Az emberi fogyasztásra alkalmas szarvasgomba-fajok különleges ízvilága és illata utánozhatatlan - ezekből következően piaci értéke is kiemelkedően magas.
Maga a szarvasgomba kifejezés több föld alatt fejlődő gombafaj gyűjtőneve. Ma a világon mintegy ezer földalatti fajt tartanak számon, az ehető szarvasgombák száma azonban ennek töredéke.
A szarvasgombáknak több mint 40 fajtája ismert, amelyek közül sok emberi fogyasztásra alkalmatlan – amelyik alkalmas arra, hogy fogyasszuk, az felhasználását tekintve fűszer jellegű, értékes gasztronómiai különlegesség. Legfontosabb fajai:
- fehér vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum),
- fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum),
- nyári szarvasgomba (Tuber aestivum): hazánkban a legnagyobb gazdasági jelentőségű szarvasgombafaj,
- homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides): csak hazánkban őshonos, a világ egyetlen édes ízű szarvasgombája.
A szarvasgomba fajtáiról, valamint azok gasztronómiai értékéről bővebben a következő cikk fog foglalkozni.
Rekordok
A világ eddigi legnagyobb szarvasgombáját (1,89 kg) 2014-ben Olaszországban gyűjtötték be, amelyet szinte azonnal New York-ba szállítottak egy biztonsági őr kíséretében. Itt egy árverésen 61 ezer dollárért kelt el. Korábban Ausztráliában (1,511 kilogramm) és Franciaországban (1,227 kilogramm) is találtak hatalmas fekete szarvasgombát.
A magyar rekordot egy 2018-ban Baranya megyében talált, 1040 grammos isztriai szarvasgomba tartja. A világ egyik legdrágább gombájának eddigi legnagyobb hazai példányát a NEFAG Zrt. egyik gombásza találta meg. Képeket a korábbi cikkünkben tekinthetünk meg róla.
2023 júliusában a Guinness Rekordhoz közeli nagyságú, 1,79 kilogrammos fekete szarvasgomba került elő a közép-olaszországi Umbria régióban, a Tiberius-forrás közelében. Megtalálója a 79 éves szarvasgombagyűjtő, Romolo Razzari és hatéves, Pepe nevű keresőkutyája. Mr. Razzari elmondása szerint még életében nem látott ekkora szarvasgombát, pedig akkor már ötven éve foglalkozott a gyűjtésével. A zsákmányra az umbriai Citta di Castello környékén található erdőben bukkantak rá.
2023 novemberében rekordárat, 130 ezer eurót fizetett ki egy Hongkongból érkezett licitáló egy fehér szarvasgombáért az olaszországi Grinzane Cavourban megrendezett hagyományos jótékonysági árverésen. A piemonti városban 90 éve rendezik meg évente a jótékonysági szarvasgomba-aukciót. A vasárnapi bevétel 482 ezer euróra rúgott. A 130 ezer eurós rekordárat egy 1 kg súlyú szarvasgombáért fizették ki. A bevételt egy gyermekeiket egyedül nevelő anyákról gondoskodó egyesület kapta.
A világ 10 legdrágább gombája közt
Az ókori feljegyzések szerint már időszámításunk előtti időkben is ismert ínyencség volt. „Dudaim” héber eredetű szóval írták le, melynek jelentése szeretetreméltó, kedves, kellemes. A cikk elején felsorolt fajok közül itt ki kell emelnünk a fekete és a fehér szarvasgombát, ezeknek a megvásárlási értéke került fel a 10 legdrágább gombafaj listájára.
A fekete szarvasgomba ritkán kapható a boltokban, mivel a termesztése költséges, sőt a természetes élethelyén is nehéz ráakadni. Régen hagyományos módon nőstény sertésekkel keresték, ma már kiképzett kutyákkal is indulnak a felkutatásukra az erdőben. Fél kilogrammjának ára: 275 000-310 000 Ft.
Bár a fekete szarvasgomba elsősorban európai csemege, Ausztráliában és az USA-ban is próbálkoznak a termesztésével. Ha már itt tartunk, a szarvasgomba végfelhasználókhoz történő eljuttatásának bonyolultsága szintén növeli a végső árat. A szakácsok kedvence – a francia Perigord szarvasgomba (később még szó lesz róla) – mellett léteznek más alfajok is. Ilyen például a burgundi, a spanyol, és a kínai szarvasgomba. A tengerentúli országok dupla árat fizetnek az ilyen értékes gombafajok szállításáért.
Az európai fehér (vagy más néven isztriai) szarvasgomba fél kilogrammjának ára a fekete szarvasgomba árának négyszerese, 1 240 000 Ft, ezzel a kínai hernyógomba után a világ második legdrágább gombája. Rendkívül magas árát az indokolja, hogy nagyon nehéz felkutatni az állományokat, termesztése pedig rendkívül összetett és nehéz (háztáji körülmények között egyáltalán nem sikerül).
