A tiszacsegei halászcsárda elődjét az 1900-as évek elején építették, mondhatnánk közkívánatára, a komppal átkelő éhes utazók részére, a helyi halászok pedig folyamatos ellátást biztosítottak a konyhának. Azóta igencsak sok víz lefolyt a Tiszán, a friss hal sem a csárda előtti folyóból kerül már az asztalra, de az egykori népszerűség mit sem változott. Több száz család karácsonyi asztalára ez évben is innen érkezik majd a halászlé. Szalai János és Nagy Sándor tizenhárom éve vezeti a csárdát, ez alkalommal Jánost faggattuk alapanyagokról, ízekről és természetesen a karácsonyi kínálatról.
„Ezalatt a tizenhárom év alatt nagyon jó kapcsolatokat alakítanunk ki a termelőkkel, ennek köszönhetően pedig remek alapanyagokhoz jutunk, ez pedig – mint tudjuk – mindennek az alapköve. Vállaltan hagyományos, magyaros konyhát viszünk, amely nincs túlbonyolítva: só, bors, paprika, hagyma, ezek azok az alkotóelemek, amelyek meghatározzák az ízvilágunkat. Ezek közül is kiemelten fontos a fűszerpaprika, amelynek a beszerzésére különösen nagy gondot fordítunk, évekre visszanyúlóan ugyanarról a helyről, ugyanazt a fajtát szerezzük be.”
Haltepertő, füstölt- és olajos harcsa a kínálatban
Na, meg igen lényeges a halak minősége is, hiszen a csárda étlapjának háromnegyedét a halételek foglalják el. Manapság pedig már nem lehetséges az, ami a csárda születésekor egyértelmű volt, hogy a napi friss áru a csárdától száz méterre lévő Tiszából kerüljön a konyhára: „A tiszacsegei Szarvas-Fish Kft-től a harcsát szerezzük be, ebből, többek között füstölt ill. olajos halat készítünk. A füstölt hal amellett, hogy előételként is igen kedvelt, a babgulyásunknak is meghatározó része. A ponty Tiszafüredről, a Nagyhal-Farm Kft-től kerül hozzánk, azok a halfajok pedig, mint pl. kárász vagy keszeg, amelyeket a halászati törvény miatt érdemi mennyiségben nem tudunk határon belülről biztosítani, egy debreceni vállalkozó révén a Duna-Deltából. A süllőt, amely szintén fellelhető az étlapon, a Matusz-Vad Zrt.-től vásároljuk. Mindezeket konyhakész állapotban kapjuk, heti váltásban, ami azt jelenti, hogy nincs idejük sokat „fagyoskodni” nálunk.
Kérdésemre, hogy a vendégek körében tetten érhető-e egyfajta előítélet a ponttyal szemben, János elmondja, hogy nem. Ennek oka pedig az, hogy a már említett tiszafüredi halastó szikes talajba van beágyazódva, nem hajlamos az iszapolódásra, és emellett a folyamatos karbantartására is gondot fordítanak. Mindez pedig garancia arra, hogy az ilyen helyről származó ponty nem lesz úgymond ’iszapízű’. Természetesen, mondja, ők semmit nem erőltetnek rá a vendégre, más a módszerük: kóstoló falatkákkal igyekeznek megmutatni a vendégeknek olyan ízeket, amelyekkel eddig még nem találkozott. „Ebben a szakmában a vendég dönti el, hogy az ember jól dolgozik vagy sem, itt nem tapssal fejezik ki az elismerést, hanem azzal, hogy visszajönnek, és a bevált ízek mellett megkóstolnak újdonságokat is.”
Arra a kérdésre, hogy kínálatukból mi az, ami legnagyobb népszerűségnek örvend, azt feleli, hogy erre – szerencsére – nem is olyan könnyű válaszolni. A korhely halászlé, a haltepertő nagyon közkedvelt, de emellett az olajos és a füstölt hal is. A vargányával töltött harcsa idén nagyon kelendőnek bizonyult, de a harcsa steak is évek óta igen népszerű. A füstölt halas babgulyás bevezetésénél kicsit izgultak, idézi fel, de mint fogalmaz, azóta is töretlen sikere lett. A beszélgetés ennél a pontjánál azonban igyekszik leszögezni, hogy az ételeik népszerűségének a minőségi alapanyagok mellett azért van még egy titka: ez pedig az a csodás csapat, akikkel együtt dolgozik. „A mosogatótól kezdve a szakácsig mindenki remek munkát végez, és ezt a hozzánk betérő vendégek is érzik, tényleg igyekszünk minden elvárásnak megfelelni. Erre csak egy példa az, hogy utóbbi időben egyre több az ételintoleranciával élő vendégünk, ha pedig ezt a problémát jelzik a kollégáink számára, akkor mi mindig megtaláljuk a legbiztonságosabb megoldást, ami ebben az esetben elkülönített edényt és a veszélyes élelmiszer-összetevő elhagyását jelenti.”
Nem mondható, hogy a járvány és az emiatt bevezetett szabályozások ne okoztak volna gondot ennek az étteremnek is. János azonban ismét csak remek csapatára hivatkozik, elmondja, hogy a tavaszi és a jelenlegi hullámot is úgy tűnik, sikerrel vészelik át: „Szűkített étlapot állítottunk össze, telefonos megrendelésre álltunk át. A kollegák elkészítik a kért fogást, dobozolják, a vendégek pedig a csárda bejáratánál átvehetik a rendelésüket. Jelenlegi tapasztalatunk az, hogy karácsonykor akár kétszáz kilométeres távolságból is fognak hozzánk érkezni, zömében halászléért.”
