Kovászolt káposzta? Kukoricán savanyított, sózott káposztafejek? Sonkás vagy gerslis töltelék? A hajdúsági töltött káposzta esszenciája? Azt gondolom, hogy megint csak izgalmas gasztronómiai kirándulás vár ránk, folytassuk tehát utunkat a töltött káposzta körül, és látogassunk el ezúttal egy-egy jó receptért Borsodba, a Hajdúságba és végezetül, de korántsem utolsó sorban Kolozs megyébe.
Borsod, Taktaharkány
Megint csak lenne itt miről írni bőven akkor is, ha nem a töltött káposzta lenne a téma, hiszen az ország egy igen szép és kevéssé látogatott vidékére kopogtattam be receptért. Tehát, melegen tudom ajánlani, hogy ha egyszer véget ér ez a járvány (amit elképzelni ugyan egyre nehezebb, de így lesz) látogassanak el erre is, nézzék meg a Bekecsi tanösvényt, a Takta patakot és, ha már erre járnak, ejtsék útba Szerencset. Tényleg nem kitérő, és már a Rákóczi vár elég ok a város felkeresésére, de ha más jellegű élményre vágynának, ott a csokoládégyár megszűnése után megalakult Szerencsi Bonbon Kft. interaktív csokoládéműhelye, ahol az odalátogatóknak lehetősége van aktívan részt venni a csokoládéféleségek elkészítésében is. Azt sajnos nem javasolhatom, hogy Taktaharkányban keressék fel Erzsike nénit is, bár melegszívű és vendégszerető, de a látogató dömping fogadására, érthető okok miatt, nem áll készen. Azt viszont tanácsolhatom, hogy kövessék a receptúráját és készítsék el a borsodi töltött káposztát, természetesen kovászolt lapulevéllel.
Számomra teljesen egyértelmű volt, hogy ha a borsodi töltött káposztáról fogok írni, akkor Bia barátnőm nagymamájához fordulok. Erzsike néni keze alól kikerült ételekhez volt már szerencsém, és tapasztaltam, hogy egyrészt olyan fogásokat tud, amelyeket addig hírből sem ismertem, másrészt, nem ismer kompromisszumokat a főzés terén: amit bele kell rakni egy ételbe, azt ő belerakja, fittyet hányva a kalóriatáblázatokra. Természetesen ez alkalommal sem csalódtam…
„Édesanyámtól tanultam a káposztakészítés módját, mifelénk általában így csinálják, bár sokféle ember, aki erre járt, mind-mind hozta magával a saját receptjét. Húsnak a lapockát használom, mert az nem száraz. Felhasználása előtt átmosom vízben, amibe egy kis ecetet teszek, aztán megdarálom a húst, vele együtt a fokhagymát is, ebből 1 kg húshoz, négy-öt cikket szoktam használni. Egy fej vöröshagymát megpárolok, amikor már üveges, akkor teszek bele egy kiskanál pirosparikát. Mi a tölteléket gerslivel szoktuk készíteni, azt előre megfőzöm, 1 kg húshoz 10-12 dkg-ot szoktam adni. Tojást is használunk, ehhez a mennyiséghez két darabot. A töltelék fűszerezésére borsot, egy kis őrölt köménymagot, illetve majoránnát teszek, sóból csak keveset, inkább utólag, ha szükséges. Hogy mibe töltöm? Savanyú káposztába: télen megveszem, de nyáron itthon készítem el, ahhoz hasonlóan, ahogy az uborkát szoktuk.”
„Falun ugyanis régen nem lehetett savanyú káposztát vásárolni, mindenki így csinálta, háznál. Amíg hidegebb volt, addig bent érlelték, a sparhelt mellett elég meleg érte, ha pedig már kint is 20-25 fok volt, akkor a jó kis Napocska elvégezte a dolgát… Ha tudom, hogy hétvégén káposztát főzök, akkor hétfőn nekilátok savanyítani, hogy legyen mibe tölteni. Az új káposztából kisebb fejet szoktam venni, ennek a torzsáját közbevágom, sós-ecetes vízben leforrázom, addig otthagyom, amíg a lapulevél vastag ere nem roppan már. Azután a laput lefejtem, egészben, vagy apróra vágva vízbe teszem, amit kaporral, köménymaggal ízesítek, a tetejére pedig kenyeret rakok. Aztán lefedem és meleg, napos helyre teszem. Hétvégére elkészül, jöhet a töltés. A leveleket nem vágom ketté, akkora töltelékeket csinálok, amivel a tenyerem tele lesz. A lapura ráteszem a tölteléket, ahol kezdődik az ér, ott hajtom fel, majd jobbról is, balról is ráhajtom, befejezésképpen pedig felhajtom a kimaradt részt, sőt azt be is nyomkodom az ujjaimmal a töltelékbe.
