16℃ 8℃
október 29. Nárcisz, Melinda, Őzike
Életmód, gasztronómia

Majonéz: egy kis kémia a konyhában

Szupermenta

Arra, hogy a gasztronómia a kémia mindennapi, kézzel fogható és érzékelhető megtestesülése, a majonéz a legjobb példa. Amilyen egyszerű, olyan sokféleképpen használjuk, de mégsem ismerjük eléggé.

Az olaj és az ecet már évezredek óta minden konyhában megtalálható, és szinte a kezdetektől próbáltuk elegyíteni őket a különböző saláták ízesítéséhez. A vinaigrette néven is kapható dresszing azonban jól mutatja, hogy a vizes és az olajos anyagok nem szeretnek egymással keveredni, hiába rázzuk alaposan össze, előbb-utóbb újra két rétegre válik szét az üvegben. A majonéz olajból, tojásból, ecetből vagy citromléből áll, mégsem válik szét alkotórészeire, ennek titka pedig a tojássárgája „kémiájában” rejlik.

A tojássárgájában ugyanis bőséges mennyiségben található a lecitin nevű, foszfáttartalmú vegyület, amely már a nevét is a görög „lekithos”, azaz tojássárgája szóról kapta. Ez az anyag a sejteket felépítő membránokban is jelen van, egy tojás sárgájában pedig mintegy két grammot találhatunk belőle. Különleges képességét az úgynevezett felületaktív tulajdonságának köszönheti: az olaj mikroszkopikus méretű cseppecskéit úgy képes körbevenni, hogy kifelé egy hidrofil, tehát vizet kedvelő réteg képződik, amely lehetővé teszi a víz és az olaj részek elkeveredését. A majonéz így lesz egy emulzió, méghozzá pontosabban „olaj a vízben” típusú emulzió.

A tojássárgája ereje

Mennyire „erős” két grammnyi lecitin? Ha minden molekulát egymás mellé tennénk, akkor másfél ezer négyzetmétert – ez majdnem 30 átlagos panellakás alapterülete – tudna befedni. Ennyi molekula elég ahhoz, hogy több száz milliárd olajcseppecskét vegyen körbe. Bár a séfek és a háziasszonyok úgy gondolják, egy tojássárgája mindössze másfél-két deci olajhoz elég, az igazság az, hogy megfelelő keverés mellett akár három liternyi olajból is készíthető majonéz ennyi lecitin segítségével.

Kíváncsi a majonéz történetére? Ide kattintva megtudhatja!

Érdemes a könnyebbet választani

Mi, magyarok leggyakrabban tartármártás készítéséhez vagy szendvicsekhez használjuk a majonézt. Se szeri, se száma a majonézes dresszinggel készített salátáknak, így nem meglepő, hogy egy korábbi kutatás szerint tíz háziasszonyból kilenc használ majonézt a családi menük egyik alapanyagaként.

Vajon beilleszthető-e a majonéz az egészséges étrendbe? Erről kérdeztük a TÉT Platform szakmai vezetőjét, Antal Emese dietetikust, szociológust.

„A majonézzel jól feldobhatunk egy egyszerű szendvicset, vagy különlegesen finom salátákat készíthetünk a segítségével, tehát van helye a kiegyensúlyozott étrendben. A mértékre azonban különösen vigyázni kell, mivel legnagyobb része olaj, azaz zsiradék, és ebből a kutatások szerint már így is túl sokat fogyasztunk. Egyes majonézek – főleg a házi változatok – akár 80 százaléknál is nagyobb zsírtartalmúak lehetnek, azaz egy evőkanálnyi akár több mint száz kalóriát is jelenthet belőlük. Ezért azt javaslom, hogy a mérték mellett a zsírtartalmukra is figyeljünk: válasszuk a kevesebb zsírt tartalmazó, light változatokat, amelyekkel jelentős mennyiségű energiát spórolhatunk” – mondja a szakértő.

A zsírtartalmon kívül a majonéznél még egy dologra érdemes figyelni: sem a hideget, sem a meleget nem bírja, ezért sem fagyasztani, sem pedig melegíteni nem érdemes a vele készült ételeket, mert újra alkotórészeire eshet szét.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Természetes segítség köhögésre – Házi szirupok, amik tényleg beválnak

2025. október 28. 07:10

Köhögéssel bajlódsz? Mutatunk négy klasszikus, magyar házi köhögésszirup-receptet, amelyek természetes úton segítik a gyógyulást.

Mi történik, ha nyersen eszünk homoktövist?

2025. október 26. 07:10

Vitaminban verhetetlen, de a nyers homoktövis íze próbára teszi az ízlelőbimbókat – mutatjuk, mire figyeljünk.

Készítsünk mennyei házi almalikőrt pár óra alatt!

2025. október 25. 16:10

Készítsünk házilag zamatos almalikőrt, ami nemcsak téli estékhez, de ajándéknak is tökéletes – pillanatok alatt elkészül!

Gyömbér szárítása otthon – gyorsan, egyszerűen, illatosan

2025. október 23. 15:10

Három otthoni gyömbérszárítási módszer, amivel fillérekből készíthetünk tartós, aromás fűszert.

Legális a faiskola?

2019. december 17. 10:26

S. László kérdése: Honnan tudom megállapítani, hogy a vásárlásra ajánlott gyümölcsfa csemete legális faiskolából származik? Miről lehet a hamis terméket felismerni?

Újabb javítások az eGN rendszerben

2024. február 1. 16:10

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) tájékoztatja a felhasználókat, hogy január 26-án élesedett az eGN rendszer új verziója. A program újonnan közzétett változata több hibát is korrigál.

Hamis termékeket foglaltak le a magyar hatóságok

2019. július 9. 14:33

A magyarországi ellenőrzések eredményeképpen 484 millió forint értékben, több mint 183 tonna emberi fogyasztásra alkalmatlan élelmiszert, valamint több mint 2 millió liter italárut (nagyrészt borászati terméket) foglaltak le a szakemberek.

Nébih: nőtt a magyar élelmiszerek aránya a boltokban

2022. április 7. 16:00

A magyar tulajdonú üzletláncok teljesítettek a legjobban.