás (egyelés) elkerülhető. Arra kell törekedni, hogy folyóméterenként 10-15 db növény legyen. Amennyiben nem szemenkénti vetésre kerül sor, a tőszámbeállítást 4-5 lombleveles korban kell elvégezni. A pasztinák kelése elhúzódó, a vetés és a kelés között akár 4 hét is eltelhet. A kikelt növények kezdeti fejlődése is nagyon vontatott. A 8-10 cm magasságot csak június körül érik el. A gyökerek fejlődése kezdetben nagyon lassú, majd a tenyészidő utolsó 2 hónapjában felgyorsul. Német adatok szerint teljes tömegük 25 %-át, augusztus, 65 %-át szeptember, 100 %-át október végére érik el. A teljesen kifejlett pasztinák gyökér 12-40 cm hosszú, és 3-7 cm vállátmérőjű. A lombja nemcsak emberi fogyasztásra alkalmatlan (a petrezselyemével ellentétben) de az arra érzékenyeknél bőrgyulladást is okoz.
Termesztése
Tekintettel lassú fejlődési ütemére, amint a talaj művelésre alkalmas, el kell vetni gondosan előkészített, ülepedett magágyba. Síkművelésben 30-40-45 cm a sortávolság. A sérülésmentes betakarítást lehetővé tévő ágyásos (bakhátas) művelésben 1,5-2 m széles, talajszint fölött kialakított bakhátakon 4 sort helyeznek el. A vetés ideje körülményeink között március eleje, közepe. Hektáronként 2-4 kg egyéves szaporítóanyagot kell felhasználni. A vetési mélység 1-1,5 cm. A legfontosabb ápolási munkák a gyomirtás, a fejtrágyázás és az öntözés. Gyomirtásra a lombozat záródásáig kell kiemelt figyelmet fordítani. Fejtrágyázásra és öntözésre a gyökerek intenzív gyarapodásától kezdődően van szükség. Nyáron (június és július hónapban) egy alkalommal kálium, és két alkalommal nitrogén fejtrágyát célszerű kijuttatni.
A pasztinák tenyészidőszak alatti vízigénye 300-400 mm, ennek egy részét öntözéssel kell pótolni, esetenként 20-30 mm-es vízadagokkal. A betakarítás friss fogyasztásra már szeptemberben elkezdhető. Téli tárolásra az első gyengébb fagyok után, októberben szedik fel. A gyökerek átmérője ekkor, fajtától függően 3,5-5 cm. Az elérhető átlagtermés 25-35 t/ha. Szedés után azonnal mosás és osztályozás következik. A gyökerek a termesztés helyén átteleltethetők és tavasszal is felszedhetők. Ebben az esetben azonban számolni kell azzal, hogy elöregszenek, sokat veszítenek eredeti minőségükből. Az ősszel felszedett gyökerek 0 °C hőmérsékleten, 98 % relatív páratartalom mellett 4-6 hónapig tárolhatók. Nem helyezhető azonban közös helyiségbe etilént termelő terményekkel (alma, körte stb.), mert ilyen körülmények között keserűvé válik. A pasztinák hosszú tenyészidejű, csak főterményként előállítható zöldségféle. A tenyészidő hosszát tekintve azonban eltérő adatok találhatók a külföldi és a hazai szakirodalomban.
Az Egyesült Államokban és Kanadában 110-130 napot tüntetnek fel, megjegyezve, hogy sokan már 95 nap után felszedik, és friss fogyasztásra értékesítik. Nálunk 160-180 napos tenyészidőről találhatók adatok a szakirodalomban. Azt azonban meg kell említeni, hogy a hazánkéhoz hasonló éghajlati adottságú, észak-amerikai termőhelyeken olyan vetőmagkezelési eljárásokat alkalmaznak, amelyekkel 10 napon belüli kelés érhető el. Azaz jelentős mértékben lerövidítik a vetés és a kelés közötti időt. A különböző fajták a gyökér méretében (hosszúság, váll átmérő), alakjában és a tenyészidő hosszában különböznek egymástól. Az első fajtát James Bankman állította elő 1859-ben, és Student néven forgalmazta. Ez lett később a 19. század legelterjedtebb fajtája, amely még napjainkban is megtalálható a termesztésben. Nálunk a hazai nemesítésű, széles vállú, lefelé hirtelen elkeskenyedő, félhosszú (20-30 cm) Fertődi félhosszú nevű fajta terjedt el. Az Egyesült Államokban és Kanadában az All American, Harris Model, Juvelin és az Arrow fajták népszerűek.
