Zöldség-Gyümölcs
Zöldség-Gyümölcs

Zsenge burgonyagumók előállítására irányuló technológiai változatok

Zsenge burgonyagumók előállítására irányuló technológiai változatok

Agrofórum Online

A burgonya jelenleg a világ harmadik legfontosabb élelmiszernövénye.

A burgonya jelenleg a világ harmadik legfontosabb élelmiszernövénye (1977-ben még csak az ötödik volt). A termelés volumenében csak a rizs és a búza előzi meg. Napjainkban több mint 100 országban, mintegy 20 millió hektáron 320-340 millió tonna nagyságrendben termesztik. 

A termelés felfutásával egyidejűleg a hasznosítás tekintetében is jelentős változások következtek be. Ma már egyértelműen humán táplálékként hasznosul. Nem gyártanak belőle keményítőt és nem használják takarmányozási célokra. Ez a termesztési ágazatba sorolás tekintetében is orientáló. Egyre többen tekintik ma már zöldségfélének. Az angolszász országokban (és Norvégiában) mindig is ez volt a helyzet. Nálunk azonban korábban csak az előnevelt gumókkal indított korai termesztés minősült zöldségtermesztési tevékenységnek, és az így előállított termék („újkrumpli”) számított zöldségfélének. Ma már nálunk is egyre elfogadottabb az a vélekedés, miszerint a burgonya zöldségféle. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a piacokon megjelent, és csaknem kizárólagossá is vált a gyengén parásodott héjú, zsenge állagú burgonya az év egészére kiterjedő kínálata. Mindenek előtt ez a tény generálta nálunk zöldségágazatba történő sorolásának gondolatát. A burgonya, mint humán táplálék elsősorban szénhidrát (keményítő) forrás. Sok diétás rostot tartalmaz, ezért a jóllakottság érzetét adja. Ritka mikroelemek szelén, vas, mangán, króm, molibdén bőséges forrása is. Nagyon sok káliumot, és kevés nátriumot tartalmaz, ezért vérnyomás-szabályozó hatású.

A jelenlegi hazai fogyasztása mintegy 60 kg/év/fő, ez fele ugyan az1934-38 közötti 130 kg/év/fő mennyiségnek, de így is a világátlag (30-32 kg/év/fő) kétszerese.

Zsenge állagú burgonya többféle időzítéssel, többféle termesztéstechnológiai változat alkalmazásával is előállítható. Előnevelt vetőgumók korai kiültetésével, valamint nem előnevelt szaporítóanyag nyári kiültetésével. Az előbbi május-júniusban, az utóbbi szeptember októberben ad az előbbivel minden tekintetben megegyező minőségű friss, zsenge burgonyát. Mindkét termesztési változat lehetőséget ad a kettős termesztésbe történő beillesztésre. Az előbbi március közepe és június vége között, az utóbbi július eleje és október vége között (átteleltetve a következő év március végéig) foglalja el a területet, azaz utána, ill. előtte egy kultúra még beállítható.

Sajnos, nálunk ma még a termelők, a kereskedők, és a fogyasztók nagy része nincs tisztában az egyes fajtatípusok felhasználási lehetőségeivel. Pedig ma már több ezer egymástól eltérő tulajdonságú fajta képezi a kínálatot. Érdemes tudni, hogy felhasználási lehetőségek tekintetében a fajtákat az alábbiak szerint csoportosítják:
• „A” saláta készítésre és hidegkonyhai készítmények előállítására való (Somogyi kifli, Agáta),
• „B”nem szétfővő, ezért elsősorban főtt ételek készítésére való (Pannónia,Cleopatra, Desirée),
• „C” szétfővő, laza szerkezetű, ezért elsősorban sült ételek készítésére való (Agria, Kuroda).

Jó lenne, ha minden forgalmazó mindezekről tájékoztatni tudná a vevőket!

Korai termesztés

A zsenge állagú, korai burgonya termesztésének gyakorlata az 1800-as évek második felében bontakozott ki nálunk. Előállításával kezdetben csak az uradalmi és a városellátó kereskedelmi kertészetek foglalkoztak, majd az 1900-as évek elejétől a parasztgazdaságokban is megjelent. Termesztésének mai technikája lényegében már akkor kialakult. Legfontosabb jellemzője ennek a gumók kiültetés előtti előnevelése, azokon 1-2 cm-es hajtáskezdemények kifejlesztése.

