Életmód, gasztronómia

Fermentáljunk! – A tartósítás másik szintje

Agrofórum Online

A fermentálás a tartósítás új szintje, mely most nagyon divatos is lett az elmúlt években. Ahogy a Covid-járvány alatt mindenki nekiállt kenyeret sütni, úgy terjedt a fermentálás is. Mi is évek óta rajongói vagyunk üzemi szinten, ennek több oka is van.

A fermentálás egy izgalmas és sok veszélyt is magába foglaló dolog, mert eleinte kár lenne azt gondolni, hogy azonnal minden sikerül, mert simán lehetnek melléfogások is, amikor repül az alkotás a kukába.

A fermentáció akkor jó, ha laktofermentálás irányba visszük és nem más, számunkra haszontalan irányba indul meg. Ezt irányított erjesztésnek is nevezhetjük.

A legklasszikusabb fermentált élelmiszere az emberiségnek a savanyított, hordós káposzta. Ez gyakorlatilag egy sóval összeérlelt, szeletelt káposzta, mely megfelelő fermentáció után besavanyodik.

A másik ismert hasonló irány a kovászos uborka, bár ott a kenyér adja a kovász alapját, de ha fermentálásból a laktofermentálás a kitűzött cél, akkor a jó hír az, hogy uborkát lehet kenyér nélkül is “kovászolni”.

A szójaszósz és a kenyér is fermentált étel?

A fermentálódásban, erjesztésben többféle baktériumtörzs vehet részt. A laktofermentálásnál a Laktobacillusok azok, melyek jelen vannak, így készülnek a joghurtok, sajtok.

A fermentálásban rengeteg lehetőség rejlik, csak merni kell próbálkozni!

A szójaszósz esete annyiban tér el, hogy nem Laktobacillusok vannak jelen, hanem az Aspergillus-törzsek.

A kenyérnél pedig a Saccharomyces-ek, a sörnél és bornál szintén ezen törzsek játszák a főszerepet.

A fermentálás tehát az, amikor élelmiszereket (alapanyagokat, ha így jobban tetszik) irányítottan, mikroorganizmusok segítségével lebontunk, erjesztünk.

Hogyan néz ez ki a tartósításnál?

Ha például egy paprikát darálunk le vagy karikázunk fel és fermentálni akarjuk, akkor a zöldségben lévő cukrokat kezdi el lebontani a Lactobacullusok sokasága. Ez egy erjedési folyamat, látványosan gyöngyözni is fog – a buborékoknak hála – a befőttesüvegbe tett paprika a sós vízben.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak. Ennek kémiailag semmi köze a tejhez. A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Onnantól, hogy elfogy a cukor a zöldségben, vagy amit erjeszteni akarunk, az erjedési folyamat is először lelassul, majd megáll.

A fermentálás alapvetően sok odafigyelést igényel, de egy nagyon jó móka is egyben annak, aki szereti figyelni a változásokat az étele elkészülése közben. Mivel irányított erjesztésről van szó, így a stabil szobahőmérsékletet, a teljesen tiszta alapanyagot és eszközhasználatot nem szabad kihagyni a fontossági sorrendből. És természetesen a türelmet, mert a fermentálás nem hipp-hopp folyamat, hanem hetekbe is telhet.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Túró: az őszi fehérjebomba, ami formában tart

2025. szeptember 24. 13:10

A túró fehérjében gazdag, laktózmentes változatban is kapható – így ősszel mindenki élvezheti az egészséges finomságot!

Sütőtökmag: snackből a vetőmagig – minden, amit tudni kell

2025. szeptember 23. 11:10

Ismerje meg, hogyan pirítsa a sütőtökmagot, mire jó sütés előtt és után, és miként lehet magfogással biztosítani a jövőbeni termést.

A boróka 4 titkos felhasználási módja

2025. szeptember 21. 08:10

A boróka bogyója és olaja nemcsak fűszer, hanem természetes gyógynövény, amely emésztést, keringést és nyugalmat is támogat.

4 ínycsiklandó céklás recept, melyeket ki kell próbálni

2025. szeptember 20. 13:10

Klasszikus levesek, modern krémek, ropogós chipsek – a cékla minden formában egészséges és finom.

Hogyan védekezhetek az uborka betegségei ellen?

2023. július 1. 11:37

Házikertemben Roma F1, már termő uborkám levélbetegségének meghatározásában kérem a segítségüket. Több, mint egy hete észleltem a levelein apró, helyenként már nagyobb lyukszerű, világos foltokat. Atka kártételére gondoltam, és egy hete megpermeteztem Nissuron atkaölővel. A helyzet azóta sem javult, sok levél elszáradt, illetve fonnyad. Hogyan védekezhetek ellene?

Mi lehet a diófa törzséből kifolyó olajszerű anyag?

2023. január 29. 10:38

Szeretném megkérdezni, hogy a diófánk törzséből kifolyó anyag, ami olyan, mint a fáradt olaj, mármint színre, mi lehet, és hogyan lehetne segíteni a fán?

Közvetlenül a talajból állít elő energiát egy újfajta rendszer

2024. október 2. 13:10

Az energiaforrás lehetővé teszi, hogy hálózattól függetlenül lehessen érzékelőket és kisebb számítógépeket működtetni.

Milyen betegség okozza a szobai dísznövények levelének foltosodását?

2020. február 5. 12:32

H. Anikó kérdése: Szobámban a vitorlavirágomon és a flamingóvirágomon is viszonylag nagyméretű barna foltok láthatók. Ismerősöknél is láttam már hasonlókat, az árusított virágoknál is. Mi okozza ezt a betegséget?