Nem túlzás azt mondani, hogy 2003-ban lényegében berobbant a borászvilágba - és ez alatt valóban a világot kell érteni - hiszen ez évben készítette el Magyarország első ötcsillagos vörösborát az akkori leghíresebb borászati szaklap, a Borbarát magazin értékelése szerint – a borvidék vezető borászainak nagy felháborodására. Mint ő is tudja, és ezt mondja is, erősen megosztó személyiség, külön utas, de eredményei megkérdőjelezhetetlenek. Horváth József "Ráspi"-nál, a Soproni borvidéken jártunk.
Eddig minden borász beszélgetőtársamnál megtapasztaltam azt az elfogultságot, mélyen gyökerező elkötelezettséget, amely ahhoz a tájhoz kapcsolódik amelyen élnek, dolgoznak. Úgy érzem azonban, hogy közülük is magasan kiemelkedik Horváth József „Ráspi”, aki, mikor arra kérem, hogy jellemezze a borvidéket, leszögezi, hogy ez a mikroklíma és ez a talaj tökéletes a szőlőtermesztéshez, borkészítéshez, vagyis az úgynevezett nagy borok megalkotásához. Itt, fogalmazza meg, nincs is más dolga az embernek, mint, hogy egészséges legyen a szőlő, ne legyen túlterhelve a tőke, a többi már Isten és a természet dolga. Amikor Ráspi a túlterhelés elhagyásáról beszél, akkor azt tudni kell, hogy ez a gyakorlatban drasztikus hozamkorlátozást (10-15 mázsa szőlő/hektár) jelent. Előfordul, hogy egy tőkén egy fürt érik be, ha éppen az arra járó őz le nem legeli, mert ez is előfordul, a házigazdám szerint ugyanis a vad is értékeli a vegyszermentességet…
Hagyományok
De hamar előreugrottunk némileg a történetben, haladjunk szépen, sorjában: A borkészítésbe, ahogy meséli, beleszületett, hiszen édesanyja, amikor őt várta akkor is a szőlőjükben dolgozott. Ennek aztán természetes folytatása volt az, hogy kisgyermekkora óta édesapja mellett részt vett minden munkában, telepítette a szőlőt, zöldmunkákat végzett és a szőlőoltásnál is segédkezett. Természetesen előfordult, hogy lázadozott mindez ellen, hiszen normális gyerek volt, de a beleszokáson túl, egyszer csak azon kapta magát, hogy szereti ez az életformát, ezt a munkát. Ennek ellenére, mint sokan mások akkoriban és most is a térségben, a vendéglátó iskola elvégzése után, a külföldi munkavállalás mellett döntött. Ausztriában helyezkedett el, ahol, mint meséli, egy osztrák szakáccsal és egy lengyel mosogató lánnyal összefogódzkodva feltették az éttermet Ausztria gasztrotérképére. Ha akkor és ott úgy döntött volna, hogy életcélját továbbra is az osztrák vendéglátás felvirágoztatásában látja, akkor nem készülnek el azok a bizonyos nagy borok.
Szerencsére nem így történt, és a kilencvenes évek elején Ráspi hazatért, hogy is mondjam, szerencsét próbálni, Magyarországra, Fertőrákosra.
Étterem
Miután hazaérkezett, neki is kezdett egy étterem létrehozásának. Egy olyan helyet képzelt el, ahol helyi alapanyagokból, sallangok nélkül, magas színvonalon készülnek el a fogások. Ahogy megfogalmazta és vallja ma is, nem szeretne elvárásoknak megfelelni, nem figyeli, mit szeretne a piac, vagy mi a trendi. Egyszerűen mindent a maga szépségében, természetességében, a természet által megalkotott ízek megtartásában akar elkészíteni. Manapság már nem kapjuk fel a fejünket erre, hiszen számos ilyen, ehhez hasonló helyet sorolhatunk, immár vidéken is. Akkoriban azonban ez valóban forradalmi tettnek számított. Ráspi nem csak az alapanyagok megválasztásában, az ételek megtervezésében vett részt. Az éttermet, majd később panziót szülei házában alakította ki, az építési munkákban jelentős részt vállalt, a belső berendezési tárgyak közül jó párat ő készített. Az, hogy mennyire volt sikeres az elképzelése, mi sem igazolja jobban, mint, hogy 2012-ben elnyerte a Gault&Millau Magyarország Év gasztronómusa címet.
A legújabb idők sajnos itt sem kedveztek az étteremnek, a pandémia miatt gyakorlatilag leállt, a térségre jellemző munkaerőhiány pedig olyan szinten állandósult, hogy nemhogy a szakképzett, de a szakképzetlen, némileg motivált jelentkezőben is hiány van, a tulajdonos pedig, bár igyekszik, de nem tud a nap huszonnégy órájában több funkciót is betölteni, hiszen ott van a szőlő, ott van a pince…
A szőlő
A kihagyott évek alatt összegyűlt energiával kezdett neki 2003-ban a szüleitől átvett szőlő művelésének. A borkészítésben ugyanazok az elvek mentén dolgozott, mint az étteremben. Mint felidézi, a legszebb bort szerette volna megcsinálni a világon, majd értelmezi a mondatot, miszerint, ezt nem kell félreérteni, ez azt jelenti, hogy azt a bort szeretné megalkotni, amely legjobban tükrözi azt a területet, ahol megszületett.