1. kép: Ültetésre kész, előcsíráztatott vetőgumók

Szaporításra legmegfelelőbbek a közepes méretű, 50-70 g átlagtömegű gumók. Az előnevelést a tervezett kiültetés előtt mintegy 1 hónappal kell megkezdeni a szaporítóanyag szórtfényes (1000-1500 lux fényerős) megvilágítású, 8-14 °C hőmérsékletű helyiségben, ládákban, kétsorosan történő elhelyezésével, ügyelve arra, hogy azok „köldökös” része lefelé, „szemes” része pedig (amelyen sok rügy található) felfelé nézzen. A gumókon kb. 1 hónap alatt 0,5-2 cm hosszú hajtáskezdemények alakulnak ki. Növekedésük üteme a hőmérséklet függvénye. A leggyorsabb 16-18 °C nappali, és 12 -14 °C éjszakai hőmérsékleten. Tudni kell azonban, hogy a 14 °C feletti hőmérséklet csökkenti az összes termés tömegét. Lehetőség van az előhajtatás és az előgyökereztetés összekapcsolására is. Ez úgy történik, hogy amikor a hajtáskezdemények néhány milliméteresek, 3-4 cm vastagon földdel takarják a gumókat. A hajtás és gyökér kezdeménnyel is rendelkező szaporítóanyag gyorsabb növényfejlődést és korábbi szedhetőséget eredményez. A gumók előnevelésének és előgyökereztetésének összekapcsolása azonban mintegy 1-2 héttel hosszabb ideig tart, 4-5 hét helyett 5-6 hetet vesz igénybe (1. kép).

A gumók kiültetésére akkor kerül sor, amikor a talaj hőmérséklete az ültetés mélységében (4-5 cm) eléri a 6-7 °C értéket. Ez körülményeink között általában március 15-20. körül következik be. A koraiság a kiültetés utáni, kb. 1 hónapig tartó műanyag fóliás takarással fokozható. Ez lehet légtértakarás, amikor a fólia épített vázrendszerre, (fólia alagút), vagy földből kialakított bakhátra kerül. Ebben az esetben 30-50 mikron vastag préselt technológiával előállított polietilén fóliát használnak fel, amelynek a felületét 4-5 %-ra kiterjedően előzetesen perforációval szellőzővé teszik.

Talaj- (növény-) takarásra szövött, polipropilén fóliát alkalmaznak, amely eleve légátjárható. A takaró mínusz 4 °C külső hőmérsékletig fagyvédelmet biztosít. Takarásra, amely 12-14 nappal korábbi kiültethetőséget és 8-10 nappal korábbi szedhetőséget biztosít, április közepéig van szükség. A különböző technológiai változatok május vége és július eleje között biztosítanak zsenge állagú újburgonyát. Átmeneti műanyag fóliás takarás esetén a szedés május végén, a nélkül június elején, közepén, gumó előnevelés nélküli tömegtermesztésben pedig július elején kezdhető. A betakarításra sor kerülhet foszlós, kézzel könnyen ledörzsölhető, és gyengén parásodott héjú állapotban. Az előbbi azonnali felhasználásra való, az utóbbi 1-2 hétig eltartható. Korai termesztésben a legnagyobb növényvédelmi kihívás a burgonyabogár elleni védekezés.

A korai termesztés gyakorlata ma nálunk a 20-25 ezer hektárnyi burgonya termő terület 15-20 %-ára, mintegy 2,5-4 ezer hektárra terjed ki. A terület nagyobb részén ma már az átmeneti fóliatakarásos módszert alkalmazzák.

Nyári ültetés

A burgonya nyári ültetésének technológiáját Kelet-Poroszországban dolgozták ki az 1870-es években. A módszer nálunk is hamar ismeretessé vált. Elterjesztése érdekében a Magyar Királyi Burgonyatermesztési Hivatal az 1920-as években üzemi méretű kísérleteket is szervezett.


