Íme, elérkeztünk hát a töltött káposzta lehetséges elkészítési módjait bemutató sorozatunk utolsó részéhez, amelynek témája: van-e élet hús nélkül, vagyis létezik-e a hús nélküli töltött káposzta. Azt gondolom, nem árulok el titkot, ha azt mondom van, és mint látni fogják, itt is igen izgalmas recepteket ismerhetünk meg. Kezdjünk is bele!
A szójás, ami talán a legelterjedtebb
Mit tehet egy édesanya, aki hagyományos állattartó családban nőtt fel, akiknél az étkezés szinonimája a húsfogyasztás, ha a fia a vegetarianizmus mellett teszi le a voksát? Ugyanazt, mint sok más nagymama és édesanya tette hasonló helyzetben szerte a világban: nagy levegőt vesz, nekigyürkőzik és megtanulja a gyermeke kedvenc ételeit hús nélkül is elkészíteni.
Ági is így tett, alapanyagnak pedig a szóját választotta: „A töltelékbe hús helyett szóját teszek, a szója granulátumot ételízesítős vízbe áztatom előzőleg. Az ételízesítő egyébként egy, az általam sóban tartósított darált zöldség-mix, amely sárgarépából, petrezselyem leveléből, zellerből és leveléből, illetve karalábéból áll. A töltelékhez hol rizst, hol gerslit használok, ezeket egy kicsit megfuttatom olajon. A mennyiségek: 20 dkg szója, egy jó marék rizs vagy gersli. Összegyúrom, fűszerezem: só, bors, a házi zöldség-mix ételízesítő, valamint pirospaprika, két gerezd reszelt fokhagyma és egy vöröshagyma, ugyancsak reszelve. Ha szükséges, teszek bele még ételízesítőt, de ez ízlés dolga. Szerintem erősebben kell ízesíteni, mintha húsból készítenénk. Vizet is öntök hozzá, annyit, hogy lágy legyen, ezután betöltöm a káposztalevelekbe.
Mázas cserépedénybe rakom, alulra teszek pár kanál házi lecsót, aztán egy sor, már betöltött káposztalevél, szorosan, rá ismét egy kis lecsót teszek, megszórom kaporral, ha van frisset, ha nincs szárítottat, vagy fagyasztottat. Majd megint káposzta következik, és így megy az edény háromnegyed részéig. Aztán felöntöm házi paradicsomlével, ha nincs, akkor paradicsompürét hígítok fel. Leszorítom egy kistányérral, ráteszem a fedőt, és betolom a sütőbe. Körülbelül másfél óra, amíg megfő. Még a húsevő családtagok is nagyon szeretik, nagyfiam pedig napokig tudja enni, reggel, délben, este…
A kakukktojás, töltöttnek töltött, de kelkáposztából
Ma már szinte valamennyi egyház közread a hívei számára, a böjti időszak megkönnyítésére ételrecepteket. Az alábbira, a galubcira, az Orosz Ortodox Egyház Magyar Egyházmegyéjének honlapján találtam, sok más igen izgalmas, elkészítésre váró recept között:
Töltött kelkáposztatekercs, “galubci” kb. 1 nagy tepsihez
A káposzta elkészítése: Egy nagy fej kelkáposztára lesz szükségünk. Öblítsük le hideg vízzel és tegyük bele egy lábas forrásban lévő, köménymaggal ízesített vízbe néhány percre, hogy egy nagyon kicsit megpuhuljon. Vegyük ki a vízből, szárítsuk le, szedjük leveleire és a vastag ereket vágjuk ki. Vegyünk egy nagy és egy kisebb levelet, tegyük egymásra, töltsük meg a töltelékkel, szorosan csavarjuk össze és kevés felmelegített olajon gyorsan pirítsuk meg mindkét oldalát. Lapáttal vegyük ki a tekercseket és helyezzük egy nagy tepsire. Alaposan locsoljuk meg a mártással és sütőben süssük össze.
