A cikksorozat első része a tervezésről és az előkészületekről szólt a fűszernövények kiválasztásával és telepítésével kapcsolatban. Azokra a kérdésekre kaphattunk választ, vajon mire érdemes ügyelnünk a fűszernövények vásárlása és ültetése során, és hogyan gondoskodhatunk a folyamatos, friss fűszer-ellátásunkról. A cikksorozat második részében megismerkedhettünk a zsályával, a borsikafűvel és a levendulával, ezután a harmadik részben a rozmaring, az oregánó, a kakukkfű és a cickafark került ismertetésre. A tavalyi cikksorozat utolsó részében az árvacsalánfélékhez tartozó bazsalikom, citromfű és menta került terítékre.

A cikksorozat idei bónusz részeiben négy különleges fűszernövényt vizsgálunk meg közelebbről: ismerkedjünk meg a korianderrel és a turbolyával, majd a következő cikkben a curryvel és a fűszerbabérral!

Az igényes koriander

A koriander (Coriandrum sativum) a Földközi-tenger vidékéről származik, a zellerfélék (Apiaceae) növénycsalád tagja, csakúgy, mint a petrezselyem, a kapor, a lestyán, a turbolya, az ánizs és az édeskömény. Latin nevének első tagja, a Coriandrum szó valószínűleg a görög „korisz” szóra vezethető vissza, ami poloskát jelent. Az elnevezés nem a kártevőjére, hanem friss hajtásának és levelének jellegzetes illatára utal, ami az állat nem mindennapi szagát juttathatja eszünkbe. Aki akár egyszer is megszagolta a koriander fiatal hajtásrészeit, tudhatja, hogy méltán érdemelte ki egyik-másik népies nevét, a poloskaszagú kapor vagy büdöskapor elnevezéseket.

A koriander frissen szüretelt hajtása

A koriander akár 50 cm magasra is megnő, ha jó vízelvezetésű talajba kerül, és óvjuk a szélsőségektől: nem szereti a napfénynek erősen kitett, de a mélyárnyékos helyeket sem. Rosszul tűri a megszokottnál hűvösebb és a tikkasztó időjárást is. A fűszernövények között is a vízigényesek közé tartozik. Ha a növénynek nem megfelelő környezeti hatásokkal kell szembenéznie, azonnal virágot, majd magot hoz, levelei pedig abbahagyják a növekedést. A hideget mediterrán származásához képest jól tűri, de egyévesként termesztjük hazánkban.

Ha cserépbe, balkonládába ültetjük, használjunk általános virág-, palánta- vagy fűszernövényföldet, vagy kerti földet keverjünk humuszban gazdag fekete földdel 3:2 arányban. Mindenképp a mélyebb ültetőládákat vagy cserepeket tartogassuk számára, mert nagy karógyökeret fejleszt, de ha van még egy kis hely a fűszernövény- vagy veteményeskertben, inkább oda ültessük vagy vessük!

A koriander virága

Mivel a koriander maghéja nagyon kemény, magról nevelés esetén ajánlott a magokat vetés előtt egy szilárd tárggyal (akár egy kővel) megrepeszteni. Ezt a legegyszerűbb úgy megcsinálni, hogy a magokat egy tálba beleöntjük, majd a kővel a kezünkbe módszeresen „megmasszírozzuk” azokat. Vetés és ültetés előtt és után is öntözzük be a talajt. A magokat ültessük 1 cm mélyre. Jellemzően 10-14 nap alatt kicsíráznak, addig szigorúan tartsuk mindig nedvesen a földjét. A csírázás után kevesebb víz is elegendő lesz a növekedéshez. Ha a koriandernövények elérték a 15-20 cm-es magasságot, már felhasználhatjuk a hajtásait. Ha az egész növényről egyszerre távolítjuk el az összes hajtást, a betakarítást követően szórjuk meg a növény tövét komposzttal, majd öntözzük meg.

Sokoldalú felhasználásának köszönhetően magát a növényt, a termését, sőt a magját is egyszerűen koriandernek nevezik a köznyelvben. Bár megosztja a fogyasztóközönséget a fiatal hajtások fent említett, különleges bukéja, mégis különféle szószok, húsételek, levesek, saláták ízesítéséhez használják fel a rajongók. Hazánkban a koriandermag savanyúságok ízesítőjeként terjedt el. Érdemes tudni, hogy nemcsak a hajtása, levele, magja, de a gyökere is használható a gasztronómiában – az ázsiai konyhának a koriandergyökér olyan, mint az európainak a petrezselyemgyökér.

A fűszerként előszeretettel használt koriandermag héja rendkívül kemény

Régészeti leletek bizonyítják, hogy a koriander már az ókori, folyamvölgyi civilizációk – főként Mezopotámia – által ismert és használt fűszernövények egyike volt. Azóta is előszeretettel alkalmazzák a világ számos táján, így a dél-amerikai, a mexikói, a közel-keleti, az ázsiai és az észak-afrikai konyhában is megtalálható a fűszeres polcokon.

