A brokkoli napjaink egyik sikernövénye. Termelése az utóbbi évtizedekben világméretekben jelentősen megnövekedett. Ehhez hasonlítható növekedés a zöldségágazatban csak a paradicsom esetében következett be. Az okok egyértelműek: a brokkoli tápértékének és az egészség alakulására gyakorolt pozitív hatásának felismerése, valamint ennek széles körben történt tudatosulása ‒ találkozva az egészséges táplálkozásra irányuló törekvésekkel ‒ ugrásszerűen megnövelte az iránta megnyilvánuló keresletet.
A káposztafélék (Brassicacea) családjába tartozó brokkoli (Brassica oleracea L. var. italica) a leveles káposzta vad típusából mutáció eredményeként jött létre. A brokkoli megnevezés az olasz broccolo szó többes száma, amely körülbelül azt jelenti, hogy „a káposzta virágzó taréjai”. Jelenlegi formáját ‒ az időszámításunk előtti 6. században megkezdett ‒ tudatos szelekció révén érte el. A ma általánosan termesztett calabrese típus Olaszországban jött létre és vált népszerűvé. Az amerikai kontinensre az 1700-as években került át. Az Egyesült Államokban az 1920-as években kedvelték meg. Termelése és fogyasztása ott már akkor meghaladta a karfiolét.
Az USA jelenlegi termelése több, mint 300 ezer tonna, az 1 főre eső éves fogyasztás pedig 3 kg feletti. Ennek kb.10 %-át azonban importból fedezik (amelyet főleg Mexikóból szereznek be). A termelés Kalifornia államra koncentrálódik, itt kerül előállításra az ország összes termelésének mintegy 90 %-a, közel 600 millió dollár értékben. Magyarországi megjelenésével kapcsolatban az első egyértelmű utalás Tótfalusi 1847-ben megjelent „Magyar gazda, mint kertész” c. könyvében található. Azt írta róla, hogy „mintegy 50 évvel ezelőtt hozatott be Olaszhonbul” azaz az 1700-as évek végén.
A magyar szakirodalomban az 1800-as, és az 1900-as években folyamatosan lehetett olvasni róla, a termesztésben azonban alig jelent meg. Ez az állapot napjainkig tart, a karfiollal együtt nyilvántartott és publikált termőterülete mindössze néhány száz hektár, azaz a világméretekben jellemző termelésnövekedés Magyarországon nem következett be. A brokkoli termelésére vonatkozó adatokat a FAO is a karfiollal együtt tartja nyilván, de ma már – figyelembe véve a brokkoli időközben bekövetkezett jelentős mértékű térnyerését – nem „karfiol és brokkoli”, hanem „brokkoli és karfiol” sorrendben publikálja. A jelenlegi világtermelés több mint 22 millió tonna, amelyből Kína 9 millió, India pedig 7 millió tonnával részesedik. Ez utóbbi országban a vidékfejlesztés húzó növényének számít.
Ennek a két országnak a termelése a világtermelés mintegy 70 %-a. Ezen kívül még Spanyolország, Mexikó, Olaszország, Franciaország, USA, Lengyelország, Pakisztán és Egyiptom termelése jelentős. A felsorolt 10 ország adja a világtermelés több mint 85 %-át. Ezzel szemben a világ becsülhető karfiol termelése nem haladja meg az 2 millió tonnát. A brokkoli kevés kalóriát (34 kcal, ill. 141 kJ) tartalmaz, glikemiás indexe nagyon alacsony és minden tekintetben értékes táplálék. Termelésének gyors és jelentős mértékű növekedése elsősorban erre vezethető vissza. George Matelján 2007-ben publikált World’s Healthiest Food’s (A világ legegészségesebb táplálékai) c. könyvében, elsőként foglalta össze értékeit és hívta fel rá a figyelmet.
A Medicinal News Today című amerikai orvosi szaklap 2015 szeptemberében tette közzé az általuk legegészségesebbnek tartott 15 élelmiszer listáját. Ezen a brokkoli a 3. helyet foglalta el, az alábbi indokok alapján: nagyon sok kalcium, kálium, folsav (B9 vitamin) és olyan tápanyag található benne amely gyulladásgátló hatású, ill. védelmet biztosít a szívbetegségek és a cukorbetegség kialakulása, valamint egyes rákos megbetegedések ellen. Ebben a közleményben arra is felhívták a figyelmet, hogy a rák ellen védelmet nyújtó mirozináz enzim forralás közben elbomlik. Ételkészítésre történő felhasználását ezért 5 percig történő párolással ajánlották. A fentiek egyértelmű magyarázattal szolgálnak termelésének az utóbbi időben történt gyors és nagymértékű felfutására.
