„A bor lényege az ember, aki termeszti a szőlőt, félti, gondozza, mint gyermekét,
majd elérkezvén a várva-várt pillanathoz, kellő tisztelettel kóstolja az új termést.”
Hamvas Béla: A bor filozófiája

Szinte biztos, hogy a Kárpát-medence legizgalmasabb borai manapság a felvidéki Kürtön készülnek. A Garam-menti dombság, a Duna közelsége, a szőlőhegy lábánál elterülő halastavak és a mocsaras Párizsi patak sajátos mikroklímát teremt; de ehhez kell egy olyan borász is, aki belső indíttatásból szembe megy mindennel, amit manapság a borkészítésről tudunk, szembe a ma bevett eljárásokkal. „Aperitifnek” legyen elég annyi, hogy nem használ élesztőt, enzimet, ként; borait hordóban, illetve nyíltkádas erjesztéssel készíti seprőn tartással és élesztőhártya alatti érleléssel.

Bár sokan úgy vélik, egyfajta rebellió az, amit a kürti borász, Sütő Zsolt az ültetvényein és a pincéjében csinál, sokkal inkább már-már filozófikus felismerések következménye, visszatérés a hagyományokhoz. Sütő Zsolt, miután elektromérnökként komolyabban kezdett foglalkozni a borkészítéssel, amelyet még részben édesapjától tanult gyerekfejjel, néhány szüret után ráeszmélt, hogy nem akar beállni abba a sorba, ahol egy kaptafára készülő, sablonos borok születnek.

Több felismerésre volt szüksége ahhoz, hogy más utat válasszon, ezek közül az egyik, amikor barátja olyan borkészítésben használatos, fajélesztővel készült kovászos kenyérrel kínálta, amely gyümölcsös ízeket mutatott. Olyan gyümölcsös ízeket, amelyeket akkor várunk és érzünk, amikor egy friss, reduktív bort kóstolunk.

Ilyenkor ugyanis legtöbbünknek valóban elvárásai vannak. Vegyünk egy palack üde rozét, s mielőtt az első kortyot körbe forgatnánk ízlelőbimbóinkon, már szamócás, málnás ízeket képzelünk el. És meg is kapjuk őket. De vajon miért? Erre mondja találóan Sütő Zsolt, hogy a borászok túlnyomó többsége csak egy elvárásnak akar megfelelni, olyan ízeket állítanak elő, amelyeket a borivók várnak. S amelyeknek a legtöbbször semmi közük nincs a szőlő ízéhez vagy ahhoz az ízhez, amikor a szőlőből mindenféle „adalékanyagot” elhagyva, természetes úton bort készítenénk.

– Úgy készítik manapság a borokat, hogy megnézik, mit szeretnek az emberek, milyen ízeket, és ahhoz igazítják az italt. Fordítva kell! Olyan bort kell csinálni, amit én szeretek, s ahhoz megtalálni az embereket. Ahhoz, hogy én olyan bort csináljak, amit szeretek, tisztában kell lennem saját magammal. Ez a borkészítésen keresztüli önismeret nagyon jó személyiségfejlesztés is; értékeket keresek, s közben rájövök, hogy mennyi mindenért vagyok felelős a lokálpatriotizmustól a természet óvásáig – mondja Sütő Zsolt.

A kürti borász a mai eljárással készülő italokat technológia boroknak hívja találóan, hiszen egy meghatározott, gyakorlatilag törvényben rögzített eljárás során készülnek fajélesztőket, enzimeket és ként felhasználva, szinte kizárva az egészből az életet, a természetet, természetességet.

Természethű bornak nevezi a szakma az olyan bort, amelyet a Strekov 1075 nevű borászatában Sütő Zsolt készít, s amely valamiért még nem érte el a fogyasztók és éttermek többségének ingerküszöbét. Másként gondolkozik erről a többször a világ legjobb éttermének választott, dán Noma borfőnöke, aki például Bordeaux-t hatalmas vegyi ügyemhez hasonlítja.

Ő volt az, aki megnyitotta a világhír felé vezető utat Sütő számára, hiszen a Porta #2 elnevezésű házasítása az, amely magyar borász mindeddig egyedüli tételeként felkerülhetett a Noma étterem borlapjára – a világ minden tájáról érkező borok mellé. (A helyzet pikantériája, hogy míg nekünk a magyar borász személye a lényeges, a szlovák sajtó az első világhírűvé lett szlovák bort méltatta.)

A Kürtön megtermelt évi 30 ezer palacknyi bor így nem csoda, ha már jelentős részben New Yorkban, Tokióban, Ausztráliában vagy éppen Stocholmban, Londonban, Bécsben kerül pohárba – híres, Michelin-csillagos éttermekben, ahol éppen olyan „forradalmár” beállítottságú szakácsok sürgölődnek, mint amilyen borász Sütő Zsolt.

