A „mit kellene ma főzni” örök kérdésre nyáron mintha sokkal egyszerűbb volna a válasz, mint az év más hónapjaiban. Ennek az oka, hogy pár darab paprika, egy-két fej vöröshagyma, néhány paradicsom valóban szinte minden háztartásban akad.
Ezzel pedig is meg is van minden, amely a lecsóhoz szükséges. Mindez pedig, kis túlzással ugyan, a bolgár kertészeknek köszönhető. A lecsót természetesen számtalan módon lehet gazdagítani, bővíteni, de ekkor már óvatosan bánjunk az elnevezéssel, hiszen lehetséges, hogy helyette valamelyik „rokonát” készítjük el. Az olasz peperonata, a francia ratatouille, a spanyol plato árabe de pimientos, vagy a számunkra jóval kevésbé ismert alboronía, mind egy-egy fajta ételnek a különböző változatai.
Visszatérve a lecsóhoz, igaz, hogy valóban számtalan formája van, de mindegyik változatnak elengedhetetlen összetevője a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom. Akárcsak a töltött paprikát vagy töltött káposztát, ezt az ételt is egyértelműen soroljuk a hagyományos, tipikus magyar fogások közé.
Sokan igen meglepődnek, ha szembesülnek azzal, hogy a lecsó nevet viselő recept csupán az 1920-as években került be szakácskönyvekbe.
Ebben azonban igazán semmi meglepő nincs, hiszen a két fő összetevő, a paradicsom és a papika hazai elterjedése közel sem egyszerűen történt.
A paradicsom
1523-ban érkezett Mexikóból Sevillába, majd innen Dél-Itáliába, ahol századokon át dísznövényként tekintettek rá. Magyarországon elsőként Lippay János botanikus (1606–1666) Posoni kert című munkája említi, a megítéléséről, elterjedéséről pedig jó képet ad, ahogy Csapó József debreceni orvos ír a róla: „Nem tanácsos az gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják.” (Új Füves és Virágos Magyar Kert, 1775).
A paprika
A fűszerpaprika török közvetítéssel érkezett hazánkba, és a paradicsommal ellentétben igen gyorsan sikert aratott. Egy Hoffmannsegg nevű utazó az 1700-as évek végén azt tapasztalta, hogy „ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik”. A zöldpaprika azonban később, a 19. század hetvenes éveitől kezd meghonosodni Magyarországon.
Bolgárkertészek
Mind a paradicsom, mind a paprika elterjedése, nagy mennyiségben történő előállítása, felhasználási lehetőségeinek megismertetése, így tulajdonképpen az, hogy lecsót ehetünk, nagyban a bolgár kertészeknek köszönhető. Bolgárok az elmúlt századok során három migrációs hullámban érkeztek a Kárpát-medencébe. A kertészet szemszögéből a harmadik bevándorlási hullám a lényeges, amely során ekkor javarészt bolgárkertészek és növénytermesztők érkeztek, elsősorban a földnélküliség hajtotta őket. 1865 és 1910 között összesen 62 településen telepedtek le.
És amit köszönhetünk nekik
Elsősorban az intenzív, öntözéses zöldségtermesztést. Melegágyi hajtatással és öntözéssel termelték a paprikát, a paradicsomot, a fejes salátát, a kelkáposztát, a karfiolt, a karalábét, az uborkát és sok más zöldséget, közöttük több új, a nálunk ismertekhez képest, ízletesebb fajtát. A palántákat trágyafűtésű, üvegfedelű melegágyakban (jastra) hajtatták, a módszert pedig, látva annak minden előnyét, átvették az ún. parasztkertészek is.
A bolgár kertészek az évszázados földinség miatt megtanultak rendkívül takarékosan bánni a rendelkezésre álló területtel. Azt keresztben, hosszában öntözőárkokkal tagolták, az ágyások 2–3 m × 4–6 m-esek voltak. Ezeket öntözéskor néhány percre elárasztották vízzel, majd ezt követően kapával megnyitották a két ágyást elválasztó alacsony gátat. Az árasztást ágyásról ágyásra folytatták. Abban az esetben, ha folyó, patak állt rendelkezésükre, akkor ezek vizét használták öntözésre, azzal az indoklással, hogy ez melegebb, mint az ásott kutak vize és a növény számára fontos tápanyagokat tartalmaz.
Bolgárkerék: duláp
A bolgárkerék, az ún. duláp, amely ókori eredetű, az érkezésük előtt ismeretlen volt hazánkban. A szerkezet három elemből áll: egy fából ácsolt, tengely körül forgó kerékből, mely a láncra erősített s a vízbe merülő vödrök sorát tartotta; a fogaskerékből, mely az erőt átvitte az emelőrész tengelyére, és az ehhez csatlakoztatott egykarú emelőből, melyet állati vonóerővel körbe-körbe mozgattak. A szerkezet a Körös vidékén, Szentes környékén a 20. század közepén is még fellehető volt.
Lecsó Széll Tamástól
Hozzávalók:
- 10 érett paradicsom
- 10 zöldpaprika (vagy 5 db zöld és piros kaliforniai)
- 3 fej salottahagyma
- 100 ml gyümölcsös ízű olívaolaj
- 10 gr fűszerpaprika
- 30 gr cukor
- só
A paradicsomok csumáját eltávolítjuk, lobogó forró vízben 5-10 másodpercig forrázzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk. A héját lehúzzuk, a paradicsomokat félbevágjuk, tálba tesszük.
Megszórjuk kevés sóval és cukorral, kevés olívaolajat adunk rá, összekeverjük. Magházzal felfelé tepsire rendezzük, 60 °C-os sütőben aszaljuk, míg a paradicsom kb. felére nem zsugorodik. (Ez paradicsomtól függően 3-5 óra.) Ha elkészült, 1x1cm-es kockákra vágjuk.
A paprikát 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, míg héja kis pirult színt nem kap. A vastagabb húsú kaliforniai paprikánál ez eltarthat 15-17 percig. (Jó megoldás, ha sütés helyett a paprikát fogóval nyílt láng fölé tartjuk, így pörzsöljük meg.)
A sült paprikát fóliával vagy nedves ruhával letakarjuk, 30 percig pihentetjük. Ezután a magházat, eret, héjat gondosan eltávolítjuk. A megtisztított paprikahúst serpenyőben vagy szalamanderben újra megpirítjuk, majd 1×1cm-es kockákra vágjuk.
Kevés olívaolajon, nagyon kis lángon a finomra vágott salottát zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paprikát-paradicsomot, fűszerpaprikát, ha szükséges, sózzuk. Serpenyőben 1-2 perc alatt összeforgatjuk.
(Forrás: bolgaregyesulet.hu / origo.hu / Fotó: summerstock/Pixabay)
