Dédapja, majd őt követve nagyapja is szőlővel-borral foglalkozó ember volt, mindketten a magyar Kegyes-Tanítórend vincelléreként dolgoztak. Valószínű, hogy ezt tette volna édesapja is, hiszen egész életében volt szőlője és bora, csak éppen a második világháborút követő évtizedek nem kedveztek sem a Tanítórendnek, sem pedig az olyan magántulajdonnak, mint a szőlőbirtok. Mindennek ellenére ifjabb Kemendy László a Budapesti Kertészeti Egyetemre jelentkezett és szerzett borász-italtechnológus végzettséget…
Ahogy mondja, már gyerekként érdekelte minden, ami a borral kapcsolatos volt, borászati szakközépiskolában végzett, majd tanulmányait a Kertészeti Egyetemen folytatta. Nemcsak a bor miatt tette ezt, meséli, hanem, mert akkoriban egy remek néptánc együttes is működött ott. Ő pedig, későbbi feleségével együtt, rajongott a néptáncért. Nem tudható, hogy a végzettség megszerzésekor kezdődött-e el a Kemendy Tradicionális Pezsgőműhely története, vagy valamikor sokkal régebben, a vincellér felmenőkkel… Az azonban biztos, hogy László a végzést követően a Hungarovinnél helyezkedett el, és közel harminc éven keresztül dolgozott a cégnél.
Egy kis Törley történelem
Mielőtt azonban tovább folytatnánk az ifjabb Kemendy László és Pezsgőműhelyének történetét, azt gondolom, hogy érdemes kicsit megállni ennél a bizonyos cégnél, hiszen több generáció számára ez a név egyet jelentett a pezsgővel. Törley József közel másfél évszázada alapította meg vállalkozását, mely a századfordulóra az ország legismertebb pezsgőgyárává vált, sikerének egyik oka, hogy számtalan új technológiát ő vezetett be a hazai pezsgőgyártásba. Külföldön is ismerték, sőt, elismerték, a gyárnak lerakatai voltak Hamburgban, Berlinben és Koppenhágában is, sőt, Párizsban is koccintottak Törleyvel. Az első világháború, majd az azt követő gazdasági válság kevéssé kedvezett a pezsgőfogyasztásnak, de a 30-as évekre a kereslet újból megnövekedett, mely folyamatot a második világháború ismét megtörte. A gyárat 1950-ben államosították, a gyártás csak 1951-ben indult meg újra, s a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára az Unicum Likőrgyár felügyeletével.
1960-ban a Hungariával, majd 1973-ban a Hungarovinnel lépett fúzióra a cég. A vállalat tovább bővült azáltal, hogy a Hungarovin 1982-ben újraindította a François pincészet működését, 1986-ban felvásárolta a budafoki György-Villa épületét, illetve 1995-ben 99%-os tulajdonrészt szerzett a BB-ben. Beleértve a Törley márkát is, az említett márkák 1997-2004 között a Henkell & Söhnlein Hungaria cégcsoporthoz tartoztak. Érthető hát, hogy az új tulajdonosi csoport kereste azokat a fiatal szakembereket, akik jól beszélnek németül, László pedig eleget tett ezeknek az elvárásoknak.
„A történet úgy kerek, ha elmesélem azt is, hogy az egyetem elvégzését követően megházasodtam, és feleségemmel úgy terveztük, hogy hazaköltözünk Balatonarácsba. A rendszerváltozás, illetve ennek hatásai miatt azonban másképp döntöttünk, és én igent mondtam az állásajánlatra.”
Így vette kezdetét az a bizonyos három évtized, amely a termelési ügyvezetői poszttal fejeződött be. Mint azt László felidézi, a nyolcvanas években Magyarország a pezsgőfogyasztás tekintetében a világ élmezőnyébe tartozott, bár az idehaza készült pezsgők merőben különböznek attól az illat- és ízvilágtól, amit ma elvárunk, hiszen, hogy csak a legnagyobb különbséget emeljem ki, édesek voltak: „Tudatlanok voltunk, az a világ olyan volt, de aztán szépen lassan megtanultunk mindent.”
