Utazás a szőlők és a borok világában

Persze jóval Mózes előtt is említi a Biblia a dús termékeny szőlőt, amikor a 12 kém Kánaánban a többi gyümölcs mellett hatalmas fürtöket is látott farudakon szállítás közben. Noé a telepítést valahol az Ararát környékén folytathatta – mely jelenleg török területen található –, a környéki szőlőkből kitűnő borokat és konyakokat készítenek az örmények. A közeli múltban a helyszínen is tanulmányozhattam a nemes nedűket és látogattam meg a pincészeteket és lepárlókat.

Több évtizedes szakmai tapasztalataimból szeretnék most néhány különleges gyöngyszemet kiemelni, ahol meglepetésszerűen találkoztam szőlővel és borokkal.

A szigetek borai

 Kuba

A tengertől távol élő magyar számára mindig is különös vonzerőt jelent a tenger vizének közelsége, a hullámok morajlása, a víztükrön megcsillanó nap folyamatos és varázslatos játéka, mely jótékony hatással bír a szőlőkre is. Nem volt ez másképp Kubában sem, ahol a kubai borokat kóstolva nem nyugodtam addig, amíg a vendéglátó rumokat forgalmazó cég ki nem vitt a szőlőültetvényekhez. (Mert mi más is lehetett a nemzetközi konferencia témája, mint a rumok vámharmonizációja.)

A nyitó gála különlegessége a számomra ismeretlen Castillo del Moro fehér cuvée volt, míg a Tempranillo már ismerősebbnek tűnt más spanyol nyelvterületről. A borokban az igyekezet megmutatkozott ugyan, és az ízletes kubai ételekhez – különösen a bab készítményekhez – jól is mentek, de Kubában azért elsősorban a koktélokat és a rumokat ajánlanám az utazóknak.

Zöld-foki-szigetek

A táguló világ sok meglepetése közül igen érdekes volt a Zöld-foki-szigetek (Cabo Verde) kínálata, amely főleg a helyi éttermek házi boraként szerepelt összhangban a széles halkínálattal. A helyzet különlegességét az adta, hogy az ebéd és a „kóstoló” a különleges türkiz zöld színben pompázó víztől csak egy lépésre volt. Úgy emlékszem, hogy a borokban mintha valami kissé sós karaktert is felfedeztem volna.

Málta

Máltát sem említi a szakirodalom, mégis rendelkezik saját szőlőtermeléssel és borászkodnak a közeli Szicíliából áthajózott szőlőkből is. Meglepően kellemes cuvéeket szolgáltak fel, melyek közül emlékezetes maradt a Chardonnay & Ghergentina házasítás a maga könnyedségével, üdeségével, ami jól harmonizált a „sole” típusú fehér húsú halakkal.

Több testet kínált az a négy borból házasított tétel, ami kifejezetten franciás karakterrel bírt, s jó, hogy a címkén nagy betűkkel szerepelt: Malta. A Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc és Petit Verdot négyese mediterrán felütéssel hagyott kellemes emlékeket. Természetesen „single” fajták is szerepeltek a borkínálatban, ahol egy Pinot Noir nyerte meg a tetszést, amely magán viselte a keleti lejtők varázsát, azaz a délutáni nap nem égette el a savait. (Pedig a nap Máltán is nagyon tud sütni.)

Anglia

Anglia – és borai: hiszen ez is „csak” egy sziget, ha nagyobb is, mint az előzőek, és nem is a borokról híres, de mégis történelmi időkre kell visszatekinteni a teljes képhez. A szőlész-borász rögtön arra gondol, hogy ez a „terroir” túlságosan is északra fekszik, hogy a szőlők beérjenek és a csapadék is túl sok. Köztudott, hogy a borfogyasztási kultúrájuk csak az utóbbi pár évtizedben fejlődött ki, amihez a magyar borexport is valamit hozzátett. Ezzel szemben már a korai középkorban is voltak virágzó szőlőültetvények a kolostorok udvarán.

