Egy sajtmester, aki együtt lélegzik a tejjel

Panni, mielőtt sajtkészítésre adta a fejét, keramikusként, bőrdíszművesként, de leginkább öt gyermekes édesanyaként élte napjait Biatorbágyon. „Igyekeztem odafigyelni, hogy mit rakok az asztalra, amit tudtam magam készítettem el, így merült fel bennem a sajtkészítés ötlete is.  A piacon vásárolva, egy asszonytól kaptam életem első gomolya receptjét.”

Panniéknak tejelő állataik nincsenek és korábban sem voltak, vallja ugyanis, hogy a takarmány előállítása és az állattartás egy igen komoly, felelősségteljes hivatás, amibe számukra, hozzáértés híján, hiba lett volna belevágni. Tej azonban szükséges a sajthoz, és nem is mindegy, hogy az milyen minőségű. Ebben az esetben is meghatározó az alapanyag minősége, a réten legelő állatok tejét érdemes leginkább feldolgozni, hiszen pl. a gyógynövényes legelő illata, íze a sajtokban is visszaköszön, tudom meg Pannitól. Vannak sajtok, mondja, amelyeknél szükséges az is, hogy magas legyen a zsírtartalom, ilyenek az úgynevezett gyúrt sajtok, mint pl. a mozzarella, parenyica. A penészes társaiknál szintén előny, ha zsíros a tej, mert a penész bontja a zsírt, illetve a fehérjét, mely során, rengeteg íz keletkezik a sajtban. Viszont egy hosszan érlelt sajt, pl. a parmezán esetében, nem szerencsés, ha magas a zsírtartalom, mert, ha három hónapnál hosszabb ideig érlelődik a sajt, akkor emiatt megavasodhat a benne lévő zsír.

A tizennégy évvel ezelőtti gomolyakészítés óta igencsak sok tapasztalat, tudás gyűlt össze: „Igen kevés információ volt elérhető interneten, próbáltam könyvekből a szükséges tudást megszerezni, majd tanfolyamokon. Nemcsak az információ hiánya jelentett gondot, hanem az alapanyagokat is rendkívül nehéz volt beszerezni. Csak ipari mennyiségben lehetett kultúrához, oltóanyaghoz hozzájutni. Megvettem a 10.000 liter tejhez való kultúrát, oltót, mert mást nem tehettem, és közben tudtam, hogy bármilyen ügyes is vagyok, ezt mind nem tudom majd hasznosítani.”

A problémák azonban nem megtorpanásra, hanem cselekvésre sarkallták Pannit, mégpedig egy vállalkozás életre hívására: „Ráébredtem, arra, hogy ha nem tudom mind elhasználni, akkor a legegyszerűbb, ha visszaosztom. Ezért létrehoztuk a weboldalunkat, ahol akkoriban mindössze három terméket találhattak, na meg a tudást, amit addig megszereztem. Így utólag látom, hogy mennyire merész is voltam, mikor ebbe a vállalkozásba belevágtam, hiszen pár lépéssel jártam a többiek előtt csupán.”

Akár merészség volt, akár nem, Panni vállalkozása azóta is töretlenül, immár jóval szélesebb kínálattal működik. Ugyanúgy fordulhatnak hozzá azok, akik csupán tíz liter tejhez keresnek hozzávalókat és recepteket, mint azok, akiknél nagyobb állatállomány biztosítja az alapanyagot. A sajtkészítéshez szükséges eszközöket, az alapanyagok zömét továbbra is külföldről szerezik be, de mára már vannak saját termékek is.

Mint azt Panni felidézi, az évek során eljött az az idő, amely választásra kényszerítette. Döntenie kellett, hogy megmarad sajtkészítőnek, ami azzal jár együtt, hogy saját tejadó állatokat szerez be és kezd el tartani, vagy saját kisüzemet hoz létre, és ahogy fogalmaz „éjjel-nappal” előállít. Vagy tovább fejlesztve vállalkozását, tanfolyamokat tart, kísérletezik, könyvet ír. Az utóbbit választotta: „Mindenféle sajttípussal kísérletezem, összekeverem a különböző baktériumokat, összeállítom, hogy pl. egy jó trappista sajthoz mi szükséges, mindezt receptben is rögzítem. Ehhez a saját csomagoló üzemünkben összeállítjuk a szükséges kultúrát, oltóanyagot. Így roppant egyszerű folyamattá válik az otthoni sajtkészítés.”

A Panni által tartott tanfolyamok a kezdők és haladók számára egyaránt elérhetőek. Az előbbiben a résztvevők pl. három napon át ismerkedhetnek a jól felszerelt műhelyben az alapokkal: úgymint joghurt, túró, vaj készítése, majd eljutnak egészen az érlelt trappista sajtig. A haladók nagyobb fába vághatják a fejszéjüket: elsajátíthatják pl. a Camembert vagy a Brie készítésének a fortélyait. Akik még ennél is nagyobb kihívásra vágynak, azokra pl. a Cheddar, vörösboros Cheddar sajt tanfolyam vár, amelynek ízvilága, textúrája is nagyon különleges, készítése rendkívül izgalmas, igazi kihívás egy rutinos sajtkészítőnek is.

