Ami az alkoholos italok között a Zwack, az a húskészítmények közül a Pick téliszalámi, amely több mint 150 éves múltra tekinthet vissza. De mi az, ami egyedeivé, időtállóvá teszi ezt a terméket? És mitől téli a szalámi? Valóban előfordul, hogy külföldön kedvezőbb áron juthatunk hozzá a nemzeti büszkeségünkhöz? Igyekszünk mindezeket az alábbiakban megválaszolni.
Mint arról több forrás is megemlékezik, az 1800-as években még gyakorlatilag nem létezett professzionális húsfeldolgozás hazánkban. A legnagyobb problémát a tartósítás jelentette, vagyis az, hogy az elkészített termékek igen hamar megavasodtak, fogyaszthatatlanná váltak.
Olasz hatás
Nem először, és közel sem utoljára, Itáliából érkezett el hozzánk a gasztronómiai iránymutatás, olasz gesztenyesütők közvetítésével. Az olasz gesztenyesütők ugyanis télen, tehát a disznóvágás évszakában rendszeresen felkeresték hazánkat és erre az útra velük tartott szalámijuk is. Az első hazai szaláminak tekinthető húskészítményt, némi magyarosítást követően (értsd: fűszerezés) 1850-ben Pesten gyártotta az olasz gesztenyesütő, Piazzoni.
Sz, mint szalámi, sz, mint Szeged
A szalámikészítés és Szeged összekapcsolásához szükség volt egy cseh-morva származású mesterre, olasz vendégmunkásokra és a Tiszára, pontosabban annak levegőjére is. Pick Márk a 19. század második felében nyitotta meg terményüzletét, emellett paprikaőrléssel és kereskedéssel is foglalkozott.
Majd olasz vendégmunkások szaktudására támaszkodva 1878-tól telente kezdett el szalámit készíteni. Azért csak szezonálisan, mert a munkásai a többi évszakban más területeken dolgoztak, így csak idénymunkára volt lehetőség. Ez egybevágott azzal, hogy a klimatizált érlelőtornyok világa előtt csak télen voltak adottak a feltételek a szalámi készítésére.
Minderre, vagyis a szezonális gyártásra utal a termék elnevezése: téliszalámi. A nagyüzemi szalámigyártás 1885-ban kezdődött el. És mi köze mindehhez a Tiszának? Az, hogy az üzemet 1900-ban áthelyezték a Felső-Tisza-partra, ugyanis ráébredtek arra, hogy a hűs tiszai levegő kedvez az érlelés folyamatának. Mindeközben a szalámi ízvilága is megváltozott, egyre kevésbé hasonlított az olasz termékekre, kialakult a receptúra, amelyet azóta is hét pecsét alatt őriznek.
Elismerve
1906-ban az alapító legidősebb fia társtulajdonos lett, ezzel kezdetét vette az új korszak, a Pick számtalan elismerést kapott, ezek közül is kiemelkedik a brüsszeli világkiállítás nagydíja, amelyet 1935-ben vitt haza Szegedre.
Számtalan technikai fejlesztés kellett mindehhez, hogy csak párat említsünk: 1929-ben vízzel hűtött levegőt vezetnek az egyik füstölőbe, amely így használhatóvá válik mesterséges érlelésre melegebb időben is. 1939-ben, több évig tartó kísérletezést után, sikerül nyáron is szalámit előállítani. Ezzel az innovációval a cég újabb komoly piaci előnyökre tett szert a versenytársakkal szemben.
Hét pecsét alatt
A titkos, azóta is őrzött receptről annyit lehet tudni, hogy a téliszalámi csak nagysúlyú sertésből készülhet. Ennek az a magyarázata, hogy azok érettebbek, ízletesebbek. Rendkívül lényeges, hogy a húst nem darálják, hanem vágják, mindezt azért, hogy a szövetek ne sérüljenek.
Sokáig élt a legenda, hogy a Pick téliszalámi szamárhúst is tartalmaz. Olaszországban valóban kevernek a szalámikba olykor szamárhúst is, de ez Magyarországon nem válhatott elterjedtté, nincs olyan kiterjedt szamárállományunk.
Az ún. fűszerszobában mérik ki a szalámihoz szükséges hozzávalókat, az, hogy miből mennyit, már a titok része. Ez követően óriáskeverőkbe kerül a szalámipaszta, majd bélbe töltik azt. Miután ez megtörtént, jön a füstölő, ez nemcsak tartósítja, de ízesíti is a szalámit. Meghatározó a füstölés ideje, módja, ez ugyanis két hétig történik, kizárólag gondosan válogatott, két évig szárított bükkfa hasábokon.
Két hét múltával a szalámirudak az érlelőkamrákba kerülnek. Felületükön ekkor alakul ki a speciális légáramlat, a páratartalom, a hőmérséklet mellett a közel 100 napig tartó érlelést követően a hófehér nemespenész, amely a téliszalámi védjegye. A rudak felületét 3 hónap alatt fedi be ez a jellegzetes nemespenész.
Drága kincs
Több szempontból is az. A Pick márkanév alatt számos szalámit találhatunk, így nem célszerű azok árát összehasonlítani, hiszen eltérő minőségű termékekről van szó. Az árképzés nagyban függ az érlelési időtől és a hústartalomtól.
Külföldön járva meglepetten tapasztalhatjuk azt, hogy nemzeti büszkeségünkhöz bizony jóval elérhetőbb áron is hozzájuthatunk, mint idehaza.
Minderre leginkább (abban az esetben, ha ugyanabba a kategóriába tartozó szalámikról van szó) az egyes országokban érvényes áfakulcsok eltérő mértéke szolgál magyarázattal. Németországban a szalámi áfája 7%, Ausztriában 10%, Magyarországon pedig ez a szám 27%.
A gyártó véleménye szerint szerepet játszhat az eltérő árazási gyakorlat is. Mindemellett, hangsúlyozza a cég, a termék árképzésében komoly szerepe van az előállítási és logisztikai költségek drasztikus emelkedésének, az energiahordozók árának a megtöbbszörözésének, a csomagolóanyag és gépalkatrész költségek drasztikus emelkedésének is.
Ami külsőleg összetéveszthetetlenné teszi a téliszalámit :
- A terméket körbefutó, spirális, nemzetiszínű szalag
- A PICK logóval ellátott fém plomba
- A celofáncsomagolás piros zárószalagja
- A szalámirúd végén lévő aranyszínű záróklipsz
- A jellegzetes nemespenész
Díjak az elmúlt századokból
- 1888: Pick Márk termékei Pécsett, az Általános Mű-, Ipar-, Termék- és Állatkiállításon „haladás és kivitelképességéért” aranyérmet nyernek.
- 1890: Aradon, az Alföldi és Dél-magyarországi Általános Kiállításon Nagyérem és oklevél jutalmazza a termék versenyképességét.
- 1900: Párizsi Világkiállításon bronzérem.
- 1927: A PICK gyár nemzetközileg elismert minőségét Szalonikiben értékelő diplomával jutalmazzák.
- 1935: Brüsszelben a Világkiállításon elismerő oklevéllel jutalmazzák a cég gyártmányait.
