Most, ősszel és télen van a fő szezonja az utóérő gyümölcsök fogyasztásának. Nyáron inkább a nem utóérő, rövid ideig tárolható gyümölcsök kerülnek az asztalra. Kivételt képez a kajszi és az őszibarack, amelyeknek van utóérő képességük, de az korántsem tesz olyan hosszú tárolási időt lehetővé, mint ami a tipikusan utóérő gyümölcsöknél lehetséges.
Nálunk, a mérsékelt égövben, a tipikusan utóérők főként az almatermésűek köréből kerülnek ki. Gondoljunk az almára, a körtére, a birsre és a naspolyára, hogy csak a legfontosabbakat említsük. A trópusi és szubtrópusi gyümölcsök között is sok utóérő van, ezek közül a banán a legismertebb, de ezekkel mostani cikkemben nem szeretnék foglalkozni.
Az utóérés azt jelenti, hogy a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban eltávolítva a fáról (növényről) megfelelő körülmények között tovább érik, javulnak beltartalmi értékei, színesebb, ízletesebb lesz, húsa megpuhul, a gyümölcs fogyaszthatóvá válik. Ezzel szemben a nem utóérő gyümölcsöknek csak akkor lesz jó az élvezeti értékük, ha a fán (növényen) értek meg, leszedés után már nem javulnak a beltartalmi értékeik (íz, illat, cukortartalom) és a fizikai paramétereik (hússzín, héjszín, tetszetősség).
A légzésintenzitás változása a gyümölcsfejlődés folyamán
Az utóérő képességet a gyümölcs légzésintenzitásának változása jól jelzi. A gyümölcs élő szervezet, mint ilyen, anyagcsere folyamatainak lebonyolítása során lélegzik, tehát oxigént vesz fel és szén-dioxidot bocsát ki. A gyümölcs élete az elvirágzás után kezdődik. A fejlődési folyamat elején a kis gyümölcskezdemények minden esetben intenzív légzést folytatnak, majd légzésintenzitásuk folyamatosan csökken. Ez minden gyümölcsre érvényes, és azzal magyarázható, hogy növekedésük, fejlődésük kezdetben nagyon intenzív, aktív sejtosztódás zajlik bennük, anyagcsere folyamataik gyorsak és ez intenzív légzéssel jár.
Bár a gyümölcsök egészen addig növekszenek, amíg eltávolítjuk azokat a fáról, fejlődési folyamataik fokozatosan lelassulnak, a sejtosztódásuk leáll, csak a sejtjeik nagyobbodása, megnyúlása figyelhető meg, és ezzel párhuzamosan csökken a gyümölcsök légzésének intenzitása is. Ez tehát minden gyümölcsnél így van, a különbség a kétféle típus között a fejlődési folyamat vége felé figyelhető meg. Az utóérésre képes gyümölcsök anyagcsere folyamatai ekkor egy kicsit felgyorsulnak, légzési intenzitásuk növekszik, és ez a folyamat akkor is folytatódik, ha leszedtük a fáról a gyümölcsöt. Az 1. ábrán látható az utóérő gyümölcsök légzésének vázlatos grafikonja, ezt nevezzük klimaktérikus típusú légzésnek, és rajta kitüntetett pontokat tudunk elkülöníteni.
1. ábra: Klimaktérikus típusú légzésváltozás sematikus ábrája
Magyarázat: PKM: preklimaktérikus minimum
KM: klimaktérikus maximum
Az a pont, ahol elkezd növekedni a légzésintenzitás, a pre-klimaktérikus minimum (PKM), és az a pont, ahol újból csökkenni kezd, a klimaktérikus maximum (KM). E két pont között zajlik le a gyümölcs érése. Ezzel szemben a nem utóérő gyümölcsök légzése végig csökkenő tendenciát mutat. Ilyen látható a 2. ábrán. A továbbiakban csak az utóérőkkel foglalkozunk.
2. ábra: A nem utóérő gyümölcsök légzésintenzitásának változása a gyümölcsfejlődés során
Mikor érkezett el a szüret ideje?
