Állattenyésztés

Innováció a tojás élelmiszeripari felhasználásában

MATE – Sajtóközlemény

MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását. Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani.

Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait a ránk kacéran kacsintgató friss süteményekkel, peckesen dagadozó batyukkal vagy kaján kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlen szüksége. E tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő.

A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslevet használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.

Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.

Amíg a tojásfehérjében a fagyasztás során csak olyan kisebb változások mennek végbe, mint például a sűrűfehérje hígulása, addig a tojássárgája folyékonyságában irreverzibilis változás következik be, amennyiben −6°C-ra, vagy annál kisebb hőmérsékletre hűtjük

– mutat rá Hidas Karina, aki ez év februárjában védte meg a témában doktori disszertációját Nyulasné Dr. Zeke Ildikó, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet adjunktusa és Dr. Németh Csaba címzetes egyetemi docens, a Capriovus Kft. kutatásfejlesztési vezetője témavezetésével.

A dolgozat bepillantást enged a tojás élelmiszeripari felhasználása során felmerülő legfontosabb kihívásokba. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira. Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett, a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.

Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető. A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szinten történő tartósítására.

Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében, a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően, biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Segítség a száj- és körömfájás miatt károsult gazdálkodóknak

2025. április 1. 11:10

A ragadós száj- és körömfájás miatt nehéz helyzetbe került gazdálkodók anyagi támogatást igényelhetnek a Bérgarancia Alapból.

Száj- és körömfájás: lezárások és kényszervágások jönnek

2025. március 27. 11:10

Újabb hazai szarvasmarhatelepen igazolta a Nébih a rendkívül fertőző száj- és körömfájás jelenlétét, ezúttal Győr-Moson-Sopron vármegyében.

Tojótyúkok ketreces tartása: Csehország uniós tilalmat sürget

2025. március 16. 11:10

Csehország 2027-től betiltja ezt a tartási formát, ezért a cseh tojástermelők egyenlő versenyfeltételeket szeretnének az uniós piacon.

Madárinfluenza Csongrád-Csanádban: új gócpontot találtak

2025. március 14. 08:10

Madárinfluenza vírus jelenlétét igazolta a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) laboratóriuma Csongrád-Csanád vármegyében.

Hazai élelmiszer megfizethető áron?

2023. március 3. 12:12

Kiemelt cél, hogy a hazai friss és magas minőségű élelmiszerek megfizethető áron legyenek elérhetők mindenki számára – jelentette ki dr. Nobilis Márton, az Agrárminisztérium élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős államtitkára a Zsendülés VIII. Kertészeti Konferencián tartott előadásában Szegeden.

Új DLG platform a jövő élelmiszer-termeléséhez

2023. április 6. 10:34

Hogyan használhatunk innovatív termesztési rendszereket, hogy a világ növekvő népességét egészséges, tápláló és fenntartható módon előállított élelmiszerekkel lássuk el?

A Bayer elkötelezett a fenntarthatóbb élelmiszer-termelési rendszer mellett

2019. október 15. 04:37

A Bayer tavaly az összes versenytársánál többet – pro forma számítások szerint 2,3 milliárd eurót – fordított Crop Science üzletága kutatás-fejlesztési tevékenységeire a mezőgazdaságban.

Sikamlós téma: szárnyal az ír csigatenyésztés

2018. december 23. 10:51

Csak ebben az évben hét vidéki településen nyolc új csigafarmot hoztak létre Írországban, így 41-re emelkedett a számuk. Amint az Irish Mirror írta, egy acre (0,4 hektár) „csigamező” 20 ezer eurós éves nyereséget is eredményezhet.