Életmód, gasztronómia

Fermentáljunk! – A tartósítás másik szintje

Agrofórum Online

A fermentálás a tartósítás új szintje, mely most nagyon divatos is lett az elmúlt években. Ahogy a Covid-járvány alatt mindenki nekiállt kenyeret sütni, úgy terjedt a fermentálás is. Mi is évek óta rajongói vagyunk üzemi szinten, ennek több oka is van.

A fermentálás egy izgalmas és sok veszélyt is magába foglaló dolog, mert eleinte kár lenne azt gondolni, hogy azonnal minden sikerül, mert simán lehetnek melléfogások is, amikor repül az alkotás a kukába.

A fermentáció akkor jó, ha laktofermentálás irányba visszük és nem más, számunkra haszontalan irányba indul meg. Ezt irányított erjesztésnek is nevezhetjük.

A legklasszikusabb fermentált élelmiszere az emberiségnek a savanyított, hordós káposzta. Ez gyakorlatilag egy sóval összeérlelt, szeletelt káposzta, mely megfelelő fermentáció után besavanyodik.

A másik ismert hasonló irány a kovászos uborka, bár ott a kenyér adja a kovász alapját, de ha fermentálásból a laktofermentálás a kitűzött cél, akkor a jó hír az, hogy uborkát lehet kenyér nélkül is “kovászolni”.

A szójaszósz és a kenyér is fermentált étel?

A fermentálódásban, erjesztésben többféle baktériumtörzs vehet részt. A laktofermentálásnál a Laktobacillusok azok, melyek jelen vannak, így készülnek a joghurtok, sajtok.

A fermentálásban rengeteg lehetőség rejlik, csak merni kell próbálkozni!

A szójaszósz esete annyiban tér el, hogy nem Laktobacillusok vannak jelen, hanem az Aspergillus-törzsek.

A kenyérnél pedig a Saccharomyces-ek, a sörnél és bornál szintén ezen törzsek játszák a főszerepet.

A fermentálás tehát az, amikor élelmiszereket (alapanyagokat, ha így jobban tetszik) irányítottan, mikroorganizmusok segítségével lebontunk, erjesztünk.

Hogyan néz ez ki a tartósításnál?

Ha például egy paprikát darálunk le vagy karikázunk fel és fermentálni akarjuk, akkor a zöldségben lévő cukrokat kezdi el lebontani a Lactobacullusok sokasága. Ez egy erjedési folyamat, látványosan gyöngyözni is fog – a buborékoknak hála – a befőttesüvegbe tett paprika a sós vízben.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak. Ennek kémiailag semmi köze a tejhez. A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Onnantól, hogy elfogy a cukor a zöldségben, vagy amit erjeszteni akarunk, az erjedési folyamat is először lelassul, majd megáll.

A fermentálás alapvetően sok odafigyelést igényel, de egy nagyon jó móka is egyben annak, aki szereti figyelni a változásokat az étele elkészülése közben. Mivel irányított erjesztésről van szó, így a stabil szobahőmérsékletet, a teljesen tiszta alapanyagot és eszközhasználatot nem szabad kihagyni a fontossági sorrendből. És természetesen a türelmet, mert a fermentálás nem hipp-hopp folyamat, hanem hetekbe is telhet.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Házias ízek, illatok, hagyományok – ilyen a Nyitott Porták varázsa

2025. szeptember 1. 08:10

Egy nap alatt bejárni Szatmár-Bereget? A Nyitott Porták rendezvényen szarvasmarhától a kötött tésztáig, lekvárfőzéstől a házi süteményekig mindent átéltem.

Tiszta fejjel a pálinkáról: mitől igazi a hungarikum? + videó

2025. augusztus 26. 16:10

Csak hazai gyümölcsből, szigorú szabályok mentén: Barabás Attila nagymester lerántja a leplet a pálinkáról keringő tévhitekről.

Házilag készített körömvirágkenőcs: recept!

2025. augusztus 24. 16:10

Természetes sebgyógyító és bőrápoló: készítsen otthon körömvirágkenőcsöt, amely megnyugtatja, regenerálja és védi bőrét!

A házi befőttek és dzsemek készítése hódít: íme a legjobb házi ötletek!

2025. augusztus 24. 05:40

A házi befőzés nemcsak hasznos, hanem örömteli elfoglaltság is, amelyben akár az egész család részt vehet.

Miért van szükség a szója vetőmag oltására?

2023. november 12. 13:10

Beoltassam a szója vetőmagot? A Beck's szakértői szerint ez a felvetés évről évre visszatérő kérdés. Hogy miért? Mert a válasz egy kicsit összetettebb, mint egy egyszerű „igen" vagy „nem".

Miért rothad a vöröshagyma közepe?

2022. december 19. 04:36

Milyen betegség látható a képen a vöröshagymán, és hogyan tudnék ellene védekezni?

UV álló baktériumok?

2025. február 3. 11:10

Sok ilyen álhírt hallani mostanában. A valóság azonban szerencsére az, hogy mint minden élő szervezet, a baktériumok sem kedvelik az UV sugarakat, és ha nem forgatjuk be azokat a talajba, akkor a talajfelszínre történő kijuttatás után rövidesen elpusztulnak.

Bio növényvédő szerek helye a hagyományos termesztésben

2020. december 30. 12:02

Nufarm hibrid technológiával egy növényvédelmi programon belül okszerűen használhatunk hagyományos és biológiai készítményeket a nagyobb élelmiszer-biztonság és a kisebb környezeti terhelés érdekében.