Fajtatípusok, fajták
Nálunk (és világszerte) a tömör, zöld színű rózsákat és vastag (ehető) virágzati szárat fejlesztő, calabrese típust ismerik brokkoliként. Létezik azonban két másik változata is, a gyakran lilás színárnyalatú, római brokkoli, amelynek a felületén apró, piramis szerű kinövések találhatók (1. kép), valamint a mini karfiolra emlékeztető rózsákat fejlesztő nápolyi brokkoli. A calabrese típusba tartozó fajták egymástól:
1. kép: Zöld és lilás színárnyalatú, ún. római brokkoli típus rózsái
- a rózsák alakjában és méretében,
- a tenyészidő hosszában,
- az oldalhajtásokon történő rózsaképzés lehetőségében,
- betegség-ellenállóságuk tekintetében
különböznek.
A különböző calabrese fajták tenyészideje az alábbiak szerint alakul:
- rövid – 55-65 nap
- közepes – 65-75 nap
- hosszú – 75 napnál hosszabb, de lehet akár 120 nap is!
A fenti számok kiültetéstől kezdődő tenyészidőt jelölnek. Helybevetés esetén ehhez még 25-30 napot hozzá kell adni. Genetikai státuszuk szerint a fajták lehetnek szabad elvirágzásúak (konstansak) és hibridek. Ez utóbbiak az elmúlt években – koncentrált rózsaképzésük miatt – egyre jobban terjednek. A klasszikus fajták a főszáron kifejlődött rózsák levágását követően a levelek hónaljában képződött oldalhajtásokon – a főszáron kialakultnál kisebb – rózsákat fejlesztenek (1-3 héten belül). Meg kell említeni, hogy a géppel történő betakaríthatóság érdekében újabban olyan fajtákat is előállítottak, amelyek csak a főszáron fejlesztenek rózsákat. A korszerű fajták előállításában elsősorban Japánban értek el sikereket. A legújabb japán fajták sokat teremnek, koncentrált érésűek, és csak a főszáron fejlesztenek nagy méretű, minimum 15 cm átmérőjű rózsákat.
A termeszthetőség feltételei
Hőigénye lényegében a többi káposztaféléével megegyező (12-16 °C), a szélsőségeket azonban a csoportba tartozó többi növénynél sokkal jobban elviseli. Az elvetett magvak már 4-5 °C-on csírázásnak indulnak. A növényt sem a kissé magasabb (25-28 °C) hőmérséklet, sem az enyhe fagyok (mínusz 3-5 °C), sem az intenzív fény nem károsítják. Túlságosan magas (30-32 °C) hőmérsékleten azonban lazább rózsák alakulnak ki, és azon keresztül levél átnövésekre is sor kerülhet. Vízigénye, különösen palántáról szaporítva (a sekélyen elhelyezkedő gyökérzet miatt) nagy. Rendszeres, nagy víz adagokkal elvégzett öntözésre van szüksége. Az átmeneti vízhiányt azonban a karfiolnál sokkal jobban elviseli. Nem véletlenül tekintik a karfiol nyári alternatívájának. Tápanyagigényes, elsősorban a tenyészidő végén van szüksége sok nitrogénre. A mikroelemek közül főként a bór- és a molibdén-ellátásra kell gondot fordítani.
A brokkoli helybe vetve erős, mélyre hatoló, palántáról szaporítva sekélyen elhelyezkedő gyökérzetet fejleszt. Termése becő, ezermagtömege 3-6 g, 100 grammban 24-25 ezer db mag van, 1 g magból 250-300 db palánta állítható elő. A mag csírázóképességét 3-4 évig őrzi meg. Szára 50-90 cm magas, levelei hosszúak, lapátszerűek.
