Egy kis útba igazítás azért talán nem árt, mielőtt útnak indulnánk, mint az a pincészet honlapján is olvasható, Bihardiószeg Nagyváradtól északra, 30 kilométerre, Debrecentől keletre 40 kilométer távolságra található. A Heit család a korábban borház nélkül létező pincét 1981 augusztusában vásárolta meg, majd 1983-ban építtették elé a présházból és tanyaszobából álló épületet, melyet 2016 őszén vendéglátásra is alkalmas borterasszá alakítottak át. Mielőtt azonban alaposabban megismerkednénk a pincészettel, nézzük, meg milyen is ez a borvidék. Heit Lórándnál avatottabb kalauzt pedig nem is találhatnánk.

Érmelléki borvidék

„Történelmi magyar borvidék, melynek igen mostoha sors jutott az elmúlt száz esztendőben.  Érmellék a Partium része, hozzávetőlegesen 1.600 km² területű kistáj. Jórészt az egykori Bihar és Szilágy vármegye alkotja, maga a tényleges borvidék ennél szűkebb: például Adyfalva (Érdmindszent) is Érmellékhez tartozik, de nem jellemző települése a borvidéknek. A borvidéket azok a falvak táplálják, ahol napjainkig is folyamatosan zajlik szőlőművelés és gyakorlati borkészítés. Bihardiószeg, Székelyhíd, Szentjobb, Érmihályfalva, Érbogyoszló, Szalacs, Ottomány, Hegyközszentmiklós, Hegyközszentimre, Hegyköztóttelek: ezek a meghatározó falvai a magyar értelemben vett jelenlegi érmelléki borvidéknek. Hozzávetőlegesen ezer hektárnyi szőlőt és gyümölcsöst műveltek valaha csak Bihardiószegen, természetesen a borvidék szőlőterülete ennek a sokszorosa volt. A talaj jellemzően agyagos öntés talaj, ami az Ős-Tiszának köszönhető, az agyagot a jégkorszak tömörítette. Előfordul a homok is, de ott nem olyan magas minőségű a szőlőkultúra, mint mondjuk Bihardiószegen, ahol ez a bizonyos löszös-agyag mészkő szemekkel együtt jelenik meg.”

A fajtákról a következőket tudom meg: „Alapvetően rengeteg királyleányka terem erre, ottonel muskotály, olaszrizling. A hitványabbak között van a saszla, amely bőtermő, lédús, bármilyen borral házasítható. A régi fajták közül igyekszünk zászlóshajóvá tenni a piros bakatort. Elmondhatjuk, hogy ez a fajta visszatért a szülőföldjére, az elmúlt néhány évben sikerült négy-öt hektár területre elégséges oltványt szétosztani a helyi gazdáknak, hogy fajtatiszta bakatort készíthessenek.”

A bakator sem viseli jól a klímaváltozást, azonban ahogy Lóránd megfogalmazza, ahogy okozói vagyunk ennek a folyamatnak, lehetünk gyógyítói is a magunk módján: „A szőlő egy száraz növénykultúra, nem igényel öntözést, ha gyökere a kellő mélységet eléri, onnan gyakorlatilag már tudja magát táplálni. Természetesen vízre neki is szüksége van, megsínyli, ha nem érkezik az eső, mint ezen a nyáron is. Nem indokolt a fajta váltása, a megfelelő talajmunkán van a hangsúly, a természettel és az időjárással párhuzamosan kell művelni a földet, nem pedig kiszárítani, vagy tárcsázni, szántani ész nélkül.”

És akkor a Heit család

A család tősgyökeres diószegi, Lóránd édesapja betelepített sváb felmenőkkel rendelkezik, édesanyja elődei pedig sok száz éve itt éltek-haltak. Mindkét ág foglalkozott szőlővel, de nem ez biztosította számukra a gazdaságuk fő pillérét. A rendszerváltást követően egy kis terület visszakerült saját tulajdonba, ezzel a negyed hektáros birtokkal indult az újrakezdés. A területet az évtizedek alatt közel négy hektáros birtokká bővítették, ennek nagy része már saját ültetésű szőlő, a harminc százaléka pedig öreg tőke, negyven évnél is idősebbek. Királyleányka, bakator, ottonel muskotály, kevés kadarka, zöld veltelini van itt, hiszen jellemzően fehérboros vidék ez.

Természettel együttélésben 

A Heit Pince kézműves borászat, amely önként vállalt ökológiai gazdálkodást folytat. Alapvetően műtrágyát, rovarirtót és gyomirtót nem használnak, maradnak az olyan egyszerű kontakt szereknél mint a réz és a kén. Amikor azok a betegségek ütik fel a fejüket, amelyekkel nem tudnak mit kezdeni, akkor olyan szerhez nyúlnak, amelyek az ökológiai gazdálkodásban is elfogadottak. Élnek a hozamkorlátozás által biztosított lehetőségekkel is. Ezek a fajták tudnának bőven teremni, a Heit pincészetnél két kilogramm a megcélzott optimális terhelés. A bakator esetében a fürtök egészen nagyok, lazák, amelyek tömege akár a fél kg-ig is elmehet. Optimális az, ha négy-öt fürt van egy tőkén. Királyleánykánál, muskotálynál kisebbek, tömöttebbek a fürtök, így értelemszerűen több marad belőlük. A veltelininél általában négy fürt a jellemző, ennyit nagyon egészségesen tud a növény beérlelni, mely eredménye egy tartalmas bor, ami árulkodik mind az évjárat, mind pedig a fajta szépségéről.