Krumplis-gombás töltelék elkészítése (hozzávalók: 5-6 db közepes burgonya, 1 db nagy vöröshagyma, 500 g gomba, 1-2 ek. étolaj, só):
A burgonyákat tisztítsuk meg, daraboljuk fel és kevés vízben (éppen, hogy csak ellepje a tetejüket) főzzük puhára. Kicsit sózzuk meg és krumplinyomóval a főzővízzel együtt pürésítsük. Fontos, hogy a püré ne a szokásos lágy állagú legyen, hanem kemény, hogy lehessen formázni, ezért inkább a felesleges vizet öntsük ki! A hagymát és a gombát tisztítsuk meg, vágjuk apróra, sózzuk meg, és kevés olajon pirítsuk jól át. Keverjük össze a burgonyapürét a hagymás gombával és töltsük meg a töltelékkel a kelkáposzta leveleket.
Rizses-zöldséges töltelék elkészítése: A rizst sós vízben főzzük ki és szűrjük le. Ahhoz, hogy jól formázható legyen a töltelék, célszerű a szokásosnál kevesebb vízben főzni, hogy nyákosabbra főjön szét. A zöldségeket tisztítsuk meg és vágjuk apró kockákra. Kevés olajon pirítsuk meg. Keverjük össze a rizst és a zöldségeket és töltsük meg vele a kelkáposztát.
Gombaöntet elkészítése (szárított gombából): 2 maréknyi szárított gombát kávédarálón grízesre daráljunk le és áztassuk be 30 percre 600 ml forró vízbe. Amikor megpuhult, ebben a vízben főzzük is meg. Olajon megsütjük a felaprított vöröshagymát, megszórjuk liszttel és addig pirítjuk, míg a liszt rózsaszínű lesz. (A hagyma elhagyható.) Öntsünk a liszthez egy keveset az öntetből, keverjük el, majd ezzel a rántással sűrítsük be az egész öntetet.
A kuriózum
Ha valakiről, akkor hát Zsuzsiról mindenképp elmondható, hogy nem múló szeszélyből döntött a vegetarianizmus mellett, hiszen hosszú évek óta ennek megfelelően étkezik. Még olyan pontjain is ezt tette a világnak, ahol azoknak az alapanyagoknak beszerzése, amely változatosabbá teszik a húsmentes étkezést meglehetősen komplikált volt. Jelenleg viszont Nottingham-ben él, ahol ilyen jellegű problémák nincsenek, így készülhet a töltött káposzta paneerrel és asafoetidaval is… A recept, amelyet Zsuzsi leginkább kedvel, a https://vegavarazs.hu/ oldalról származik:
„Igazából egyedül az édeskáposzta beszerzése okoz nehézséget, mert itt leginkább kisfejű káposzták kaphatóak. Mivel én édesbe, és nem savanyítottba töltök, sok pici tölteléket csinálok, ehhez az adaghoz pedig 2 fej káposztát veszek. Minden más összetevőt könnyű beszerezni, még a savanyú, szálas káposztát is.”
Hozzávalók:
A töltelékhez: 3 ek. olaj, 1/3 kk. asafoetida, 1/3 kk. feketebors, 1,5 kk. pirospaprika, vagy 2 l tejből házisajt (paneer), 1 kk. majoránna, 2 kk. házi ételízesítő (elhagyható), só, fél dl paradicsomlé, 20 dkg rizs
A káposztához: 2 ek. olaj, 1 ek. liszt, 1/3 kk. asafoetida, 2 kk. pirospaprika, 1/3 kk. bors, 1 kk. őrölt fűszerkömény, fél dl paradicsomlé, tölthető káposztalevél, 30 dkg savanyú káposzta
(Asafoetida: az óriás ánizskapor gyökerének gyantája.)
Először elkészítjük a tölteléket. A rizst bő, forrásban lévő sós vízben előfőzzük 3 percig. Hozzáadjuk az elmorzsolt paneert. Egy edényben felmelegítjük az olajat, beletesszük az asafoetidát és a pirospaprikát, pár másodpercig kevergetjük, majd felöntjük a paradicsomlével és vizet adunk hozzá, hogy kissé hígabb masszát kapjunk. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a majoránnát és a házi ételízesítőt. 6-8 percig főzzük, s ha kész és kihűlt, összekeverjük az előfőzött rizzsel és paneerral. A vágott savanyúkáposztát kimossuk és összevágjuk. A leveleknek kivágjuk a vastag, eres részét. Ráhelyezzük a tölteléket, majd felgöngyöljük úgy, hogy egyben maradjon, ne essen szét. A legegyszerűbb, ha a két végét behajtjuk, és ezután tekerjük fel, így a végeken sem jön ki a töltelék. Egy nagy lábosban felmelegítjük az olajat, beletesszük a lisztet, az asafoetidát és a pirospaprikát, majd kis lángon egy-két percig pirítjuk. Beletesszük a vágott káposztát és felöntjük vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, a fűszerköményt, sózzuk, borsozzuk. Ha felforrt, közé rakjuk a töltött káposztaleveleket, és lefedve kb. egy órán át főzzük. Ha elkészült, tejfölt kínálunk hozzá.