Többek között a külföldi tanulmányutak segítségével. László, ahogy mondja, sokat köszönhet a cégnek, hiszen az ilyen utak alkalmával volt lehetősége eljutni az elzászi városokba, ahol nagyon sok családi pezsgőüzem működését ismerhette meg. „Minden kicsiben történik, és ez lehetővé teszi azt, hogy az összes folyamat a tulajdonos kezén menjen át, ő termeli a szőlőt, ő készíti a bort, majd a pezsgőt is.” 2015-ben döntött úgy beszélgetőtársam, hogy feláll az igazgatói székből. Egy rövid pihenés következett, majd Balatonarácson meg is született az ötlet, vagyis a Kemendy Tradicionális Pezsgőműhely.
Ahol is, minden palack egyedi, egy külön világ, egy önálló élet…
A cél kezdetben – ahogy László felidézi – az volt, hogy barátaiknak, ismerőseiknek finom pezsgőket készítsenek, olyat, amelyeknél nem kell magyarázkodni-megmagyarázni, mit, hol és mikor kell érezni, miért ilyen vagy olyan a stílusa. Egyszerűen jó ivású legyen, és örömét lelje benne az, aki megkóstolja. Az eredmény azonban túlmutatott a kezdeti célokon és létrehívta a vállalkozást, amely napjainkban másfél személyes, plusz a marketing tevékenységbe bekapcsolódik beszélgetőtársam egyik fia, Kristóf is. Az üzemegység egy része Budafokon, pontosabban Budatétényben található, míg a másik Balatonarácson.
„Nem árulok el titkot, ha azt mondom, hogy a pezsgőkészítés a jó szőlő megtermelésével kezdődik. A szőlő nagy részét integrálom, bár van Zenitem a ház körül, negyed hektár. A pezsgőkészítést Chardonnayval és Pinot Noirral kezdtem, aztán nagyon szépen sorakoztak fel hozzájuk a magyar fajták, mint pl. Zenit, Furmint és az Olaszrizling, ami egy csoda. Kilences fogatot alkottam meg, hat sztenderd és három magyar fajtával, szépen működik mindez.”
Csodaszép királylány
Ezen a ponton nem tudom megállni, hogy, meg ne kérdezzem Lászlót, miért tartja csodának az Olaszrizlinget: „Kíváncsi ember vagyok, az Olaszrizling pedig egy közép-késői szüretelésű fajta és eléggé „padlódöngölős” magyaros jellege van. Igen, de ha hidegen erjesztjük, enzimmel feltárjuk az aromákat, rendesen lederítjük, na, akkor egy csodaszép királylány jön ki belőle, olyan az illata, amilyen más szőlőnek nincs. A Zenit, amely Ezerjó és a Bouvier keresztezéséből készült, hozza magával mindkét fajtának az előnyeit, az Ezerjótól a savakat a Bouviertől pedig az illatot. A Furmint, az a legnehezebb játékos, Bárdos Sarolta barátommal készítünk ebből a fajtából – amellyel igen nehéz bánni – alapbort. Tudjuk, hogy vannak utak, amiket ki kell járni, és aztán meglátjuk, hogy hova is visznek bennünket.”