Az igazi utóérők alkalmasak hosszú idejű tárolásra. A tárolhatóság és a minőség, az az állapot, ahogy a gyümölcs eljut a fogyasztóhoz, döntő mértekben függ attól, hogy mikor történt a szüret és utána milyen körülmények között történt a tárolás. Az optimális szedési időpont meghatározása tehát nagyon fontos. Azt is fontos tudnunk, hogy ezt nem tudjuk csak ránézésre megállapítani. Vannak persze látható, érzékelhető jelek, a gyümölcs színe, íze, húskeménysége, leválaszthatósága a fáról, és a szakmai tapasztalat is sokat segít abban, hogy megállapítsuk, hogy lehet-e már szüretelni, de a sikerhez ez kevés. Segédeszközökre van szükségünk. Nem kell megijedni, ezek igen egyszerű segédeszközök, de nagyon hatékonyak és jól használhatók.
Az alma és a körte azok a gyümölcsfajok, amelyeket nagy mennyiségben hosszú tárolásra termesztünk. Jellemző rájuk, hogy az érés közben keményítőtartalmuk fokozatosan cukrokká alakul, és ezt jól ki tudjuk használni a szedési érettség megállapításához. Akkor kell szüretelni, amikor a gyümölcsökben a keményítő lebomlása elkezdődött, de még messze nem fejeződött be. Ez éppen a pre-kimaktérikus minimum után van, és egybeesik azzal az időponttal is, amikor a gyümölcsök elkezdenek etilént termelni. Az etilén egy olyan növényi hormon, ami többek között az érési folyamatok beindításáért is felelős.
Ekkor már képesek a gyümölcsök az utóérésre és jól tárolhatók lesznek. Sok más lebontó és felépítő jellegű folyamat is zajlik a gyümölcsökben, amelyek eredményeképpen megérnek és fogyaszthatóvá válnak, és ezek közül többnek a vizsgálata segít az érettség megállapításában. Vegyük sorra a módszereket.
A gyümölcsök keményítőtartalmát jódpróbával állapítjuk meg. A jód ugyanis sötét színű reakciót mutat a keményítővel. Az alma, körte gyümölcsöt kettévágjuk, majd a vágási felületet jód oldatba mártjuk. Ezután várunk 5 percet, hogy a reakció lejátszódjon, és megvizsgáljuk, hogy a gyümölcs húsa milyen mértékben színeződött el. Amíg a keményítő lebomlása nem kezdődött el, tehát a teljes felület fekete színű, még nem kezdődhet a szüret. Ha pedig nem tapasztalunk reakciót, nincs elszíneződés, akkor pedig elkéstünk, az érési folyamat a fán lejátszódott. A felület elszíneződésének mértékéből jól meg tudjuk állapítani, hogy hol tart a keményítő lebomlás folyamata. A 40 és a 60%-os elszíneződés közötti időszak a legjobb a szüretre (1. kép).
1. kép: A jódpróba megmutatja az alma keményítőtartalmát. A bal oldali alma még nem alkalmas a szüretre, a keményítőlebomlás alig kezdődött el. A középső gyümölcs a jól tárolható állapotot jelzi. A jobb oldali alma szüretével már elkéstünk
A gyümölcsök húsa fokozatosan puhul az érés során. A húskeménységet penetrométerrel tudjuk mérni. A cukortartalom növekszik, a savtartalom csökken. Ezek értékeit refraktométerrel, illetve titrálással tudjuk meghatározni. Kísérleti eredmények alapján segédtáblázatok állnak rendelkezésre a különböző fajták optimális szüreti paramétereinek megállapításához. A gyümölcsök héjának alapszíne is változik az érés során. Az optimális szüreti időpontot jelző értékek fajtánként eltérők, ezért minden fajtára külön alapszínskálák állnak rendelkezésre. Fontos tudni, hogy csak az alapszín jelzi jól a gyümölcs érettségi állapotát, a fedőszín nem.