Régen a kenyérsütés után tettük a kemencébe a lábast, amelyben a káposzta készült, akkor kizsíroztuk, ki is liszteztük, őrölt paprikát, kis köménymagot szórtunk rá, az lehetett akár darabos is. Manapság úgy szoktam, hogy meghervasztom az apróra vágott hagymát, teszek bele fokhagymát, egy kis szalonnát, de ha van egy kis füstölt hús, azt is hozzáadom, hogy meglegyen az a jó kis füstölt íz. Pörkölt alapot csinálok tulajdonképpen, amibe kis köményt, borsot, koriandert is szoktam tenni. Tehát, ahogy megpirult a szalonna megvárom amíg meghűl, akkor szórom rá a pirospaprikát. Ez kerül a fazék aljába, aztán jön az aprókáposzta, aztán bőrös csülökdarabok kerülnek erre, aztán pedig a töltelék, körbe úgy, hogy, a hajtogatott rész kerüljön alulra, szét ne nyíljon főzés közben. Minden töltelék sort aprókáposztával leszórok, majd jöhet a következő, így rétegzem egészen az edény háromnegyedéig. Ezután felöntöm vízzel. A tetejére megint csak az aprókáposzta kerül, de lehet rá nyers hagymát, vagy fokhagymát is szelni, ez utóbbit azonban akkor érdemes, ha az alapba nem került belőle.
Van, aki szeletelt paradicsomot, paprikát vagy gerslit is szór rá. Ha jó zsíros a teteje, amikor már majdnem kész, meghintem liszttel, de van, amikor egy kis vékony rántást csinálok hozzá. Ha tettem rá korábban paradicsomot, paprikát, akkor azokat leveszem, mielőtt berántanám. Egy tányérral fedem le, de úgy, hogy a szélénél maradjon el két ujjnyi, erre azért van szükség, hogy a töltelék ne tudjon kijönni, de a lé alatt maradjon. Amikor elkészült, tányérra szedem, és tejföllel, kenyérrel kínálom.”
Mikor zárásképpen arról faggatom Erzsike nénit, hogy főzés után hagyják-e még a fazékba puhulni, azt válaszolja, hogy eszük ágában sincs, alig várják, hogy elkészüljön, és azonnal eszik. Azt gondolom a fentiek után ez teljességgel érthető.
Hajdú-Bihar, Püspökladány
Akárcsak a tiszafüredi recept, a püspökladányi is levélben érkezett hozzám, bár a levél írója jó pár évtizede már debreceni polgár, de a gyökerek a megye egy másik városába, Püspökladányba vezetnek. A város a három földrajzi kistáj, a Hortobágy, a Dél-Hajdúság és a Nagy-Sárrét találkozási pontján fekszik. Ha megtekintésre javasolni kellene valamit az idelátogatónak, akkor gondolkodás nélkül a püspökladányi arborétum lenne az, amelynek telepítése 1954-ben kezdődött el, és 1988-ban 8 hektárra bővült. A változatos növényanyagból említést érdemelne a különféle fás bazsarózsák, az 1928-ban telepített kocsányos tölgy csoport, vagy a különleges vasfa, iráni varázsfa vagy japán cseresznye egyedek. Itt található az Erdészeti Tudományos Intézet irodaépülete, előtte áll Kaán Károly, illetve Magyar Pál szobra. Az előbbi a természetvédelem és az alföldfásítás úttörője volt, míg Magyar Pál a biológiai tudományok doktora, a magyar erdészeti ökológia megalapítója. És akkor éles váltással térjünk vissza eredeti témánkhoz, olvassuk, amit Kati írt:
„Én a nagymamám és anyukám receptje szerint csinálom a töltött káposztát, és az a tiszafüredihez hasonlít leginkább. Savanyú káposztával és füstölt hússal csinálom. Az 1 kg darált húshoz – sertés comb és lapocka vegyesen – 15 dkg rizst, sót, 2-3 gerezd fokhagyma pépét, borsot, paprikát teszek, és 1-2 pohár vizet, mert a rizsnek nedvesség kell a főzéshez. Ha a hús nem elég zsíros, 10 dkg füstölt szalonnát vágok a töltelékbe. Fél ökölnyi töltelékeket töltök. Az edénybe füstölt húst teszek a töltelékek közé, felöntöm vízzel, a tetejét megszórom pirospaprikával és apró savanyú káposztával fedem le. Két órán keresztül főzöm és a végén vékony rántással berántom. Szerintem a hajdúsági káposzta lényege a savanyú káposzta, a füstölt hús és a rántás.”