A lovagi tornák, vigasságok, lakomák és a hódítások idején folyt a bor a kupákból, melyek eredetéről nem sok szó esik. Hugh Johnson is csak egy szerény oldalt szán hazájának szőlészetére, borászatára a „Világ Bor Atlaszában”. Pedig a múlt másról is szól, hiszen az uralkodók és a Tudorok asztaláról sem hiányzott a bor. Az elbeszélések szerint az Anglia kertjének (Orchard of England) nevezett Kent városához közeli déli területekről jutott fel a bor a már valóban hűvös-hideg és ködös albioni területekre.

Az angol trón természetesen a klasszikus bortermelő vidékek felé is terjeszkedett, és amikor II. Henrik a XII. században elvette Aquitániai Eleonórát, akkor Bordeaux is a fennhatóságuk alá került. A középkori erős visszaesés után a XX. század hoz újra lendületet, és a jelentős német behatás következményeként Anglia és Wales grófságaiban együttesen 1400 hektárra nő a termelőterület.

Ki gondolná, hogy mintegy 400 kisebb-nagyobb, átlagosan 3,5 ha birtoknagyságú gazdaság található meg Sussex, Kent és Surrey grófságok lankás dombságain és a Temze völgyének mikroklímájában. A fajtaválasztékban az említett német hatás miatt a Rizlingszilváni, a Reichensteiner, a Schönburger és a Huxelrebe, valamint a sok keresztezéssel előállított Bacchus a vezető fajták. A hibridek között a legnépszerűbb a Seyval blanc. A pezsgő alapborokhoz a Chardonnay és Pinot noir fajtákat használják. Természetesen megjelennek a francia „világfajták”, a francia borászati tanácsadók, sőt az egyik pincében román borász kollega mutatta be a szőlőt, a pincét és a borokat.

A helyi fajtákból készített rozé maradandó élményt adott. Felhívták a figyelmemet, hogy az „angol bor” és a „brit bor” között milyen alapvető különbség van. Az előbbi csak az „England and Wales” területén termelt szőlőből készült borokat és pezsgőket takarja, míg a „brit” termékek importból származó szőlők, borok és sűrítmények felhasználásának eredményei.

Természetesen az EU-szabályozás figyelembevételével kérdés: mi lesz itt a Brexit után?

Negyven éve járok rendszeresen az Egyesült Királyságba és tanúja vagyok a fejlődésnek, a fogyasztói igény változásának, a borkultúra alakulásának, amelyben a magyar boroknak van és lesz helye a jövőben is. Így lett egy angol számára kimondhatatlan Cserszegi fűszeres népszerű és kedvelt bor, mi több, a piac más magyar fajták befogadására is nyitott.

 Ciprus

 Ciprus szigetén a szőlőtermesztés és borászat 6000 évre visszanyúló legendája és manapság a világfajták között egyre növekvő részesedése lepi meg az odalátogató szakembert és turistát.

Nemrégiben újra meglátogattuk e napsütésben gazdag országot, hogy szakmai konzultációs jelleggel találkozzunk az ottani szőlőtermelés és borászat képviselőivel. (A szerző sok évet dolgozott borászati technológusként Aphrodité, azaz a szerelem istennője, szigetén.)

Ciprus borait már Homérosz is emlegeti műveiben, és a ciprusi Bor Múzeumnak helyet adó Erimi község közelében a Krisztus előtti 3500-3000 évekből származó anyagedényeket tártak fel. A mai korban a legújabb divatot követi a Shiraz egyre nagyobb részaránya, főleg a fiatal borászok és borkedvelők körében. A sziget szőlészei ugyanakkor mindinkább igyekeznek a régmúlt helyi fajtáit, mint például a Maratheftiko vagy Ofthalmo, feléleszteni és a megfelelő marketinget melléjük rendelni.

A két ősi fajta, a fehér Xynisteri (32 %) és a kék Mavro (63 %) jelenléte elsöprő többségű, azonban az új telepítésekben megjelenő két „régi-új” fajta együttesen is csak 5 %-ot tesz ki, ám az igény – főleg a kitűnő vörösbort produkáló Maratheftiko iránt – egyre nő, s nemcsak a helyi feltörekvő fiatalság körében, hanem a komoly fogyasztóbázist jelentő turisták és ex-patrióták között is. Természetesen vannak, akik az Ofthalmo fajta hívei, és az ő számuk is egyre gyarapodik.

