Ha tél, akkor körteszezon

A körte jelentősége sokkal kisebb. A FAOSTAT adatai szerint a legutóbbi időszakban világszerte 25 millió tonna körte termett évente (ebben az ázsiai körték is benne vannak), az alma termésmennyisége viszont már meghaladta a 80 millió tonnát. Mi lehet ennek az oka? Ha jól belegondolunk, a legfőbb ok, hogy az almával könnyebb bánni, mint a körtével. Ez igaz a termesztésére, a kereskedelmére és a fogyasztására is. Ezért aztán a körte fajtaválasztéka is nagyon szűk, sokkal kisebb, mint az almáé, és nem nagyon vannak új körtefajták.

Táplálkozási szempontból sok előnye van a körtének az almához viszonyítva. Élelmi rost tartalma nagyobb, glikémiás indexe kisebb. Fontos megjegyezni, hogy most csak az európai körtékről, a Pyrus communis fajhoz tartozó fajtákról beszélünk, az ázsiai körtékről nem (ezekről külön olvashatnak röviden a keretes cikkünkben). A körtefogyasztás segítséget nyújt a szervezetünknek az allergének semlegesítéséhez, ezt tudományosan igazolták. Azoknak a termesztőknek, akik bátran belevágnak, és jól csinálják, a körte tisztességes jövedelmet biztosít. Van tehát fantázia ebben a gyümölcsben, de csak akkor lehet a termesztés volumenét növelni, ha a fogyasztás is növekszik.

A fogyasztó viszont csak akkor fog többet vásárolni, ha mindig kiváló minőséget kap, és megtanítjuk rá, hogy hogyan kell a körtével bánni. Mifelénk még kevés példa van rá, de Észak-Amerikában nagy erőfeszítéseket tesznek a körte fogyasztásának ösztönzésére, és ezzel párhuzamosan a technológia fejlesztésére is. Egy-két dolgot érdemes lenne eltanulni tőlük. A technológia minden elemét fejleszteni kell, a telepítéstől a szüreten át a piacra juttatásig, de bátran mondhatjuk, hogy a folyamat legkényesebb része az utóérlelés. Erre szeretnék egy kicsit részletsebben kitérni.

Tárolás és utóérlelés

A hosszú idejű tárolásra termesztett őszi és téli körtefajták gyümölcsei a szüretkor még nem fogyaszthatók. Szüreti időpontjukat úgy kell megválasztani, hogy a gyümölcsökben a keményítő lebomlás már elkezdődjön, de az érési folyamatok még ne induljanak be, a gyümölcsök húsa még kemény legyen. A tárolóban olyan körülményeket kell biztosítani, elsősorban a hűtéssel, esetleg a légtér összetételének megváltoztatásával is, hogy az utóérés ne induljon el, mert ha elkezdenek utóérni a körte gyümölcsök a tárolóban, akkor nem lesznek hosszú ideig eltarthatók. A tárolási technológia fajtánként más és más, és jelentősen eltér az almafajták tárolási technológiájától.

A lényeg az, hogy a körte gyümölcsöket szinte ugyanolyan állapotban vesszük ki a tárolóból, ahogy betettük (ha a hosszú idejű tárolás alatt minden rendben volt), és ebben az állapotban még nem fogyaszthatók, csak utóérlelés után. Az utóérlelés optimális körülményei sem egyformák a különböző fajtáknál, de leegyszerűsítve a problémát, néhány napig szobahőmérsékleten tartva a körtéket, azok szépen beérnek, húsuk puha, olvadó levű és jó ízű lesz, élvezeti érékük ekkor a legjobb. De csak rövid ideig, mert ebben az állapotban már nem tárolhatók sokáig. Vannak fajták, amelyeknél a héj színének változásával jól nyomon követhető az utóérési folyamat. A Vilmos körte és a Packham’s Triumph héja például zöldből szép sárga színűbe megy át fokozatosan (1. és 2. kép).

 

Más fajtáknál nincs lényeges küllemi változás, csak a gyümölcshús beltartalmi értékei alakulnak át és a húskeménység változik. Ilyen például a hazánkban nagy mennyiségben termesztett Bosc kobak fajta (3. kép).

Üzemi körülmények között vannak már olyan roncsolásmentes vizsgálati módszerek, amelyekkel ezeknél a fajtáknál is meg lehet vizsgálni, hogy hol tart az érés. Házi körülmények között a kocsány melletti rész enyhe megnyomásával győződhetünk meg érettségi állapotukról.

