Ha nagyobb ebéd készül, sok időt lehet nyerni azzal, ha néhány munkát már előző este elvégzünk. A burgonya hámozása is ezek közé tartozhat, csakhogy a pucolt gumók a levegőn rövid idő alatt szürkés-barnás árnyalatot vehetnek fel.
Az elszíneződés nem feltétlenül romlás jele, hanem természetes folyamat eredménye. Egyszerű módszerrel azonban jelentősen lassítható, így a burgonyát akár egy nappal korábban is előkészíthetjük.
Ezért barnul meg olyan gyorsan
A burgonya meghámozásakor vagy feldarabolásakor megsérülnek a növényi sejtek, és olyan anyagok kerülnek kapcsolatba egymással, amelyek az ép gumóban elkülönülnek. Oxigén jelenlétében a polifenol-oxidáz enzim közreműködésével olyan reakciók indulnak el, amelyek végül sötét színű vegyületek képződéséhez vezetnek.
Ez az úgynevezett enzimes barnulás más zöldségeknél és gyümölcsöknél is ismert jelenség. Önmagában tehát attól, hogy a frissen meghámozott burgonya felülete kissé megszürkül, még nem következik, hogy megromlott.
Hideg vízzel távol tarthatjuk az oxigént
Ha a burgonyát nem használjuk fel rögtön, a legegyszerűbb megoldás, ha a meghámozott gumókat teljesen hideg víz alá merítjük. A víz csökkenti a burgonya felületének érintkezését a levegő oxigénjével, így lassabban következik be az elszíneződés.
Néhány órás előkészítésnél is alkalmazható ez a módszer, ha pedig csak másnap kerül sor a főzésre, a vízbe tett burgonyát lefedve a hűtőszekrénybe kell tenni. Ilyen módon körülbelül 24 órás tárolással érdemes számolni.
A hűtés nem mellékes részlet. A hideg víz önmagában nem helyettesíti a hűtőszekrényt, ezért az előző este meghámozott burgonyát nem célszerű a konyhapulton hagyni. A hűtő hőmérséklete lehetőleg 4 °C körül, illetve ez alatt legyen.
Egészben vagy felvágva kerüljön a vízbe?
Ha csak a másnapi munkát szeretnénk megkönnyíteni, célszerű lehet a burgonyát meghámozni, de egészben hagyni, és csak felhasználás előtt feldarabolni. Minél kisebb darabokra vágjuk ugyanis, annál nagyobb felület érintkezik a vízzel.
Ez nem jelenti azt, hogy a felkockázott burgonyát ne lehetne egy éjszakára vízbe tenni. Ebben az esetben is az a fontos, hogy a víz teljesen ellepje, az edényt pedig hűtőben tartsuk. A hosszas áztatást azonban nem érdemes szükségtelenül elnyújtani. A burgonya vízben való tartása az állagára is hatással lehet, a vízben oldódó összetevők egy része pedig a vízbe kerülhet. A kutatások alapján ebben a folyamatban a darabok mérete és az áztatás, illetve később a főzés módja is számít.
Sütés előtt jöhet még egy fontos lépés
Felhasználáskor az áztatóvizet öntsük le. Ha a burgonyát főzzük, ezután a megszokott módon készíthetjük tovább. Sütésnél viszont fontos, hogy a darabok felületéről minél több vizet eltávolítsunk: alapos lecsepegtetés után tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel is szárazra törölhetjük őket.
Ez nemcsak a fröcskölés miatt lényeges. A nedves felület lassítja a pirulást, ezért ha ropogós sült burgonya a cél, nem érdemes a vízből kivett darabokat rögtön a sütőbe vagy a forró zsiradékba tenni.
Az előző esti hámozás tehát működő megoldás, de két feltételt nem érdemes elhagyni: a burgonyát teljesen lepje el a víz, az edény pedig kerüljön hűtőszekrénybe. Így másnap már csak a darabolás és az elkészítés marad.
Képek: Pixabay.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