A ciprusi fajták – mivel filoxéravész nem volt a szigeten – saját gyökérzeten kerültek eltelepítésre, újabban azonban a világfajtáknál, a nemzetközi kitekintéssel rendelkező gazdák, alanyra oltott telepítést is kipróbálnak. A ciprusi kormány az EU segítségével (max. 40 %) igyekszik a telepítési kedvet fokozni, illetve az exportot marketing eszközökkel segíteni. A külföldi piacok közül az angol részesedés (66 %) meghatározó, akiket 18 %-kal követnek a görögök, majd 7 %-kal az oroszok. (Sok és igényes bort fogyasztanak a szigeten élő orosz emberek, akik száma fokozatosan növekszik.)

A fennmaradó 9 % a világ különböző országaiban kerül eladásra, érdekes módon a kitűnő borokat előállító Ausztráliában is, ahol nagy számú „ex-ciprióta” él, főleg az 1974. évi megosztottság óta.

Legújabb törekvésüket képezi európai konszignációs lerakatok létesítése, napjainkban éppen Bécsben, ahonnan gyorsabban ki lehet szolgálni a vevőket. Terveikben szerepel egy angliai lerakat és esetleg egy orosz piaci nyitás is, miután 2016-ban közel 200.000 orosz turistát várnak Ciprusra, akik feltehetően a nyaralást követően otthon is szeretnék fogyasztani a sziget borait.

Meglepően alakul a borimport, ugyanis a klasszikus európai nagy bortermelő országok mellett jelentős például a dél-afrikai jelenlét. Nagy örömünkre tokaji borokat is felfedeztük a szaküzletekben, ahol magam is tartottam kisebb prezentációkat. A Royal Tokaj borai voltak a legnagyobb mértékben jelen, és büszkeséggel adtuk a helyiek tudtára, hogy nemrégiben Áts Károly lett az „Év Bortermelője”, akinek a neve már ismerősen csengett több ciprusi sommelier fülében.

Cipruson igen jelentős a csemegeszőlő-termelés is, főleg a tengerhez közeli lapos területeken, ahol a Sultanina és a Veriko nevű helyi fajta a domináns. A borszőlő-telepítések 600-800 méter magasan helyezkednek el, jól kialakított teraszokon. A legnagyobb problémát a víz hiánya jelenti, kiváltképp a világfajtáknál, melyek közül a Chardonnay, a Cabernet sauvignon, a Cabernet franc, valamint a Shiraz terjedt el a legjobban. Kísérleti, fiatal korra (4-6 év) beállított csepegtető öntöző rendszert láttunk a Sauvignon blanc telepítéseknél.

A víz Ciprus egyik legnagyobb gondja, mivel az intenzív napsütés (évente 310 verőfényes nap) mellett április és október között egy szem csapadék sem hullik le. A vízpótlás a hatalmas, gáttal védett vízgyűjtőkből történik. A nehézségek ellenére az utóbbi években nagy lendülettel fejlődnek a kis családi vállalkozások, és a 60-as évek szocialista nagyüzemeire emlékeztető „borgyárak” mellett közel 70 pincészet működik eredményesen. A turisták helyi fogyasztása meghatározó, és a kínálatot a vendéglátó tevékenység színesíti általában a fiatal generáció irányítása alatt, csak úgy, mint számos magyar családi cégnél.

Érdekes a vállalkozói kedv alakulása, hiszen a többgenerációs szőlő- és bortermelő családokon kívül borászata van az egykori vezető banktisztviselőnek, az államigazgatásból visszavonult bürokratának, de a legizgalmasabb példa, amikor a szőlősgazda, ha éppen nem a birtokon vagy a pincében van, a Cyprus Airways modern Airbus 320-as repülőgépét irányítja valahol Európa légterében.

Találkoztunk Davis-i (University of California) végzettségű borásszal és a University of Cyprus tanárával is, aki a családi borászatot irányítja, de a napi munkákat már a fia végzi. A számos megkóstolt bor közül talán egy kissé az Egri bikavérre emlékeztető Vlassides Cuvée tetszett a legjobban, illetve a Maratheftiko egyik kiemelkedő tétele. A ciprusi halételek kísérője a Xynesteri egy-egy szép változata maradt meg tartós élményként.

