Vannak programok, amelyekre megátalkodottan el akarok jutni, de valami mindig meggátol ebben. Ezek között előkelő helyet foglal el a Debreceni Egyetem Food Science Club nevű rendezvénye, ahol amellett, hogy rendkívül izgalmas előadásokat hallhatok, lehetőségem volna vegán, gluténmentes cordon bleu-t, vadhúsból készült turista felvágottat, sőt, akár barbecue ízű szöcskét vagy kannabisz ízű bőrkét kóstolni.
Miután sikerült Hajdú Péterrel, a klub ötletgazdája és alapítójával beszélnem, eldöntöttem, hogy a következő „klubdélutánon” biztos, hogy jelen leszek.
Péter az Agrár- és Élelmiszeripari Tudáshasznosítási Központ munkatársa, tanszéki mérnökként dolgozik itt. Végzettségét tekintve két, ha nem is merőben más, de eltérő irányból közelíti meg a területét, hiszen orvos- és egészségtudományi, valamint agrártudományi területen szerezte diplomáit.
Így ezek – ahogy ő fogalmaz – holisztikus szemléletet biztosítanak számára, ha termék- vagy technológiafejlesztésről van szó. Doktori témája a „Növényi alapú étrendbe beilleszthető innovatív termékek fejlesztése”, vagyis – mint mondja – az a célja, hogy olyan funkcionális termékeket állítson elő, melyek elsősorban azokat a fogyasztókat célozzák meg, akiknek valamilyen egészségügyi problémájuk van, gondoljunk itt a tejfehérje allergiásokra, a laktózérzékenyekre vagy a gluténérzékenyekre.
Van pár jó falatom, lenne kedved megkóstolni?
A Food Science Club ötlete 2022 nyarán merült fel, ugyanis a Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar (MÉK) élelmiszermérnök hallgatóinak nem „csupán” szóban, írásban kell számot adni tudásukról, hanem termékfejlesztés is a feladatuk.
Így rendszeresen készülnek itt élelmiszerek, amelyeket akárcsak az egyéb munkáikat, értékelni szükséges. A klub létrehozatalát megelőzően ezeknek a termékeknek a bírálata úgy történt, hogy a hallgatók a heti gyakorlataik során megkóstolták, véleményezték egymás alkotásait.
Péter úgy gondolta, hogy ezen a módszeren lehet és érdemes némileg csiszolni. Mint meséli, sok jó példát talált, köztük azt, ahogy a MATE-n végezték mindezt. Azonban azt is felmérte, hogy hasonlóan professzionális érzékszervi vizsgálatot nem tudna kivitelezni, de ez nem probléma, hiszen a cél nem a szakemberek, hanem a fogyasztók megszólítása lenne.
„Így aztán azon kezdtünk el a témavezetőmmel és a hallgatóimmal gondolkodni, hogyan tudnánk több embert elérni, hogy az adott termékeink – amelyek termékfejlesztési skálán mozognak, tehát kereskedelmi forgalomban még nem kaphatóak – nyilvánosságot kapjanak.
Addig ugyanis az volt a rendszer, hogy szóltunk kollégáknak, hallgatóknak, más egyetemi intézeteknek, hogy jöjjenek, itt egy új termék, kóstolják meg. Az alapfelvetés az volt a Food Science Club indulásakor, hogy mi lenne, ha nem mi mennénk, hanem ők jönnének hozzánk?”
Tudomány közérthetően
Ezt követően tulajdonképpen minden igen gyorsan történt.
„Az ötletet, illetve a teremigényünket a kar vezetése engedélyezte. Az elképzelésem az volt, hogy rendszeresen gyűljön össze 10-12 fő, akik vakteszteléssel, 20 pontos rendszerben, szín, illat, íz, állomány alapján, egy 5 pontos skálán értékelhetik a termékeket.
Emellett az is igen lényeges volt, hogy ezek a személyek átlagfogyasztók legyenek, akik véleménye alapján eldönthetjük, hogy melyik terméket fejlesszük tovább. Emellett pedig – a program science részeként – előadásokat terveztünk, amelyek minden alkalommal, egy-egy termékkel kapcsolatosan elhangzanak.”