Nehéz felkutatás
A szarvasgomba keresésre kiképzett kutyák vagy sertések segítségével nagyjából meg lehet határozni, hol található egy-egy gombalelőhely. A feltételezett helyen ezt követően egyesévvel, kézzel kell kiásni a gombákat. Rövid ideig teremnek (az időjárási viszonyoktól függően szerencsés esetben is alig néhány hónapig), és a kiásás után napokon belül értéküket vesztik. Ez részben annak is köszönhető, hogy alig öt nap szükséges ahhoz, hogy az erőteljes szarvasgombaillat intenzitása a felére csökkenjen.
A kutatást nehezíti, hogy az Európa szerte számottevő erdőirtás és a klímaváltozás hatására az elmúlt években a vadonban fellelhető gombák száma drasztikusan lecsökkent. Például: Franciaországban a 19. században szezononként 1000 tonnányi szarvasgombát értékesítettek, ez a szám napjainkban alig éri el a 30 tonnát.
A szarvasgomba és Olaszország
Az olasz szarvasgombagyűjtés 2021 decemberében került fel az UNESCO szellemi kulturális örökségeinek listájára. A Coldiretti olasz gazdaszövetség szerint az elismerés fontos lépés egy rendszer megvédése felé, amelynek a természettel ápolt különleges kapcsolatát egy antropológiai és kulturális szempontból gazdag rítus is őrzi. A szövetség rámutatott: olyan hagyományról van szó, amely sok – turisztikai szempontból hátrányos helyzetű – hegyvidéki terület számára kiemelt jelentőségű.
Olaszországban közel 75 ezren élnek a szarvasgomba gyűjtéséből. Őket tartufaio-nak hívják, és egy országos szövetség tömöríti őket. A legértékesebb szarvasgombát Piemontban, Alba városa közelében találták, ahol minden évben szarvasgombavásárt és -árverést tartanak.
Talán egy olasz közmondásból és egy legendából terjedt el az, hogy a rejtélyes gomba egy afrodiziákum, habár a szarvasgomba vágykeltő hatását egyértelműen senki sem bizonyította. Az tény és való, hogy fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető illata és íze mellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van. Az olasz közmondás úgy szól, hogy: „Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát”.
Az előbb említett legendának köszönheti végül is a szarvasgomba a magyar nevét is. A mítosz szerint a gímszarvasok szeptemberben és októberben a párzást megelőzően ettől a gombafajtól kapnak új erőre. Az ivarérett szarvasbikák a legenda szerint feltúrják az erdő talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a szarvastehenek utáni vágytól.
A híresen hírhedt velencei kalandor és író, Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett. A róla elnevezett híres Casanova-mártás is 30 g szarvasgomba felhasználásával készül. A Tell Vilmos és A sevillai borbély operák atyja, az ínyencségéről is híres olasz zeneszerző Gioachino Rossini a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Úgy fogalmazott a művész, hogy szarvasgombát fogyasztani olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk”.
A szarvasgomba és Franciaország
A szarvasgomba franciául truffe, ami a latin tuber („gumó”) szóból származik. A világon a leghíresebb és legkeresettebb szarvasgombafajta elterjedt neve egyszerűen „Francia szarvasgomba”, latinul Tuber melanosporum. Franciául többféle elnevezésével is összefuthatunk (truffe noire vagy truffe du périgord).
Provance-ban – az önérzetes és helyi értékeket tisztelő polgárokhoz méltóan – úgy tartják, hogy a többi francia „trifla”-fajta (truffe brumale, truffe de Bourgogne, truffe mésentérique, truffe blanche) csak „tévedésből” jött a világra.
A francia származású, világszerte kedvelt, történelmi és kalandregény író, Alexandre Dumas szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. Jean Anthelme Brillat-Savarin francia szakácsművész a 18. században a „konyha gyémántjának” nevezte a szarvasgombát.
A szarvasgomba hazánkban
Magyarországon meglehetősen kedvezőek a környezeti és időjárási feltételek a termesztéshez (bár utóbbi nagymértékben befolyásolja az éves gombatermés mennyiségét). Az éghajlatváltozás ellenére is átlagosan 4-6 tonnára tehető az itthon begyűjtött szarvasgombák száma. Ugyan az egész országban fellelhetők, de erre a négy nagy tájegységre jellemző leginkább az előfordulásuk az eddigi tapasztalatok szerint:
- Bükk
- Jászság
- Mecsek
- Dunántúli-középhegység
Képek forrása a pixabay.hu, a Britannica.com és a Monaco Nature Encyclopedia weboldala.
Kapcsolódó cikkek:
Korábbi évek hírei:
