Hogyan lesz egy régészből FerMentor?

Indiana Jones óta jól tudjuk, hogy a régészek nem csak íróasztal mögött ülnek, hanem gyakorta bizony különböző terepfeladatokat is el kell végezniük. Király Ági, ha nem is közlekedett nap mint nap foszladozó kötélhidakon, nem kelt át vízeséseken vagy veszélyes szurdokokon rozoga járművekkel, egy-egy kincset érő lelet kedvéért, de terepmunkában neki is volt része bőven.

„Jó pár éve még egy vidéki múzeumban dolgoztam, és, mivel a megyében jó néhány beruházás történt, mindez pedig kiegészült még az autópálya építésével is, elképesztő mennyiségű feladatunk volt.” Ahol ugyanis ilyen jellegű munkálatok kezdődnek, ott a régészek feladata az, hogy megvizsgálják, van-e lelőhely az adott területen, amelyet ki kell menteni még az építkezés megindítása előtt. „Hajnaltól késő estig terepen voltam, szerveztem és irányítottam a munkásokat, mindemellett a feladathoz kapcsolódó rengeteg adminisztrációs feladatot is el kellett látnom.” Amikor ez a feszített tempó véget ért, Ági, ahogy fogalmaz, egyszer csak légüres térben találta magát, és minden előzmény nélkül, gyakorlatilag összeomlott az egészsége.

Muszáj volt változtatni, jöjjenek a pro- és prebiotikumok…

„Pánikrohamok törtek rám, refluxos lettem, megromlott a látásom, mindez három hónap alatt úgy, hogy a leleteim mindebből semmit sem tükröztek. Amikor azt ajánlotta az egyik kezelőorvosom, hogy szedjek nyugtatót, akkor úgy döntöttem, életmódot váltok, amelynek egyik alappillére a táplálkozás. Talán furcsa, de a kutyáim példája miatt kezdtem el komolyabban foglalkozni azzal, hogy mit és pontosan milyen módon elkészített táplálékot fogyasszak. Az egyik kutyámnak ugyanis pajzsmirigy alulműködése volt, az ő esetében például a nyers etetésre való átállás igen rövid idő alatt sikerre vezetett.”

Ági azonban nem a nyers kosztra talált rá, hanem egy könyvre, amely a fermentált ételekkel foglalkozott, illetve ezzel összefüggésben arra is, hogy a pro- és prebiotikumok igen nagy mennyiségben találhatóak meg ezekben: „Gondoltam, adok egy esélyt magamnak, és elkezdtem fermentálni, illetve az így elkészített ételeket, italokat fogyasztani. Mikor ebbe belekezdtem, akkorra szerencsére tüneteim egy része már visszafejlődött, de akadt még így is, például a reflux, amely ennek az étkezésnek köszönhetően szűnt meg.

 És akkor Ágiból FerMentor lett…

„Amikor elkezdtem ezzel az egésszel foglalkozni, az interneten kutattam receptek, útmutatók után arról, hogy mit és miképp is kellene csinálni. 2017-ben csupán egy-két magyar nyelvű receptet találtam a neten, fórum, ahová csatlakozhattam volna, hogy feltegyem a kérdéseimet, nem létezett. Azt viszont láttam, hogy angol, illetve francia nyelvű közösségek vannak, amelyek kimondottan ezzel a témával foglalkoznak. Kicsit szkeptikusan ugyan, gondolva, hogy legfeljebb majd anyukámmal elbeszélgetek, létrehoztam egy csoportot a közösségi médiában. Viszonylag rövid idő alatt felduzzadt a létszám. Emellett egy önálló blogon is megjelentem a témával. Ezt követően foglalkozásokat kezdtem tartani, megosztatottam az addigi tapasztalataimat.”

Mit is értünk fermentáció alatt?

„A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, illetve forr, pezsegnek is lehetne fordítani. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése. Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is. Zöldségek fermentálásakor a növények felületén, a kezünkön, a konyhai eszközök falán is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.”

Az az olvasó, aki esetleg laktózintoleranciában szenved, abba ne hagyja most csalódottan az olvasást, nevével ellentétben ugyanis ennek a baktériumnak nincs köze a tejhez. „A Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.” – mondja Ági. „A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok, cukrok, a zöldségekben pedig azok húsa szolgál táplálékul, melyeket savvá alakítanak át.”

Mielőtt Ági továbbvezetgetne a fermentálás útján, közbevágok, és felteszem az igencsak fontos kérdésem – mivel a blogon található „gyömbér bug” receptje igencsak vonz -, vagyis leginkább azt, hogy kevésbé ügyes és gyakorlott szakácsoknak is javasolt-e belekezdeni a fermentálásba?

