Azt gondolom igen sok honfitársam vélekedik úgy, hogy pálinkát főzni a világ legegyszerűbb dolga, sőt, sokan nem is csak eltűnődnek ezen, hanem meg is teszik. Kis túlzással le is főznek minden gyümölcsöt, ami másként már nem hasznosítható. Az így született italok azán sokszor nem várt azonnali, illetve késleltetett hatással bírnak... Ez az írás azonban nem róluk szól, hanem arról a húszas éveinek elején járó Szőllősi Kristófról, aki, többek között, az ország legnagyobb pálinka- és párlatversenyén a Quintessence-n kategória győztes lett, és megmutatta, hogyan is lehet, illetve kellene ezt csinálni. Ráadásul mindezt elképesztő szerénységgel teszi.
Idejében szólok, hogy Nyírgyulaj nevét érdemes mindazoknak megjegyezni, akik fogékonyak a gasztrókultúrára. Itt él ugyanis az a Szőllősi Kristóf, akinek keze alól az elmúlt két évben számtalan díjjal értékelt pálinka került ki. Az elért eredmények mögött, mint ahogy az lenni szokott, komoly csapatmunka húzódik meg. Szükséges is a támogatás, hiszen Kristóf mindemellett a Nyíregyházi Egyetemen mezőgazdasági mérnöknek tanul.
Csak a legjobb az elfogadható
A csapatot a család képviseli, illetve Kristóf barátnője, aki a leglehetetlenebb időpontokban is hajlandó segíteni barátjának pl. 50 kg narancsot lehártyázni, ha épp arra van szükség, de erre még később visszatérünk. A családi támogatás pedig igen sokrétű, a legfontosabb eleme a minőségi alapanyagok folyamatos biztosítása.
A Szőllősi család mintegy 400 hektáron gazdálkodik, amelynek tetemes része szántóföldi kultúra, de vannak ültetvények is, ahol szinte minden szükséges gyümölcs megtalálható. A gazdaság egy része Bio, a gyümölcsös pedig teljes egészében az. Mint azt Kristóf elmondja, ez a legfontosabb alappillére a magas minőségű pálinkának:
„A legfontosabb a gyümölcs, érett legyen, minőségi, ha lehetséges legyen Biotermesztésből származó. Ez azért lényeges, mert így nincs tele gombaölő szerekkel, amelyek előfordulhatnak abban az esetben, ha a permetezésre nem a kellő időben került sor. Ha ugyanis a gyümölcs gombaölőszert tartalmaz, akkor az kihat az élesztő gombákra, és így nem tud megfelelő módon kierjedni a cefre. Összességében pedig azt tudom elmondani az általam felhasznált alapanyagról, hogy csak olyan kerül a hordóba, amelyet én bármikor az asztalra is kitennék és örömmel fogyasztanék.”
Talán ez a pár mondat is jól tükrözi, hogy itt a megszokottól kissé eltérően zajlanak a dolgok ahhoz képest, mint ahogyan esetleg az emlékeinkben a házi pálinkafőzés él…
A cefre nem játék
Mielőtt tovább lépnénk, megkerülhetetlen a kérdés, hogy honnan jött a vágy a tökéletes pálinka megalkotására? Mindez talán, mondja Kristóf, a nagyapának köszönhető, aki egykoron nagyon szeretett volna egy pálinkafőzőt, ez a vágya azonban nem teljesült. A kudarc azonban nem vette el kedvét attól, hogy unokájának meséljen a főzés csínjáról-bínjáról. Ebben az esetben pedig, mint látható a mag „jó talajra” hullt.
„Hosszú évek óta érdekelt ez a téma, minden fellelhető szakirodalmat elolvastam róla, de az áttörés kb. két éve történt meg, amikor megvásároltuk a párláshoz szükséges berendezést, amely Kószó Gábor és csapatának a terméke. Ez a szerkezet mintegy 90 liter befogadására alkalmas.”