A fajta öröklött tulajdonságainak nagy szerepe van abban, hogy a gyümölcsei mikor szüretelhetők és az érési, valamint utóérési folyamatai hogyan zajlanak le. Az alma és a körte fajon belül is nagy a változatosság, nemcsak a gyümölcsök alakjában, méretében, színében, hanem érési idejükben is. Mindkét faj szezonja már nyár közepén elkezdődik, de a nyári almák és a nyári körték érési folyamata nagyon gyors, szinte már a fán lejátszódik, ezért nem tudjuk hosszú ideig tárolni azokat. Augusztus közepétől szedhetők azok a fajták, amelyeket akár már karácsonyig tárolhatunk. Aztán szeptember második felétől október végéig kerül sor azoknak a fajtáknak a szüretére, amelyek jó tárolási körülmények között a következő nyárig eltarthatók, ezek a téli almák és téli körték.
Mint említettem, a keményítőtartalom vizsgálatával jól nyomon követhetők az érési folyamatok. A korábbi években elvégzett egyik kísérleti munkánk eredményei közül szeretnék bemutatni egy részletet, ennek szemléltetésére. 2010 őszén az Angol Nemzeti Fajtagyűjteményben, amely a Dél-Angliai Brogdale-ben található, alkalmam volt foglalkozni az almafajták érésmenetének tanulmányozásával. Rendszeres mintaszedéssel vizsgáltam, hogy a gyümölcsök fizikai paraméterei és beltartalmi értékei hogyan változnak a fán. Négy kiemelt fajta keményítőtartalmának változását a 3. ábrán mutatom be.
3. ábra: A keményítőtartalom változása almafajták gyümölcseiben (Brogdale, 2010)
A grafikonon mindegyik fajtánál a mérési eredmények és a változás trendvonala látható. A Jonathan és a Gala őszi almafajták, keményítőlebomlásuk augusztus közepén kezdődött el ebben az évben, ezen a termőhelyen. A Starkrimson és a Gloster téli fajták, ezek gyümölcseiben ez a folyamat 1-2 héttel később kezdődött el, és jóval lassabb ütemben zajlott. Ezen vizsgálati eredmények alapján ki lehet mutatni az optimális szüreti időszak elejét és végét, amit a 4. ábrán láthatunk, 15 fajtára vonatkozóan.
4. ábra: Almafajták optimális szüreti időszaka (Brogdale, 2010). A %-os értékek a keményítőlebomlás mértékét jelentik
Az ábrán a 40%-os és a 60%-os keményítőlebomlás közötti időszakot tüntettük föl, és jelöltük a folyamat közepének, az 50%-os keményítőtartalomnak az időpontját is. Az őszi fajtáknál 10-12 nap telt el a két állapot között, a téli fajták optimális szüreti időszaka ebben a vizsgálatban 20-21 nap hosszúságúra adódott.
A szüret időpontjának meghatározásáról a döntés a gazda kezében van. Ha hosszú ideig szeretné tárolni a gyümölcsöket (az őszi fajtákat karácsonyig, a télieket húsvétig), akkor a szüretet a 40%-os, esetleg már a 30%-os keményítőlebomlási értéknél el kell kezdeni. Ha viszont hamar értékesíteni akarja a termést, akkor érdemes megvárni, hogy az érési folyamatok jobban beinduljanak a fán, és 60-70%-os értéknél szüretelni, mert így a piacra kerülő gyümölcsök jobb ízűek lesznek.
A szüreti időpont tehát mindig kompromisszum a minőség és a tárolhatóság között!!! A tárolásra szánt körtefajták optimális szüreti időpontjának meghatározása is ezekkel a módszerekkel történik. Véleményem szerint a keményítőtartalom meghatározása a legfontosabb, de érdemes a többi vizsgálati módszert is alkalmazni (alapszín, cukortartalom, húskeménység, savtartalom), figyelembe véve a korábbi évek tapasztalatait és a szakkönyvek ajánlásait ahhoz, hogy miden gyümölcs kiváló minőségben kerüljön az asztalunkra.
Fotó: A szerző felvétele