Crémant stílus
A pezsgőműhelyben nem készülnek nagy tételek, sőt, nincs olyan palack, ami ne menne keresztül László kezén, amibe bele ne szagolt volna: „A manufaktúra méretéhez megfelelő gépeket Olaszországból szereztem be, de pl. a címkézőt feleslegesnek ítéltem, a mai napig ezt a folyamatot én végzem. 2500 palacknál nem szeretnék többet készíteni egy évben, ez az, ami a manufaktúra méretéhez tökéletesen illeszkedik. Nincs gond az értékesítéssel, ezt a mennyiséget, még most az áremelést követően is felszívja a piac. Elsősorban Balatonfüreden és Budapest fine-dining éttermeiben találhatóak meg a pezsgőink, amelyek az úgynevezett crémant stílus képviselői. Ezek a pezsgők magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek, mint a champagne, illetve rendkívül tiszta ízekkel. A fajták karaktereire, illatára fókuszálunk. Kicsit olyan ez, mint amikor a francia gazdaságot és a német precizitást ötvözzük. Az eljárás a méthode traditionelle, vagyis palackban érlelünk. A palackba töltött bor legközelebb akkor hagyja el azt, amikor is pezsgőként a fogyasztó pohárba kerül. A palack egy vastag falú üvegpalack, 900 gramm, vagy 850 gramm súlyú, a lényeg a fal vastagságán van. Ebbe kerül a 24 g/l cukor tartalmú bor, élesztő és egyéb más, amelynek egy része titok.”
Minden egyes palack egy biogenerátor
Az élesztő a pezsgőkészítésnél meghatározó. László szárított formában vásárolja azt Champagne-ból. Az élesztőt víz és alapbor 50-50 százalékos elegyében dehidratálják, majd cukor és élesztőtápsók hozzáadásával szaporítják. A szaporítás együtt jár a tirázslikőr készítésével. Ebben van a szükséges cukor tíz százaléka. Amikor az elegy megfelelő, hozzáadják a cukorral kevert alapborhoz. Ezt követően zárják a palackot koronazárral, majd elindul az erjedés folyamata, mely miatt mintegy 6 bar nyomás keletkezik a palackban. Az erjedés egy-másfél hónap alatt lejátszódik, ennek ellenére a pezsgő leghamarabb 2-3 éves korában kerül forgalomba, az úgynevezett autolízis miatt. Így nevezzük az önbomlást, amely enzimes folyamat és krémessé teszi a pezsgőt, az csodás jegyeket kap ennek köszönhetően.
Ez idő alatt a palackokat úgynevezett máglyába rakják, amelyet fél évente átpakolnak, hogy a seprő ne tapadjon fel a palack falára, nyakára. Amikor négy-öt, vagy akár tíz éves a pezsgő, akkor előkészítik a degorzsálásra. Érlelés után a palackok felrázva, fejjel lefelé a rázópadra kerülnek, a célunk ezzel a seprő (elhalt élesztősejtek) palackszájhoz juttatása. Miután ez megtörtént, következik maga az úgynevezett degorzsálás, vagyis a lerázás során a palack nyakában leülepedett seprőt eltávolítják a palackból. Ehhez a palack nyakát fagyasztó folyadékba mártják, melynek hatására elkészül a seprőt teljesen magába záró jégdugó. Megvárják, amíg a seprőt tartalmazó rész megfagy, végül a dugó eltávolításával a jégdugót kilövetik a palackból: „A misztikum az, hogy nem nyúlunk bele, minden abban az adott palackban történik. Dr. Kállay Miklós, egykori tanárom szokta azt mondani, hogy minden egyes palack egy biogenerátor. Igaza van, kettő egyforma nem létezik.”
Tervek
Akad azokból is bőven. László szeretne muscat típusú pezsgőt is készíteni, és az Ottonel Muskotályt szemelte ki erre a célra. Szőlőtelepítésbe is belekezdett, nem nagy területen, hiszen a jelenlegi palackszámot továbbra sem akarja túllépni. A sorok végén pedig egy-egy rózsatő van…
„Szeretnék nyugodtan, stresszmentesen élni, van 10.000 palack nyerspezsgős készletem, 2000 Balatonfüreden, 8000 Budatétényben. Most ide jöttem a Balatonarácsiakhoz, hogy megnézzem, minden rendben van-e velük. Ha jól vannak, akkor én is jól vagyok.”
| A XXI. VinAgora Nemzetközi Borversenyen az ötven fős zsűri csaknem 800 bort bírált. A Kemendy Tradicionális Pezsgőműhely három ezüstérmet gyűjtött be. Ezüstérmes pezsgők: Chardonnay Brut Nature Cuvée Blanc Brut NOIRE Rosé Brut Nature |