Lórándék nem minősíttették magunkat bioborászattá, mivel alapvetően nem forgalmazzák a boraikat, hanem azok a hagyományos falusi vendéglátás keretein belül jutnak el a fogyasztókhoz. Őstermelőként egy bizonyos mennyiséget palackozhatnak és így értékesíthetnek. Így elsősorban saját környezetükben vannak jelen, alkalmanként egy-egy nagyváradi, debreceni kitelepüléssel tarkítva. Ezt alapvetően elegendőnek érzik, ezért sem gondolkoznak a birtok bővítésén. A szüret a hagyományos keretek között történik, kézi szedést követően előbb ládába kerül a szőlő, majd jön a zúzó-bogyózás, aztán a préselés. Ez a birtokméret lehetővé teszi azt, hogy a családdal és egy alkalmazottal – ahogy Lóránd fogalmaz – tisztességgel rendben lehessen tartani. Ez a szemlélet is hozzájárul ahhoz, hogy nem gyarapítják a hektárokat.

Amikor arra kérem, hogy jellemezze a boraikat, Lóránd, rövid gondolkodás után a következőket mondja: „Nem vagyunk tanult borászok, etnográfusok vagyunk, illetve a feleségem angol tanári végzettséggel is rendelkezik. Egy örökölt tudást próbálunk hozzá igazítani a környezetünkhöz, alapvetően saját elvárasainkhoz, piaci kényszer nélkül. Önzően hangzik, de alapvetően magunknak készítjük borainkat, illetve barátainkat, a hozzánk látogatókat akarjuk velük megörvendeztetni. Egyszerű, naiv kézműves, természetes, olykor meglepő borokat szeretnénk készíteni. Legyen bennük hagyomány, de megújítás is, arányosan. Az arányosság hangsúlyozottan nem egyenlő a megalkuvással: véleményem szerint a bornak az asztali beszélgetésekről kell szólnia, illetve a gasztronómiában is helye kell, hogy legyen.

Bakator Egyike a legkiválóbb magyar szőlőknek, mely az Érmellék fő fajtájának számított. A borvidék feltámadása ismét előtérbe hozta e fajta utáni érdeklődést és keresletet. Érmelléki öregek eredetileg ott keletkezett magyar szőlőnek tartják. Női szirmú virágai vannak, ezért porzó társnövény szükséges a tavaszi virágzáskor, vagyis a bakator környezetébe szükségszerűen vállas erdeit, vagy fehér járdoványt telepítettek a biztosabb megtermékenyülés érdekében. Héja vastag, alkalmas évjáratban akár aszúbor is készülhet belőle. Gróf Zichy Ferenc A bakator tragédiája Érmellék tragédiája is egyben. Ez a fajta volt évszázadokon keresztül a tájegység vezető és meghatározó szőlője: borszőlő, asztali és aromás szőlő egyben. Bora lassan érik, de optimális időjárású években legendás borokat adhat. Gróf Zichy Ferenc idején ilyenek voltak az 1811-es, 1827-es, 1834-es, 1848-as, 1852-es, 1862-es, 1864-es, 1885-ös évjáratok. Ritkán aszúbort is sikerült készíteni belőle, amely minőségében a tokaji aszú után következett. Zichy bakator aszújából 1872-ben a kínai császár is rendelt 200 palackkal. Gróf Zichy IX. Ferenc egy modernebb felfogású borászat úttörőjeként az 1873-as bécsi világkiállításon az alábbi bakator évjáratokkal hívta fel Érmellékre, ez által Diószegre a figyelmet: 1827, 1834, 1858, 1860, 1862, 1863, 1866, 1868, 1869. Filoxéra 1885-ben Nagykágya felől Diószegre is betört a filoxéra. 1894-től Margittán, Jankafalván, Örvénden és Nagykágyán is amerikai anyatelepeket alakítanak ki és elkezdik a nemes szaporító szemek vadalanyba oltásának tanítását. A bakatort a XX. század közepéig még a filoxéra és a tömegesen terjedő direkt termő fajták sem tudták kiszorítani Érmellékről. Eltűnésének fő oka kezdetekben a szőlőtermelők szervezetlensége, az érdek- és fajtavédelem hiánya volt. A trianoni diktátum után véghez vitték a borvidék dilettáns ideológiai rajonizálását, mikrorajonizálását, kollektivizálását, majd aztán a rendszerváltással járó föld-visszaosztás parádéját, amikor már alig maradt egybefüggő szőlőterület, illetve a szőlőművelés tudását birtokló ember, aki megművelhetné örökségét. 1950-től a bakatort az Alsó-érmellékről kiseperték. A Felső-érmelléken megtűrt és termeszthető fajtaként megtarthatták. Heit Lóránd kezdeményezésének, valamint Kaló Imre szomolyai borász szellemi és szakmai támogatásának köszönhetően 2011. szeptember 8-án elkezdődött az érmelléki bakator fajtának a felkutatása és visszanemesítése. A 2012. február 24-ei avasújvárosi „piros bakator szaporítók” begyűjtése után, 2013. tavaszán megtörtént a bakator visszaörökítésének első lépése az érmelléki Bihardiószegre. Bakator szövetség 2017. május 26-án életre hívták öt Kárpát-medencei borász példaértékű összefogásával a Bakator Szövetséget. A közös nyilatkozatban Maurer Oszkár (Hajdújárás), Málik Zoltán (Badacsony), ifj. Bencze István (Hegymagas), Bartos István (Avasújváros) és Heit Lóránd (Bihardiószeg), mint a Kárpát-medencében az ősi szőlővel, a bakatorral foglalkozó szakemberek kijelentették, hogy összehangolva munkájukat, együtt lépnek fel a bakator szőlő és más ősi magyar fajták felélesztéséért és népszerűsítéséért. 2017 őszén csatlakozott a szövetséghez Andrási László (Somlóhegy), valamint 2018 májusában Sass Krisztián (Kígyós, Kárpátalja). Forrás: https://heit.hu/bakator/