A kenyérliszt fehérjetartalmának legalább 12 százalékosnak kell lennie. Ha a fehérjetartalom ennél alacsonyabb, az ára csökken, mivel a búza szinte csak állati takarmányozásra alkalmas.
A gluténfehérje különösen a tészta állaga szempontjából döntő, ami a fagyasztott áruk és bizonyos kenyérfélék készítése gyártása során nagy jelentőséggel bír.
Péksütik, kenyerek, kekszek és a maradék
A búza főként keményítőből és fehérjékből áll, ez utóbbiak közül elsősorban a gluténből. Ezek a fehérjék elengedhetetlenek ahhoz, hogy a tészta megkeljen, és elérje a kívánt gyúrhatóságot és tapadást. A magas fehérjetartalom különösen fontos a meghatározott formájú és lágy textúrájú termékek előállításához. Ezek közé tartoznak a pirítósok és a croissant-ok, de a fagyasztott pékáruk is, amelyeknek a szállítás során meg kell tartaniuk az alakjukat.
A többféle lisztből készült és teljes kiőrlésű kenyerekhez viszont elegendő az átlagos lisztminőség. Kekszek és sós rudak készítésekor az alacsonyabb fehérjetartalmú búzát részesítik előnyben, hogy a tészta ne essen össze.
Optimális fehérjetartalom: optimális mennyiségű nitrogén, optimális időben
A fehérjének két összetevője van, amely befolyásolja annak minőségét és mennyiségét. Mindkettőre hatással van a növény nitrogén- és kénellátottsága a vegetációs időszak során.
Ha nagyobb a termés, az általában együtt jár a gabona fehérjetartalmának csökkenésével, ezért is nem mindegy, hogy a termelő milyen céllal termel gabonát. A sikérfehérjék biztosítják ugyanis biztosítják a búzából készült termékek (liszt, tészta) nyújthatóságát és jó feldolgozhatóságát. A fehérjék képződése érdekében optimális mennyiségű nitrogénre van szükség, ami mellett a kénszükséglet kielégítése sem maradhat el, ez javítja ugyanis a nitrogénbeépülés hatékonyságát.
Optimális nitrogénellátás esetén a takarmánybúza fehérjetartalma 11% körül mozog. Ugyanakkor a kenyérbúzánál 12% körül optimalizálódik a fehérjetartalom, s gyakran külön nitrogénpótlásra van szükség ahhoz, ha 13%-ot meghaladó fehérjetartalmat szeretnénk elérni. A gabona alacsony fehérjetartalma – azaz a 10%-os érték alatti takarmánybúza fajták esetén – az optimálisnál kevesebb nitrogénre utal.
A nitrogén kijuttatásának időzítése is fontos. A korán kijuttatott nitrogént a növény főként a terméshozam biztosítására használja fel, míg a gabonaszemek fehérjetartalmának növelése érdekében a nitrogént közvetlenül a zászlóslevél megjelenése előtti időszakban érdemes alkalmazni.
Fotó: Pixabay