A koriandermag – második sorban a jobboldali – kiválóan társítható más fűszerekkel

A zamatos turbolya

A zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium) a korianderhez hasonlóan a zellerfélék családjába tartozik, azon belül pedig az Anthriscus növénynemzetségbe tartozó fűszernövényfaj. A nemzetségbe tartozó 13 faj Kelet-Ázsiában és Európában is őshonos. A Kárpát-medencében akácosok aljnövényzetét alkotó fajként fordul elő leginkább. A koriandertől eltérően népies neveivel igyekezték a nemesebb tulajdonságait kiemelni, így találkozhatunk még az édespetrezselyem vagy illatos turbolya nevekkel is, amiket zamatos ízével és ánizsszerű illatával érdemelt ki.

Az akár 70-80 cm-es magasságot is elérő egyéves növény többszörösen-szárnyasan összetett levele a növénnyel rokon petrezselyem és sárgarépa leveléhez igen hasonlít. Összetett ernyővirágzatát kicsi, fehér virágok alkotják. Fehér színű főgyökere akár 20 cm hosszúra is megnő.

A turbolya ernyős virágzata

Kora tavasszal vethetjük a gyomnövényektől megtisztított, kapával meglazított, gereblyével elsimított földbe, lehetőleg a veteményes többi növényétől távolabb, mivel egész évben magot szór és folyamatosan kel. A ligeterdők tipikus növényeként jól tűri a félárnyékot. A talajjal szemben igénytelen – még a nehezebben felmelegedő, agyagos talajokon is termeszthető -, de mérsékelt öntözésre szüksége van az egészséges lomb fejlesztéséhez. Mivel kártevője és kórokozója nem ismert, ezért a növényvédelmi munkálatok közül egyedül a növény környékének gyomtalanítását kell elvégeznünk. Az elvetett mag 2-3 hét múlva kicsírázik, majd gyors növekedésének köszönhetően már a vetést követő másfél hónapon belül vághatjuk, kedvező időjárás esetén előbb is.

A zamatos turbolyát frissen szedve érdemes felhasználni, de zárható zacskóban egy hétig tárolhatjuk a hűtőben is. A friss hajtásokat tartósíthatjuk olajban vagy ecetben is. Szárított formájában hűvös, száraz helyen tároljuk!

A turbolya friss hajtásait a francia, az erdélyi és az olasz konyha is előszeretettel alkalmazza

A zamatos turbolya a francia tojásos fogások és halételek egyik jellegzetes fűszere, de az olasz és erdélyi konyha is gyakran alkalmazza. A korianderhez hasonlóan rendkívül jól társítható más fűszerekkel, így a turbolya mellett barátian megfér a petrezselyem, a bazsalikom, a kakukkfű és a tárkony is. Friss hajtását salátákba, a szárát és levelét fűszerőrleményként használják Európa-szerte húsételekhez és szószokhoz, de érdemes kipróbálni gombából vagy hüvelyes zöldségekből készült ételek mellé is. A keresztény kultúrkörhöz kapcsolódó gasztronómiában a nagycsütörtöki leves készül turbolyával gazdagon.

A zamatos turbolyát a korianderhez hasonlóan évezredek óta ismerik és termesztik. A Kaukázus vidékén élő népcsoportok csakúgy, mint az Egyiptomi Birodalom lakosai előszeretettel alkalmazták az ételeik ízesítéséhez. Az állítás bizonyítékául szolgál többek közt, hogy a nagy egyiptomi fáraó, Tutankhamon feltárt sírkamrájában is találtak turbolyamagokat. A görögök és a rómaiak körében is kedvelt volt, nemcsak különleges zamatának köszönhetően, hanem mert úgy hitték, számos jótékony hatása van az emberi szervezetre: a görögök a fiatalítás, a rómaiak a memóriajavítás kincseként is fogyasztották.

A középkorban kitört pestisjárvány idején az orvosi maszkokba tett gyógynövénykeverék is tartalmazott turbolyát, mivel úgy hitték, a betegség megelőzésére és gyógyítására is alkalmas a növény. Ezenkívül borba keverve is fogyasztotta a középkor embere mérgek semlegesítése céljából. A népi gyógyászatban mint gyógynövényt is alkalmazták vizelethajtó, görcsoldó, emésztésjavító és légúttisztító hatásáért. Külsőleg történő alkalmazásában köszvényt, tályogot, ödémát, horzsolásokat és ekcémát is kezeltek a segítségével.

Minden Kedves Olvasónak kitartást, türelmet és mindenekfelett jó egészséget kívánok!