Feketegyökér
Általános tudnivalók
A feketegyökér az Asteracae (fészkes virágúak) családba tartozó, egyévesként termesztett évelő növény. Európában, a Közel-Keleten (és egyesek szerint Észak-Amerikában is) őshonos. A gyökér külső része barnásfekete színű, belül fehér, tejnedvet tartalmaz. Hossza 25-35 cm, a felső részén 2-3 cm átmérőjű, lefelé enyhén keskenyedő (2. kép).
2. kép: A feketegyökér hossz, és keresztmetszete
A régi magyar szakirodalomban gyakran pozdor néven írtak róla. Géncentruma Magyarország területét is magában foglalja, az 1600-as években még a Budai-hegység területéről gyűjtötték be. A 16. századig kígyómarás ellen használták. Élelmezési célra 1660-ban kezdtél el termeszteni Olaszországban, Franciaországban, majd nem sokkal később Belgiumban is. A feketegyökér jellegzetes európai növény. Legnagyobb termelői jelenleg Belgium, Franciaország és Hollandia, de említést érdemel Németország is. Az amerikai kontinensen érdemben napjainkig nem foglalkoznak vele.
A feketegyökér kb. 80 % vizet tartalmazó, jó ízű, értékes, egész télen frissen fogyasztható, a spárgára emlékeztető ízű, ahhoz hasonlóan felhasználható zöldségféle. Nem véletlen, hogy a régebbi hazai szakirodalomban gyakran téli spárgaként került megemlítésre. Jelentős az asparagin, kolin és levulin tartalma, és sok kálium, kalcium, foszfor és vas is található benne, de a B1- (thiamin), E- (tokoferol) és a C-vitamin bőséges forrása is. Cukortartalma kiemelkedően magas, 12-14 %, de ennek a forrása inulin és mannit ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják. Az inulin – mivel az emberi szervezetben nincs inuláz enzim – nem bomlik le, nem szívódik fel. A mannit egyes növényekben képződő cukoralkohol, a szénhidrát-anyagcsere köztes terméke, amelyet mesterséges édesítőként is felhasználnak.
Az angolszász nyelvterületen általánosan használt „black salsify” neve mellett „oyster plant” (osztriga növény) néven is ismerik, mert megfőzve íze az osztrigáéra emlékeztető. Botanikai (és latin) neve Scorsonera hispanika L., amely vagy a scorson régi, kígyó jelentésű francia szóból, vagy az olasz scorza negra névből ered, amelynek fekete (fa)kéreg a jelentése. Végül a teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy fontosabb termőhelyein nemcsak a gyökerét, hanem a lombozat igen jó ízű, zsenge hajtáscsúcsának felső 12-14 cm-es részét is fogyasztják.
A termeszthetőség feltételei
A feketegyökér hazánk egész területén sikerrel termeszthető. Optimálisak számára a közömbös kémhatású, 7,5 pH értékű mély termőrétegű „középkötött”, humuszos talajok. A gyökerek túlságosan laza talajokon kisebb méretűek, kötött talajokon pedig elágazóak, értékesíthetetlenek lesznek. Hőigény szempontjából nagyfokú toleranciát mutat, optimális számára a 15-20 °C hőmérsékleti tartomány, de 7-29 °C között zavartalanul fejlődik. Csírázási küszöbértéke 8-10 °C. Vízigénye összességében mérsékelt, kezdetben több, később kevesebb vízre van szüksége, és a szárazságot is jobban elvisel. Mind teljes megvilágításban mind félárnyékban fejlődése zavartalan. A tápanyagokat kálium, nitrogén, foszfor mennyiségi sorrendben igényli. Kifejezetten sok kalciumra is szüksége van.
