A hosszan tárolt méznél gyakran előforduló probléma, hogy kristályosodni kezd. Ez csupán esztétikai gond, vagy más is áll mögötte?
Sokan vannak, akik – tévesen – úgy gondolják, hogy a kikristályosodott méz romlott, vagy (ami még rosszabb) hamisított. Ezért ódzkodnak a felhasználásától, ám teljesen alaptalanul, mivel itt legfeljebb csak esztétikai problémával állunk szemben.
A méz szőlőcukorból (glükóz), gyümölcscukorból (fruktóz), valamint vízből, és a méhek által hozzáadott enzimekből, emésztőnedvekből áll. A kristályosodás során a túltelített nektároldatból válik ki a rosszul oldódó szőlőcukor, vagyis egy természetes folyamatról van szó.
A krémes vagy kemény méz kémiai összetétele semmit sem változik, és ha valakit zavar, akkor viszonylag könnyen és gyorsan folyékony halmazállapotúvá vissza tudja varázsolni. Hogyan? Állítsa bele a mézes üveget 40 foknál nem melegebb vízbe, alkalmanként kevergesse, és a „csoda” megtörténik. A folytonos melegítés azonban árt a méznek, ezért jobb, ha inkább elfogadjuk szilárd állapotúként, mert úgy tökéletesebben megőrzi az ízét és az értékes összetevőit.
Egy méz annál hajlamosabb kristályosodásra, minél több benne a szőlőcukor. A gyümölcscukorhoz való aránya fajtától függ: Magyarországon a repceméz és a napraforgóméz tartalmazza a legtöbb szőlőcukrot, az akác a legkevesebbet. Utóbbi képes akár 5 évig is folyékony maradni.
A kristályosodáshoz kapcsolódó tévhitet néha maguk a méhészek is táplálják. Alkalmanként igazodnak ugyanis a fogyasztói „elvárásokhoz”, és a feldolgozás során 42 °C fölé melegítik a mézet, hogy megakadályozzák a kristályosodást, közben viszont elpusztítják a benne lévő vitaminokat, enzimeket, aminosavakat.
(Fotó: PollyDot/Pixabay)