Termesztés
A kettős termesztésbe Magyarországon még hosszú tenyészidejű fajtái is jól beilleszthetők. Ez elsősorban a korai és az őszi termesztésre vonatkozó megállapítás. Helybevetés helyett palántaneveléssel történő szaporítással ez egyértelműen biztonságossá tehető. Körülményeink között sor kerülhet korai, nyári és őszi termesztésére. A korai termesztés május végétől június közepéig, a nyári július-augusztusban, az őszi október-novemberben ad friss árut.
Korai termesztésre rövid, 55-65 nap tenyészidejű fajtákat érdemes választani. A palánták fűtött termesztő berendezésben (célszerűen fóliasátorban) állíthatók elő, 5-6 hét alatt. Egy négyzetméterre 1,5-2 g magot kell vetni, amelyből jó minőségben 500-600 db palánta nevelhető fel. A kiültetésre legkorábban március végén, április elején kerülhet sor. Hektáronként 40-50 ezer növény helyezhető el, 50 cm sor, és 40-50 cm tőtávolság alkalmazásával. Legfontosabb ápolási munkák a gyomirtás, a fejtrágyázás és az öntözés. A betakarítást akkor kell megkezdeni, amikor a rózsák elérték végleges méretüket, de még kemények (és még nem kezdődött meg a rózsát alkotó virágrügyek felnyílása). Ennek megfelelően a szedésre általában májusban, június első felében kerül sor. A terület június végére felszabadul, utána még egy kultúra beállítható (pl. nyári ültetésű burgonya).
Nyári termesztésben a kiültetés ideje május, június eleje, a palánták 4-5 hét alatt állíthatók elő. A palántanevelés helye április 15-ig történő vetés esetén fűtés nélküli fóliasátor, ezt követően szabadföldi ágyás. Nyári termesztésre 65-75 napos, közepes tenyészidejű fajtákat célszerű választani. Hektáronként 40 ezer növény helyezhető el 60 cm sor, és 40-50 cm tőtávolságra. A szedés ideje július, augusztus első fele. A nyári termesztésben helybevetésre is sor kerülhet. Ennek időpontja 3-4 héttel korábbi, mint a palánta kiültetésé (május eleje, közepe). A vetőmagszükséglet 0,3-0,5 kg/ha. Az elvetett magvak 1-2 hét alatt kikelnek, az állománybeállítás 2-3 lombleveles állapotban történik.
Az őszi termesztésben a kiültetésre június vége és augusztus vége között (másodterményként) kerül sor. A palánták szabadföldi ágyásokban nevelhetők fel, 4-4,5 hét alatt. A jó minőség biztosítása érdekében négyzetméterenként 400-450 darabnál többet nem érdemes felnevelni. Az előző két termesztési változat esetében az előállított áru friss fogyasztásra kerül.
Az őszi termesztésből származó brokkolinak azonban mind a friss fogyasztás, mind a feldolgozóipar igényeit ki kell elégítenie. Ez vagy disztingvált fajtaválasztást tesz szükségessé, vagy mindkét célra alkalmas fajták használatát feltételezi. A palánta kiültetés 60-70 cm sor, és 40-50 cm tőtávolságra történik, így hektáronként, 30-40 ezer növény helyezhető el. Nálunk a kiültetésre – az újabban egyre gyakoribb nyárvégi, ősz eleji nagy melegek miatt – egyre később kerül sor. Így a betakarítás gyakran csak október végén, november elején kezdhető.
2. kép: Zsugorfóliába csomagoltan értékesített brokkoli
A brokkolit 15-25 cm hosszú virágzati szár levágásával szedik, és vagy egyben – az utóbbi időben egyre gyakrabban zsugorfóliába csomagolva (2. kép) – vagy szár nélkül, a rózsákat alkotó módosult virágzatot szétszedve forgalmazzák (3. kép).
3. kép: A rózsákra szétszedve, levélnyél nélkül forgalmazott brokkoli
A rózsák tömege 100 és 1000 g, átmérője 10-25 cm között szóródik. A szedést célszerű a kora reggeli órákra időzíteni, mert ilyenkor a legjobb minőségű. Szedés után azonnali hűtést igényel. A brokkoli 0 °C körüli hőmérsékleten, 95 % relatív páratartalom mellett 21-28 napig optimális minőségben eltartható. Nem szabad azonban etiléngázt fejlesztő terményekkel közös helyiségben tárolni, mert ilyen környezetben a rózsák kisárgulnak.
