A kilencvenes években, amikor a gasztroforradalom hullámai végig söpörtek Magyarországon, egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy ehhez szükség van minőségi alapanyagokra is. Ennek a felismerésnek a hatására jópáran gondolták azt, hogy ideje pályát módosítani, hogy aztán sajtkészítővé, kertésszé vagy akár mangalica tenyésztővé váljanak. Közülük kevesen maradtak talpon, termékeik, ha még jó minőségűek voltak is, nem feleltek meg a piac követelményeinek.
Héver Tímea, és férje, Attila története azonban nem veszett a múlt és a feledés homályába: ők megmutatták, hogy miként sikerült az álmot valósággá váltani, és ma már mintegy 10 000db szabadban tartott szárnyas tulajdonosai Tiszakerecsenyben. Pedig az ő történetük látszólag nagyon hasonlóan indult a többiekéhez. Abban az időben Timi közgazdász és matematika tanár szakos végzetségét éppen két kisgyermek mellett pihentette, és mint meséli, akkoriban még sok mindenre volt szabad kapacitása. Attila pedig, aki a mai napig is fizikusként dolgozik a Wigner Intézetben, hobbi szinten főzött, és napról-napra szembesült azzal, hogy a megfelelő ízű húsleveshez, vagy a paprikáshoz alapanyagért egészen Tiszakerecsenyig, a Tímea szüleinek portájáig kell utaznia.
Volt azonban néhány jelentős különbség a későbbiekben zátonyra futott vállalkozások és a Tímea és Attila által létrehozott között. Az egyik, a már említett közgazdász végzettség, amely végig tetten érhető a gazdasági döntéseik racionalitásában, valamint bevételek-kiadások tervezettségében. A másik pedig a meglévő szülői gazdaság, amely jó alapot biztosított egy ilyen típusú vállalkozáshoz. Timi erről így mesél:
„Apró, szétdarabolt néhány hektáros területeket műveltek a szüleim, amelyek jelentős része gyümölcsös volt. Egyes években hoztak bevételt, más, fagykáros időszakokban pedig vitték azt. Így, amikor felmerült a szabadon tartott baromfi ötlete, akkor egyértelmű volt, ennél jobb hasznosítása ennek a gazdaságnak nem lehet.”
Adott volt tehát a hely, már „csak” a megfelelő fajta hiányzott…
Kompromisszumok nélkül
„Beleástuk magunkat a szakirodalomba, és azt találtuk, hogy Magyarország „baromfi-nagyhatalom” volt egészen a XX. század harmincas éveiig. A hagyományos magyar fajtákat, speciális módon, tejjel, kukoricával tartották, így hozták létre ezt a nagyon kelendő importcikket. Mi is magyar fajtákkal kezdtünk, a gödöllői Haszonállat-génmegőrzési Központból jutottunk hozzájuk. Búzát, kukoricát adtunk nekik, az ízük nem is hagyott kívánnivalót maga után, de már akkor látható volt, hogy nagyon nehezen növekednek. Ennek ellenére kitartottunk, és a harmadik éveben már ezer darab kapirgált Tiszakerecsenyen. Itt lett vége a szezonális tartásnak, egy ólat építettünk, és kezdtük megteremteni hosszú távú tartáshoz szükséges feltételeket.”
Az ifjú gazdák nem csak a magyar fajtákkal ismerkedtek meg, hanem minden hozzáférhető információt beszereztek a gallok legendás szárnyasáról, a bresse-ről. A vágást, kopasztást ugyanolyan módon végezték, mint ahogyan azt a bresse esetén a legszigorúbb protokoll előírja:
„Tizenkét hetes korig szabadon tartottuk, majd bezártuk, és tejjel hizlaltuk őket. Négy-öt hónapos korukban külső vágás ejtése nélkül dolgozzuk fel őket, majd nem ejtve metszést a kloakán, a beleket egyben kiemeltük, úgy, hogy a szív, a máj sérülés nélkül bent maradt a belső üregben. A kopasztást szárazon végeztük.”
Ezt hallgatva az első kérdés, ami a többségnek eszébe jut az, hogy miért? Bővebben, miért kell az amúgy sem egyszerű állattartást túlbonyolítani? A válasz erre a következő: „Nagyon nehéz így levágni és tisztítani a csirkét, de, ha nem éri víz, a baktériumok sokkal lassabban szaporodnak. A külső vágás elkerülése, a belek eltávolítása ugyanazt a célt szolgálja, így a csirke szavatossága minimum két hétre nő. Az érlelt baromfi húsa pedig jóval szaftosabb, mint a hagyományos módon feldolgozott társaié.”
Miután létrehozták a tökéletesség felé közelítő baromfit, az ifjú gazdák úgy éreztek, ideje velük kilépni a nagyközönség elé, így éttermeket kerestek fel, illetve standot béreltek a Fény utcai piacon, és árusítani kezdték azokat. A séfek a minőséggel maximálisan elégedettek voltak, az ár-érték aránnyal azonban már korántsem. Azzal, hogy mennyire is aprók a mi másfél kilogrammos szárnyasaink, akkor szembesültünk, amikor a piacon az őstermelőknél megláttuk az általuk kínált hatalmas tyúkokat:
„Sokan jöttek hozzánk és érdeklődtek, milyen jószág ez, galamb, gyöngytyúk, esetleg fürj? Be kellett látnunk, egy átlagos magyar családnak egy paprikás elkészítéséhez legalább három darab ilyen méretű csirkét kellene megvennie, hogy jól lakjon, ezt pedig valóban kevesen fogják megtenni.”
