Mi köti össze hazánkat és a tours-i püspököt? És a libákat, pontosabban a libacombokat? És mi köze van mindenhez az újbornak? Ideje mindezt áttekinteni, így Márton-nap előtt.
Szombathelyi gyökerek
A későbbi Szent Márton püspök Savariában (a mai Szombathelyen) született, a feljegyzések szerint vélhetőleg 316-ban. Valószínű, hogy rendkívül szerény, visszahúzódó személy lehetett. Miért gondolom mindezt? Mivel a vele kapcsolatos igen elterjedt legenda szerint a ludak óljába bújt, hogy püspökké választása elől kitérjen.
Mindezt hiába tette, a ludak gágogása elárulta rejtekhelyét… A történet azonban ezzel még nem ért végett, hiszen az immár püspökké avatott Márton tiszteletére hatalmas ünnepséget tartottak, amelyen a menü liba és bor volt.
Arra utaló feljegyzést nem találtam, hogy a korábban jelt adó szárnyasok kerültek-e a tányérra, vagy mások . Arról azonban „beszélnek” a feljegyzések, hogy 1171-ben már Európa-szerte tartottak ún. Márton-napi libalakomát.
Nem véletlen, hogy ezt az időpontot választották, hiszen jellemzően ilyenkor fejeződött be a nyári munkaév, ekkor adták ki az elvégzett munkáért a fizetséget, amelynek sok esetben része volt egy-egy liba is. A lakoma mellett szép számmal alakultak ki a Márton-naphoz köthető szokások is.
Alternatív módszerek meteorológusoknak
A hagyomány úgy véli, ha Szent Márton „fehér lovon érkezik“, vagyis Márton napján esik a hó, akkor enyhe tél lesz. Ellenben, ha „barna lovon nyargalász“, vagyis nincs hó, akkor kemény, havas télre számíthatunk.
Előfordult az is, hogy a Márton-napi liba húsa, pontosabban a csontja segített az időjósoknak. Eszerint, ha a liba csontja barna és rövid volt, akkor sáros télre, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas télre lehetett számítani.
„A bornak szent Márton a bírája”
Újbornak az adott év szüretét követően frissen kierjedt bort nevezzük, amellyel rendszerint november első hetében lehet találkozni. Bár a püspökké avatást követő vacsora leírása miatt azt gondolhatnánk, hogy ez Szent Mártonhoz tetteihez köthető, nem így van.
Egyszerűen az volt az évszázados tapasztalat, hogy a szüretet követően Szent Márton napra erjednek ki az új borok. Leegyszerűsítve tehát, mivel ekkorra már úgyis volt egy lakoma dátuma rögzítve, ehhez simították az újbor ünnepét is.
Beaujolais Nouveau
Bár leginkább a vörösboroknak van ilyenkor „ideje”, de lehet rose, sőt fehér is az újbor. A leg-leg, vagyis a legismertebb a Beaujolais Nouveau, a francia újbor, amely ez egész világon e hónap harmadik csütörtökén éjfélkor kerül forgalomba.
Magyar szakácskönyv, 29-féle recepttel
Az, hogy a hazai gasztronómiában milyen mélyen is gyökeredzik a liba (lúd, bizsi, buriska, pipe, zsiba) fogyasztása, mi sem érzékelteti jobban, mint Bornemisza Anna szakácskönyve. Ez a gyűjtemény a liba elkészítésének huszonkilenc módját rögzítette.
Íme, itt a lehetőség, ha az idei Márton-napon szeretnénk négyszáz évvel ezelőtti ízeket kipróbálni:
Mikor megsütöd az kövér ludat, tégy egy felfogó serpenyőt alája, hogy az zsírja beléfolyjon. Vágy édestejet, tyúkmony-székit s egy kevés lisztet: főzd meg együtt. Keverd fel, hogy meg ne égjen avagy túrózzék. Minekutána általverted egy szitán, szűrd belé az lúdzsirt. Mikor feladod, töltsd alá melegen a levet. (tyúkmony: tyúktojás)
Sült ludat sűrű hagymalével: Metélj vereshagymát szélesen és vékonyon, tanítsd meg jól vajban, de meg ne égesd. Tégy egy kevés lisztet belé, keverd meg. Ha sok a vaj, szűrd le, s tölts tehénhús-levet réá. Borsold meg, s hamuszinű lészen, az borstúl. Tégy fekete tengeriszőlőt belé. Hadd főjön az vereshagymával együtt, hogy sűrű légyen. Jóízű és édes lészen a vereshagymátúl. Mikor feladod, csináld az sült alá.
Az egész ludat nyúzd meg. Metéld le az húst az csontjáról. Vagdald meg aprón szalonnával, fűszerszámozd meg az tölteléket, s rakd az csontok körül, vond réá az bőrit, s csináld bé szépen. Főzd meg vízben, vedd ki, s bontsd el szépen. Pirítsd meg rostélyon. Mikor feladod, csinálj savanyúlevet alája: úgy jó étek, úgy könnyebben jutsz hozzá, mintha külön töltenéd, Egészen is hagyhatod az ludat, s úgy főzheted. Egészen is megsütheted az ludat, s megtöltheted bisalmával, gesztenyével s tengeriszőlővel: úgy jóízű lészen. A maga levével is főzheted, mint az kappant szokták főzni – akar légyen töltve, akar ne.
Kolbászt is csinálhatsz az lúd hurkájábúl: Az mellyérűl vagdald meg a húst szalonnával együtt: mind sütni, főzni jó.