A körte tehát tipikusan utóérő gyümölcs, és ebből a szempontból nagyon hasonlít a banánhoz. Ha növelni szeretnénk a fogyasztását, hasonlóan kellene kezelnünk, mint a banánt. Mai felgyorsult világunkban egyre kevésbé várható el a vásárlótól, hogy a kőkeményen megvásárolt körtéket otthon érlelgesse, még ha tudja is, hogy azt hogyan kell csinálni. Ma világszerte egyre inkább elvárás, hogy a gyümölcs, amit a szupermarketben, vagy a piacon megveszünk, azonnal fogyasztható legyen. Ezt Amerikában 15-20 éve felismerték, és a körtét egyre nagyobb arányban utóérlelve kínálják az üzletekben.

Ehhez persze megfelelő infrastruktúra kell. A Wal-Mart nagykereskedelmi cég volt az első, amely a banánhoz hasonlóan utóérlelve kínálta a körtét, és ennek nagy sikere volt. Jelmondatuk szerint, csak a visszatérő vásárló a jó vásárló. 1993-ban építették ki logisztikai központjaikat a banán utóérleléséhez, és 2000-től ugyanezekben a kamrákban körte utóérlelése is folyik. A Vilmos körte, a Bosc kobak és a d’Anjou fajták utóérlelését etilén-kezeléssel és melegítéssel végzik, tapasztalataik szerint a többi fajta etilén-kezelés nélkül is eléri a fogyasztásra alkalmas állapotát néhány nap alatt, a megfelelő hőmérséklet beállításával.

Az etilén olyan természetes növényi hormon, amit a gyümölcsök maguk is termelnek, ez indítja be az érési folyamataikat, tehát a kezelések során semmilyen természetidegen vegyi anyagot nem használnak. Ezt fontos hangsúlyozni a mai környezettudatos világunkban. A körtetermesztők amerikai szakmai szervezete, kutatókkal együttműködve kidolgozta a különböző fajták tárolási és utóérlelési technológiáját, és ennek alkalmazására ösztönzik a termesztőket és forgalmazókat.

A Blue Star cég nagy kapacitásokat épített ki a körte kezelésére, a Wal-Mart-on kívül a Raley’s, a Thrifty Foods, az United Supermarkets és a Wegmans kereskedelmi cégek is saját utóérlelő kamráikban kezelt körtét kínálnak a polcokon. Hangsúlyozva, hogy a körte utóérlelésének módszerei fajtánként nagyon eltérőek, röviden ismertetjük legfontosabb elemeit: A forgalmazás előtt az addig –0,5 és +1 ^oC között tárolt körtéket fölmelegítik 12 óra alatt úgy, hogy a gyümölcshús 19 ^oC-os legyen (ez a hőmérséklet fajtától és kívánt utóérési sebességtől függően 16 és 21 ^oC között változhat). Ezt követően 24 órán keresztül etilén gázt pumpálnak a kamra légterébe, kb. 100 ppm/légköbméter töménységben.

Gondoskodni kell arról, hogy a kezelés a gyümölcsöket egyformán érje, ezt szolgálják a speciális légáteresztő csomagoló anyagok. A beinduló érés során keletkezett szén-dioxidot folyamatosan kivonják a tárolókamra légteréből. A CO₂ tartalmat 1 % alatt kell tartani. A kamra légterében a páratartalomnak 90 és 95 % között kell lenni, a gyümölcsök apadási veszteségének elkerülése érdekében. Az etilén-kezelés után újból lehűtik a gyümölcsöket 10 és 16 ^oC közötti hőmérsékletűre, így 1-3 nap alatt elérik fogyasztásra alkalmas állapotukat. A további érési folyamatok leállítása érdekében 0 és +1 ^oC közötti hőmérsékletre lehűtve szállítják az üzletekbe, és hűtőpultból árusítják. A pulton tarthatósági idő maximum egy hét.

Ha etilén-kezelés nélkül történik az utóérlelés, akkor a hőmérséklet lépcsőzetes emelését javasolják. Ez azt jelenti, hogy 2-3 napig +5, +6 ^oC-on tartják a gyümölcsöket, majd 2-3 napig +10, +12 ^oC-on, ezt követően 2-3 napon át +15 és +18 ^oC közötti hőmérsékleten. Közben a húskeménység és a cukortartalom mérésével folyamatosan ellenőrzik a körték érettségi állapotát, és a kezelést szükség esetén módosítják. Az utóérlelés után újból lehűtve kell szállítani és értékesíteni a gyümölcsöket.

