Ma már nem kell autentikus pizzériába mennünk ahhoz, hogy igazi, hamisítatlan olasz pizzát együnk, hiszen a közösségi médiafelületeken keringő temérdek recept alapján otthon is elkészíthetjük álmaink pizzáját.
Az olaszok szerint azonban a tökéletes íz eléréséhez nem elég a tökéletes tészta, hiszen a „feltét” az esetek többségében paradicsomszószon „ül”, aminek szintén tökéletesnek kell lennie. De mitől lehet tökéletes egy paradicsomszósz?
Miért nem mindegy, milyen paradicsomot használunk? Egyáltalán, észre lehet-e venni a különbséget, ha ilyen vagy olyan paradicsomfajtákat használunk? Az olaszok szerint igen. A pizzaimádók szerint is, sőt, a paradicsomtermesztők szerint is. Nos, ez esetben járjunk utána, mi is az igazság a tökéletes paradicsomszósz mögött!
Elsőként a királynőnek sütötték
A paradicsomról úgy tartják, története egészen az aztékokig nyúlik vissza, egészen a Kr. u. 700-as évekig, amikor is a paradicsom már népszerű ételnek számított az őslakosok körében, akik nem csak piros, de sárga, lila, narancsszínű fajokat is termesztettek és fogyasztottak.
Európába első ízben a felfedezők kosaraiban jutott el, de eleinte nem okozott akkora szenzációt, mint gondolták, hogy okozni fog. Nagyjából a 19. század végére vált népszerűvé, méghozzá az első olasz pizzák tetején, amelyeket nem is akárhogy neveztek el: Margarita lett a neve, és ez a típus bele is égett rögvest a pizzatörténelembe.
Igaz, ma már ez csak alap-pizzának számít, amin „alig van valami”, de az olaszok szerint ma is a kevéssé megrakott pizza a finom, amin a paradicsomszósz, a fűszerek és a legjobb olasz sajtritkaságok vagy sonkafélék vannak, minimális mennyiségben. A hangsúly ugyanis a ropogós tésztán és a paradicsomszószon van.
A Margarita tehát Nápolyban született meg, méghozzá a királynő tiszteletére, és éppen ezért az olasz zászló színeit „hordozta magán”: fehér mozzarellát, zöld bazsalikomot és piros paradicsomszószt. Lehet ennél nemzetibb színű ételt készíteni?
Milyen paradicsomot kell használni a tökéletes szószhoz?
Az olasz szilvaparadicsomok (más néven romaparadicsomok) ideálisak arra, hogy pizzaszószt készítsünk belőlük. Az olaszok úgy tartják, erre a legtökéletesebb fajta a San Marzano paradicsom, amelyet az azonos nevű régióban termesztenek Olaszországban, és amelyet a Vezúv termékeny talaja táplál – állítólag ettől igazán egyedi az íze. (Ez némiképp csorbát ejt a hazánkban kapható San Marzano paradicsom biovetőmagokon, amiket egész megfizethető áron, közel 1500 forintért lehet kapni, de azért érdemes adni nekik egy esélyt.)
Ha azonban mégis úgy döntünk, hogy eredeti San Marzano paradicsomot akarunk használni az autentikus szósz reményében, rá kell keresni a neten, és megrendelni konzerv formában, mert úgy nagyon sok helyen elérhető.
És mitől olyan különleges ez a paradicsomfajta?
Nos, ezeknek a paradicsomoknak lélegzetelállítóan élénk piros a színük, a magok körül enyhe kocsonyás állagú terméshús terül el. A paradicsomok formája hosszúkás, a faluk vastag, de ropogós, és egyedülálló textúrájú. Ezen felül édesek, alacsony savtartalmúak, kevés vizet és magot tartalmaznak.
Így készítsük el a szószt!
A paradicsomokat tegyük egy tálba, törjük össze őket burgonyanyomóval vagy aprítóval, egészen addig, amíg szép, homogén formájú szószt kapunk. Ha túl sok levet engednek, öntsük le róla a levet, még mielőtt teljesen összeturmixolnánk. Az a lényeg, hogy sűrű szószt kell, hogy kapjunk.
Ebbe frissen szedett, felaprított bazsalikomot szórunk, nem oregánót, mint ahogy azt a legtöbb receptben javasolják. Az oregánó túl erős, elnyomja a paradicsom ízét és illatát. Eztán a szószt a frissen kinyújtott és megformázott pizzára kenjük, majd mehet rá a feltét, és aztán már csak annyi dolgunk van, hogy ropogós aranybarnára süssük.