Ági megnyugtat, és elmondja, hogy roppant egyszerű minden, a mennyiségek kimérésénél sem kell tűpontosnak lennünk, kivéve akkor, amikor a sós oldatot, illetve a szárazon sózást készítjük. Mindkettőnél ugyanis legalább 2%-os töménységgel kell dolgoznunk, mivel ez teremt megfelelő közeget a baktériumflórának.

Ezután megnyugodva, feszült figyelemmel hallgatom tovább: „Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, feltétlenül szükségünk van ezekre: állandó, optimális hőmérséklet, közvetlen napfénytől való védelem, jól zárható, tisztára mosott üveg, sóoldat. A vizet felforraljuk, majd, amikor szoba-hőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adunk 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. A legtöbb zöldséghez elég ez, vagyis a 2 tömegszázalékos töménységű sóoldat, ám az édesebb, magasabb keményítőtartalmú zöldségek, illetve bizonyos receptek esetében ennél töményebb, akár 5%-os oldatot is használhatunk. A zöldségeket, ha szükséges, akkor meg kell hámozni, majd darabokra vágni, ezután befőttesüvegbe kerülnek, ahol ízlés szerint fűszerezhetjük őket. Ezután a felöntő lé következik úgy, hogy az üveg teteje alatt legfeljebb 1-1,5 cm hely maradjon. Ezt követően az üveget légmentesen le kell zárni.

Küzdelem az életben maradásért, illetve a szaporodásért

Minden mikroorganizmus megpróbál életben maradni, illetve szaporodni, de ebben a környezetben először elpusztulnak azok, amelyeknek szükségük van az oxigénre, aztán azok, amelyek nem bírják a sós közeget, majd végül azok is, amelyek a tejsavbaktériumok által termelt anyag savas pH-ját nem bírják. Olyan ez, mint a Hegylakó: itt is csak egy maradhat a végén, csak itt ez ebben az esetben a tejsav.”

És mennyi idő alatt zajlik le mindez? – kérdezem Ágit, aki elmondja, hőmérséklet függvénye: nyáron általában 3-7 nap, télen inkább 10-14. Ekkor már érdemes ellenőrizésképpen kóstolgatni a levet. A lényeg, hogy szemünkre és fülünkre támaszkodjunk, a buborékok – illetve, ha időnként meglazítjuk, majd visszazárjuk az üveget – a sziszegő hang mutatja, hogy minden jól halad.”

A fermentálás azonban, mint azt a beszélgetés elején rögzítettük, közel sem korlátozódik a zöldségfélék tartósítására, szinte végtelen azoknak a nyersanyagoknak a száma, amivel bátran kísérletezhetünk.

Jöhet egy könnyed nyári frissítő?

Kérésemre Ági egy frissítő ital elkészítését is megosztja velem: „Lassan a virágok leteremnek, de kamilla és egyéb gyógynövények egész nyáron elérhetőek, az eperszezon is elköszön, de hamarosan itt a cseresznye és a barack, ezekből pedig remek frissítőket lehet készíteni. Kísérletezzünk bátran, nekem az egyik kedvencem a permetezetlen rózsaszirom eperrel. A befőttesüveg egyharmadát feltöltöm eperrel és rózsaszirommal, majd felengedem cukros vízzel, 1 liter vízhez minimum 20 g cukor szükséges (ízlés szerint akár 40-et is tehetünk bele). Véleményem szerint az elkészült ital 2-3 nap után a legfinomabb, ekkor pezseg, és csak minimális alkoholtartalma van. Abban az esetben, ha alkoholmentes italt szeretnénk, akkor használjunk tejsavbaktériumot, akár a gyógyszertárban kapható probiotikum kapszulával is elérhetjük ezt.”

A FerMentor Műhely a pandémia alatt sem állt le, csupán a webre költözött, a blog pedig továbbra is aktívan működik, emellett Király Ági könyve novemberi megjelenésén dolgozik, amely számos fotóval, alapos magyarázattal és sok új recepttel mutatja majd be a fermentációt az olvasóknak.