Újratervezés
Elbizonytalanodtunk, hogy merre tovább, hiszen azt tudtuk, hogy nem akarjuk feladni. Ekkor találkoztunk Molnár B. Tamással, ő a magyar gasztronómiai egyesület elnöke, és a Bűvös szakács blog szerzője. Tamás rámutatott arra, hogy a magyar fajták rendkívül finom húsúak, de nem gazdaságos a tartásuk: váltani kell, ha üzletet akarunk építeni. Ismét keresgélni kezdtük a nekünk legmegfelelőbb módszert, fajtát, technologiát, és rátaláltunk a francia Label Rouge-ra. A Label Rouge-ról -foglalja össze Timi- a legfontosabb tudnivaló, hogy egy, a legmagasabb minőséget garantáló termelési rendszer tanúsítvány. A francia termelők, ahogy elkezdődött az ipari méretű termelés hazájukban, annak alternatívájaként létrehoztak egy, a hagyományos tartási módot támogató rendszert. Ennek segítségével, többek között elérték, hogy a már meglévő hagyományos fajtákat, tartási módokat korszerűsíteni tudták, de úgy, hogy közben megőrizték azok értékeit.
Ahhoz, hogy érzékeljük, milyen feltételeknek kell az ezt a rendszert választó baromfitartónak eleget tenni, a következő pár adat jól tükrözi: egy baromfinak minimum két négyzetméter szabad terület szükséges, a takarmány legalább 70%-a gabonaféléből kell, hogy álljon. Tímea és Attila úgy döntött, ez az, amivel azonosulni tudnak, így, ismét elkezdték a szükséges ismereteket megszerezni.
„Franciaországba utaztunk, megkerestük a feldolgozókat, tanulmányoztuk a módszereket és az állományokat is. Az internet is a segítségünkre volt, ennek a módszernek elképesztően gazdag forrásanyaga található fent a világhálón.”
A következő tavasszal, Tiszakerecsenybe begördült az első szállítmány, amely a francia Sasso cég tojásait hozta. A tojásokból pedig rövidesen kikeltek a kimondottan szabadtartásra alkalmas fajták, a kék- fekete és sárgalábú csirkék, amelyek ugyan lassan növekszenek, de ellenállnak a kórokozóknak és -közel sem mellékesen- robusztus felépítésűek.
A szárnyasok között vannak tele- és kopasznyakúak, ez utóbbit különösen kedvelik a gazdák, hiszen könnyű őket tisztitani, ami lényeges szempont, ha ez a művelet egyenként történik. Az effilé (részlegesen zsigerelt) feldolgozásról mára már lemondtak, nagyrészt konyhakész csirkéket szállítanak a boltoknak, éttermeknek. Külön hangsúlyt kap a különleges kopasztás, feldolgozás : „A baromfi forrázására használt víz hőfoka maximum 52C° lehet, a hűtést levegővel végezzük, csak ezt követően történik meg a csomagolás.”
A terveknek megfelelően
Az, hogy mennyire volt mindez jó döntés, mi sem igazolja jobban, hogy ma már éves szinten 10.000 baromfit dolgoznak fel ilyen módon. Emellett, közel sem mellékesen az Aranyszalag birtokosa is lett a termékük, és mára komoly márkanév az Alemitta. Az infrastruktúra is jelentősen megváltozott és fejlődik tovább hónapról-hónapra. Az egykori egy csirkeól helyén mára már keltetők, előnevelők sorakoznak.
A fejlődés azonban itt nem áll, nem állhat meg:
„Saját takarmánykeverőt és vágóhidat is szeretnénk. Az előbbire azért van szükség, mert francia recepturát használunk, némi korrekcióval, ennek előállítása, ill. a helyszínre szállítása pedig igen költséges. A vágóhídra szintén szükségünk van, a megnövekedett létszámú állomány megkívánja ezt.”
A vágóhíd létesítését segítheti pályázati forrás is, amit a közelmúltan elnyertek. Ezzel azonban óvatosan kalkulálnak, hiszen megvalósításához 50%-os önrész szükséges, a kapacitása pedig 10.000 baromfi/hét vágására alkalmas. Tímeák pedig a fokozatos, tervezett építkezés hívei, így egyelőre egy kisebb, saját igényeiknek megfelelő, 2000db/hét vágására alkalmas vágóhidat szeretnének egy éven belül létrehozni. A kapacitás bővítéssel együtt természetesen a logisztikát is folyamatosan fejlesztik, és azt szeretnék, hogy a termékeik egy éven belül a webáruházakon, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyén és Budapesten kívül számos étteremben és üzletben is elérhetőek legyenek.
