Szövényi Áron neve a jelenkor és a leendő borászok körében is ismerősen cseng. Az etyeki Anonym Pince fiatal tulajdonosa az elsők között volt, aki pezsgőkészítésre szánta el magát az amúgy valaha a pezsgőről ismertté vált történelmi borvidéken. Nem kis része van abban, hogy az Etyeki pezsgő – így, nagybetűvel – rövidesen uniós eredetvédelem alatt áll majd, csakúgy, mint a Champagne-ból származó ital. Megszerzett tudásáról nem csak a pezsgőspohár nyújt bizonyságot, borász hallgatóknak is igyekszik átadni mindazt, amibe maga is szerelmes.
Tudatosan készült borásznak?
Annak idején, a Kertészeti Egyetemen, az Élelmiszeripari Karon lehetett borászatot tanulni. Azért jelentkeztem oda, hogy borász lehessek. Egyetemi tanulmányaimat vegyészmérnökként kezdtem, de időközben rájöttem, hogy ez még sem az én világom. A nagybátyám biztatására két és fél év után váltottam, és akkor már világos volt számomra, hogy borász szeretnék lenni.
Szövényi Áron
Vagyis, afféle családi indíttatás miatt lett borász.
Aki ismer, tudja, hogy gyerekkorom óta nagyon szeretek enni, inni, nagyon jól éreztem az illatokat és az ízeket. Van is egy ehhez kapcsolódó legenda a családban, miszerint egészen kis koromban, egy karácsonyi sütés-főzés idején arra ébredtem, hogy odaég a bejgli. Szüleim már kimerültek a készülődésben és elaludtak, miközben a tészta még a sütőben volt. Tényleg mindig nagyon jó volt a szaglásom és az ízlelésem, emiatt is áll nagyon közel hozzám a bor. Sokszor voltunk a nagybátyámnál szüretelni Etyeken. Nyilván a gyerekesebb dolgokra emlékszem leginkább, olyanokra, hogy jól tapossam meg a pótkocsiban a Zala gyöngyét, hogy minél több férjen bele. Ez még arra az időszakra datálódik, amikor Etyeken is a mennyiségi termelési szemlélet uralkodott. Amúgy, ha a pályaválasztásom idején Magyarországon lett volna parfümőr képzés, biztosan azt választottam volna, de akkor ezt sokan még hírből sem ismerték.
Honnan költözött aztán később Etyekre?
Budapestről, a Várnegyedből kerültünk Etyekre. Édesanyám és édesapám is építész, s még az egyetemi éveik alatt határozták el, hogy a Várban fognak lakni. Egy hatalmas tetőtéri lakásban nőttem fel, ami – bár biztosan meglepő – alig különbözik az etyeki léttől. Mindkettő egy kicsi, zárt közösség, ahol arcról ismerik egymást az emberek az utcán.
Milyen állomási voltak az életének a Várnegyed és Etyek között?
A diploma után az egyetemen maradtam, így töltöttem le polgári szolgálatosként a sorkatonai kötelezettégemet. Aztán volt egy rövid kitérőm Egerbe, majd az éppen első szüretét megélő Pannonhalmi Apátsági Pincészetben dolgoztam, és megfordultam a Cora áruházakat működtető cégnél is az italbeszerzési részlegen. Ekkor viszont már megvolt az ösztöndíjam Olaszországba egy mesterkurzusra.
Itthon ugyanis bárhol szerettem volna borászként elhelyezkedni, nekem szegezték a kérdést, hogy a szőlőhöz is értek-e? Akkoriban még nem volt szőlész-borász képzés Magyarországon, s mivel én borászatot tanultam az egyetemen, valahol meg kellett tanulnom a szőlőművelést is. Akkoriban bomlottak fel a nagy állami borkombinátok, alakultak sorra a családi pincészetek, ahol a feladatokra egy személyben keresték a szőlészt és a borászt.
Mennyire volt meghatározó az olasz mesterkurzus a borász pályafutásában? És egyáltalán, lehet-e kamatoztatni az ott megszerzett ismerteket, kell-e, érdemes-e külföldön „szakmát” tanulni?