*

A körte fogyasztásának ösztönzése marketing eszközökkel is folyik, például nagyon sok, ebből a gyümölcsből készíthető ételrecept is található a honlapjaikon. A csomagolás is egyre sokfélébb. A „fogd és vidd” (grab and go) típusú, talpra állítható, lehegesztett, füles műanyag zacskókban kínált gyümölcsök például egyre népszerűbbek.

Tanulságként talán elmondható, hogy jelentősen növelhető lenne a körtefogyasztás, ha olyan logisztikai rendszert építenénk ki hozzá, amilyen a banán kezeléséhez és értékesítéséhez már évtizedek óta nálunk is működik. Emellett persze a reklámra és a marketingre is nagyobb hangsúlyt kellene fektetni.

Végül néhány internetes honlap, amelyeken bővebb információk találhatók a témáról: www.usapears.org, www.trade.usapears.org, www.goodfruit.com, www. thefruitgrower.co.uk

Házi körte és japán típusú körte

Ha a termesztett körtékről beszélünk, alapvetően két fajról van szó, amelyek nagyban különböznek egymástól. Európában és Amerikában a Pyrus communis faj fajtáit termesztik nagy mennyiségben, ezeket nevezzük házi körtének. Cikkünk ezekről szól, ezek igényelnek utóérlelést.

Ázsiában a japán típusú körtéket termesztik nagy mennyiségben, amelyek a Pyrus pyrifolia fajhoz tartoznak. Ezekre a fán beérő gyümölcsök jellemzők. Éretten szüreteljük, utóérlelést nem igényelnek, viszont csak rövid ideig tárolhatók.

Az európai házi körték (Pyrus communis) szüreti időszaka meglehetősen hosszú, nyár közepétől késő őszig érnek a fajtáik, amelyeket három csoportba szoktuk sorolni, és beszélünk nyári, őszi és téli fajtákról. A nyári fajták jelentősége kicsi, nincs nagy piaci értékük, mert kisméretű a gyümölcsük, gyorsan puhul, gyakran folyóssá válik belül, és nem tárolható. Az ebbe a csoportba tartozó fajtákat, mint például az Árpával érő körtét ültetvényekben nem termesztik, csak kiskertekben és szórvány gyümölcsösökben találkozhatunk velük. Az őszi fajták tipikus képviselője a Vilmos körte, amely világszerte nagyon népszerű, kiváló íze és nagyon jó beltartalmi értékei miatt.

Az ebbe a csoportba tartozó fajták 3-4 hónapig tárolhatók, ha a szüreti időpontot gondosan választjuk meg és jók a tárolási körülmények. A téli körték tárolhatók leghosszabb ideig, 6-8 hónapig is eltarthatók jó körülmények között. Hosszú idejű tárolásra ezeket kemény húsállománnyal szüreteljük, és a tárolás után utóérlelve fogyaszthatók. A téli fajták közül hazánkban a Bosc kobak és a Packham’s Triumph a legnépszerűbb. Nyugat-Európában töretlen a Coference fajta népszerűsége, Olaszországban pedig leginkább az Abate fetel fajtát kedvelik.

A Pyrus pyrifolia fajhoz tartozó japán típusú körtefajtákat nasi-nak, vagy nashi-nak is nevezik. Nálunk is találkozhatunk velük a boltokban az őszi időszakban, termesztésük azonban Ázsiában a legjelentősebb. Szüreti időszakuk rövid, augusztusban és szeptemberben érnek. Az egyik legkorábbi fajta a Tama, melynek gyümölcsei már július utolsó napjaiban szüretelhetők. Ezt követi a Kosui, amely Japán egyik fő fajtája. Augusztus végén szedhető a Hosui (4. kép) és a Nijissejki (5. kép). Szeptember második felében érik a Shinko.

Magyarországon is próbálkoztak ezekkel a fajtákkal, a Dunántúl csapadékos, kiegyenlített klímájú területei alkalmasak termesztésükre. A nasi gyümölcse azonban szokatlan a magyar vásárlók számára, nem örvend túl nagy népszerűségnek. A kis kereslet miatt nem terjedtek el a hazai ültetvényekben. A japán típusú körték szüret után azonnal fogyaszthatók, fajtától függően 2-5 hónapig tarthatók el hűtőtárolóban.