Ezeket ismeri? Tatárhagyma és a rakkyo

A téma legelismertebb szaktekintélyei, a német Fritsch és Friesen összesítése alapján 780 hagymafajt különíthetünk el, és ezek legtöbbje fogyasztható. Ennek ellenére mindössze hét olyat említenek, melynek egy vagy több változatát nemzetközileg is szélesebb körben termesztik üzemi szinten, és további 18 olyat sorolnak fel, melyekkel kisebb régiókban, lokálisan foglalkoznak csak. Ez utóbbi körbe sorolták a nálunk is egyre jobban ismert medvehagymát is.

Az utóbbi évtizedek legnagyobb volumenű hazai zöldséges szakkönyve, a Balázs Sándor által szerkesztett Zöldségtermesztők kézikönyve, hat hagymafajjal foglalkozik. Ugyanez a hat faj szerepel az Európai Unió közös zöldség fajtalistáján is. A fajtaszám szerinti csökkenő sorrendben ezek a következők: vöröshagyma (1012 fajta), póréhagyma (235 fajta), fokhagyma (118 fajta), salottahagyma (54 fajta; a vöröshagymával egyetemben botanikailag az Allium cepa fajhoz tartozik), metélőhagyma (45 fajta) és téli sarjadékhagyma (42 fajta). Az utóbbi három fajt, hazai és összeurópai szempontból is választékbővítő különlegességnek tekinthetjük. E hat fajon kívül még két olyan hagymafélét említ a nemzetközi szakirodalom, melyet számottevő volumenben termesztenek. Ezek a tatárhagyma és a rakkyo (ejtsd: rakjo). Jelen cikkben e két faj kerül részletesebb ismertetésre.

A tatárhagymát évente több alkalommal vágják

A tatárhagyma, vagy más néven kínai metélőhagyma (Allium tuberosum Rottl.) kelet-ázsiai faj. Mongóliától a Fülöp-szigetekig, Thaiföldtől Japánig fordul elő vadon. Ehhez a széles körű elterjedéshez az is hozzájárult, hogy a termesztésből könnyen kivadul. Ezért származása is némileg vitatott, de a legtöbben az Allium ramosumot tartják a vad változatának. A legtöbben Kínát tekintik géncentrumának, ahol több mint 3.000 éve termesztik, mind étkezési, mind gyógyászati célra. Napjainkban Ázsián kívül már az amerikai és az európai kontinensen is egyre jobban ismerik. Népszerűvé válásában az is segít, hogy egyes kutatások tumorgátló hatást tulajdonítanak neki. Vetőmagja hazánkban is beszerezhető.

Hagymatestet nem képez. Fogyasztott részét egyrészt a 0,5-1 centiméter széles, lapos, körülbelül 20 centiméteres hosszúságban leszedett levelei képzik (1. kép).

Másrészt az egyenes, el nem ágazó, 30-40 centiméter hosszú, fiatal, a még ki nem nyílt bimbót tartó virágzati szárait is fogyasztják (2. kép).

Ez utóbbi különösen Délkelet-Ázsiában népszerű. A kínaiak különösen a levelek fehér, talajszint alatt fejlődő részét értékelik. Világos- és sötétzöld levélszínű változatai is vannak, de gyakran halványítják is, és így fehéres-sárgás leveleket nyernek (3. kép). Ritkán húsos rizómáit is fogyasztják, tehát a növény szinte minden része ehető. A metélőhagymához hasonlóan évente többször vágják. A levél főleg tavasszal és nyáron, a virágszár inkább ősszel kerül a piacokra.

Az egész növény enyhe fokhagyma ízű, némi kis édes mellékízzel. Aromája és íze erősebb, mint a snidlingé. Nyersen és főzve is használják. A leveleket és a virágszárakat egyaránt kisebb darabokra vágva, a felhasználás előtt csak rövid ideig főzve vagy sütve, elsősorban fűszerezésre használják. Salátákba, levesekbe, tradicionális távol-keleti hús- és halételekbe teszik, gyakran adják tojásételekhez is. A leveleket néha olajban kisütik és snackként fogyasztják. A virágzati szárat, mely az elkészítés során is megőrzi üde, zöld színét, főleg húsételekhez használják. Ezen kívül dísznövényként is megállja a helyét. Szép fényes zöld levelei tavasztól őszig díszlenek, és sok kisméretű, de igen dekoratív virágzatot képez. Lehet ültetni virágágyásokba, térhatároló növényként, és sziklakertekbe is, gyógynövények között és veteményesben is jól mutat. A kerttel nem rendelkezőknek sem kell lemondania róla, cserepekben és balkonládákban is jól fejlődik egy erkélyen. Ritkán vágott virágként és száraz virágként is találkozhatunk vele.

