Emlékszem, elsőként egy Joanne Harris regény lapjain találkoztam a ribizliborral, és már akkor eltűnődtem azon, hogy de jó lenne készíteni, vagy egyszer legalább megkóstolni. Miközben elkönyveltem magamban, hogy mindeddig nálunk ez a műfaj teljesen ismeretlen és csak máshol virágzik a kultúrája, ráakadtam a család egy ősrégi szakácskönyvére, amelyben lépésről lépésre le van fektetve, hogyan is kell ribizlibort készíteni. Ennek ellenére jó tíz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy legalább a kóstolásig eljussak. Viszont hadd mondjam el, igencsak megérte várni: a Lajos-Király Manufaktúra fekete és piros ribizliborai ugyanis 100% hazai gyümölcsből, kompromisszumok nélkül készülnek.
A termőterületek a Mátra lábánál, Verpeléten találhatóak, és mint azt Király Dávid, a manufaktúra vezetője megfogalmazza, a különleges termőhelynek, a vulkanikus talajnak köszönhetően boraik kiemelkedően frissek, tartalmasak, testesek, életerősek és sajátos karakterrel bírnak. Mielőtt azonban a ribizlibor készítésének csínját-bínját kutatnánk, ugorjunk vissza az időben, hogy megtudjuk, hogy is kezdődött el mindez, milyen hagyományokból építkezik a Lajos-Király Manufaktúra.
Dávid gyermekkorának jelentős, és mint az jól látható, meghatározó részét a ribizli között töltötte. Nagyapja, Bernáth Lajos ugyanis kertészmérnök volt és ribizlit, szőlőt, diót termesztett itt, a Mátra lábánál, amely akkoriban, mikor a klímaváltozás hatásait még csak könyvlapokról ismerték, tökéletes helyszín volt.
„Ma nyolc hektáron gazdálkodunk, azokban az években tizenegyet műveltünk, zömében kézimunkával. Aktívan részt vettem mindebben, mire gimnazista lettem, már én szerveztem a szüreteket. Nagyapám bort is készített ribizliből. Bár a termőföldjeinkről érkező gyümölcs jelentős része értékesítésre került, de nagyapám mindig hagyott egy keveset erre a célra. Emlékszem, a rokonok és a barátok minden évben lelkesen várták ezt az alkalmat, összegyűltünk jó páran ilyenkor. Meghatározó volt mindez számomra, ezek miatt az élmények miatt döntöttem úgy, hogy visszatérek ide Budapestről, ahol korábban szakácsként dolgoztam, és átveszem a nagyapai örökséget. Az ízek variálása mindig is a szenvedélyem volt, így nem meglepő, hogy a vállalkozás átvételekor, magától értetődően jött az az ötlet, hogy a jövőben én bort szeretnék készíteni ebből a gyümölcsből. A mindennapi munkát feleségemmel végezzük, aki növényorvos, de a nagymamám, a bátyám és a szüleim is részt vesznek a teendőkben.”
Tennivalóból pedig van elég, és gyarapodnak a nehézségek is, hiszen, a klímaváltozás hatásait Dávidék is erőteljesen megszenvedik: „Azt gondolom, hogy az emberek zöme itt Magyarországon sem érzékeli, hogy mekkora a gond. Ebben az évben, hogy csak egy jelenséget említsek, hathetes aszály sújtotta az ültetvényt, gyakorlatilag leégtek a levelek. Öntözés, nap- és jégvédelem nélkül nem lehet már gazdaságosan termelni, ezeket szükséges kiépítenem, ehhez azonban centralizálni kell a birtokot.”
A birtok ugyanis nem egy tagból áll, hanem három különböző helyen található, így, mondja Dávid, fájó szívvel, de a távolabb levőkről le kell mondania, mert az öntözés megoldása egy hektáron kivitelezhetetlen. Tapasztalatai szerint, a pályázati források nagyban segítik az öntözés kiépítését, de azon túl is igen jelentős anyagi teher hárul a termelőre. A pályázatokkal együtt járó papírmunka pedig egy teljes embert kíván. Szerencséje van, és tudja folytatni, hiszen a családi vállalkozásukban felesége ellátja ezt a feladatot.