–Az ínyencek, a gasztro-guruk, a véleményformáló szakácsok a világ minden táján az eredi borokat keresik, mert ahhoz lehet főzni. Egy tucatként elkészített Cabernet Sauvignon már unalmas, hozzá főzni is unalmas, kevés embert érdekel. Egy zavaros Olaszrizling, ami a seprővel együtt van már három éve – az kihívás, előhozza a kreativitást a nagy tudású séfekből, és ennek köszönhetők a sikereim – mondja.

Természetesen ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne helyben, a magyar határtól negyedórányi autóútra, a kürti pincében is kóstolni. Vagy ahogy Sütő Zsolt fogalmaz, inni. Ő ugyanis nem olyan „trendi” italt készít, amit csak kóstolni érdemes, hanem olyan bort, amit inni lehet, ahogyan tették ezt elődeink, amikor még nem „vegyészkedésből” állt a borkészítés.

– A bornak régen nem kóstolási értéke volt, hanem ivási. Másként kell megítélni a bort: inni kell, nem kóstolni! – mondja. – Az ivás teljesen más értékeket követel meg: kívánjam, ne bántson, lemenjen, ne csak a szájban csináljon rózsaszín álmokat. Régen az emberek reggeltől estig bort ittak, így az nem lehetett erősen alkoholos, nem taglózhatta le őket, de ízben sem lehetett koncentrált, tolakodó. Könnyed bort ittak, ami „levegőhöz juttatta őket”, s ami érték az én boraimban is

– teszi hozzá.

– Ha kémiai úton tönkre tesszük azt a mikroflórát, -faunát, ami körül veszi a szőlőt, a pincét, a bort, bennünket, akkor már nem beszélhetünk terroirról, amit oly sokan szeretnek manapság hangoztatni. Ilyenkor azt a mikrovilágot öljük meg, ami leginkább befolyásolja, hogy milyen bor jön létre. Pont az az ökológiai egység, amit a szőlő–szőlőhegy–pince alkot, hozza létre azt az eredeti valamit, amire a nyitott emberek kíváncsiak.

Magát a karaktert. Ehhez persze tényleg nyitottság is kell, egy olyan értékrend, ahová be tudnak épülni ezek az ízek – magyarázza Sütő Zsolt, amikor arról kérdezem miért hagy el minden mások által használt segédanyagot a borkészítésnél. – Nem mellesleg én kürti vagyok, itt akarok élni, itt vannak a gyerekeim, ez egy élhető hely, amit nem mérgezhetek. Ha vegyszermentes szőlőt viszek a pincébe, akkor ott miért kezdeném el szűrni vagy ként adni hozzá? Élő bort szeretnék!

Úgy véli, a sablonossággal Magyarország beleragadt azokba a sztereotípiákba, amiket felépítettek egymásnak a borászok és a sommelier-k, egyszerűen bilincsben vannak. Ezért lehet az, hogy nem sikerül gyakorlatilag a nemzetközi kitörés még olyan borvidékről sem, mint Tokaj. A magyar bor egyelőre csak Magyarországon világhírű.

A kürti borász elmondása szerint a fenti felismerések okán, véletlenek sorozataként került szoros kapcsolatba a natúr borokkal. Amikor arról érdeklődöm, hogy nem féltette-e az első szüretet, amit „hagyományos” módszerrel dolgozott fel, így felelt: – Ha félsz elveszteni, akkor nem nyersz. Ha félted az éltedet, ha félted a termést, a bort, akkor megfojtod a létezést. Nem szabad attól félni, hogy mindent elveszítesz. Nyilván, ez az én filozófiám, nem ajánlás. Lehet, hogy már nekem sem való. Öregszem, fáradok és én is féltek már dolgokat, de talán van annyi tapasztalatom, hogy merjek újra kockáztatni. Úgy gondolom, számomra nincs más út.

Sütő Zsolt csak saját ültetvényeiről dolgoz fel szőlőt. Bio minősítéssel rendelkezik, amit nem tűntet fel borain, hiszen nem a papírok fontosak számára, hanem az, hogy „élő” anyagot vigyen a pincéjébe feldolgozásra. 12 hektáron folytat természethű gazdálkodást, amiből 5 hektár a fejművelésű tőkés szőlő, a maradék a kordonos. Főleg a termőtájra jellemző Kárpát-medencei fajtákat – Olaszrizlinget, Zöldveltelinit, Kékoportót, Kékfrankost és Szentlőrincit – termeszt.