Étkezési szokásaink „zöldítése” nem feltétlenül jelenti azt, hogy vegetáriánussá válunk. Egészségesebb és reálisabb megoldás a rugalmas táplálkozás, amikor a tengeri ételek kölcsönzik az umami ízét az „unalmas” zöldségeknek. Egy gasztrofizikus matematikai egyenletekkel számította ki az umamipotenciált a tengeri moszattól és a rákpasztától kezdve a kagylóig és a makréláig.
A legtöbbünknek nehézséget okoz, hogy elég zöldséget együnk. A Világgazdasági Fórum szerint az EU-ban csak minden tizedik ember fogyasztja el az ajánlott napi öt adag gyümölcsöt és zöldséget. Ami Ole G. Mouritsen, a Koppenhágai Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének gasztrofizika és kulináris élelmiszer-innováció professor emeritusa szerint természetes, hiszen a zöldségek önmagukban egyszerűen nem olyan finomak.
Finommá kell tenni, ami egészséges
„A legtöbb ember nem változtatja meg az étkezési szokásait csak az éghajlat miatt. A változáshoz az ételeket úgy kell elkészíteni, hogy kielégítse az ízérzékelésünket. A zöldségekből sokszor hiányzik az az édesség és az umami, amire evolúciós okokból vágyunk.”
Jó ötlet lehet, hogy a zöldségételeket több umamival – a húshoz társított alapízzel – dobjuk fel. Mouritsen professzor úgy véli, hogy a tenger gyümölcsei erre alkalmasak, hiszen nemcsak fehérjében, vitaminokban, ásványi anyagokban és egészséges zsírokban bővelkednek, hanem umamiban is.
„Nem foglalkozunk a könnyen elérhető és sok esetben leginkább fenntartható élelmiszerforrásokkal, amelyekben umamiíz van – ezek a halak, tengeri algák, kagylók, puhatestűek és társaik. Ha a megfelelő fajokat választjuk ki, akkor éghajlat- és környezetbarát fehérjeforrásként használhatjuk őket, egyben a zöldségek hatékony umamis ízesítői is” – állítja a professzor.
Az umami kiszámítható
Egy új tudományos cikkében Mouritsen matematikai egyenlet segítségével számította ki az umami erősségét a tengeri ételekben: „Az umami beilleszthető egy képletbe, mert pontosan tudjuk, hogy az ízlelőbimbóinkban lévő ízérzékelő receptorok hogyan érzékelik az umamit molekuláris szinten. Szinergikus hatás lép fel, amikor két anyag, a glutamát és a nukleotidok egyszerre vannak jelen egy élelmiszerben. A glutamát adja az alapvető umamiízt, amelyet aztán a nukleotidok sokszorosára fokoznak. Ez a szinergia tükröződik az egyenletben” mondja Mouritsen.
Az egyenlet így néz ki: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N)
Az EUC az Equivalent Umami Concentration (egyenértékű umamikoncentráció) rövidítése, amely az élelmiszerben lévő umamikoncentráció mg/100 g-ban kifejezve.
A nagy umamikoncentrációjú tengeri élelmiszerek listája hosszú. Ide tartozik minden, a tőkehalaktól és makrélától kezdve a kagylókon és puhatestűeken, például a garnélán és a polipon át az alaszkai tőkehalig és a kékkagyló ikrájáig, a különböző hínárfajtákig és az olyan feldolgozott tengeri termékekig, mint a szardellapaszta és a halszósz.
Ez utóbbiakból általában csak néhány cseppre vagy grammra van szükség ahhoz, hogy a zöldséges ételekkel is kielégíthessük umamiéhségünket.
Flexitáriánusnak kellene lennünk
Mouritsen professzor úgy véli, hogy a flexitáriánus étrend életképesebb lehetőség, mint az a trend, amely a hústermékek növényekkel történő utánzására összpontosít:
„Szerintem flexitáriánusabbnak kell lennünk. Hozzá kell szoknunk, hogy sokkal több zöldség és sokkal kevesebb állati eredetű étel kerüljön a tányérunkra. De az ízeket tekintve semmi sem hiányozhat. Ha fokozzuk az ízeket, kisebb mennyiségű állati alapanyaggal is beérjük. A tengeri alapanyagokat kell felhasználni, amelyekből fenntartható módon lehet a legtöbbet kihozni.”
Hangsúlyozza, hogy szakemberekre kellene bízni annak meghatározását, hogy mely fajok felhasználása fenntartható. Bár sok halfaj túlhalászott, és a haltenyésztés sok esetben környezetkárosító, a tengeri és más vízi környezetből származó „kék élelmiszerek” előállítása gyakran sokkal fenntarthatóbb, mint a szárazföldi hús- és növényi fehérje előállítása.
Honnan jön az umami?
Csak néhány nem állati eredetű forrás létezik, ha erjesztés nélkül szeretnénk umamit előállítani. Az egyik a gomba, a másik az algák egy része, beleértve néhány nagyobb tengeri moszatfajt is. Továbbá az umami megtalálható néhány érett gyümölcsben, például a paradicsomban.
Mouritsen tudományos magyarázatot ad arra, hogy miért az állatvilágban jellemző az umami: „Az umamit létrehozó anyagokat az izmok használják, és ezért hiányoznak a növényekből. Amikor a nukleinsavak – az izmok energiájáért felelős anyagok – lebomlanak, nukleotidok keletkeznek. Amikor ezek a fehérjékből származó anyagokkal, például glutamáttal kombinálódnak, létrejön az umamiszinergia.”
Mouritsen professzor szerint a tenger gyümölcsei még egy határozott előnyt kínálnak a teljesen növényi alapú étrenddel szemben. Ugyanis a tenger gyümölcseinek számos alapvető tápanyaga nem található meg a növényekben – beleértve a B12-vitamint, valamint a többszörösen telítetlen zsírokat, amelyeket az algák hoznak létre. Innen, a tápláléklánc aljáról jutnak azokba az állatokba, amelyeket mi fogyasztunk. Ezek a zsírok nagyon fontosak az idegrendszerünk és az agyunk számára.
Egy egyszerű umamirecept
A halszószt nemcsak Ázsiában használják, de Európában is hagyománya van. Garumot használtak szinte minden ókori görög és római ételben. Gyakran keverték más összetevőkkel, többek között mézzel. Ezt a garumot meligarumnak nevezték, és a következőkből állt:
- 1 rész halszósz
- 2 rész méz
- 2 rész citruslé
A meligarumot használhatjuk egyszerűen káposzta vagy brokkoli önteteként vagy pácként is.
Fotó: Pixabay
