A burgonya tárolása során előbb-utóbb megjelenhetnek a csírák, különösen akkor, ha a gumó túl meleg vagy világos helyen áll. Néhány apró csíra önmagában még nem jelenti azt, hogy a burgonya biztosan fogyaszthatatlan, az erősen csírázó, zöldült vagy összeaszalódott gumókkal azonban már más a helyzet.
A háttérben a burgonya természetes védekező anyagai, a glikoalkaloidok állnak, amelyek mennyisége bizonyos körülmények között jelentősen megemelkedhet. Éppen ezért nem csupán azt érdemes nézni, hogy kihajtott-e a burgonya, hanem a gumó egészének állapotát is.
A csírázás természetes folyamat, de jelzésértékű
A betakarított burgonyagumó továbbra is élő növényi szerv. A nyugalmi időszak elmúltával, megfelelő hőmérséklet mellett megindulhat a rügyek fejlődése, a fény pedig a gumók zöldülését idézheti elő. Ez utóbbiért a klorofill képződése felelős, tehát maga a zöld szín nem mérgező.
A zöldülés mégis fontos figyelmeztető jel. A fénynek kitett, sérült vagy csírázó gumókban ugyanis megnőhet a burgonyára jellemző glikoalkaloidok koncentrációja. Ezek közül elsősorban az α-szolanin és az α-chakonin jelentős. A növény számára hasznos vegyületekről van szó, amelyek többek között a kártevőkkel és kórokozókkal szembeni védekezésben játszanak szerepet, nagyobb mennyiségben viszont az emberi szervezetre károsak lehetnek.
Nem csak a szolaninra kell figyelni
A köznyelvben rendszerint szolaninveszélyről beszélünk, szakmailag azonban pontosabb a burgonya glikoalkaloid-tartalmát említeni. A két meghatározó vegyület az α-szolanin és az α-chakonin, amelyek koncentrációja nem egyenletes a gumóban. Nagyobb mennyiségben fordulhatnak elő a héjban, a rügyek, vagyis a „szemek” környezetében és különösen a csírákban.
A megfelelően termesztett, betakarított és tárolt burgonya glikoalkaloid-tartalma jellemzően 20–100 mg/kg közötti, ugyanakkor vizsgálatokban 200 mg/kg feletti értékeket is mértek.
Egy-két apró csíra még nem ugyanaz, mint az erőteljes hajtás
A konyhában természetesen nincs lehetőség a glikoalkaloid-koncentráció megmérésére, ezért a gumó állapotából kell kiindulni. Egyértelműen fogyasztásra alkalmatlannak kell tekinteni az öreg, kiszáradt, zöld vagy erősen csírázó burgonyát. A zöld részeket és a szemeket pedig alaposan el kell távolítani.
Ebből következik, hogy néhány kisebb csíra miatt nem feltétlenül kell automatikusan kidobni az egyébként friss, kemény, nem zöldült gumót. Ilyenkor a csírákat és a szemek környékét alaposan el kell távolítani, a hámozással pedig tovább csökkenthető a glikoalkaloidok mennyisége. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelése szerint a hámozás 25–75 százalékkal mérsékelheti a glikoalkaloid-tartalmat.
Más megítélés alá esik az a burgonya, amelyből már hosszú vagy nagyszámú csíra fejlődött, a gumó közben megpuhult, összezsugorodott vagy jelentősen bezöldült. Ilyenkor nem érdemes azzal számolni, hogy néhány vágással biztonságosan eltávolíthatók a problémás részek: az erősen csírázó és zöld gumó fogyasztását a hatósági ajánlások sem javasolják.
A keserű íz komoly figyelmeztetés
A glikoalkaloidok nagyobb koncentrációban keserű ízt, illetve égő, kaparó érzetet okozhatnak a szájban. Ha a burgonya vagy a belőle készült étel feltűnően keserű, nem célszerű tovább fogyasztani.
A túlzott glikoalkaloid-bevitel tünetei között hányinger, hasi fájdalom, hányás és hasmenés szerepelhet, súlyosabb esetben pedig idegrendszeri, légzési és keringési zavarokat is leírtak. Az EFSA kockázatértékelése különösen a csecsemők és kisgyermekek esetében jelzett nagyobb kockázatot, míg felnőtteknél elsősorban nagy fogyasztás mellett merülhet fel egészségügyi aggály.
A főzés csökkentheti a mennyiséget, de nem tesz minden gumót biztonságossá
Gyakori feltételezés, hogy a problémás burgonya megfelelő hőkezelés után már veszélytelen. Az EFSA adatai szerint a főzés, a sütés és a hámozás egyaránt csökkentheti a glikoalkaloidok mennyiségét: vízben főzésnél 5–65, olajban sütésnél 20–90 százalékos csökkenést is mértek. A pontos mérték azonban az alkalmazott eljárástól és körülményektől függ.
A hőkezelés tehát nem indok arra, hogy erősen csírázó vagy nagy felületen zöld burgonyát használjunk fel. Főzéskor ráadásul a glikoalkaloidok egy része a vízbe kerülhet, ezért a burgonya főzővizét se használjuk fel más ételhez.
A megfelelő tárolással késleltethető a csírázás és a zöldülés
A megelőzésben a tárolásnak van a legnagyobb szerepe. A burgonyát hűvös, sötét és száraz helyen érdemes tartani, és különösen fontos megakadályozni, hogy tartósan fény érje. Ezzel nemcsak a zöldülés mérsékelhető, hanem a tárolási minőség is hosszabb ideig megőrizhető.
A készletet időnként célszerű átválogatni, mert a sérült vagy romlásnak indult gumók hosszabb tárolásra már nem alkalmasak.
Képek: Pexels.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
