Napjainkban a növénynemesítési periódusok felgyorsultak, így a saláta esetében is igaz, hogy a fajták igen gyorsan cserélik egymást, ami komoly versenyt és fajtakínálatot eredményez a piacokon.
Természetesen attól függően, hogy a világ mely pontján kívánunk termeszteni, a kínálat nagyon eltérő lehet, azonban mindenhol törekednek az innovációra. A termesztői, a fogyasztói és feldolgozóipari igények gyakran nem egyeznek meg, ezért is nagyon változatos a fajtakínálat.
Ma már egyértelműen olyan fogyasztói társadalomról beszélhetünk, amely hatást tud gyakorolni a piaci kínálatra. Hazánkban még mindig meghatározó szerep jut a halványzöld színű fejes salátának, és automatikusan ez is jut az emberek eszébe, ha a saláta mint növény említésre kerül. Azonban a különböző kulináris élményeknek és ismeretterjesztő anyagoknak köszönhetően az elmúlt években egyre többféle saláta érhető el a kereskedelemben. Színben, formában, méretben, feldolgozottságban is nagyon változatos salátatípusokkal és -fajtákkal találkozhatunk (1. kép).
1. kép: Széles a kínálat típust, levélalakot, méretet és színt tekintve is
A saláta (Lactuca sativa L.) fajták csoportosítása nagyon eltérő, nem egységes. A leggyakrabban alkalmazott típusainak tekinthető a fejes, a jég-, a kötöző- (római) és a tépősaláta. Ezek mellett még ismert a spárgasaláta, mely továbbra is érdekességnek számít Európában. A zöld mellett a piros színárnyalatok is nagyon változatossá teszik a kínálatot, az egészen halványpirostól a sötét bordóig találunk fajtákat, ez persze fajtatípustól függ, hiszen a fejesedés és piaci igények nagyon meghatározóak. A legnagyobb választék ilyen téren a tépősalátáknál, mégpedig első sorban a Lollo és a tölgylevelű salátáknál van.
Fogyasztói és a vendéglátóipari elvárások
Számos tudományos értekezés foglalkozik a saláta beltartalmi vizsgálatával, több publikációban is összefüggést találtak arra, hogy a piros, pigmentekben gazdagabb fajták magasabb antioxidáns-tartalommal rendelkeznek, melyre több ismeretterjesztő, illetve táplálkozástudományi cikk is alapoz, amikor a saláta jótékony hatásairól beszélnek. Emellett a levél színe azért is fontos, mivel javarészt ez az elsődleges szempont, amit figyelembe vesz a potenciális fogyasztó, illetve vevő például egy salátakeverék kiválasztásakor.
A fogyasztás eltolódott a nem otthoni fogyasztás, előre csomagolt kényelmi szempontokat is figyelembe vevő termékek (ready-to-eat, food-to-go, on-the-go) irányába. Ilyen termékek vásárlásakor a fogyasztók számára a legfontosabb szempont a frissesség (állag, szín, íz, safe-to-use minőség), a roppanósság, valamint, hogy felhasználhatóságát tekintve könnyű, praktikus, gyors, idő megtakarító is legyen amellett, hogy egészséges összetevőket tartalmaz. Előre csomagolt termékeknél, a levélzöldségek esetében is igaz, hogy a frissesség a vásárlás pillanatában a látvány alapján ítélhető meg (a feltüntetett csomagolási és lejárati idő mellett).
Az összes jó minőségű saláta jellemzője, hogy barnulástól mentesek (2. kép).
2. kép: Salátakeverékekben előforduló tipikus enzimatikus színelváltozás
A tipikus zöld színű fejes saláta esetében ezen felül a magyar piacokon elvárt, hogy a külső levelek élénk világoszöld színűek, míg a belső levelek zöldessárga színűek legyenek. A feldolgozóipar számára is nagyon fontos, hogy a vágási élek ne barnuljanak, ennek az enzimatikus folyamatnak a sebessége és a mértéke a növény tulajdonságaitól, de a termesztési körülményektől is függ. Ezen barnulás lassítása érdekében a folyamatos hűtés (a szedést követően rögtön megkezdve), a vágások számának csökkentése és a vágási irányok módosítása mellett a csomagolási technológia kitapasztalása és helyes megválasztása (a keverékek összetételétől függően) nyújtott ezidáig segítséget a hosszabb pulton tarthatóság eléréséhez.
Ennek további fejlesztése érdekében komoly nemesítési munkák eredményei a Knox fajták, amelyekhez nem szükséges a módosított atmoszférájú csomagolás során nagyon alacsony oxigéntartalommal dolgozni, ami csökkenti a költségeket. (A módosított atmoszférájú csomagolásban /Modified atmosphere packaging = MAP/ – ahol a levegőhöz képest alacsony az O2 és magas a CO2 aránya – és alacsony hőmérsékleten tárolt saláta esetében csökken a levélbarnulás mértéke.)
Emellett sokkal változatosabb szeletelésre vonatkozó lehetőségeket nyújt a feldolgozóiparnak, de a készletgazdálkodást is segíti az előre tervezhetőség szempontjából. Ez az újítás két nappal képes meghosszabbítani a salátalevél eltarthatóságát, ami levélzöldségek esetében semmiképpen nem tekinthető elenyészőnek, hiszen csomagolási anyagtól, technológiától, hűtési hőmérséklettől függően ez az idő általánosan még mindig 5-7 nap között mozog.
A felhasználás másik fő pillére a vendéglátóipar, ahol gyorsan, frisset kell alkotni. Ezt a feladatot a „szakácskímélő” (ready-to-cook), gasztronómiai kiszerelések hivatottak elősegíteni, de alapanyagként a saláta fejes állapotban történő használata az éttermekben továbbra is jellemző.
A saláta tisztítása
A kardinális problémát a minőségen túl, a saláta tisztán tartása jelenti, ami szintén befolyásolja annak további eltarthatóságát, mivel mosás következtében a pulton tarthatóság csökken, ugyanakkor a szabadföldi termesztés során a szél és a csapadék hatására elkerülhetetlen a földszemcsék saláta fejre/fejbe történő jutása, melyek eltávolítása nem egyszerű feladat. Ennek kiküszöbölésére hozták létre, szintén nemesítéssel a Salanova® salátákat, melyeknek különlegessége az, hogy akár egyetlen vágással, a torzsa eltávolítása után a salátafej azonos méretű, színű, könnyen kezelhető levelekre esik szét (3. kép). Ez a one-cut-ready megoldás nagyon megkönnyíti a feldolgozás folyamatát.
3. kép: Fejessaláta-levelek, miután egy vágással eltávolítottuk a torzsát
*
A termesztők számára nagyon széles választék áll rendelkezésre, ám nem egyszerű ilyen kínálatból választani. Minden esetben a felvásárlói igények az irányadók, viszont érdemes lehet új fajtákat is a termesztésbe vonni, annak érdekében, hogy a változatos árukészlet biztosítható legyen, illetve a saját termesztési körülményekhez is több megbízható fajtát ismerjünk. A szaktanácsadás nem maradhat el, és az imént leírtak csak néhány újítást mutattak be, ám a vetőmagforgalmazó cégek rengeteg fajtával állnak a termesztők rendelkezésére akár szabadföldi termesztésről, akár hajtatásról legyen szó.