Abszolút. A képzés Bresciaban később kezdődött az eredetileg meghirdetettnél. Még itthonról megkértem a kurzus vezetőjét, hogy segítsen találni egy olyan pincészetet, ahol pezsgővel foglalkoznak és fogadnának is. Így kerültem a közeli Franciacorta borvidékre, ami a hagyományos eljárással készített palackos pezsgőjéről híres. Már ott kezdhettem a szüretet, s a kurzus csúszása miatt viszonylag hosszú ideig maradhattam. A mesterképzés alatt is sokszor visszajártam hozzájuk segédkezni a pezsgőkészítés során. Olaszországból hazatérve az Etyeki Kúria Borgazdaság borásza voltam. Azt hiszem, elengedhetetlen a külföldi, szakmai tapasztalatszerzés – még ha most a pandémia miatt hirtelen minden meg is változott. Látom a hallgatóimon, hogy még ettől sem nagyon ijedtek meg, van, aki most tért haza Champagne-ból, de többen voltak már Új-Zélandon, Kaliforniában a Napa-völgyben stb. Nagyon fontosak ezek a szakmai gyakorlatok, tényleg számtalan lehetőség van. Aki tud, az menjen tapasztalatot szerezni külföldre! Gyakorló borászként is érdemes keresni az ilyen lehetőségeket, az utóbbi két évben négyszer is jártam Champagne-ban; volt, amikor a feleségemmel, volt, amikor a gyerekekkel együtt. És ilyenkor nemcsak a borászatokat, pezsgőpincészeteket látogattuk, hanem igyekeztünk felfedezni a történelmi értékeket, nevezetességeket. Próbáljuk magunkba szippantani egy kicsit az ottani életet.
Mások ettől a borai vagy a pezsgői? Mit gondol, mennyire érhető tetten az italokban a külföldi tanulás?
Nehéz erre válaszolni. A pezsgőkészítésben nyilván dominál a Franciacortaban eltöltött időszak, de ők a hagyományos, champagne-i vonalat követik, akár csak mi és a legtöbb etyeki borász is, aki pezsgőkészítéssel is foglalkozik. Hozzá kell tennem, hogy szerintem a pezsgőkészítés, illetve az alapborok készítése a szőlőben dől el. Itt sokat kell még tanulnunk, mert az egyre melegedő évjáratok feladják a leckét. Az elmúlt években „kapkodnunk kellett, hogy odaérjünk a szüretre” – nagyon nem mindegy, hogy a pezsgő alapborok milyen savval, alkohollal rendelkeznek, mindemellett pedig jó beltartalomra is szükség van, nem lehet „vékony” az alapbor. Ez utóbbi még kihívást jelent nekünk, etyeki pezsgősöknek, sok évre ad még feladatot. A csendes boroknál intenzíven alkalmazzuk a technológiai lehetőségeket. Az elmúlt évben értünk egy hosszú folyamat végére, modernizáltunk, így már szinte minden elképzelésünket meg tudjuk valósítani.
Az Anonym Pince Etyeken
Az elsők között volt, akik Etyeken pezsgőt kezdtek készíteni. Ez mennyire tudható be a külföldi tanulmányok hatásának?
Ez kifejezetten az olasz tanulmányok hatása, én ott szerelmese lettem a buborékoknak. Nagyon sok impulzus ért, és nemcsak Franciacortában. A Prosecco, az Asti és egyéb pezsgő-technológiák is megfogtak, így egyértelmű volt, hogy ha valami sajátot szeretnénk csinálni Etyeken, akkor az a buborékos vonal lesz. Az úgynevezett „know how” Olaszországból érkezett, ezt próbáltam az etyeki viszonyokra átültetni. Az elején két hordó alapbort készítettem: egy chardonnay-t és egy fehéren elkészített pinot noir-t. Ezekből próbáltam két pezsgőt fabrikálni, egy tiszta chardonnay-t és egy chardonnay – pinot noir házasítást. Ezek a pezsgők alapozták meg a pincészet jövőjét, mert valóban nagyon jól sikerültek, így 2006 óta minden évben készítünk pezsgőt. Sokat kellett kóstolgatnom az évek során, hogy megtaláljam a megfelelő időpontot a szürethez; vagy hogy mikor kell a pezsgőt degorzsálni.
Úgy látja ön is, hogy Etyeknek a pezsgő a jövője?
Ebben száz százalékig biztos vagyok. Az Etyek környéki szőlők, amelyeket a Törley ad bérbe, már elöregedettek, itt-ott foghíjasak. Csak szőlőt termeszteni nem éri meg ezeken a parcellákon, akkor lehet jövedelemre szert tenni, ha az abból készült bort tudjuk eladni. Látni kell azt is, hogy nagyon korlátozott az új területek művelésbe vonása, s ha van is erre ritkán lehetőség, elképesztő árakat kell fizetni egy-egy darab földért. Ezeken a területeken sokkal nagyobb tőkeszámmal kell dolgozni, és alapvetően egy olyan termékben kell gondolkodni, amely rentábilisabb, mint egy csendes bor, ez pedig a pezsgő. Ha nem a gazdasági oldalát vizsgáljuk, akkor is látni kell a történelmi és a földrajzi adottságokat, a terroirt, amelyek szintén predesztinálják a pezsgőkészítést. Tényleg csak arra kell törekednünk, hogy nagyon jó pezsgőket készítsünk. Már látjuk ennek tökéletesített változatát is: ez az eredetvédett Etyeki Pezsgő. Fontos ennek a kommunikációja, hogy a fogyasztók tisztában legyenek majd azzal, hogy egy védjegyrendszer mennyi szigorú feltételt ír elő a minőség érdekében. Ha Magyarországon azt mondjuk majd, hogy pezsgő, akkor az legyen egyenlő Etyekkel.
