A bajai és a tiszai halászlevet követően a tiszacsegei korhely halászlé is bekerült a Magyar Értéktárba, így viselheti a ’kiemelkedő nemzeti érték’ címet. Remélhetőleg, ez és az ehhez hasonló elismerések segítenek abban, hogy több halat fogyasszunk. A hal ’bevitelnek’ pedig az egyik legjobb lehetséges módja, a halászlé. Kedvcsinálóképpen egy kis idő- és ízutazásra hívom Önöket.
Magyar asztalra nemzeti halászlé
A halakból készült ételek és a számtalan változatban elkészített hallevesek több évszázados múltra tekinthetnek vissza, de a klasszikus értelemben vett halászlé csak az őrölt pirospaprika elterjedésével, a XVIII–XIX. század fordulóján alakult ki, legalábbis emellett foglal állást Horvát Dezső, gasztronómiai szakíró. A halászlé receptje nyomtatott alakban először Németh Susánna Nemzeti Szakácsné című, 1835-ben Kassán megjelent főzőkönyvében bukkan fel:
E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.
A szegedi, avagy ki nem főzött, vagy legalább hallott Rézi néniről?!
Rézi néninek, a szegedi főzőasszonynak 1876-ban jelent meg először a Szegedi Szakácskönyve. „Többféle halból apró darabokat vágsz és azt besózod. Készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával és csörmepaprikával. Ereszd föl vízzel, tégy bele kevés ecetet, egy darab babérlevelet; hagyd jól fölforrni, tedd belé a darabokra vágott halat s ezzel forrjon, míg a hal megfőtt. Ha föltálalod, savanyú tejfölt, valamint pirított zsemlyét is lehet hozzá adni.”
A halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot koszorúra állítva, és belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára.
Na és Zilahy Ágnesről?
Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.
Így foglalta össze a lényeget, Zilahy Ágnes 1892-es kiadású Valódi magyar szakácskönyvében.
Az azóta eltelt idő, azonban átformálta az egykori szegedi recepteket, így ma a tiszai halászlének az egyik legfőbb ismérve az, hogy a puhára főzött apró halak átpasszírozásával készül a sűrű alaplé, majd ebbe kerülnek, ebben főnek meg a halszeletek. Ezek általában, harcsa, kecsege és ponty. Az, hogy passzírozunk, avagy sem, igen komoly vihart képes kavarni a halászlevet főző körökben. Gyakran megfogalmazódik az a vád, hogy a passzírozás azért terjedt el egykor a magyar vendéglátásban, mert elfedi azt, hogy kevés és gyenge minőségű az a hal, amely a bográcsban rotyog…
…..és még a bajairől nem is beszéltünk.
Pedig, akkor a halászléről is felesleges lenne szót ejteni, tehát jöjjön a bajai, dunai halászlé. Főzni csakis olyan bográcsban szokták, amelynek lapos az alja, és a falai felfelé szűkülnek. Ennek alaplevét, szemben a szegedi változattal, a halfej- és farok adja összessége adja. Ezen a vidéken kevesebb paprikát használnak, mint a tiszai esetében, ellenben az a kevés rendkívül jó minőségű. Ez és az öreg, nagy szárazanyag-tartalmú vöröshagyma adja a bajai változat karakterét, illetve a házi készítésű gyufatészta, amely főzés közben sem esik szét, megőrzi rugalmasságát. Természetesen ahány ház, annyi halászlé, de tálaláskor a kifőtt gyufatésztára szűrik a halászlét, a halszeleteket pedig külön tányéron tálalják.
Nem csak korhelyeknek
Ha visszalapozunk Rézi néni receptjéhez, láthatjuk, hogy fűszerezésre babérlevelet használ és savanyításra ecetet. Elképzelhető, hogy a korhely halászlé eredete ide vezethető vissza. Az, hogy a neve honnan ered, nem túl bonyolult feladvány, de fogyasztása nem csak a másnapos gyomornak esik jól. A korhely halászlé passzírozással készül, az őrölt pirospaprikán túl kerülhet bele, ízlés szerint, babérlevél, hagyma, fokhagyma, paprika. Miután átpasszírozták, felforralják, majd ezt követően kerülnek bele a szeletek, és végül következik a citromlé, a tejföl, esetleg a mustár. A tiszacsegei csárda korhely halászlevének a receptjét titok övezi, sok évvel ezelőtt az ott dolgozó főzőasszonyok ’kísérletezték’ azt ki, aztán az étterem szakácsai az évek alatt tökéletesítették..
És akkor mi hogyan főzzük?
Ez az, amit mindenkinek magának kell eldönteni. A különböző halászlé típusoknak igen komoly rajongótáboruk van, a tagok elkötelezetten vallják, hogy csak egy módon érdemes elkészíteni, mégpedig úgy, ahogyan ők csinálják. Mindenesetre, az állásfoglalás szándéka nélkül, íme, pár lehetőség:
- Halászlé halászosan (őrölt paprika nélkül, cseresznyepaprikával)
- A bajai halászlé (mint tudjuk, tésztával)
- A szegedi halászlé (paszírozva)
- Halászcsorba (ecet, tojássárgája, tejföl)
