Életmód, gasztronómia

Majonéz: egy kis kémia a konyhában

Szupermenta

Arra, hogy a gasztronómia a kémia mindennapi, kézzel fogható és érzékelhető megtestesülése, a majonéz a legjobb példa. Amilyen egyszerű, olyan sokféleképpen használjuk, de mégsem ismerjük eléggé.

Az olaj és az ecet már évezredek óta minden konyhában megtalálható, és szinte a kezdetektől próbáltuk elegyíteni őket a különböző saláták ízesítéséhez. A vinaigrette néven is kapható dresszing azonban jól mutatja, hogy a vizes és az olajos anyagok nem szeretnek egymással keveredni, hiába rázzuk alaposan össze, előbb-utóbb újra két rétegre válik szét az üvegben. A majonéz olajból, tojásból, ecetből vagy citromléből áll, mégsem válik szét alkotórészeire, ennek titka pedig a tojássárgája „kémiájában” rejlik.

A tojássárgájában ugyanis bőséges mennyiségben található a lecitin nevű, foszfáttartalmú vegyület, amely már a nevét is a görög „lekithos”, azaz tojássárgája szóról kapta. Ez az anyag a sejteket felépítő membránokban is jelen van, egy tojás sárgájában pedig mintegy két grammot találhatunk belőle. Különleges képességét az úgynevezett felületaktív tulajdonságának köszönheti: az olaj mikroszkopikus méretű cseppecskéit úgy képes körbevenni, hogy kifelé egy hidrofil, tehát vizet kedvelő réteg képződik, amely lehetővé teszi a víz és az olaj részek elkeveredését. A majonéz így lesz egy emulzió, méghozzá pontosabban „olaj a vízben” típusú emulzió.

A tojássárgája ereje

Mennyire „erős” két grammnyi lecitin? Ha minden molekulát egymás mellé tennénk, akkor másfél ezer négyzetmétert – ez majdnem 30 átlagos panellakás alapterülete – tudna befedni. Ennyi molekula elég ahhoz, hogy több száz milliárd olajcseppecskét vegyen körbe. Bár a séfek és a háziasszonyok úgy gondolják, egy tojássárgája mindössze másfél-két deci olajhoz elég, az igazság az, hogy megfelelő keverés mellett akár három liternyi olajból is készíthető majonéz ennyi lecitin segítségével.

Kíváncsi a majonéz történetére? Ide kattintva megtudhatja!

Érdemes a könnyebbet választani

Mi, magyarok leggyakrabban tartármártás készítéséhez vagy szendvicsekhez használjuk a majonézt. Se szeri, se száma a majonézes dresszinggel készített salátáknak, így nem meglepő, hogy egy korábbi kutatás szerint tíz háziasszonyból kilenc használ majonézt a családi menük egyik alapanyagaként.

Vajon beilleszthető-e a majonéz az egészséges étrendbe? Erről kérdeztük a TÉT Platform szakmai vezetőjét, Antal Emese dietetikust, szociológust.

„A majonézzel jól feldobhatunk egy egyszerű szendvicset, vagy különlegesen finom salátákat készíthetünk a segítségével, tehát van helye a kiegyensúlyozott étrendben. A mértékre azonban különösen vigyázni kell, mivel legnagyobb része olaj, azaz zsiradék, és ebből a kutatások szerint már így is túl sokat fogyasztunk. Egyes majonézek – főleg a házi változatok – akár 80 százaléknál is nagyobb zsírtartalmúak lehetnek, azaz egy evőkanálnyi akár több mint száz kalóriát is jelenthet belőlük. Ezért azt javaslom, hogy a mérték mellett a zsírtartalmukra is figyeljünk: válasszuk a kevesebb zsírt tartalmazó, light változatokat, amelyekkel jelentős mennyiségű energiát spórolhatunk” – mondja a szakértő.

A zsírtartalmon kívül a majonéznél még egy dologra érdemes figyelni: sem a hideget, sem a meleget nem bírja, ezért sem fagyasztani, sem pedig melegíteni nem érdemes a vele készült ételeket, mert újra alkotórészeire eshet szét.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

A kovász „titkos” feladata: ettől válik egészségessé a kenyér a szervezetünk számára

2025. február 27. 16:10

A kovászban probiotikumok és prebiotikumok is megtalálhatók, amelyek az emésztőszervrendszerünkre fejtik ki előnyös hatásukat.

Miért fogyasszunk csírát?

2025. február 27. 08:10

A csíráztatott magvak olyan fogyasztásra szánt zöldségeket jelentenek, amelyeket a növekedés nagyon korai szakaszában takarítottak be.

Így készítsünk kovászt egy hét alatt!

2025. február 26. 13:10

Számos recepttel találkozhatunk, de a legfontosabb kiemelni, hogy a helyes arányok biztosítása elengedhetetlen.

Természetes otthon: illatosítás aromanövényekkel

2025. február 26. 05:40

Az aromanövények nemcsak kellemes illatot biztosítanak, hanem jótékony hatással lehetnek a közérzetünkre is. Nézzük meg, milyen növények segíthetnek természetes módon felfrissíteni otthonunk levegőjét!

Cél az élelmiszerpazarlás csökkentése

2023. március 29. 14:41

Az élelmiszerpazarlás csökkentésével kapcsolatos javaslatcsomagot állított össze az EU uniós állampolgárok bevonásával.

Szabálytalanul permetezett repcét tárcsáztattak be a méhek érdekében

2021. április 20. 11:44

A beporzó rovarok védelme mindannyiunk közös érdeke, az előírásokat szándékosan megszegő termelők a jövőben is maximális hatósági szigorra számíthatnak.

Legális a faiskola?

2019. december 17. 10:26

S. László kérdése: Honnan tudom megállapítani, hogy a vásárlásra ajánlott gyümölcsfa csemete legális faiskolából származik? Miről lehet a hamis terméket felismerni?

Klíma nélkül tilos közúton kérődzőket szállítani Bulgárián keresztül Törökországba

2022. július 2. 14:36

Az elmúlt évekhez hasonlóan, idén nyáron is korlátozza a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a nem klimatizált állatszállító járműveken a hosszútávú élőállat szállítmányok indítását.