Abszolút szerencsésnek érzem magam, mivel ebben az évben is sikerült ott lennem az Ördögkatlan fesztiválon, amely olyannyira összművészeti, hogy a programok között helyt kapott a Villányi borvidék hagyományaival, aktuális kihívásaival, lehetőségeivel foglalkozó beszélgetés is.
Ezen szó esett – többek között – a borvidék múltjáról, kihívásokról, de ízlésről, vállalható kompromisszumokról is. Akik beszélgettek: Rácz Lilla, Polgár Zoltán, Szarkándi Lajos borászok és Kurucz Réka néprajzkutató.
Rácz Lilla bemutatkozójában elmondta, hogy borászcsaládba született, 2-3 hektáros saját területtel is rendelkezett a család, ahol Lilla – érthető módon – igen sok időt töltött. Kezdetben más pályát választott, de visszahívták a dűlők, az illatok, az emlékek. Mégsem kitaposott úton jár, a pezsgőkészítéssel a jártat hagyta járatlanra.
Polgár Zoltán a borvidék egyik nagy doyenje hatalmas tárgyi tudással rendelkezik, amelyet sztorikkal tarkítva tesz könnyen kortyolhatóvá. Ennek megfelelően, rögtön a felvezetőjében kitért arra, hogy dédnagyapja nyolcévesen szoktatta rá a fröccsre, amelyről azóta sem sikerült leszoknia.
Mint elmesélte, a szőlőbe indulás előtt a dédnagymama csomagolt egy kis uzsonnát, vagyis leakasztott valamit a füstölőről, amikor pedig eljött az étkezés ideje, a dédnagyapja töltött hozzá egy kis bort, szódával felnyomta azt.
„Idd csak meg, kisfiam, a mama nehéz ételt küldött, még megfekszi a gyomrodat” – idézte fel az instrukciót a borász, amelyet azóta is megtart. Miután rávilágított korai elköteleződésére a borral, az életút további állomásai következtek, így pl. az, hogy 1990-ben alapították meg feleségével közösen családi vállalkozásukat Polgár Pince Kft. néven. Kezdetben mintegy 12-15 hektár szőlőterületen gazdálkodtak. Az azóta eltelt évtizedek az útkeresés, fejlesztés, bővítés mellett a tradíciók mélységes tiszteletének szellemében teltek el.
Szarkándi Lajos, amellett, hogy borász, a területi LEADER-program munkaszervezet vezetője és Túrony polgármestere, aki másfél hektár szőlőterületen gazdálkodik. Bevezető gondolatként kitért a kilencvenes évek utolsó előtti átalakulására, majd emlékeztett arra, hogy „nyakunkon a következő”.
Nem sértődtek meg a franciák
A beszélgetés központi témája a borvidék múltja, jelenlegi helyzete, kilátásai voltak. Polgár Zoltán úgy vélekedett, hogy meghatározó jellemzője az itteni közösségnek az, hogy „nem piszkálják egymást”. Vagyis összetartó, közös célokat megfogalmazni és végrehajtani képes szakemberekből áll:
„Pici ez a borvidék, 2600 hektár jelenleg, voltunk nagyobbak is ennél, amikor a búzaföldeket is szőlővel kellett beültetni, aztán jött ’86, amikor az oszlopok is kifagytak ezeken a helyeken, megmutatta, hol szabad szőlőt termelni.”
Mindeközben kabócák harsognak, a hőmérséklet 35 fok, fügefák a környező udvarokban, de valóban, a megváltozott klímaviszonyok között sincs tere a búza helyén a szőlőnek. Zoltán felidézi a kezdeteket, amikor itt, elsőként az országban, eredetvédelmi rendszert építettek ki:
„A franciáktól vettük át. Ha valaki 120 éve jól csinál valamit, azt nem kell kitalálni újra. Kicsit adaptáltuk, nem akartuk szó szerint átvenni, hogy meg ne sértődjenek, de az összes gyakorlati részt megtartottuk. Kikerics lett az emblémanövényünk, amely minden palackon szerepel, latinos műveltségünk(!) miatt az elnevezés pedig a DHC (Districtus Hungaricus Crontrollatus).”
Miért pont a kikerics? Mert Szársomlyó déli lejtőin legkorábban nyílik, és kizárólag a Villányi borvidéken található.
A borvidék borai, az oltalom alatt álló eredetmegjelölés termékleírása szerint super premium, premium, classicus és táj/asztalibor kategóriában elérhetőek. Ez utóbbi a franciák „village”-ének a megfelelője.
A kategória közti különbség már a szőlősorok közt is megmutatkozik, ugyanis jelentős eltérések vannak a terméshozam korlátozásban. Így pl. míg egy classicus vörös legfeljebb 13 t/ha terméshozamú szőlőből nyert, legfeljebb 90 hl/ha seprős újborból készíthető és nem feltétlenül kell hordóban érlelni, addig a premium kategória már csak 8,5 t/ha terméshozamú szőlőből nyert, 60 hl/ha seprős újborból készíthető és egészen biztosan kap fahordós érlelést.