A régen csak az édes Commandariáról ismert sziget ma már világszintű fehér- és vörösborokat állít elő, és tudatosan dolgozik azon, hogy a ciprusi bor ne csak Cipruson legyen „világhírű”! Ehhez módszeresen felépített marketing kell, és persze sok pénz is, s ennek a helyi emberek nagyon is tudatában vannak.

 A Közel-Kelet gyöngyszemei és különlegességek Kis-Ázsiából

 Libanon

 Libanon Ciprus közvetlen közelében található, és mivel éppen béke volt a Bekaa völgyben, adta magát a helyzet a szőlőtermelésre. Ez utóbbi Libanonban is régmúlt időkre tekint vissza; az ott élő keresztény lakosság és francia betelepülők napi életéhez hozzátartozik a borok fogyasztása. A jelenleg is működő és több száz éves múlttal büszkélkedő Chateau Musat és Ksara pincészeteken túlmenően legalább 20 borászat kínálja termékeit.

A fő fajták, az őshonos Obaideh és Marwah mellett, a francia behatás miatt (is) találkozunk Chardonnay, Semillon, Cinsault, Mourvédre fajtákkal, valamint az elmaradhatatlan Cabernet-kal. Emlékezetes maradt a Troisième Millénaire és a Chateau Kefraya pincészetek borbemutatója, melyek különösen jól mentek az arab és a francia konyha remekeihez. A fenti pincék és a Domain des Tourelles termékei rendszeresen megjelennek a kétévente megrendezésre kerülő Bordeaux-i Vinexpo kiállításon.

Érdemes figyelmet fordítani rájuk arra járva, sőt a helyszínen nem szabad kihagyni Beirut, Byblos és Balbeek történelmi emlékeit, sem pedig a hegyek és cédrusok romantikus vidékeit. Beirut lassan megint a „Kelet-Párizsa” kezd lenni hangulatos éttermeivel, bohém bisztróival, zegzugos utcáival és egyre szélesedő borkínálatával. Az elmúlt hónapok tragikus eseményeit figyelembe véve kijelenthetjük, hogy 2016-ban semmivel nem veszélyesebb, mint a francia főváros, de még így is a Közel-Kelet gyöngyszeme – újra.

Türkmenisztán és Üzbegisztán

Türkmenisztán és Üzbegisztán hatalmas változatosságot mutat az odalátogatónak: a házi kertek lugasaiban termelt kistételek mellett az iparszerű ültetvényekig minden megtalálható. A palackozás nagyüzemi szinten működik, sokszor még a szocializmusból visszamaradt gépekkel. Így találkoztam az egykori NDK-ban gyártott Nagema típusú mosógép monstrummal, mely a pályám elején (borászati technológus koromban) a Tajói Borkombinátban napi két műszakban mosta a használt boros palackokat. HACCP? Azt sem tudtuk akkoriban, hogy miről lehet szó! De a 2010-es években ez az elavult konstrukció is teljes kapacitással dolgozott, valóban nagyüzemi körülmények között, a türkmén fővárosban, Asgábádban.

Nagy kérdés az iszlám és a borfogyasztás! Egyrészt megengedőbb felfogású helyi fogyasztókkal is találkoztam, másrészt nem mindenki hithű, és vannak az „expatrióták”, no meg a turisták. A hatalmas építkezéseken óriási francia zászlók lengtek, utalva ezzel a tervező munkát elvégző, továbbá a művezetést ellátó francia mérnökökre és technikusokra. Így nem volt meglepő, hogy a szervezett borkóstolókon francia szót hallottam, és hogy a résztvevők láthatóan élvezték a széles türkmén borkínálatot.

Üzbegisztán borai még a fejlődés útján vannak. Technológiai váltásra lesz szükség; egyrészt az oxidált borok fokozatos lecserélése a feladat, másrészt a nehéz és túl édes irányzat finomítására kellene törekedni.