A vállalkozás mára már nem egyszemélyes, hiszen Panni férje, aki korábban – ahogy beszélgetőtársam fogalmaz – megteremtette a biztos hátországot a vállalkozás elindításához, úgy döntött, szintén boldog sajtkészítő szeretne lenni… Az öt gyermekből kettő már egyetemista, így ők is kiveszik a részüket a munkából. Munka pedig akad bőven, hiszen a felsoroltakon túl Panni komoly részt vállal pl. a hazai Sajtmustrában is, amely az év legnagyobb sajtos rendezvénye, Kárpát-medence minőségi kézműves sajtjainak főszereplésével.

„Jó tíz éve belecsöppentem, zsűrizni hívtak a szervezők, azóta aktívan részt veszek benne. Azzal a céllal, hogy a magyar sajtkultúra színvonalát fellendítsük és a sajtkészítőknek irányt adjunk, azzal teljességgel egyetértek. Azt látom, hogy bár mára nagyon sokat fejlődött a terület, sok tekintetben sajnos még mindig gyermekcipőben jár. A magyarok nagyon szeretnek fűszerezni, sokan belesnek abba a hibába, hogy készítenek húszféle különböző ízesítésű gomolyát, sajtot, azt gondolva ez húsz különböző. Mindemellett a mustrákon egyre jobb minőségű sajtokat hoznak bírálatra, ma már nem ritka a 10-15 kg súlyú sem. Amit fejleszteni kellene, az az érlelés. A komoly hagyományokkal bíró országokban, mint pl. Franciaország, Svájc, Olaszország, a sajtkészítők egyfajta szövetkezetbe szerveződnek, és közösen építtetnek érlelőt, ahol az ott zajló folyamatokért az érlelő mester felel. Nálunk ez még elképzelhetetlen, egyénenként pedig, egy olyan érlelő kivitelezése, fenntartása, ahol folyamosan 8-10 ⁰C van, túl nagy költséget jelent. A hosszú érlelés esetén emellett azzal is kalkulálni kell, hogy akár két évig is eltart az érlelés folyamata, így érthető módon, rövid távú megtérülésre nem lehet számolni.”

A Sajtmustra a versenyen túl, szakmai konferenciának is otthont ad, neves külföldi előadók is részt vesznek ezeken. A tavalyi évben Carlo Piccoli (Accademia Internazionale Dell’arte Casearia) olasz sajtmester a kéregkultúrák szerepéről tartott előadást, míg Thierry Raud, a Chalon Megard élelmiszeripari mérnöke a hosszú érlelésű sajtok és a rézüst kapcsolatáról, valamint a hozamoptimalizáció szempontjából legjobb alvadékvágási módokról.

Panni elmondja, hogy határozott céljuk a magyar sajttermelőket bekapcsolni a nemzetközi áramlatba, ennek pedig az egyik formája a vendégelőadók meghívása, illetve az, hogy sajtmester társaival együtt ő is részt vesz zsűritagként határon túli versenyeken.

Kérdésemre, hogy mi a különbség a sajtkészítő és sajtmester között, kis gondolkodás után azt mondja, hogy természetesen képzéseken kell részt venni, vizsgázni szükséges ehhez a címhez, de lényeget mégis inkább abban látja, hogy egy mester képes egyenletes színvonalat biztosítani kisüzemi vagy házi körülmények között. Egy-egy sajt készítésénél nem jelent ez kihívást, de egy ilyen szakmában, ahol minden elem változó, nagyon nehéz egyenletes jó minőséget produkálni: „Egy sajtmester, azt gondolom, együtt tud lélegezni a tejjel, együtt tud élni a sajttal, a változásokat képes időben felismerni, és ha szükséges, befolyásolni-korrigálni is.”

Az idei Sajtmustra előkészületei már zajlanak, a végső megmérettetéssel egybekötött vásárra-konferenciára szeptemberben, Etyeken kerül majd sor, hiszen a bor és a sajt örök időktől jó barátok…