Termesztése
Még a relatíve rövid gyökerű fajták is abszolút értelemben hosszúak, ezért a sérülésmentes betakaríthatóság érdekében érdemes a talaj felszíne fölött kialakított ágyásokon (bakhátakon) termeszteni (3. kép).
3. kép: Feketegyökér bakhátas művelésben
Ezeket úgy készítik, hogy az ősszel mélyszántásban részesített területen tavasszal, egymástól 70-75 cm távolságra 25 cm magas, 15-20 cm oromszélességű bakhátakat alakítanak ki, és ezeken ikersoros elrendezésben helyezik el a sorokat. A felszedéskor megsérült gyökerekből kifolyik a tejnedv, és értékesíthetetlenné válnak. A vetés általánosan ajánlott ideje nálunk március. Márciusi vetés esetén azonban viszonylag sok lesz a megfázott, már az első évben magszárat fejlesztő egyedek száma, ezért érdemesebb áprilisban vetni.
A magszárkezdeményeket megjelenésük után azonnal el kell távolítani. Egy növényen egymás után kétszer is megjelenhet a virágszár. Tapasztalataink szerint áprilisi vetés esetén jelentős mértékben lecsökken a magszárképzési hajlam. Síkművelésben, üzemekben 40-50 cm, kiskertekben 25-30 cm sortávolságot alkalmaznak. A vetési mélység 2-4 cm, az elvetett magvak 10-12 nap alatt kikelnek, a vetőmagszükséglet 6-8 kg/ha. A tőszám beállításra (egyelés) 4-5 lombleveles állapotban kerül sor, ezt az állapotot a növények csak nyár elejére érik el. Meg kell említeni, hogy a tavaszi vetésen kívül létezik egy nyárvégi (augusztus vége, szeptember eleje) vetési időpont is.
Ebben az esetben áttelelő termesztésről van szó. Ennek nagyobb a termésbiztonsága, de rosszabb gyökérminőséget eredményez. A felszedésre mind tavaszi, mind nyárvégi vetés esetén októberben kerül sor. Számolni kell avval, hogy az átteleltetett növények gyökerei a következő év októberéig elöregszenek, veszítenek minőségükből. A feketegyökér a pasztinákhoz hasonlóan nagyon lassú fejlődésű. Ez mind a lombozat, mind a gyökerek esetében igaz. A gyökerek júliusra tömegük 20 %-át, augusztusra 30 %-át, szeptemberre 80 %-át, októberre 100 %-át érik el.
Legfontosabb ápolási munka a gyomirtás és a vízellátás biztosítása. Szükség van a magszárak megjelenésük utáni azonnali, eltávolítására is. Ez kedvezőtlen körülmények (vízhiány, nyárvégi vetés, hideghatás) között az állomány 4-6 %-ára terjedhet ki. Mind a lombozat, mind a gyökér növekedése július elejére gyorsul fel. Ekkor célszerű 3:1 arányban, kálium és nitrogén műtrágya keveréket kijuttatni, majd megöntözni a területet. A felszedés október közepe után esedékes. Nagyon kell ügyelni a sérülésmentes betakarításra. A felszedett gyökerek megtisztítása után a lombozatot mintegy 2 cm-es csonkra visszavágják, majd osztályozzák. A legalább 20 cm hosszú, ép egészséges gyökerek kerülnek az első osztályba (4. kép). A különböző fajták a tenyészidő hosszában, a gyökér méretében és külső színében különböznek egymástól.
4. kép: Értékesítésre előkészített feketegyökér, a lombozat 2 cm-es csonkra visszavágva
Az Európai Unió jegyzékében jelenleg 8 fajta szerepel. Ezek között megtalálható a hosszú (30-40 cm) gyökerű, felmagzásra hajlamos, feketésbarna gyökérszínű, klasszikus Orosz óriás fajta is (C. Geante noire de Russie néven). Egyik legrövidebb gyökerű (25-30 cm) régi fajta a Vulkán volt, amelyhez a jelenlegi fajtajegyzékben szereplők közül leginkább a B. Duplex hasonlítható.
Említést érdemel, hogy fontosabb termőhelyein ma már – idényen kívüli fogyasztásra – a konzervipar is feldolgozza (5. kép).
5. kép: Konzervált feketegyökér (saláta alapanyag)