Szörpi vagy nem szörpi
Ennél a pontnál a borász megjegyzi, hogy nem szokása a 90 hl terhelést alkalmazni, de a rozé esetében, amely a fiatalok által kedvelt egyfajta szörpike, igen. Ekkor többedmagammal kicsit zavartan néztünk a kezünkben tartott műanyag(!) pohárra, amelyben rozéfröccs volt. Szerencsére hamar érkezik a közös nevező, a Kadarka. Mint azt megtudhattuk, korából fakadóan a sillert szereti, főleg, ha kadarka az alapanyag.
„Kadarka silleren a kedvenc fröccsborom, a tavalyi irtózatos melegben ipari mennyiségben megittam, a vendégeknek nem jutott, de volt igény, így pótoltam, elérhető immár” – nyugtat meg mindenkit.
A Kadarka kuriózum itt Villanyban, nem úgy, mint a Cabernet Franc, amely (ismét egy remek történet, amelyet csak a cikk véges méretére tekintettel nem írok le) egy ide látogató, titokban tesztelő, majd leleplezett Master of Wine szerint itt találta meg az igazi hazáját.
Villányon, Villánykövesden, Palkonyán is túl
A 17 település területén lévő szőlőhegyek rendkívül heterogének. Villány, Villánykövesd, Palkonya, ezekre asszociálunk, ha a borvidék szóba kerül. Pedig ma már nem kellene meglepődni, ha pl. Hegyszentmártont vagy Diósviszlót is ide sorolják. Rácz Lilla is tett, nem keveset azért, hogy így legyen, 2000 és 2004 között telepítették a 24 hektár szőlőt:
„Az ültetvényünk 90%-a kék szőlő. Kezdetben a Villányi borvidék erősségét ebben és a vörösborban láttuk és éltük meg. De a fogyasztói igények változását nem hagyhatjuk figyelmen kívül. A 2010-es években ez pedig az előbb említett „szörpi” rozé felé fordult.
Ennek az igénynek a kielégítése, még akkor is, ha szakemberként nem óriási kihívás, nem jelent gondot. Az azonban, ami a rozé után kezdődött el, és tart ma is, az villányiként nehezen kezelhető, hiszen ez a fehérborok térnyerése. A fogyasztók egyre több fehérbort szeretnének, és erre mi itt nehezen tudunk reagálni.”
Ahová a labda megérkezik
2009-ben hozták létre a Rácz Lilla Brut Nature pezsgőmárkát, akkor már érződött, mondja, hogy kereslet lesz a buborékokra:
„Nemrég olvastam Frei Tamástól azt, hogy ha sikeresek akarunk lenni, akkor nem ott kell lennünk, ahol a labdát elrúgják, hanem ahová az megérkezik. Tudatosan, vagy kevésbé tudatosan, de sikerült ennek eleget tenniük. Saját terület, saját termelés és a pezsgősítési eljárást is mi végezzük.”
Mindemellett Lilla kitért arra is, hogy heti szinten kérdezi meg magától azt, hogy bizonyos divathullámokra mennyire kell felülni vagy milyen mértékben tarthatóak a hosszú távú célok, ha anyagilag azok nem kielégítőek:
„Nincs nálam a bölcsek köve és szeretnék az elképzeléseim mellett kitartani. A pezsgőm brut natur kategória, csontszáraz, cukortartalma 0 g/L. és minimum 36 hónapot érlelem. Nem tömeges iránta a kereslet. Érkeznek jelzések, hogy emeljem a cukortartalmát, hiszen akkor vélhetőleg több vásárló kedvelné. Nem teszem, arra törekszem, hogy tartva magam az eredeti elképzelésemhez, folyamatosan tökéletesítsem azt.”
Megélni és az egyéniséget megőrizni
Polgár Zoltán elmondta, a térhódítására reagálva, hogy a borai 40%-a fehér alapanyagból készül. Mindemellett továbbra is vörösboraival nyer meg rangos versenyeket. A kihívásokra rendkívül fontos és jó válasznak tartotta a REDy-t, a Villányi borvidék legújabb, „Y” generációs közösségi bisztróborát, amely fiatal borászok összefogásának az eredménye.
Véleménye szerint ez a kezdeményezés – sok minden más mellett – a portugieser megmentésére is szolgált, amely az egykori sváb telepesekkel érkezett ide. Az útkeresés kapcsán megfogalmazta, hogy fokozott hangsúlyt kell fektetni a vendéglátásra, figyelemmel kell lenni a piaci folyamatokra.
Zárásként megtudhattuk, hogy lesz a családban folytatása a hívatásnak, még ha egy generációt átugorva is. Az ehhez kapcsolódó történetet megtartom magamnak, és javaslom, hogy ha a Villányi borvidéken járnak, el ne mulasszák felkeresni a Polgár pincészetet hasonlókért, ha pedig pezsgő, akkor az csontszáraz és Rácz Lilla legyen.