 Grúzia

 Grúzia, a sok történelmi vonatkozáson túl, szőlészeti és borászati élményeket is kínál. A grúz párlatokon kívül érdekes borokkal jelennek meg a piacokon, ahol a helyi fogyasztók és az orosz, illetve poszt-szovjet piacok ízlésvilága a meghatározó. Váltásra van szükség itt is, és a külföldi befektetők felismerve ezt az igényt terelgetik a termelést és a technológiát ebbe az irányba.

A helyi fajták adottak. Grúzia, újabban Georgia, (saját nyelvén Szakartvelo) több ezer éves szőlőtermelési hagyományokat mondhat magáénak. A hat borvidéken nagyjából fele területen termelt fehér Rkatsiteli a domináns a kék Saperavi mellett. A további helyi fajtákon – Kisi és Mtsvane – túlmenően megtalálható a Chardonnay és a Cabernet sauvignon is. A fent említett exportpiacokon kívül jelen vannak Kínában is, illetve az Egyesült Államok felé törekszenek. Az, hogy az édes Khvanchkara Sztálin kedvenc bora volt, már önmagában komoly marketing értéket jelent(het).

 A Shiraz nyomában Shirazban – Iránban

 Írásmódja lehet: Syrah vagy Shiraz. Ejtsék akár finomkodóan, franciásan szüráh-nak, vagy keményen, mint Ausztráliában, illetve Új-Zélandon siráz-nak, egy biztos: az utóbbi évek nagy sikertörténete ez a bor szerte a világon.

De honnan is származik maga a szőlő? Az ősi perzsa főváros, Persepolis közelében található Shiraz településről, vagy a világ egy másik részéről? 2013-ban a helyszínen volt lehetőségem egy kis kutatásra, amikor néhány napot töltöttem Irán déli részén, a Fars tartományban található „Titkok városá”-ban, Shirazban. A múlt 4000 évre nyúlik vissza, és ma is jelentős ültetvényekkel várja az érdeklődőt. Ezek azonban mind csemegeszőlők, és kizárólag étkezési célra használhatók. A mai Iránban (Iszlám Köztársaság) az alkoholos italokról beszélni sem lehet igazán, kóstolni meg egyenesen kizárt!

Hogy valamikor készítettek-e borokat, és volt-e Shiraz fajta Shirazban? Ezek az ismeretek eltűntek „a múltnak mélységes kútjá”-ban, Thomas Mann szellemében. A csemegeszőlők viszont nagyon finomak, főleg az Alexandriai Muskotály és más magnélküli, kiváló minőségű mazsolát adó fajták. Az ültetvények egészséges, erős tőkéket láttatnak. Irán mazsolaexportja jelentős, és az útközben meglátogatott városok: Yazd, az egykori főváros Esfahan, majd északra Qom és természetesen Teherán piacain mindenhol megtalálható ez a finomság.

A legvalószínűbb az a feltevés, miszerint francia nemesítők munkája nyomán alakult ki a fajta, a Dureza x Mondeuse blanche keresztezéssel. Mindenesetre a Shiraz sikere vitathatatlan, és népszerűsége egyre nő.

A Shiraz mellett feltűnik egy másik szőlőfajta, mely az ínyencek palettáját kezdi meghódítani. Nemcsak Franciaországban, hanem Kaliforniában, sőt hazánkban is, néhány borász már kacérkodik a Viognier-vel. A Napa völgyében és Sonomaban is kóstolgattunk Kocsis tanár úrral e remek fajtából, melynek jellegzetes gyümölcsös illatán túlmenően ízeinek komplexitása hosszú ideig elkísért bennünket a kaliforniai Davis Egyetemen, a magyar borokról tartott kurzusaink során.

Kalifornia, Haraszthy munkássága, Mondáviék alapító tevékenysége és az óriás pincészetek, mint például a Gallo, melynek kibocsátása a teljes magyar termelést is meghaladja, bemutatása egy külön ismertetést igényel. Talán erre is sor kerülhet egyszer…

*

Zárásként jussanak eszünkbe Pál apostol intő szavai, amelyeket kedvenc tanítványának, Thimoteusnak írt meg 2. levelében a borfogyasztás hasznosságáról: „Ne igyál mégis csak vizet, hanem élj kevés borral a te gyomrodért, és gyakorta való betegségedért.”