A többi hagymafajhoz hasonlóan évelő növény, akár a harminc éves élettartamot is elérheti. Sarjadzással gyarapodik, az idősebb tövek átmérője akár 30 cm is lehet. Fűszerű, lapos, keskeny, a 30-45 cm hosszúságot is elérő levelei sűrű csoportokban törnek elő a rizómákból (4. kép). Virágzati szára hengeres és akár 60 cm-es magasságot is elérheti. A nyugalmi időszakban a tápanyagokat a gyöktörzsben tárolja, amit barna, rostos héj borít, és évről évre vastagszik. Gyökerei akár 50 cm mélyre is lehatolhatnak. Apró virágai fehérek és csillag alakúak.

Névvel ellátott fajtái nem nagyon vannak. Tradicionálisan elkülönítettek „leveles” és „virágzó” típusokat, de a gyakorlatban a különbség e két típus között eltűnőben van. A „virágzó” típusokban a virágzati szárak lágyabbak, mint a „leveles” típusokban, de a levelek keményebbek, szívósabbak lehetnek. A „leveles” típuson belül vannak úgynevezett széles levelű és keskeny levelű változatok (ez utóbbiak később virágoznak), bár a termesztés feltételei nagyobb hatással lehetnek a levelek méretére, mint a genetikai adottságok. Sok modern változat kettős felhasználású, a leveleket tavasszal és nyáron vágják le, a virágokat később. A legfontosabb fajta értékmérő tulajdonságok a levél hossza, színe, konzisztenciája és íze.

A környezeti igények szempontjából a tatárhagyma kifejezetten tűrőképes, jól alkalmazkodó zöldségfajnak tekinthető. A legtöbb hagymaféléhez hasonlóan kedveli a napos fekvést, de tűri a félárnyékot is. Hosszúnappalos növénynek tekinthető, bár ma már ismertek nappalközömbös típusai is. Elviseli a szélsőségesen alacsony és a magas hőmérsékletet is. Mandzsúriában állítólag még a –40 ºC-os fagyokat is túléli. Tavasszal már 2-3 ºC-os hőmérsékletnél elkezd hajtani. Ugyanakkor növekedéséhez az optimális hőmérséklet 20 ºC körüli. Nagyon meleg és száraz körülmények között a levelek túl rostosak lesznek. A hideg és a rövidnappalos körülmények váltják ki téli nyugalmi állapotát. Természetesen legjobban a magas szervesanyag-tartalmú, középkötött, laza talajokon fejlődik, de homok és agyagos kötöttségű talajokon is megfelelően növekszik. A talaj kémhatása iránt nem támaszt különösebb igényeket.

Évelő növényként termesztik, üzemi szintű termesztésben négy-öt évig marad ugyanazon a helyen. Szaporítható vegetatív úton tőosztással, illetve magról is. A mag viszonylag hamar elveszíti a csírázóképességét, ezért célszerű friss, előző évi, fényes fekete színű magvakat vetni. A régebbi magvak színe fakóbb. Kínában a magvakat gyakran előcsíráztatják, hogy elősegítsék az egyenletes, gyors kelést. Kisüzemi körülmények között palántát nevelnek belőle, palántanevelő tálcákban, cserepekben, vagy szabadföldi palántanevelő ágyásokban. Február-márciustól legkésőbb nyár elejéig vetik, egy csomóba 6-15 magot. Lassú fejlődésű növény, három-öt hónapos palántanevelést követően ültetik ki a nyár második felében, vagy az ősz elején. Legalább 25 cm-es, de inkább 30-45 cm-es sortávokat alkalmaznak, minimum 20 cm-es tőtáv mellett. Az első évben még nem szokták vágni, hogy a tövek minél jobban megerősödjenek, de a második évben annál korábban vágható, minél korábban végzik a vetést az első évben.

Helyrevetés esetén célszerű minél korábban vetni, amint a talajra rá lehet menni. A magvakat egymástól 2 cm-re és 1 cm mélyre vetik. Üzemi szinten a sortávolság 30 és 60 cm között változik. Két hét alatt általában kicsíráznak a helyre vetett magvak. Kínában hagyományosan 10 cm mély és 5-10 cm széles vetőárkokba vetik a magvakat, melyeket egy centiméter vastagságban takarnak talajjal. Később a vetőárkokat fokozatosan feltöltik és így a levelek alsó része etiolálódik. A tőosztás ősszel és tavasszal is végezhető, három-négy éves töveket alkalmazva. A gyökereket és a rizómákat visszavágják a gyökérképződés elősegítése végett.

A lassú fejlődés miatt az első évben kiemelkedő jelentősége van a gyomirtásnak. Nagyon száraz időjárás esetén, amikor a levélcsúcsok elkezdenek száradni, mindenképpen célszerű öntözni. Azonban a túl gyakori öntözés hatására a gyökerek hajlamosak a felszín közelében maradni. Évente három-kilenc alkalommal szokták vágni, függően a tövek fejlődési ütemétől. A mindössze 15-20 napos vágási forduló is elképzelhető lehet. A leveleket a 20 cm-es, a virágzati szárakat pedig a 30-40 cm-es magasság elérésekor szokták megszedni. Mind a leveleket, mind a virágszárakat általában csomókba kötve viszik a piacra. Japánban országos termésátlaga 29 t/ha, 2.200 ha-os összes termesztő terület mellett. A leszedett levelek párologtatási kapacitása meglehetősen nagy, ezért a poszt-harveszt tevékenységre különösen ügyelni kell, célszerű csomagolni.