Térjünk vissza egy kicsit a szőlőhöz. Hogy látja, be lehet rendezkedni hosszú távon azoknak fajtáknak – Chardonnay, Pinot noir, Pinot gris és Pinot blanc – a termesztésére Etyeken, amelyek a pezsgő alapborhoz szükségesek? Mennyiben befolyásolja ezt a már ön által is említett klimatikus hektikusság?
Igen, a művelési módok változtatásával és a megfelelő szüreti időpontok megválasztásával ellensúlyozható a klimatikus változás.
Mindez nem a beltartalom kárára történik?
Sok függ attól, hogy az egyes fajtákban a cukrosodás mikor megy végbe az érés során. Ahhoz, hogy a megkívánt beltartalmat biztosítani tudjuk, elképzelhető, hogy új fajtákat is kell alkalmaznunk. Ez egyébként nem csak nálunk probléma, ugyanezzel szembesülnek a champagne-i vagy az olasz borászok is. Az, hogy alkalmazkodnunk kell a klimatikus változásokhoz, igaz a többi szőlőre is, nemcsak azokra, amiből pezsgő alapbor készül.
Ha már alkalmazkodás, milyen változásokat hozott a pincészet életében a koronavírus-járvány? Én azt látom, sok borászat csak akkor életképes, ha valamilyen szintű vendéglátás is kapcsolódik a tevékenységéhez. Ez pedig tavasszal szünetelt, és a november is drasztikus intézkedéseket hozott.
A borászoknál az a kérdés, hová értékesítenek? Nálunk a tételek 90 százaléka éttermekben, hotelekben fogyott el, a gasztronómiában értékesült. Ezek a lehetőségek bezárultak. Nem volt egyszerű helyzet tavasszal sem és most sem. Az értékesítés február vége és május eleje között szinte megállt, miközben a munka a szőlőben folytatódott. Nyáron szinte teljesen elmaradtak a külföldi csoportok, viszont örvendetes, hogy sokkal több hazai vendégünk volt. Gyakorlatilag a hétvégéink teltházasak voltak. Tavasszal még nem volt webshopunk, így maradt az, hogy házhoz szállítottuk a borokat Budapesten, illetve a környéken. A kiszállítást most is folytatjuk, valamint sokakhoz hasonlóan elindítottuk az Anonym Pince webshopját is. Bár kevés tétellel dolgozunk, öt bor és két pezsgő, lehet, hogy át kell gondolnunk a portfóliónk szerkezetét. A buborékos irány amúgy is nagyon foglalkoztat minket. Technológiai felkészültségünk már megvan, így a 2020-as évjáratban megpróbálkozunk egy gyöngyöző Zenittel. Nem tartom kizártnak, hogy a későbbiekben a csendes borok közül csak a Chardonnay-ra, Pinot noirra és a Sauvignon blanc-ra fókuszálunk majd, ahogy a kezdetekkor.
Említette, hogy sokat jár külföldi borászkollégák között. Beszélgettek arról esetleg, hogy ők milyen módon próbálják túlélni a vírushelyzetet?
Úgy tűnik, nálunk jobb a helyzet. Mi már kaptunk az értékesítési kiesést kis részben kompenzáló állami támogatást. Ugyanakkor champagne-i kollégák remélik, hogy az év végén nagyobb mennyiségben tudnak külföldre exportálni, és így nem lesznek komoly problémáik. Az olasz kollégák szintén a közvetlen értékesítésben, a webshopokban bíznak.
A jövő borászait oktatja a Szent István Egyetemen, szőlőt művel, bort készít, hétvégenként ön a vendéglátós a pincéjében és talán, ami a legfontosabb, öt gyermeket nevelnek feleségével. Hogy jut minderre idő?
Négy és fél hektár szőlőt művelünk. Van egy állandó munkatársunk, aki segít a szőlőművelésben és a borkészítésben is. Így ez egy igazi csapatmunka, ami jó szervezést kíván. És amiből természetesen a család minden tagja kiveszi a részét. Az egyetem mellett amúgy jól programozható minden, hiszen tudom előre, hogy mikor tartok előadást, gyakorlatot, mikor vizsgáztatok. A feladataim köre kiegészült a doktori disszertációm folytatásával.
Jó pár tételük nevében visszaköszön egy-egy zenei kifejezés, mint például a szinkópa, összhang, frazír. Ezek szerint zeneszerető a család?
Családunk minden tagja játszik valamilyen hangszeren, szoros a zenei kötődés és ez érhető tetten néhány bor, illetve pezsgő névadásánál is. Ezek a tételek a szőlő művelésétől kezdve velünk élnek, a mindennapjaink részei, állandó beszédtémák, így magától értetődő volt a névválasztás is.