Ha a recept felkeltette az érdeklődését, és paneer készítésre adná a fejét:
Először is nyugodjon meg, ez egy roppant egyszerű dolog lesz, nézze csak: Másra nincs szükségünk, mint 2 l tejre, amelynek lehetőleg magasabb a zsírtartalma, illetve egy citromra.
A tejet kezdjük el forralni, és amikor már gyöngyözik, hagyjuk abba a melegítését és több adagban adagoljuk hozzá a citrom levét, ennek hatására a túró kicsapódik. Abban az esetben, ha ez nem történt volna meg, óvatosan emeljük a citromlé adagot. Amikor a tejsavó különvált, akkor egy sűrű hálójú szitába tegyük bele, a folyadék kicsöpög és a paneer marad. Ha biztosra akarunk menni, akkor tehetünk a szitába gézt vagy vékony vászonanyagot, amelybe fogva a paneerből a maradék tejet is kipréselhetjük. Ezt követően hagyjuk kicsit szikkadni, majd használhatjuk egyfajta grillsajtként, de mint látni fogjuk töltött káposzta alapanyagként is.
A fehérjebomba, a szejtán
Mint az a fentiekből kitűnt, rendkívül változatos alapanyagokkal lehet a húst helyettesíteni, így nem meglepő, hogy a kiemelkedően magas fehérjetartalommal rendelkező búzahússal, sikérrel is készítenek tölteléket. A recept egy barátnőm közvetítésével érkezett hozzám, aki testvérénél, Iminél találkozott ezzel az alternatívával. Ebben az esetben a legnagyobb hangsúly a sikér „hússá” alakításán van.
„Amire szükségünk lesz, az a 250 gramm búzasikér, só és zöldfűszerek. Egy tálba tesszük a sikért, majd ehhez viszonylag sok sót adagolunk, de mivel főzni fogjuk, a jelentős része kioldódik majd. Ezt követően tetszés szerinti zöldfűszerekkel, egy kis fokhagyma fűszersóval, illetve késhegynyi szódabikarbónával ízesítjük. Összekeverjük, majd ha megtörtént, hozzáadjuk a langyos vizet, folyamatosan adagolva, megközelítőleg 4 dl-t. Kezünkkel összegyúrjuk a hozzávalókat, mintha tésztát dagasztanánk. Amikor összeállt, egy gumilabda szerű alapanyagot kapunk. Tíz percen keresztül pihentetjük, majd lobogó vízben főzzük, 10-15 percig. Aztán kivesszük a lábosból, megközelítőleg 1 cm nagyságú szeletekre vágjuk, majd ezeket visszarakjuk a még lobogó vízbe, körülbelül 15 percre. Erre azért van szükség, hogy minden része egyformán megfőjön. Várjuk meg, amíg kihűl, nyomkodjuk ki belőle a vizet. Majd egy húsdarálón, vagy ha az nincs, zöldségaprítóval daraboljuk fel. Édes káposztába töltöm, amit sós ecetes vízben fonnyasztok meg, majd a leveleket lekordázom. A káposztatöltelék fűszerei: só, bors, pirospaprika, fokhagyma, illetve rizst teszek bele. A főzőlevébe pedig só, babérlevél és sűrített paradicsom kerül.” – foglalja össze a teendőket Betti. Természetesen ettől eltérhetünk, a szejtánt innentől kezdve kezeljük úgy, mintha darált hús lenne, kedvünk szerint készíthetünk belőle beregi, hajdúsági, szabolcsi vagy akár borsodi töltött káposztát is.