Az, hogy jó úton jár, itt is hamar visszaigazolást kapott, és nem is kicsit, hiszen 2003-ban elkészítette Magyarország első 5 csillagos kékfrankosát. Ráspi Máté Cuvée, amely 2004-ben született fiáról, Mátéról kapta a nevét, bekerült a The World Atlas of Wine kiadványba, de minimum említést érdemel az is, hogy Jancin Robinson a Ráspi Zweigelt 2007 tételét nagyra értékelte a Financial Times-ban.
A területen, amelyen gazdálkodik, a tőkék átlagéletkora negyven év, de vannak százéves matuzsálemek is, Ráspi ugyanis vallja, hogy csak ezekről szüretelve készülhetnek el az igazi borok: „Csak tiszta helyen termő, öreg tőkékből lehet nagy borokat csinálni, esetükben, ugyanúgy, mint az embernél, fontos az élettapasztalat. Az öreg gyökér több rétegen megy keresztül, némelyik 20-25 méter mélyre tör a meszes-köves talajban. Jó értelemben megfejthetetlenebbé válik így a bor. Minden tőke egyéniség, megadatott számára, hogy mennyit bír el, ha egy fürtöt, akkor annyit. A drasztikus hozamkorlátozás azt jelenti, hogy hektáronként tízszer kevesebbet szüretelek, mint mások.”
A fentiek után nem meglepő gondolom, hogy a borkészítés során sem fajélesztőket, sem olyan dolgokat, amelyek a terroirt megváltoztatnák nem használ. Egy trendi, divatos fajélesztő ugyanis, vallja, egy olyan irányba tudja vinni a bort, hogy felismerhetetlenné válik maga a borvidék és maga a borász is, aki elkészítette azt. A borkészítés során semmiféle fémet nem használ, a könnyű fehér borokat is fahordóban érleli, hiszen így nem érvényesül a fa íze, de az mégis, abszolút élő közeget biztosít. Átlagos éves palackmennyisége 35.000 palack.
Mára körülbelül 21 hektár termését dolgozza fel. Fajtaösszetétel: kékfrankos, zweigelt, leányka, pinot noir, syrah, merlot, kadarka, csókaszőlő, furmint, zöldveltelini, irsai olivér, cabernet sauvignon. A termőterület, ahol mindez megtalálható négy különböző részből áll össze Fertőrákos határában: Új-hegy, Kereszt-hegy, Warme Imfried és a Spern Steiner alatt.
| Soproni borvidék A soproni borvidék az ország egyik legősibb bortermő területe. Szőlőmag-leletek bizonyítják, hogy már a kelták is foglalkoztak itt szőlőműveléssel, a borkészítés Sopron környékén töretlenül folyik azóta is. Egy időben szinte mindenkinek volt szőlője és pincéje és minden gazda saját borkimérési joggal rendelkezett. Mátyás király 1446-ban aranybullában Sopront saját és idegenek áruinak kereskedelmi központjává teszi. A kimérési jogot a termelők némi korlátozással szabadon gyakorolták: máshonnan bort hozni nem volt szabad a XVIII. században. Akkoriban Ruszt-Sopron-Pozsonyi borvidékként volt ismert ez a vidék. Ruszton még aszút is készítettek a kiemelkedő években főleg furmintból. A XIX. század elején napóleoni csapatok foglalták el Sopront. Ebből az időből ered a kékfrankos fajta neve is a franciák kék színű pénze után. A század végéig a fehérbor készítés volt az uralkodó, vörösborszőlő-fajták a filoxéravész után terjedtek el. A borvidékre jellemző a fejtőke művelésmód soproni szálvesszős metszésmóddal. Fő jellegzetessége, hogy a termőcsapot egy vendégkaróhoz kötik és a végét a földbe dugják, mint egy fejbujtást. Gyakori volt még a magas combművelés is. Jellemző szőlőfajták: zöldveltelini, sauvignon blanc, kékfranos, zweigelt Földrajzi behatárolás, éghajlat, fekvés, talaj A soproni borvidék a Soproni- és a Kőszegi-hegység lankáin és a Fertő-tó partján terül el. A soproni egyenes folytatása a burgenlandi Lajta-hegységi, Ruszt-Fertő-vidéki borvidéknek. Klímájára a Fertő-tó temperáló hatása kifejezetten erős befolyást gyakorol, erősen kiegyenlített, aminek eredménye a nem túl hideg tél, és a mérsékelten meleg nyár. Az Alpokból érkező gyakori szél eredménye, hogy a páratartalom alacsony és nem jellemzők a fagyzugos ültetvények. Sopronban zömmel a barna, erodált erdőtalajok jellemzők, de megtalálható löszös, és kötött anyagréteg is. A magasabb területeken a csillámpala és mészkő lelhető fel. A Soproni-hegységet alkotó, átalakult kristályos gnejsz és a csillámpala a földtörténeti ókorban képződött. A kristályos palák jellemző talajfélesége a kőzet törmelékekben dús ranker. A táj domborzati viszonyai kedveznek a szőlőtermesztésnek. Az ültetvények a Fertő-tó körüli dombokra és a Soproni-hegység déli és keleti lejtőire települtek. A dűlők klimatikusan kedvező helyzetben vannak, ugyanis a déli hegyoldalt maga a hegy tömege védi meg az északnyugati hideg ellen. A borvidék területe A 60-65 ezer hektár termőterületet számláló Magyarország szőlőtermő területeiből Sopron 1600 hektárt tudhat magáénak. Ez az egyik legkisebb borvidékünk. Forrás: https://www.boraszportal.hu/ |
