20℃ 13℃
május 29. Magdolna, Magda, Ervin, Léna
Életmód, gasztronómia

Fermentáljunk! – A tartósítás másik szintje

Agrofórum Online

A fermentálás a tartósítás új szintje, mely most nagyon divatos is lett az elmúlt években. Ahogy a Covid-járvány alatt mindenki nekiállt kenyeret sütni, úgy terjedt a fermentálás is. Mi is évek óta rajongói vagyunk üzemi szinten, ennek több oka is van.

A fermentálás egy izgalmas és sok veszélyt is magába foglaló dolog, mert eleinte kár lenne azt gondolni, hogy azonnal minden sikerül, mert simán lehetnek melléfogások is, amikor repül az alkotás a kukába.

A fermentáció akkor jó, ha laktofermentálás irányba visszük és nem más, számunkra haszontalan irányba indul meg. Ezt irányított erjesztésnek is nevezhetjük.

A legklasszikusabb fermentált élelmiszere az emberiségnek a savanyított, hordós káposzta. Ez gyakorlatilag egy sóval összeérlelt, szeletelt káposzta, mely megfelelő fermentáció után besavanyodik.

A másik ismert hasonló irány a kovászos uborka, bár ott a kenyér adja a kovász alapját, de ha fermentálásból a laktofermentálás a kitűzött cél, akkor a jó hír az, hogy uborkát lehet kenyér nélkül is “kovászolni”.

A szójaszósz és a kenyér is fermentált étel?

A fermentálódásban, erjesztésben többféle baktériumtörzs vehet részt. A laktofermentálásnál a Laktobacillusok azok, melyek jelen vannak, így készülnek a joghurtok, sajtok.

A fermentálásban rengeteg lehetőség rejlik, csak merni kell próbálkozni!

A szójaszósz esete annyiban tér el, hogy nem Laktobacillusok vannak jelen, hanem az Aspergillus-törzsek.

A kenyérnél pedig a Saccharomyces-ek, a sörnél és bornál szintén ezen törzsek játszák a főszerepet.

A fermentálás tehát az, amikor élelmiszereket (alapanyagokat, ha így jobban tetszik) irányítottan, mikroorganizmusok segítségével lebontunk, erjesztünk.

Hogyan néz ez ki a tartósításnál?

Ha például egy paprikát darálunk le vagy karikázunk fel és fermentálni akarjuk, akkor a zöldségben lévő cukrokat kezdi el lebontani a Lactobacullusok sokasága. Ez egy erjedési folyamat, látványosan gyöngyözni is fog – a buborékoknak hála – a befőttesüvegbe tett paprika a sós vízben.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak. Ennek kémiailag semmi köze a tejhez. A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Onnantól, hogy elfogy a cukor a zöldségben, vagy amit erjeszteni akarunk, az erjedési folyamat is először lelassul, majd megáll.

A fermentálás alapvetően sok odafigyelést igényel, de egy nagyon jó móka is egyben annak, aki szereti figyelni a változásokat az étele elkészülése közben. Mivel irányított erjesztésről van szó, így a stabil szobahőmérsékletet, a teljesen tiszta alapanyagot és eszközhasználatot nem szabad kihagyni a fontossági sorrendből. És természetesen a türelmet, mert a fermentálás nem hipp-hopp folyamat, hanem hetekbe is telhet.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Varázsgomba: terápia vagy tudatmódosító kockázat?

2025. május 25. 11:10

A varázsgomba új reményt nyújthat a mentális betegségek kezelésében – de csak tudatos, szabályozott körülmények között.

Matcha-hiány: a kereslet meghaladja a kínálatot

2025. május 22. 08:10

Japánban globális keresletnövekedés okoz matcha-hiányt, miközben a termelés bővítése komoly akadályokba ütközik.

Allergia megelőzése avokádóval – tudományos áttörés?

2025. május 18. 16:10

Egy finn kutatás szerint a terhesség alatti avokádófogyasztás jelentősen csökkentheti a csecsemők ételallergiájának kockázatát.

Vita a bor körül: egészséges vagy sem?

2025. május 11. 16:10

Egy új spanyol kutatás választ adhat arra a kérdésre, hogy a mértékletes borfogyasztás valóban jót tesz-e az egészségnek.

Intenzív talajélet nélkül nincs hatékony növénytermesztés, avagy a baktériumkészítmények szerepe a szárbontásban!

2019. október 9. 08:06

A szántóföldön termesztett növénykultúrák betakarított termése a teljes növényi biomassza kevesebb, mint 50%-a. A fennmaradó nagyobb rész melléktermék, melynek jelentősebb része nem kerül vissza a talajba. A gabonafélék, ipari és takarmánynövények gyökér és szármaradványa átlagosan a 8-10 tonnát is elérheti hektáronként.

Talajélet: baktériumok

2023. november 3. 05:40

Baktériumok (Bacteria) minden élőhelyen megtalálhatók, Földünk valamennyi talajtípusában otthon érzik magukat. A baktériumok lebontó tevékenységük következtében a biogeokémiai ciklusok nélkülözhetetlen elemei.

Hatékonyabb technológia a szennyvíz utókezelésére

2023. április 27. 11:25

Magyar és kínai kutatók közötti együttműködés keretében minden eddiginél hatékonyabb technológiát fejlesztettek ki a szennyvíz utókezelésére.

Baktériummal a gombás fertőzések ellen

2022. július 11. 14:31

A kutatók felhasználták a már jól ismert, Photorhabdus luminescens nevű baktériumot bizonyos, a növényeket megbetegítő gombák leküzdésére is.