Életmód, gasztronómia

Fermentáljunk! – A tartósítás másik szintje

Agrofórum Online

A fermentálás a tartósítás új szintje, mely most nagyon divatos is lett az elmúlt években. Ahogy a Covid-járvány alatt mindenki nekiállt kenyeret sütni, úgy terjedt a fermentálás is. Mi is évek óta rajongói vagyunk üzemi szinten, ennek több oka is van.

A fermentálás egy izgalmas és sok veszélyt is magába foglaló dolog, mert eleinte kár lenne azt gondolni, hogy azonnal minden sikerül, mert simán lehetnek melléfogások is, amikor repül az alkotás a kukába.

A fermentáció akkor jó, ha laktofermentálás irányba visszük és nem más, számunkra haszontalan irányba indul meg. Ezt irányított erjesztésnek is nevezhetjük.

A legklasszikusabb fermentált élelmiszere az emberiségnek a savanyított, hordós káposzta. Ez gyakorlatilag egy sóval összeérlelt, szeletelt káposzta, mely megfelelő fermentáció után besavanyodik.

A másik ismert hasonló irány a kovászos uborka, bár ott a kenyér adja a kovász alapját, de ha fermentálásból a laktofermentálás a kitűzött cél, akkor a jó hír az, hogy uborkát lehet kenyér nélkül is “kovászolni”.

A szójaszósz és a kenyér is fermentált étel?

A fermentálódásban, erjesztésben többféle baktériumtörzs vehet részt. A laktofermentálásnál a Laktobacillusok azok, melyek jelen vannak, így készülnek a joghurtok, sajtok.

A fermentálásban rengeteg lehetőség rejlik, csak merni kell próbálkozni!

A szójaszósz esete annyiban tér el, hogy nem Laktobacillusok vannak jelen, hanem az Aspergillus-törzsek.

A kenyérnél pedig a Saccharomyces-ek, a sörnél és bornál szintén ezen törzsek játszák a főszerepet.

A fermentálás tehát az, amikor élelmiszereket (alapanyagokat, ha így jobban tetszik) irányítottan, mikroorganizmusok segítségével lebontunk, erjesztünk.

Hogyan néz ez ki a tartósításnál?

Ha például egy paprikát darálunk le vagy karikázunk fel és fermentálni akarjuk, akkor a zöldségben lévő cukrokat kezdi el lebontani a Lactobacullusok sokasága. Ez egy erjedési folyamat, látványosan gyöngyözni is fog – a buborékoknak hála – a befőttesüvegbe tett paprika a sós vízben.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak. Ennek kémiailag semmi köze a tejhez. A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Onnantól, hogy elfogy a cukor a zöldségben, vagy amit erjeszteni akarunk, az erjedési folyamat is először lelassul, majd megáll.

A fermentálás alapvetően sok odafigyelést igényel, de egy nagyon jó móka is egyben annak, aki szereti figyelni a változásokat az étele elkészülése közben. Mivel irányított erjesztésről van szó, így a stabil szobahőmérsékletet, a teljesen tiszta alapanyagot és eszközhasználatot nem szabad kihagyni a fontossági sorrendből. És természetesen a türelmet, mert a fermentálás nem hipp-hopp folyamat, hanem hetekbe is telhet.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Húsvéti termelői piacok és kézműves vásárok

2025. április 19. 13:10

Húsvét előtt országszerte rendezett termelői piacok és kézműves vásárok élénkítik a helyi gazdaságot, és ápolják a húsvéti hagyományokat.

Praktikus tanácsok gombaszedőknek + videó

2025. április 7. 16:40

A tavasz első gombáit vadásztuk Vass Éva gombaszakellenőrrel a pilisi erdőkben. Megismerkedhetünk a cseh kucsmagombával, az osztrák csészegombával, de mutatunk videónkban még egy gyönyörű, ám mérgező gombát, az óriás papsapkát is.

A kovász „titkos” feladata: ettől válik egészségessé a kenyér a szervezetünk számára

2025. február 27. 16:10

A kovászban probiotikumok és prebiotikumok is megtalálhatók, amelyek az emésztőszervrendszerünkre fejtik ki előnyös hatásukat.

Miért fogyasszunk csírát?

2025. február 27. 08:10

A csíráztatott magvak olyan fogyasztásra szánt zöldségeket jelentenek, amelyeket a növekedés nagyon korai szakaszában takarítottak be.

Talajélet: egysejtűek

2021. december 30. 06:36

A mikrofauna szerepe elsősorban a nyers szerves anyagok elbontásában és a talaj felvehető nitrogénkészletének gyarapításában jut kifejezésre.

UV álló baktériumok?

2025. február 3. 11:10

Sok ilyen álhírt hallani mostanában. A valóság azonban szerencsére az, hogy mint minden élő szervezet, a baktériumok sem kedvelik az UV sugarakat, és ha nem forgatjuk be azokat a talajba, akkor a talajfelszínre történő kijuttatás után rövidesen elpusztulnak.

Klímaváltozás okozta hatások a növénytermesztésben – megoldási utak

2022. február 3. 09:12

A BIOFIL Klíma talajoltó baktérium készítmény a legújabb innováció a mikrobiológiai talajoltó termékek körében. A terméket speciálisan a klímaváltozás szélsőséges hatásainak a talajban okozott kártételének mérséklésére fejlesztették ki. A termék 2021-ben került piacra, és mind a hazai mind a külföldi piacokon egyedülálló ilyen képességű, elő baktérium sejteket tartalmazó talajoltóanyag. Az első szántóföldi eredmények rendkívül biztatók. Ezért vettük fókusz alá a klímaváltozást szakmai kerekasztal keretében az AGROmashEXPO rendezvényén.

Tehetek valamit a borostyán levelein látható sötétbarna foltok ellen?

2024. április 28. 04:39

Tavaly erősen visszavágtam a borostyánt, mivel elhatalmasodott. Most viszont levelein sok sötétbarna folt látható. Korábban még nem láttam hasonlót. Mi okozta, tehetek-e valamit ellene?