A világ leghíresebb sajtjai Napjainkban legtöbben a francia sajtkultúrát tekintik vezetőnek, de az olasz, a spanyol, a görög, a holland sajtfelhasználás is szép, követendő példát mutat. Általában a sajtok választéka és azok felhasználása tükrözi az illető nép kultúráját is. Várható, hogy táplálkozásunk korszerűsödésében is mind nagyobb szerepet kap a sajtfogyasztás. Oka a sajtfehérjének biológiai értéke, ezt megtalálhatjuk a különböző ízesítésű, formájú sajtokban. A táplálkozási igényeknek biztosítására megfelelő lehetőséget ad az is, hogy azokat frissen vagy különböző érettségi fokon, összetételét tekintve pedig zsíros, félzsíros vagy zsírszegény termék formájában választhatjuk ki. A nagy sajtkultúrával rendelkező országokra nemcsak a sajtok sokszínűsége jellemző, hanem a táplálkozásban a felhasználás sokoldalúsága is. Franciaország Az ország, ahol az év mind a 365 napjára jut egy-egy sajtféle. Az itteni tejgazdaságok dolgozzák fel a legváltozatosabban a tejet. A termelt tej egyötödét sajtként dolgozzák fel. A francia sajtok királya a rokfort és a brie. Franciaországban több mint 400 féle sajt van. A sokféle sajtot 35-40 csoportba lehet összevonni. Zöldpenészes sajtból van 13 féle, brieből 7 féle, rokfortból viszont csak egy. Franciaország egyébként friss sajtjairól és a pikáns ízű lágy sajtokról híres. Ezek a termékek teszik ki a sajttermékek több mint felét. Sokféle sajt készül kecske- vagy juhtejből. Minden francia megyének megvan a sajátos sajtkészítménye, amiből sok helyi jelentőségű terméket készítenek. Hollandia Az aranyszínű edami hazája. A nagy kerek sajtot a helyiek a macska fejéhez hasonlítják. A gouda is szintén világhírű holland sajt. Ez a két sajt az alapja itt rengeteg sajtnak, amelyeket hasonlóan készítenek, alapvetően mégis más módszerekkel. Évente 300.000 tonna sajtot gyárt az ország, és nagyjából a felét adják el a világban, ennek mintegy háromnegyede edami és gouda. Hollandiában a XVI-XVII. századtól a mai napig két-három városban folyamatosan működik sajtpiac. Olaszország Európa egyik legjelentősebb sajttermelője. Az országban gyártott sajtok mennyisége a negyedik helyett foglalja el a világpiacon. A középkori sajtkészítők a hegyekből lehúzódtak a síkságokra. A Pó-völgye mára Európa egyik legjelentősebb sajtkészítő vidékévé fejlődött. Olaszország a reszelni való sajtjairól lett híres világszerte. Ezek közül első helyen a parmezánt kell említeni. Általában úgy tartják számon, hogy ezt a sajtfélét a XIII. századtól ismerik, de vannak olyan feltételezések, hogy már az ókori Rómában is készítettek a parmezánhoz hasonló sajtot. Az igazi parmezán sajtot akár három évig is érlelik, és minőségét évekig megőrzi. Az olaszok reszelt parmezánnal szórják meg a vajas kenyeret, leveseket és főzelékeket ízesítenek vele, és az általunk ismert spagettit is ezzel fogyasztják. A fiatal parmezán akár desszertként is nagyon finom. Az olasz vendéglők asztalán mindig ott található a reszelt sajt, akár a só és bors. Az olaszok kitűnő csemege sajtot is készítenek, a zöldpenészes erezetű gorgonzolát. Olasz jellegzetesség a provolone és a caccio cavallo is. Készítésekor képlékeny, tésztaszerű sajtot állítanak elő, majd különböző formájúvá alakítják. A piacokon találhatunk dinnye-, tök-, palackformájút, de lehet látni bika, ló és más egyéb állatfejet utánzó sajtokat is. Ezeket enyhén füstölik, amitől aranysárgás színt kapnak. Svájc A svájci Alpok legelői kitűnő ementáli sajtot adnak a világnak. A sajt Emme völgyéről kapta a nevét. Évszázadokkal ezelőtt svájci pásztorok rájöttek, hogyan lehet a tejet a lehető legjobban tartósítani: nagyon nagy sajtot készítettek, a tehenek több napi tejhozamát feldolgozva, majd fél éven keresztül érlelték. Egy ilyen hatalmas sajtkorong akár 15-30 kg is lehet. Régen az ementali sajtot nagy rézüstben készítették. A tejjel teli üst alatt tüzet raktak, melegítették, megalvasztották majd felaprították. Ehhez fiatal fenyőtörzset használtak, amelyen meghagyták az ágak csonkjait. A sajtot kövek alatt préselték. Ma már korszerűen felszerelt sajtüzemekben készülnek a sajtok. Vannak azonban kis üzemek, ahol nem váltak meg a hagyományos módszerektől. A sajtmesterek féltve őrzik titkaikat, és nagyon ügyelnek a nyers tej minőségére. Svájcban sokféle reszelni való és lágy sajtot is gyártanak, de mindenki a saját sajtjára esküszik. A fondü itt nemzeti eledel, kedveltek még a különböző sajtlevesek, krokettek és még rengeteg más sajttal készült étel is. Anglia Az angol sajtgyártás jóval fiatalabb, mint a francia vagy az olasz, mégis sikeresen veszi fel a versenyt a nagy elődökkel. Az angol emberek igencsak szeretik a sajtot. A cheddar sajt nemcsak az országban ismert, hanem világszerte híres. Az egyik kis mezővárosban, Stilton fogadójában szolgáltak fel egy bizonyos sajtot több mint kétszáz évvel ezelőtt – a stiltont ma már az egyik legfinomabbnak tartják. Zöldes-szürkés penésszel átfont, morzsálódós, pikáns ízű sajt, az ínyencek egyik nagy kedvence. Az első írásos sajtrecepteket II. Richárd szakácskönyvében találták meg a kutatók, mely 1390-ből származik. Forrás: https://hazisajtkeszites.hu/tudastar/kulfoldi-sajtok