14℃ 7℃
szeptember 29. Mihály, Gábor, Rafael Mirabella
Életmód, gasztronómia

Ma már tudjuk, a lecsót kiknek köszönhetjük

Agrofórum Online

A „mit kellene ma főzni” örök kérdésre nyáron mintha sokkal egyszerűbb volna a válasz, mint az év más hónapjaiban. Ennek az oka, hogy pár darab paprika, egy-két fej vöröshagyma, néhány paradicsom valóban szinte minden háztartásban akad.

Ezzel pedig is meg is van minden, amely a lecsóhoz szükséges. Mindez pedig, kis túlzással ugyan, a bolgár kertészeknek köszönhető. A lecsót természetesen számtalan módon lehet gazdagítani, bővíteni, de ekkor már óvatosan bánjunk az elnevezéssel, hiszen lehetséges, hogy helyette valamelyik „rokonát” készítjük el. Az olasz peperonata, a francia ratatouille, a spanyol plato árabe de pimientos, vagy a számunkra jóval kevésbé ismert alboronía, mind egy-egy fajta ételnek a különböző változatai.

Visszatérve a lecsóhoz, igaz, hogy valóban számtalan formája van, de mindegyik változatnak elengedhetetlen összetevője a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom. Akárcsak a töltött paprikát vagy töltött káposztát, ezt az ételt is egyértelműen soroljuk a hagyományos, tipikus magyar fogások közé.

Sokan igen meglepődnek, ha szembesülnek azzal, hogy a lecsó nevet viselő recept csupán az 1920-as években került be szakácskönyvekbe.

Ebben azonban igazán semmi meglepő nincs, hiszen a két fő összetevő, a paradicsom és a papika hazai elterjedése közel sem egyszerűen történt.

A paradicsom

1523-ban érkezett Mexikóból Sevillába, majd innen Dél-Itáliába, ahol századokon át dísznövényként tekintettek rá. Magyarországon elsőként Lippay János botanikus (1606–1666) Posoni kert című munkája említi, a megítéléséről, elterjedéséről pedig jó képet ad, ahogy Csapó József debreceni orvos ír a róla: „Nem tanácsos az gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják.” (Új Füves és Virágos Magyar Kert, 1775).

A paprika

A fűszerpaprika török közvetítéssel érkezett hazánkba, és a paradicsommal ellentétben igen gyorsan sikert aratott. Egy Hoffmannsegg nevű utazó az 1700-as évek végén azt tapasztalta, hogy „ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik”. A zöldpaprika azonban később, a 19. század hetvenes éveitől kezd meghonosodni Magyarországon.

Bolgárkertészek

Mind a paradicsom, mind a paprika elterjedése, nagy mennyiségben történő előállítása, felhasználási lehetőségeinek megismertetése, így tulajdonképpen az, hogy lecsót ehetünk, nagyban a bolgár kertészeknek köszönhető. Bolgárok az elmúlt századok során három migrációs hullámban érkeztek a Kárpát-medencébe. A kertészet szemszögéből a harmadik bevándorlási hullám a lényeges, amely során ekkor javarészt bolgárkertészek és növény­termesztők érkeztek, elsősorban a földnélküliség hajtotta őket. 1865 és 1910 között összesen 62 településen telepedtek le.

És amit köszönhetünk nekik

Elsősorban az intenzív, öntözéses zöldségtermesztést. Melegágyi hajtatással és öntözéssel termelték a paprikát, a paradicsomot, a fejes salátát, a kelkáposztát, a karfiolt, a karalábét, az uborkát és sok más zöldséget, közöttük több új, a nálunk ismertekhez képest, ízletesebb fajtát. A palántákat trágyafűtésű, üvegfedelű melegágyakban (jastra) hajtatták, a módszert pedig, látva annak minden előnyét, átvették az ún. parasztkertészek is.

A bolgár kertészek az évszázados földinség miatt megtanultak rendkívül takarékosan bánni a rendelkezésre álló területtel. Azt keresztben, hosszában öntözőárkokkal tagolták, az ágyások 2–3 m × 4–6 m-esek voltak. Ezeket öntözéskor néhány percre elárasztották vízzel, majd ezt követően kapával megnyitották a két ágyást elválasztó alacsony gátat. Az árasztást ágyásról ágyásra folytatták. Abban az esetben, ha folyó, patak állt rendelkezésükre, akkor ezek vizét használták öntözésre, azzal az indoklással, hogy ez melegebb, mint az ásott kutak vize és a növény számára fontos tápanyagokat tartalmaz.

