A nyár második felében néhány jól termő paradicsomtő is több termést adhat annál, mint amennyi frissen elfogy a konyhában. Hová kerüljenek az érett bogyók, hogy néhány nap múlva se veszítsék el jellegzetes ízüket és állagukat?
A paradicsomnál ugyanis nem egyszerűen arról van szó, hogy minél hidegebb helyen tartjuk, annál tovább eltartható. Az érettségi állapot, a hőmérséklet és a tárolás időtartama együtt határozza meg, milyen minőségben kerül végül az asztalra.
Az íz szempontjából a túl alacsony hőmérséklet a kritikus
A paradicsom szedés után is élő növényi szövet: folytatódik a légzése, és az érési folyamatok sem állnak le egyik pillanatról a másikra. Emiatt a tárolási hőmérséklet jelentősen befolyásolja a termés további változását. A tartós hideg különösen az aromának nem kedvez.
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium, a USDA kutatásában a hűtött paradicsomban vizsgált 42 aromakomponens közül 25 mennyisége jelentősen csökkent, a mért illékony vegyületek összesített szintje pedig 68 százalékkal esett vissza. Ezek a vegyületek fontos részei annak az összetett aromának, amelyet paradicsomízként érzékelünk.
A korábbi érzékszervi vizsgálatok is hasonló irányú változásokat mutattak. Az alacsony hőmérsékleten tartott terméseket kevésbé érett aromájúnak, kevésbé édesnek és gyengébb paradicsomízűnek értékelték, mint a 20 °C-on tárolt mintákat. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden paradicsom számára ugyanaz a hőmérséklet megfelelő. A tárolást az érettségi állapothoz kell igazítani.
Nem mindegy, mennyire érett a termés
Az érett-zöld paradicsom számára 12,5–15 °C, a már világospiros termés számára 10–12,5 °C az optimális tartomány. A teljesen kifejlődött, kemény-érett paradicsom rövid ideig 7–10 °C-on is tárolható. Az 5 °C körüli hőmérséklet viszont hosszabb idő alatt már hidegkárosodást idézhet elő.
Ennek következménye nemcsak az íz romlása lehet: zavart szenvedhet a színeződés és az utóérés, a termés idő előtt puhulhat, felületi bemélyedések jelenhetnek meg rajta, és nőhet a romlás veszélye is. Háztartási körülmények között ezért az a legegyszerűbb megoldás, ha a rövid időn belül elfogyasztandó, jó minőségű érett paradicsom nem kerül automatikusan a néhány Celsius-fokos hűtőszekrénybe.
Egy mérsékelten hűvös, közvetlen napsütéstől védett hely rendszerint kedvezőbb az aroma megőrzéséhez.
A zöld paradicsomnak még érnie kell
A szezon vége gyakran más helyzetet teremt. A lehűlés vagy az állomány felszámolása előtt leszedett, már kellően fejlett, de még zöld termések képesek utóérni. A paradicsom klimaktérikus termés, vagyis leválasztása után is folytatódhat az érése. Ehhez nem hidegre, hanem megfelelő hőmérsékletre van szükség.
A standard utóérés 18–21 °C körül kedvező, és érzékszervi, valamint beltartalmi szempontból 20 °C körül alakul megfelelően. 25 °C felett már romolhat a színképződés: a termések kevésbé pirosak, inkább sárgás árnyalatúak és puhábbak lehetnek.
Érdemes ezért a leszedett termést rendszeresen átválogatni. A sérült, repedt vagy rothadásnak indult darabokat el kell távolítani, mert tárolás közben gyorsan romolhatnak, és a mellettük fekvő egészséges paradicsomot is veszélyeztethetik.
Az etilén miatt a szomszédság sem közömbös
A paradicsom érése közben etilént termel. Ez a növényi hormon gáz formájában is hat, és más termények öregedését, érését is gyorsíthatja. A paradicsom etiléntermelése a hőmérséklet emelkedésével fokozódik: 10 °C-on 1,2–1,5, míg 20 °C-on 4,3–4,9 mikroliter etilént termel kilogrammonként és óránként. Ezért a paradicsomot nem célszerű hosszabb ideig etilénre érzékeny zöldségekkel együtt tartani. A saláta és az uborka például rosszul viseli ezt a társítást.
Ugyanez a tulajdonság ugyanakkor az utóérésnél hasznos: az etilén éppen az érési folyamat beindításában és gyorsításában játszik szerepet. A tárolás során a mechanikai sérülésekre is figyelni kell. A paradicsom ne kerüljön vastag rétegben egymásra, különösen akkor, ha már puha és teljesen érett. A nyomódott termés hamarabb veszít minőségéből. Mosni pedig célszerű közvetlenül felhasználás előtt, nem napokkal korábban.
Ha egyszerre túl sok érik be, már tartósítani érdemes
Nagyobb termésnél a néhány napos tárolás csak időnyerés. A teljesen érett paradicsomot ilyenkor célszerű feldolgozni: készülhet belőle sűrített paradicsom, szósz, lé, de szárítással vagy megfelelő tartósítási eljárással is hosszabb időre megőrizhető. A fagyasztás szintén használható, de számolni kell az állag megváltozásával.
A paradicsom magas víztartalma miatt a fagyáskor kialakuló jégkristályok károsítják a sejtszerkezetet, ezért felengedés után a termés puha és vizenyős lesz. Salátába vagy friss fogyasztásra így már kevéssé alkalmas, főtt ételekhez, levesekhez és mártásokhoz azonban jól felhasználható.
Képek: Pixabay.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