Egy kis íz a blogból, avagy ne félj „ginger bug”-ot, vagy magyarul gyömbérkovászt készíteni. Mi is ez pontosan? Valójában egy vegyes erjesztésű starter, amely pontosan úgy készül, mint a kenyérkovász: nem kell hozzá más, csak szénhidrát (itt cukor vagy gyümölcs), víz és oxigéndús környezet – és opcionálisan bármilyen más ízesítő (itt a gyömbér). A napról napra erősített termékben feldúsulnak az élesztőgombák, a tejsav- és az ecetsavbaktériumok is – és nekünk pontosan erre van szükségünk! Ellentétben a sóval szabályozott, zárt üvegben történő tejsavas erjesztéssel, a sok cukor és az oxigén jelenléte miatt ebben a keverékben az élesztőgombák is életben maradnak, és sok-sok szén-dioxidot, illetve valamennyi alkoholt is termelnek. Ugye a kenyérkovász készítésekor a sok buborék a célunk, hogy a kelesztő (élesztő) hatást elérjük – tökéletesen ugyanarról a biokémiai folyamatról van szó, csak a kiindulási anyagaink mások! Mire használható? – Vízzel vagy szódával hígítva magában is isteni üdítőital; – laktofermentált gyümölcsitalokhoz keverve fokozhatjuk vele azok szénsavtartalmát, így valódi gyümölcsszódákat készíthetünk; – fermentált gyümölcsitalokhoz keverve, plusz cukorral feltuningolva alkoholos, szénsavas italokat kapunk (gyömbérsör, mézsör, málnasör, baracksör, stb.*). Ugyanakkor használható még: – kenyérkovász készítéséhez; – öregtészta készítéshez/autolizáláshoz víz helyett (erről bővebben Ormós Gabi szuper cikkében olvashatsz); – gyümölcsecetek készítésének első (alkoholos erjesztési) fázisához is. *A vaderjesztéssel készülő alkoholos italok közül én a saját élesztőjétől erjedt, mérsékelten buborékos változatokat hívom pezsgőknek, míg az oltott, erősen szénsavas és tartós habot képző verziókat nevezem söröknek.   Mivel a bugban dolgozó élesztőgombák a cukrokból mindig etanolt (etil-alkoholt) állítanak elő, a gyömbér/gyümölcskovásszal készült üdítőitalok mindig alkoholosak lesznek. Elképzelhető, hogy ez az alkoholtartalom annyira alacsony, hogy pohárba töltve percek alatt kiszellőzik (nem mérhető és nem is érezhető), de mindig vegyük figyelembe ezt az alapszabályt, és kóstoljuk meg a házi készítésű italainkat, mielőtt gyerekeknek adunk belőle! Hogyan készül? Az alábbi receptben a gyömbért bármilyen ízesítőanyaggal és/vagy gyümölccsel helyettesíthetjük. Ha édes gyümölcsökből készítünk bug-ot, akkor a hozzáadott cukrot akár el is hagyhatjuk. Én mindig csak kis mennyiségekkel dolgozom, és az igényekhez mérten gyarapítom vagy gyérítem a gyömbérkovászom mennyiségét. Ezen az elején ne is gondolkodjatok, csak kezdjétek el csinálni és használni – a többibe úgyis belejöttök! 🙂 Az első napon fogj egy befőttesüveget (a legjobb, ha csatos), és keverj benne össze: Egy evőkanál szeletelt vagy reszelt gyömbért (a héját csak akkor használjuk fel, ha biogyömbérünk van), 1 evőkanál cukrot vagy mézet (édesítőszer nem jó, kell a szénhidrát a gombáknak és a baktériumoknak!), illetve 1 dl vizet. Tedd szoba-hőmérsékletű, közvetlen napfénytől védett helyre és lazán zárd rá a tetejét. Olyan lakásban vagy házban, ahol felütötte már a fejét a penész, jobb, ha teljesen bezárod az üveget, különben a kis szőrös betolakodók hamar megtelepednek a készülő kovászon – és akkor kezdheted elölről az egészet (sajnos saját tapasztalat). A második naptól a hetedikig naponta adj a keverékhez fél evőkanálnyi gyömbért, fél evőkanálnyi cukrot és fél dl vizet, majd alaposan keverd össze. Ha lassulást, inaktivitást tapasztalnál, akkor kóstold meg a levet: ha édes, akkor hígítsd fel egy pici vízzel és 2 napig ne etesd meg, ha viszont túl savanyú, akkor adj neki többször enni! A hetedik nap környékére a gyömbérkovászod már serényen buborékolni fog (aktív lesz), és időnként feltűnik majd a tetején a jól ismert fehér réteg – az élesztőgomba. Ebben az esetben nem kanalazzuk le, hanem örömmel köszöntjük, és megkérjük, hogy maradjon még vendégségben – hiszen ő lesz az, aki majd igazán szénsavassá varázsolja az italainkat (és megkeleszti a kenyereinket). 🙂 Az aktív bugot (pontosabban a belőle leszűrt levet) innentől kezdve tetszés szerint használhatod a fent felsorolt esetek mindegyikében. Literenként 1-2 evőkanálnyi, vagy 0,5-1 dl-nyi bőven elég belőle bármilyen itókához – minél szénsavasabb végeredményt szeretnél, annál többet használj belőle. A megerősödött „anyagyömbérkovászod” innentől kezdve már kicsivel kevesebb törődéssel is beéri. Szépen lassan áttérhetsz vele a két-három naponta, majd hetente történő etetésre, és váltogathatod az etetésének módjait is. Tartsd szobahőmérsékleten, és amikor kicsit erőteljesebben kifehéredik a teteje, rázd össze óvatosan (így meg tudod előzni, hogy az élesztőgombák tetején a penész is gyökeret verhessen). Forrás: https://fermentor.blog.hu/

Kiemelt fotó készítője: Kaunitz Tamás