Fajták
A meghatározó fajták, amelyeket termesztenek: a Rolan (piros), Joonker Van Tets (piros), Titánia (fekete) és Bianca (fehér). „Foglalkoztat a gondolat, hogy milyen újabb fajtákat tudnék bevonni a termelésbe, de az éghajlat melegedése gátat szab, óvatosságra int. Lehetne azzal próbálkozni, hogy az ültetvényt a hegyvidék keleti, északi részére telepítjük, de ez a döntés magával hozza a fokozott fagykár lehetőségét is. A megfelelő technológia megléte után mindez már nem szempont: ha nem is garantált, de nagyban nő a növény túlélési esélye. A sortávok tekintetében, a régi ültetvényhez képest változtattunk egy keveset. Ennek oka, hogy a betakarítás immár nem kézi erővel, hanem kombájnnal történik. Három és fél méteres a sortáv, 30 és 50 cm közötti a tőtáv. A piros fürtös fajták jól csemegézhetőek, a fekete nagyon ritkán éri meg, hogy 5-6 szemes legyen, de előnye, hogy nagyon nagy szemű.”
Mint azt beszélgetőtársam elmondja, az ültetvény soralját, sorközeit talajtakaróval fedik, gazdálkodásukat egyéb területen is a fokozott környezettudatosság jellemzi, a lehetséges legnagyobb mértékben igyekszenek elhagyni a műtrágyákat, kemikáliákat: „Ha egy normális immunrendszerrel rendelkező ültetvényünk van, ahol a biodiverzitás lehető legszélesebb spektruma jelen van, akkor ott az egész jól működik.” – fogalmazza meg.
Ez azonban korántsem egyszerű, ahogy Dávid mondja, hosszú folyamat megtanulni a ribizlit, másként nem is lehet, csak saját tapasztalások útján. A támogatási rendszer tíz évre szól, a bokrokat általában 13 évig lehet tartani, de ha jó a kondíciójuk, akkor élhetnek a fiatalítással: „vissza zúzzák”, vagyis mintegy öt cm-t hagynak meg belőlük. Ezeknél a zúzott bokroknál a termés tekintetében egy év kimarad, a második év gyenge, a harmadik azonban bő termést produkál. Tapasztalatok szerint a fekete változatokat könnyebb megfiatalítani, jobban reagálnak az ilyen jellegű beavatkozásokra.
„A szüret időpontja változó, ez idáig még sohasem történt meg, ami idén, nevezetesen, hogy augusztusban szüreteltünk. Nagyon eltolódott a virágzás, elnyúlt a termés beérése is. Az öthetes aszály leégette a termés felét, ez az év sem volt egyszerű. Nincs lehetőség arra, hogy külön válogatva szüreteljünk, így folyamatosan kontrolláltam az érési folyamatokat, amire úgy döntöttem, hogy a lehető legjobbak a feltételek a borkészítéshez, addigra más termelők nagy része már betakarította a termést. Ez érthető, hiszen minden egyes nap, amikor a bokron van a gyümölcs, az újabb kockázatot jelent a gazdának.”
…és akkor a ribizlibor
Miután a telephelyre beérkezik a gyümölcs, előbb mossák, zúzzák majd préselik. A fekete bogyók esetében héjon áztatás, vagy héjon erjesztés történik, igyekeznek annak levét zárt helyen tartani, ezt követen préselnek. Mind a hordós, mind a tartályos erjesztés lehetőségével élnek a ribizlibor előállítása során: „A hordós érlelés kiemelkedően fontos a jó minőségű bor számára, hiszen az eljárás során rendkívül sok jótékony folyamat megy végbe benne. Ilyen például az almasav bontás, mely elősegíti a bor savainak krémesebbé válását. Megemlíthetjük a mikrooxidációt is, mely további illat és aroma feltárásában segít, a hordóból kioldódó csersavak segítségével pedig kellemes húzósság alakul ki. Tapasztalataink alapján a feketeribizli-bornak két év hordós érlelésre van szüksége ahhoz, hogy ezen jótékony folyamatok teljesen végbemenjenek. Így kaphatunk rendkívül komplex, ugyanakkor nagyon szerethető és sokrétű bort.
Pirosribizli-boraink esetében is előfordul, hogy héjon erjesztjük, de jóval rövidebb ideig tesszük, hiszen ennek a héja sokkal vékonyabb és kevesebb színanyagot, aromát tartalmaz. Ezért alkalmazunk reduktív eljárást, mely jobban megőrzi a gyümölcsben rejlő frissességet és a rá jellemző könnyed ízvilágot. Egyszerűen fogalmazva a reduktív eljárás a levegő kizárásával, az oxidatív folyamatok mellőzésével készített bor. Az oxigén, a levegő életet ad, de zamatot is vehet el, a levegő ráadásul még a hordó dongái között is bejuthat, ezt nevezzük mikrooxidációnak. Ezért ezek a borok légmentesen zárható acéltartályokba kerülnek. A ribizlimust erjedése során hő keletkezik, amely akár 40 fokra is felhevülhet, minőségromlást okozva, így nagy odafigyelést igényel, hogy ne engedjük a hőmérsékletét 20-22 foknál magasabbra emelkedni.” Mint azt Dávid elmondja, tapasztalataik szerint a fiatalabb korosztály ezeket a nem túlmisztifikált, könnyebben értelmezhető borokat keresi, napi fogyasztásra ezek tökéletesen megfelelőek.