Kolozs megye, Bánffyhunyad
Korábbi gasztro állomásaimon igyekeztem, ha minimális felületen is, de képet adni a térség jellegzetességeiről. Bánffyhunyad esetében ez lehetetlen, és ennek oka a bőség zavara. Nevét már 1332 óta írásos emlékek őrzik. A XIII. századból ránk maradt gótikus stílusú református templom, Barcsay kastély, római temetkezési oltár: hogy csak néhányat emeljek ki ezek közül. A város Kalotaszeg központja, és akkor most itt írhatnék Kós Károlyról és építészetről, Adyról és ékes pártákról leesni áhítókról, de erre sok-sok oldal sem lenne elegendő. A természeti kincseket és a környékbeli lehetséges kirándulóhelyeket nem is említem. Menjenek, nézzék meg saját szemükkel is, csak ennyit tanácsolhatok…
Ennyi népművészeti gazdagság után, nem lepődőm meg, amikor arról értesülök, hogy Bánffyhunyad a töltött káposzták változataiban sem szűkölködik. Amikor Manyi nénit arról kérdezem, hogy ezek közül melyiket emelné ki, habozás nélkül a sonkás változat mellett dönt, amely, mint látni fogjuk, nemcsak a töltelék, hanem a káposzta savanyítása miatt is igen érdekes:
„Ezt a receptet Kolozs megyében széles körben ismerték, én az anyósomtól tanultam, aki főleg a nagy ünnepek alkalmával késztette ezt. A hozzávaló káposztát, halottak napja után kezdték eltenni, előtte nem kezdtek hozzá, így karácsonyra megfelelő is lett. A káposztafejek csumáját kivágták, majd durva szemű sóval feltöltötték, aztán előkészítettek egy megfelelő méretű fahordót. Volt aki 30, más pedig 250 káposztafejet dolgozott fel. A hordó aljára csöves tengerit tettek, sárga és pirosas színűt is. Került bele még feldarabolt birsalma és torma is. Erre pakolták rá a sóval feltöltött káposztát, majd azt felengedték annyi vízzel, hogy ellepje. Kétnaponta megforgatták a vizet, mégpedig úgy, hogy a fahordóba egy gumicsövet tettek, abba levegőt fújtak, így keringették meg a folyadékot. Karácsonyra elkészült a káposzta, aminek csodálatos rózsaszín ízletes levelei lettek, ezeket töltöttük meg. A savanyító levet sem öntöttük ki, ittuk magában, használtuk leveshez.”
„A töltelékhez füstölt sonkát (nem csülköt!) vágtunk olyan apróra, mint egy-egy kukoricaszem. Egy kilogramm húshoz egy barack méretű hagymát megpároltunk, vele együtt egy jó marék rizst. Ezt kevertük össze a vágott sonkával, csak borssal fűszereztük. A töltelékek kb. 3-4 x 8 cm nagyságúak voltak. Rétegezve pakoltuk be a fazékba őket úgy, hogy került közéjük csombor, nem túl sok, mert erős ízű, illetve kapor is. A lábas tetejét aprókáposztával szórtuk meg, így főztük egy jó óra hosszat. Nem kenyeret, hanem kalácsot adtunk hozzá, de nem túl édeset.”
És ami még hátravan: a következő, egyben utolsó részben bebizonyítjuk, nem csak a húsevőké a világ, vagyis jönnek a jobbnál, jobb vegetáriánus receptek.
