Állattenyésztés

Innováció a tojás élelmiszeripari felhasználásában

MATE – Sajtóközlemény

MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását. Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani.

Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait a ránk kacéran kacsintgató friss süteményekkel, peckesen dagadozó batyukkal vagy kaján kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlen szüksége. E tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő.

A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslevet használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.

Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.

Amíg a tojásfehérjében a fagyasztás során csak olyan kisebb változások mennek végbe, mint például a sűrűfehérje hígulása, addig a tojássárgája folyékonyságában irreverzibilis változás következik be, amennyiben −6°C-ra, vagy annál kisebb hőmérsékletre hűtjük

– mutat rá Hidas Karina, aki ez év februárjában védte meg a témában doktori disszertációját Nyulasné Dr. Zeke Ildikó, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet adjunktusa és Dr. Németh Csaba címzetes egyetemi docens, a Capriovus Kft. kutatásfejlesztési vezetője témavezetésével.

A dolgozat bepillantást enged a tojás élelmiszeripari felhasználása során felmerülő legfontosabb kihívásokba. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira. Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett, a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.

Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető. A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szinten történő tartósítására.

Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében, a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően, biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Magyarországon először mutatták ki a kiskérődzők pestisét

2025. január 28. 13:10

A vírus súlyosan fertőző, a betegség bejelentési kötelezettséggel jár. Az érintett állományt felszámolják.

Kutyára macskára, görényre egyaránt veszélyes a szívférgesség

2025. január 28. 09:40

A szívférgesség (dirofilariózis) súlyos, akár halálos betegség. Minden fajnál megelőzhető, de gyógyulásra csak a kutyáknál van lehetőség.

Az állattartó telepek támogatásai: a Massey Ferguson gépei

2025. január 27. 12:30

A Massey Ferguson állattartó telepeket érintő támogatási programjaiba is beépíthető gépei.

27-ről 34,5 literre növelték a tehenek napi tejtermelését

2025. január 22. 16:10

Nagy volt a személyzet, kevés a rutin, a takarmányadagokon, a termékenység szabályozásán, az állatok egészségi állapotán is javítani kellett.

Negyedik hónapja drágul az élelmiszer a világon

2020. október 9. 07:02

A tejindex alig változott a hónapban, a vaj, a sajt és a sovány tejpor árainak mérsékelt emelkedését ellensúlyozta a tejpor árának csökkenése.

Nagy István: az agráriumban dolgozókra mindig számíthatunk

2020. szeptember 20. 10:39

Nagy István hozzátette, az elmúlt időszak is azt bizonyította, hogy az agrárium, az élelmiszeripar stratégiai ágazat.

Mindenki remegve szereti

2020. december 31. 08:24

Gondolta volna, hogy kocsonya evésével álmodni rossz végzet, mivel nehéz esztendőt, nehéz sorsot jelez, esetleg küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel?

Nem lesz zsizsikes a bab és a liszt, ha erre ügyel

2024. november 1. 08:10

Ezeket „kamra-kártevőknek” is nevezik, hiszen az elraktározott ételeket kutatják fel és teszik tönkre, hacsak idejében nem lépünk közbe.