A jövő szójaszósza spanyol földön születik

Ez nem csupán a gasztronómiai sokszínűséget gazdagítja, hanem a fenntarthatóbb élelmiszer-előállítást is szolgálja.

Galíciai bab a japán konyha nyomdokain

A galíciai Lourenzá régió híres fehérbabbal büszkélkedhet, amely eddig főként tradicionális ételekben, például a fabada elkészítésénél játszott fontos szerepet. Most azonban a helyi termelők és séfek fermentációs eljárással szójamentes szójaszószt készítenek belőle. A módszer alapja a koji (Aspergillus oryzae) gombával történő erjesztés, amely az umami ízvilág megteremtésében nélkülözhetetlen.

Tengerből származó hüvelyes Andalúziában

Nem csak Galíciában indult el a kísérletezés. Az andalúziai El Puerto de Santa María városában működő Aponiente étterem – amely három Michelin-csillaggal is büszkélkedhet – egy különleges növényt, a Canavalia rosea nevű tengeri hüvelyest használja saját szószához. Ez a fajta a part menti homokos területeken őshonos, és kiváló alapot nyújt a fermentációhoz.

Fermentáció és gasztronómiai innováció

A fermentált élelmiszerek iránti kereslet világszerte növekszik, köszönhetően nemcsak a gazdag ízvilágnak, hanem a bélflórára gyakorolt jótékony hatásoknak is. A spanyol séfek által készített szószok bizonyítják, hogy a japán technológiák helyi alapanyagokkal is működőképesek. Az így létrejött szószok ízprofilja ugyan eltér a hagyományos szójaszósztól, de egyedi karakterük miatt kiválóan illeszkednek hal-, hús- és zöldségételekhez.

Fenntarthatóság és regionális értékek

A helyben előállított alapanyagok használata csökkenti a távol-keleti importfüggőséget, és támogatja a helyi mezőgazdaságot. A galíciai és andalúziai kezdeményezések jól példázzák, miként lehet a globális gasztronómiai trendeket ötvözni a regionális adottságokkal. Ez a szemlélet nemcsak kulináris, hanem gazdasági és környezeti szempontból is előremutató.

A jövő szósza?

A spanyol séfek által kifejlesztett új típusú szójaszósz egyelőre főként a fine dining éttermek kínálatában jelenik meg, de hosszú távon akár szélesebb körben is elérhetővé válhat. A kezdeményezés megmutatja, hogy a tradicionális japán ízesítő új életet nyerhet a mediterrán gasztronómia keretei között.

(Forrás: Con fabas gallegas o habas marinas: los restaurantes españoles ya hacen su propia salsa de soja | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas | EL PAÍS)

^{Kiemelt kép: Pixabay.}