Állattenyésztés

Innováció a tojás élelmiszeripari felhasználásában

MATE – Sajtóközlemény

MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását. Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani.

Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait a ránk kacéran kacsintgató friss süteményekkel, peckesen dagadozó batyukkal vagy kaján kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlen szüksége. E tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő.

A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslevet használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.

Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.

Amíg a tojásfehérjében a fagyasztás során csak olyan kisebb változások mennek végbe, mint például a sűrűfehérje hígulása, addig a tojássárgája folyékonyságában irreverzibilis változás következik be, amennyiben −6°C-ra, vagy annál kisebb hőmérsékletre hűtjük

– mutat rá Hidas Karina, aki ez év februárjában védte meg a témában doktori disszertációját Nyulasné Dr. Zeke Ildikó, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet adjunktusa és Dr. Németh Csaba címzetes egyetemi docens, a Capriovus Kft. kutatásfejlesztési vezetője témavezetésével.

A dolgozat bepillantást enged a tojás élelmiszeripari felhasználása során felmerülő legfontosabb kihívásokba. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira. Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett, a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.

Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető. A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szinten történő tartósítására.

Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében, a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően, biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Madárinfluenza után: olcsóbb lehet a csirkehús ősszel

2025. október 8. 13:10

Brazília ismét madárinfluenza-mentes, így újraindulhat a baromfiexport az EU-ba – ez árnyomást gyakorolhat az európai piacra.

13 000 sertés pusztult el egy pillanat alatt, felfoghatatlan tragédia történt

2025. október 7. 09:10

Elképzelhetetlen gazdasági kárt szenvedett az az állattenyésztő gazdaság, amely 13 ezer sertést és 8 istállót veszített el hihetetlenül rövid idő alatt.

2 milliós kárt okozott a juhtenyésztő figyelmetlensége, több tucatnyi állata veszett oda

2025. október 5. 09:10

Nem mindennapi dolog okozott jelentős juhpusztulást, erre minden tenyésztőnek oda kell figyelnie.

2,3 millió forintos büntetés egy sertéstartónak, nem tudta kijátszani a hatóságokat

2025. október 3. 09:10

Az állatjóléti intézkedések kiszélesítése üdvözlendő dolog, még akkor is, ha ez pluszmunkát, pluszterheket jelent a gazdáknak.

Megéri kézműves élelmiszereket vásárolni, vagy nem jelentenek jobb minőséget?

2024. július 8. 07:10

A felsőfokú végzettséggel rendelkezők jelentős hányadot, a jövedelmük 21 és 40% közötti arányát költik élelmiszerekre.

Évente több mint 600 millió adag élelmiszert pazarolunk el

2020. október 17. 11:02

Az élelmiszerpazarlás ellen az elmúlt években Magyarországon széleskörű összefogás volt tapasztalható.

Az élelmiszerek kiskereskedelme öt százalékkal bővült

2025. január 15. 12:10

Az élelmiszer-kiskereskedelem 76 százalékát adó élelmiszer jellegű vegyes üzletek értékesítési volumene 5,1, az élelmiszer-, ital-, dohányáru-szaküzleteké 3,9 százalékkal növekedett.

Rendkívüli osztalék jöhet a Tescónál

2020. március 10. 05:37

A Tesco egy tranzakciót követően 5 milliárd font összértékben dönthet különleges osztalék kifizetéséről a részvényesek számára.