A rakkyo-t főként savanyúságként fogyasztják

A rakkyo (Allium chinense G. Don) Európában gyakorlatilag ismeretlen. Szintén elsősorban Ázsiában (Kínában, Koreában, Japánban, Vietnámban, Indonéziában és más délkelet-ázsiai országokban) termesztett és fogyasztott hagymafaj. Kínában főleg a középső és a déli régiókban, Japánban az északi 30. és 40. szélességi körök között termesztik. Domesztikációjának módja vitatott, egyesek Közép- és Kelet-Kína hegyvidékein megtalálható vad példányokból eredeztetik, mások az Allium komarovianum nevű fajból származtatják. Kínában vették termesztésbe, onnan került át Japánba a IX. században. A nemzetközi szakirodalomban is általában a japán nevét (rakkyo) használják, illetve esetleg még a ’scallion’ elnevezést. Internetes anyagokban néha találkozni kínai gyöngyhagyma, illetve japán mogyoróhagyma elnevezésével is.

Ritkábban nyersen és főzve is fogyasztják, de kisméretű hagymáit elsősorban savanyúságként, cukros-ecetes lében elrakva eszik (5. kép). Ez utóbbi célra leginkább az apró, tömör hagymák alkalmasak. Íze a többi hagymaféléhez képest enyhe, édeskés. Gyógyhatása is régóta ismert, elsősorban étvágygerjesztőként, emésztésjavítóként és a trombózis megelőzésére használható.

Hagymái kisméretűek, általában 7-15 mm szélesek és 3-5 cm hosszúak (6. kép), bár ismertek nagyobb méretet produkáló típusok is. Hagymáinak héja pergamenszerű, húsa hófehér, esetleg szürkésfehér vagy enyhén rózsaszínes. Habitusában leginkább a metélőhagymára emlékeztető növény. A rakkyo levelei csövesek, 30-50 cm hosszúságúak. Keresztmetszetük inkább D vagy ötszög, mintsem kör alakú. A nyár közepén, végén virágzik. Virágzati szára 40-60 cm magas, a virágzatban maximum 30 pirosas-lilás virág helyezkedik el.

Kínában és Japánban számos helyi változata ismert. Japánban három fő típust különítenek el. A ’Tama Rakkyo’ rövid és vékony levelű, tövenként 25 db kicsi, 2-3 grammos, fehér, gömbölydedebb hagymát képez, melyekből kitűnő minőség savanyúság készíthető. A ’Rakuda’ robusztusabb, és 6-9 db, megnyúlt, 4-10 grammos hagymát hoz. A ’Yatsufusa’ korábbi terméshozású, de kisebb terméspotenciálú, apróbb hagymákat produkáló típus.

A rakkyo a többi hagymafajhoz hasonlóan botanikailag évelő növény. A termesztésben azonban leginkább áttelő technológiát alkalmaznak, őszi szaporítással és nyári betakarítással. Lombnövekedéséhez és hagymaképzéséhez a 15-25 °C közötti hőmérsékletek a legkedvezőbbek. A hagymák fejlődésének kedveznek a hosszú tavaszi nappalok. A virágzatképződés szempontjából is hosszúnappalosnak tekinthető. Szárazságtűrő növény. Kedveli a jó szerkezetű talajokat, de a magas szervesanyag-tartalmú talajokon puha és nagyméretű hagymákat képez, ami nem kedvező a savanyúságkészítés szempontjából.

A rakkyo nem hoz csíraképes magot, ezért a hagymáival szaporítják. A nyáron betakarított hagymákat egy-két hónapig raktározzák, amíg a beérést követő nyugalmi periódusukat töltik. A hagymákat ősszel, 40-60 cm-es sortávolságot tartva, egymástól 8-10 cm távolságra helyezik a talajba, de a 15 x 15 cm-es térállás alkalmazása is ismert gyakorlat. Az ültetést követően a tenyészőcsúcs osztódásnak indul, majd az oldalrügyekből levelek hajtanak ki, melyek magvastagodott alapi részéből képződnek az új hagymák, tövenként 5-15 db. A növekedés során a töveket földdel töltögetik, így halványítva az új hagymákat. A hagymák beérésével egy időben a lombozat kezd elsorvadni, majd elhalni. A betakarításra évente egyszer, általában késő nyáron kerül sor. Általában kézzel szedik fel a hagymákat. Frisspiaci célra néha még zöld levéllel együtt betakarítva, tisztítást és csomózást követően értékesítik (7. kép). Savanyítási célra a levélzet eltávolítását követően, ömlesztve szállítják. A termés egy részét elteszik az őszi ültetés számára. Japánban 15-20 t/ha-os termésátlagokat tudnak elérni.

Fotó: Ombódi Attila, Claudio Kendi Morikawa