Bolgárkerék: duláp

A bolgárkerék, az ún. duláp, amely ókori eredetű, az érkezésük előtt ismeretlen volt hazánkban. A szerkezet három elemből áll: egy fából ácsolt, tengely körül forgó kerékből, mely a láncra erősített s a vízbe merülő vödrök sorát tartotta; a fogaskerékből, mely az erőt átvitte az emelőrész tengelyére, és az ehhez csatlakoztatott egykarú emelőből, melyet állati vonóerővel körbe-körbe mozgattak. A szerkezet a Körös vidékén, Szentes környékén a 20. század közepén is még fellehető volt.

Lecsó Széll Tamástól

Hozzávalók:

  • 10 érett paradicsom
  • 10 zöldpaprika (vagy 5 db zöld és piros kaliforniai)
  • 3 fej salottahagyma
  • 100 ml gyümölcsös ízű olívaolaj
  • 10 gr fűszerpaprika
  • 30 gr cukor

A paradicsomok csumáját eltávolítjuk, lobogó forró vízben 5-10 másodpercig forrázzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk. A héját lehúzzuk, a paradicsomokat félbevágjuk, tálba tesszük.

Megszórjuk kevés sóval és cukorral, kevés olívaolajat adunk rá, összekeverjük. Magházzal felfelé tepsire rendezzük, 60 °C-os sütőben aszaljuk, míg a paradicsom kb. felére nem zsugorodik. (Ez paradicsomtól függően 3-5 óra.) Ha elkészült, 1x1cm-es kockákra vágjuk.

A paprikát 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, míg héja kis pirult színt nem kap. A vastagabb húsú kaliforniai paprikánál ez eltarthat 15-17 percig. (Jó megoldás, ha sütés helyett a paprikát fogóval nyílt láng fölé tartjuk, így pörzsöljük meg.)

A sült paprikát fóliával vagy nedves ruhával letakarjuk, 30 percig pihentetjük. Ezután a magházat, eret, héjat gondosan eltávolítjuk. A megtisztított paprikahúst serpenyőben vagy szalamanderben újra megpirítjuk, majd 1×1cm-es kockákra vágjuk.

Kevés olívaolajon, nagyon kis lángon a finomra vágott salottát zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát-paradicsomot, fűszerpaprikát, ha szükséges, sózzuk. Serpenyőben 1-2 perc alatt összeforgatjuk.

(Forrás: bolgaregyesulet.hu / origo.hu / Fotó: summerstock/Pixabay)

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

4+1 gyógynövény, ami elűzi a téli depressziót

2025. szeptember 27. 11:10

A téli hónapok hosszú, sötét napjai gyakran rontják a hangulatot és csökkentik az energiaszintet, ezért érdemes természetes megoldásokhoz, például gyógynövényekhez nyúlni, amelyek segíthetnek a testi-lelki egyensúly fenntartásában.

Pálinkafesztivál Füzéren: ízek és hagyományok egy helyen

2025. szeptember 26. 13:10

A XVI. Füzéri Pálinkafesztivál nemcsak gasztronómiai élményt, hanem kulturális és közösségi ünnepet is kínál a látogatóknak.

Túró: az őszi fehérjebomba, ami formában tart

2025. szeptember 24. 13:10

A túró fehérjében gazdag, laktózmentes változatban is kapható – így ősszel mindenki élvezheti az egészséges finomságot!

Sütőtökmag: snackből a vetőmagig – minden, amit tudni kell

2025. szeptember 23. 11:10

Ismerje meg, hogyan pirítsa a sütőtökmagot, mire jó sütés előtt és után, és miként lehet magfogással biztosítani a jövőbeni termést.

Miért jó a paradicsom gyökerét a talajban hagyni?

2025. augusztus 16. 16:10

A paradicsom gyökerei a talajban kincset érnek. Javítják a talajszerkezetet, táplálják a talajéletet és növelik a termékenységet.

Kevesebb paradicsomtermés várható Olaszország északi részén

2019. július 10. 08:03

Az időjárás továbbra is „játszadozik” a paradicsomágazattal, a múlt héten jégeső érte a piacenzai területet, amely az egyik fő paradicsomtermesztő körzetet az Emilia-Romagna régióban.

Miről ismerem meg, hogy vírusos a paradicsom?

2020. július 29. 07:08

Miről ismerem meg, hogy vírusos a paradicsom növényem? Hogyan védekezhetek ellene?

Mi okozza a paradicsomnövények felső részének elhalását?

2022. június 29. 04:36

Már terméseket nevelő egyes paradicsomnövényeim felső része elhalt, az érés előtt álló paradicsomok héján besüppedések, szabálytalan foltok láthatók, ezek zölden lehullottak. Elővigyázatosságból a beteg növényeket eltávolítottam. Félek, hogy tovább terjed a fertőzés. Gyógyítható, mit tehetek?