A terv jó volt
Ezt mi sem mutatja jobban, mint az, hogy a közösségi felületen meghirdetett esemény első alkalmára a várt 15 helyett 36-an érkeztek. Ezt követően rövidesen teremcsere lett indokolt, az érdeklődők száma és az esemény presztízse is megkívánta ezt.
Jelenleg egy-egy új termékbemutatóra megközelítőleg mintegy nyolcvanan regisztrálnak és vesznek részt. Péter elmondja, hogy mindeközben a szervezők is igen sokat tanultak, hiszen 80 ember bevonása jelentősen eltér a kisebb csoportok kezelésétől.
Amikor az időpontokról kérdezem – némileg önös érdekből –, elmondja, hogy nem heti rendszerességgel történik mindez, hanem jellemzően a szakdolgozatok, diplomadolgozatok köré koncentrálódnak az események.
Vagyis az őszi félév ilyen szempontból sűrűbb szokott lenni, mint a tavaszi, amikor a doktoranduszoknak, a tanszék kutatóinak a fejlesztéseivel, illetve pályázatban lévő termékeivel lehet megismerkedni.
De hol lehet hozzájutni ezekhez a későbbiekben?
Ez a kérdés – tudom meg Pétertől – minden kóstoló után felmerül.
„Egy terméknek a polcra kerülése rendkívül bonyolult és összetett, sok papírmunkát igénylő folyamat. A karon második éve működik egy élelmiszeripari klaszter, amely a DE MÉK Élelmiszeripari Innovációs Üzeme (EU regisztrációs számmal ellátott működési engedéllyel rendelkező feldolgozó kisüzem) által készített termékeket értékesíti.
Hat üzemegység van itt, ezek a tej-, hús-, zöldség-gyümölcs-feldolgozásra, valamint gabona- és sütőipari munkafolyamatok bemutatására egyaránt alkalmasak. Minden termékünk Nébih által engedélyezett termék, igyekszünk fejlődni, hogy minél több termékünk kerüljön a klaszter polcára.”
A polc ebben az esetben nem a hagyományos értelmezés szerinti, nincs fizikai értékesítési hely, a klaszter vezető havonta, kéthavonta tart értékesítési rendezvényeket.
27 előadás, személyes kedvencek
Péter igencsak elgondolkodik, amikor arról kérdezem, hogy a kóstoltatott termékek közül melyik a személyes kedvence. Majd a rovaralapú élelmiszereket, illetve a vegán fagylaltot nevezi meg. Némileg szokatlan páros, de azonnal meg is indokolja, miért ezeket emeli ki:
„2023 tavaszán az Unió engedélyezte az újabb rovaralapú élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát. Az Európai Bizottság döntése értelmében 2023 januárjától a házi tücsök is az uniós élelmiszerpiacon forgalmazható rovarfajok közé tartozik. Így már négy rovarfaj – a lisztkukac, a sáska, az alombogár lárvája és a házi tücsök – lehet jelen az élelmiszerekben, fagyasztott, szárított vagy porított formában.
Egy kolléganőm rovaralapú lisztekkel, ehhez kapcsolódó termékfejlesztésekkel foglalkozik. Így, ahogy megszületett a döntés, szinte azonnal tudtunk ezekből kóstolót és egy rendkívül izgalmas előadást tartani az ehhez kötődő termékfejlesztésről, engedélyezési folyamatokról. Különleges alkalom volt.”
A vegán fagylalt pedig Péter fejlesztése, aki leszögezi, hogy nem elfogult magával szemben, de ez az édesség áttörte a vegán termékekhez fűződő előítéleteket.
„Krémes, tejszínes, nagyon ízletes” – röviden összefoglalva így jellemezték azok, akiknek volt lehetőségük enni abból, amely nyomokban sem tartalmazott tejterméket. A hozzávaló alapanyagot, ebben az esetben a rizsitalt is, itt, az intézet falai között állították elő.
