Sütés-főzés közben a legtöbben megfeledkeznek arról, hogy a nyers hús „veszélyes anyagnak” számít. Gondosan kell eljárni az előkészítésével és sütésével egyaránt.
A különféle húsok sütése során gyakran felmerül, hogy elegendő ideig hagytuk-e az olajban, zsírban a nyersen belekerült ételt. Nem szeretnénk természetesen túlsütni, de az is veszélyes, ha túl rövidre szabjuk az időt, mert a húsokon gyakran megtalálható baktériumok megbetegedést (például szalmonellafertőzést) okoznak. A Nébih ajánlása szerint a sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha a hőmérséklet a belsejében is eléri a 75 Celsius-fokot (ez ételhőmérővel ellenőrizhető).
A veszélyt növeli, hogy szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek az elkészült ételre is, és annak langyossága miatt a szaporodásuk még gyorsabbá válhat. Ez ellen hatékony hűtéssel, 0–5 fokos tárolással védekezhetünk. A nyers húst (különösen a baromfihúst) az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni, a lecsöpögő húslé könnyen beszennyezhet egyéb termékeket is. A darált hús tárolása nem célszerű, ezt javasolt egy napon belül feldolgozni!
Nem minden konyhában van ételhőmérő, ezért a leggyakrabban vizuális észleléssel tudjuk megállapítani, hogy a hús megsült-e. Ha az étel gőzölög, víz távozik belőle, az mindenképpen jó jel, de csak akkor, ha a felvágott sült húsból is így távozik a nedvesség. A baromfihúsnál a legvastagabb részt vágjuk fel, és alaposan ellenőrizzük, hogy nincs-e benne rózsaszín (sületlen) rész, vagy nem folyik-e belőle lé.
Nem mindegy, hány percig
A fentiek tükrében a sütési hőmérsékletnek óriási szerepe van. Az a legfontosabb, hogy a hús közepét tartósan magas hőmérséklet érje, hiszen úgy nyilvánvalóan a vékonyabb széleivel sem lesz gond. Hogy ez mennyire fontos: ha 60 fok éri a hús belsejét, akkor 45 percen keresztül kell ekkora hőhatás érje, míg 70 foknál elég 2 perc, 80 foknál pedig elvileg 6 másodperc – ez utóbbi adatot azonban kezeljük fenntartásokkal, a legbiztosabb a tartósan legalább 70 fokon tartás. A hőmérsékleti értékek természetesen nem az olaj/zsír hőmérsékletét jelzik, hanem a hús belsejére vonatkoznak. Ételhőmérő híján használjunk fakanalat: ha az olajba/zsírba mártva buborékok jönnek fel belőle, akkor már a serpenyőbe rakhatjuk a húst.
Ha valaki megnézi az étolajos flakonját, azon általában szerepel, hogy ne hevítsük az olajat 175 fok fölé, és ezt érdemes is betartani. Ne csökkentsük-növeljük a sütési hőmérsékletet, hanem folyamatosan süssünk az olajjal, mert úgy kisebb az igénybevétel a zsiradék számára. Ha már füstöl, habzik, akkor ne használjuk többet, mert nem egészséges, rengeteg rákkeltő anyag halmozódhat fel benne.
Akad, ahol háromféle hőmérsékleten sütik a rántott húst, ettől lesz igazán finom:
Szereti az Agrofórum cikkeit?
Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben! KATTINTSON!