Kristóf látható örömmel konstatálja meglepetésemet, amikor meglátom, illetve megszagolom a pálinkafőző helyiséget, ahol az említett szerkezet áll. Az ugyanis patika tisztaságú, de attól teljességgel eltérő, kellemes aromás gyümölcsillat fogadja a belépőt, nyoma sincs a főzdék többségében érezhető szúrós szagoknak.
„Azt gondoltam, ha a pálinkát megtiszteljük a szép üveggel, akkor úgy illik, hogy az a hely, ahol készül, az is legyen megfelelően hozzá illő.”
A hely pedig méltó lett a feladatra, tökéletesen alkalmas ahhoz a vegyészeti precizitást megkövetelő tevékenységhez, ami itt zajlik. A gyümölcs leszedését és megmosását (!) követően ide érkezik:
„Célszerű a cefrébe szánt gyümölcsöt egyszerre leszedni, hogy ugyanazon az érésfokon legyenek. Nem jó, ha éretlen, de az sem, ha túlérett, ilyenkor nagyobb lesz ugyan a kihozatal, de közel sem lesz a párlat annyira aromás, mint amikor van egy kis sava a gyümölcsnek.”
A beérkezést követően Kristóf (és, ha van, egy lelkes segítő) feldarabolja, illetve pépesíti az alapanyagot.
„Pépesítésre a birs vagy az alma esetében kerül sor, hiszen az ezekben lévő pektin nehezen bomlik le. Ahol szükséges, mint pl. a narancs esetében ott hártyázunk is.”
Ismét egy pont, ahol megállítom a beszélgetést. Narancsból pálinkát? Sőt: mint megtudom, a kísérletező kedvnek nincs határa. Készült már itt fenyőrügyből is pálinka, ha nem is nagy mennyiségben, és akár hiszik, akár nem, akadtak rajongói annak is. Zömében azért alma, birs, barack, szilva, szőlő, illetve Kristóf személyes kedvence, a málna az alapanyag.
A mennyiségben is különböznek, hiszen más-mást produkál a málna, mint az alma. Előbbiből 3 liter, utóbbiból 8-10 liter várható 100 literenként, ez azonban változhat a gyümölcsben lévő cukortartalom függvényében.
„Ahogy kiforr a cefre azonnal neki kell látni a főzésnek. El kell felejteni azt, hogy ősszel szedjük a gyümölcsöt és tavasszal főzetünk, ez teljességgel tönkreteszi a cefrét, elpárolognak az aromák, oxidálódik és még sorolhatnám… Három hét körüli az optimális idő, ameddig az erjedési folyamtok lezajlanak, de ez gyümölcsönként változhat. Ezalatt időnként meg kell keverni, de csak ritkán, hogy levegővel minél kevesebbet érintkezzen, és, ha szükséges, a termelődő gázok elvezetése miatt kotyogót kell a hordóra szerelni.
A cefre pH-ját folyamatosan mérni kell, ha szükséges szabályozzuk. Szükséges még a petkin bontó, illetve a fajélesztő, amellyel az erjesztést tudjuk irányítani. Minden gyümölcsben vannak vadélesztők, amelyek ki tudják forralni a gyümölcsöt, csak nem megfelelő módon. Elmehet az egész folyamat az ecetsavasodás irányába. Ennek a jele, ha szúrós szagúvá válik a cefre.”
A sokat emlegetett gép, amelyet a PalinkaFozo.hu csapata tervezett.
Ahogy a csillag megy az égen
És ezt követően értünk el a főzéshez magához.
„Az általam használt gép könnyen kezelhető, de kezelése sok gyakorlást, tapasztalatot igényel. Annak idején Koszó Gábor nagyon nagy segítségemre volt, hogy megismerjem és a legjobbat tudjam kihozni belőle. Eljött hozzánk, segített beállítani, elmondta, hogy mire kell figyelnem. Nagyon résen kell lenni az elő-, illetve az utópárlatnál, ott kell az ember orrának lenni, hogy egy csepp se kerüljön belőlük a főzetbe.”