Palackszám
„A palackszám változó, 5000 liter bort készítünk évente, az idei azonban kivétel ez alól, mert jelenleg termékeink szortimentjét bővítjük. Ami leghamarabb elérhető lesz ezek közül az a szörp és a tea, amely a gyümölcsből készült, darabos, szemes, ízbomba.” A sor azonban ezzel nem ér véget, hiszen a ribizli rövidesen többek között habzóbor, valamint sör formájában is megjelenik.
Zászlóshajó
Vagyis a LOUIS sorozat, a Lajos-Király Manufaktúra legújabb prémium termékcsaládja, mely jelenleg limitált palackszámban kapható, hordós érlelésű fekete- és fehérribizli-bort, valamint ribizliboros bonbont tartalmaz.
Hordós feketeribizli-bor:
Mint azt Dávid elmondja, izgalmas, zamatos, fiatalos és egyben testes vörösbor. Tökéletesen hordozza magában a Titánia karakterességét és gyümölcsösségét. Alapanyaga a 20 éves ültetvényünkről származó, kiemelkedően magas cukorfokkal termett, 2018-as fekete ribizli. Helyi kádárral készíttetett, hagyományos mátrai tölgyfahordóban érleltük két éven át. Ebből adódóan a lekerekedett, lágyabb és krémesebb sav, kifogástalan harmóniát alkot a maradék cukorral. Enyhén kompótos illat-, és ízvilága tökéletesen kiegészíti a hordó kölcsönözte vaníliás zamatot.
Hordós fehérribizli-bor:
Dávid szerint ez, a szintén mátrai tölgyfahordóban két évig érlelt, 2017-es aranysárga színű, mézes illat- és ízvilágú bor, igazi különlegesség. Nem meglepő hát, hogy ez lett a Lajos-Király Manufaktúra legújabb prémium márkájú bora, amely limitált, sorszámozott darabszámban kapható. Mindössze 71 db palack készült belőle.
Végül jöjjön, a kézműves ribizliboros bonbon...
A melyekhez a borokból készülnek a töltelék borzselék és borkrémek, liofilizált ribizlivel kiegészítve. A liofilizálás, mondja Dávid, fagyasztva szárítást jelent, eljárás tekintetében a legnagyobb mennyiségben a vitamin-, és ásványi anyag így őrizhető meg, az egyik legkiválóbb tartósítószer nélküli tárolási forma.
| De mi lehet a CSÖMÖSZÖLÉS? Feketeribizli-boraink héjon erjesztve, folyamatos kézi csömöszöléssel készülnek a szín- és illatanyagok maximális kinyerése érdekében. „A fekete ribizli ledarálása után jön a gyümölcs ribizlileves-magos-húsos-héjas cefrekádban napokig hetekig történő tartása (vagyis a héjon erjesztés), amit a préselés követ. Már ebben az állapotban megindul, sőt le is zajlik az erjedés. Maga a lé így sokkal tovább érintkezik a héjjal, amiből így erősebben oldódnak ki a színanyagok, valamint szintén a héjban található tannin (azaz csersav, ami, ha több van belőle a borban, kissé szárító érzésként jelenik meg a szánkban). Ennek a folyamatnak azonban van egy kezelendő mellékhatása. Az erjedés során az alkohol mellett keletkező szén-dioxid a cefréből felfelé történő távozás közben olyan szilárd, úgynevezett törkölykalapokat képez a ribizlimust tetején, hogy bizonyos esetekben még azt is elbírja, ha ráállunk. Rendkívül látványos, viszont nem tesz jót a bornak, ugyanis, ha tartósan levegővel érintkezik, a bor elkezd ecetesedni, vagyis tönkremegy. Ezt elkerülendő naponta többször csömöszölünk: azaz egy lapos, széles tányérban végződő rúddal szétzúzzuk a törkölykalapot és újra alámerítjük a mustba. Ribizliborunk teljes kierjedésének legbiztosabb jele, amikor már nem képződik a tetején törkölykalap, ilyenkor ki lehet préselni a mustot. (A megmaradó törköly pedig remek kovászalap is lehet.)” |