Tapogatódzva kérdem, hogy milyen rettenetes következménye lehet, ha mégis megtörténik. Kristóf felvilágosít: az előpárlat, acetonos, és a Technokol Rapidéhoz hasonló ízt okozhat. (Vajon van-e olyan szerencsés, aki nem találkozott még ezzel az ízzel, amely akár évekre visszavetheti a pálinka fogyasztását?) Az utópárlat nehezebben meghatározható ízmerényletet követ el, főtt fazék, nehéz illat, lábszag – próbálja Kristóf körülírni.
Az bizonyos, hogy engem meggyőzött, és mielőtt elfogadom a pálinkát, megkérdezem a tulajdonost, hogy kellő figyelmet szentelt-e ennek a folyamatnak. Miután elhárította a lehetséges veszélyeket, házigazdám a gépből lejövő mintegy 91 fokos párlatot üvegbe zárja és két hónapig pihenteti. Ezt követően pedig kezelt vízzel állítja be általában 40-45 fokosra, majd újabb szellőztetéssel egybekötött pihentetés következik. És hogy mi történik ezt követően vele? Elsősorban a család és a barátok poharába kerül, akik aztán szigorú és elfogulatlan tesztelőként véleményt mondanak róla…
New generation
Azért csak ilyen szűk körben zajlik ez a megmérettetés, mivel a hatályos jogszabályok értelmében az a párlat, amely magánfőzésből származik, nem bocsájtható piacra, még kis mennyiségben sem. Ezen jó volna változtatni, mondja Kristóf és vele én is, hiszen más kistermelésből származó terméknél ez lehetséges. Sokat emelne a hazai pálinka kultúrán, ha az olyan tehetséges, képzett és magukat folyamosan képző fiataloknak, mint Kristóf, a munkái szélesebb körben is ismertté válnának.
Ugyanis, akárcsak hajdan a borászat esetében, itt is megjelentek azok a fiatalok, akinek merőben más elképzelése van a pálinkáról, mint az a megszokott volt. Nem akarnak nagy mennyiségben előállítani, vallják, hogy ez a magas minőséggel nem összeegyeztethető. Nem félnek kísérletezni, akár az eljárásokban, akár a felhasznált alapanyagokban. Mint Kristóf mondja, egyre többen vannak, ez a versenyeken jól észlelhető, ahol mára már külön kategória létezik a magánfőzők számára.
Egyelőre azonban legfeljebb családi-baráti körben, illetve a versenyen találkozhatnak a szerencsések ezekkel a párlatokkal. Versenyekre ez évben már nem kerül sor, így Kristófnak lesz még ideje végig gondolni, hogy 2019-ben melyik alkotásával hová fog majd benevezni.
| A pálinkafőzési lepárlástechnika csúcsa az úgynevezett egy lépcsős vagy erősítő feltétes desztillálási módszer. Lényege, hogy az üstre épített aroma- és alkoholdúsító torony egyetlen főzést követően képes egy átlagos 5-7% alkohol-tartalmú cefréből 75-85%-os középpárlatot (hasznos párlatrészt) készíteni. A palinkafozo.hu tervezői csapata ügyelt arra, hogy az üst és lepárló torony is tartalmazzon minden olyan műszaki megoldást, amelyek nélkül nehéz jó pálinkát előállítani. Ilyen műszaki megoldások a teljesség igény nélkül: a csökkentett vízteresduplafalú lepárló üst beépített keverőszerkezettel, a vörösréz katalizátor, szintszabályozható erősító tányérok, deflegmátor pontos hűtővíz szabályozással stb. A lepárlóval lefőzött párlat tökéletesen tiszta, íz-, illathiba mentes, könnyed, parfümös gyümölcsössége elvarázsolja fogyasztóját. Amennyiben a pálinkafőző mester helyesen szabályozza a gépet és az alapanyag kiválasztása, illetve a cefrézés is megfelelő volt, tökéletes gyümölcsaroma és tiszta alkohol bársonyos kombinációja jellemzi az egy lépcsős géppel előállított pálinkát. |