2. kép: Gyengén parásított héjú nyári ültetésű burgonya október közepén felszedve; fajta: Pannónia

Az eredetileg kidolgozott eljárás szerint a nem előnevelt gumókat júniusban, júliusban, esetleg augusztusban ültették ki. Takarással átteleltették, kora tavasszal szedték fel és zsenge „újburgonyaként” forgalmazták. Később egyre általánosabbá vált a késő őszi (október végi) felszedés és a karácsony körüli értékesítés. Evvel kapcsolatban azonban egyértelművé vált, hogy ahhoz, hogy október végére piacképes gumók alakuljanak ki korábbi, június végi, július eleji kiültetésre van szükség. A megfelelő gumóméret eléréséhez 100-105 napos tenyészidő, 1500-2000 °C bruttó, ill. 850-950 °C nettó hőösszeg biztosítása szükséges. Nettó hőösszegként csak a burgonya gyarapodását biztosító 10-26 °C hőmérsékleti tartományt szabad figyelembe venni.

A burgonya a gumó képződés szempontjából rövidnappalos növény. A hosszúnappalos körülmények, a magas hőmérséklet, a bőséges víz és tápanyag-ellátottság a vegetációt segítik. A rövidnappalos körülmények, az alacsonyabb (15-20 °C) hőmérséklet, a mérsékelt víz és tápanyag-ellátottság pedig a gumóképződést támogatják. Azaz a nyári ültetésű burgonya számára kedvezőbb klimatikus körülmények közé kerül, mint a tavaszi ültetésű. Ezért többet terem, jobb minőségű lesz és lerövidül a tenyészideje. Nyári termesztésben nem a burgonyabogár, hanem (főként hűvös csapadékos időben) a fitoftórafertőzés veszélye jelenti a gondot. Nyári ültetésre minden rövid tenyészidejű (80-90 nap) fajta alkalmas, amely nem nevel sok gumót, de azt rövid időn belül kifejleszti, és a képződött szárazanyag zöme nem a lombozatban, hanem a gumókban jelenik meg. Ilyen pl. a Pannónia (2. kép), a Cleopatra, az Impala és a Red Scarlet fajta is.


3. kép: Foszlós, kézzel könnyen ledörzsölhető héjú „újkrumpli”

A szeptemberben, október elején felszedett gumók foszlós, kézzel könnyen ledörzsölhető, október közepe után betakarítva pedig gyengén parásodott héjúak. A gumók parásodása a tervezett felszedés előtt 2 héttel elvégzett lombtalanítással elősegíthető. Így egyszerű körülmények között nem csak karácsonyig (amikor fokozott érdeklődés mutatkozik iránta), de késő tavaszig is eltartható. A karácsonyi „újkrumpli” (christmas potatoes) iránt ugyanis ma már nemcsak tradicionális termőhelyén, Nagy-Britanniában, hanem a kontinens más országaiban, így Magyarországon is egyre nagyobb kereslet mutatkozik. Nyári ültetésű burgonya termesztésével ma már a termőterület mintegy 10 %-ára kiterjedően foglalkoznak nálunk (3. kép).

Dr. Hodossi Sándor
DE ATK Kutatási és Fejlesztési Intézet

Zöld Kert-TÉSZ: a prémium minőség garantált

2019. november 27. 13:43

A gyorsaság nagy szerepet játszik a sikeres értékesítésben, a betakarítást követő egy héten belül a paprikának meg kell érkezni a rendeltetési helyére, a boltok polcaira.

GLOBUS: A nagyjából jó nem elég, csak a százszázalékos…

2019. november 11. 11:06

Elsősorban borsó, kukorica és zöldbab, illetve szárazáru feldolgozása történik a GLOBUS-nál. A borsó, a kukorica és a zöldbab egyaránt hazai termelőktől érkezik a gyárba.

Utolsó helyen állunk az EU-ban a napi zöldségfogyasztás tekintetében

2019. október 31. 13:16

A javasolt napi ötszöri étkezés helyett a háromszori étkezés a leggyakoribb, legtöbben az uzsonnát és a vacsorát hagyják ki, amikor kiemelt szerepet kaphatnának a zöldségek és a gyümölcsök.

Almapiaci helyzetkép - elmarad a várakozásoktól az idei almatermés

2019. október 19. 04:35

Az almával kapcsolatban jelenleg az valószínűsíthető, hogy a hazai össztermés az augusztus közepén prognosztizált 450 ezer tonnától mintegy 15-20%-kal elmarad, így alulmúlhatja a prognózisban szereplő pesszimista 400 ezer tonnás becslést is.

6 százalékkal nőttek a mezőgazdasági termelői árak idén augusztusban

2018. október 12. 09:17

A gabonafélék ára 13,9 százalékkal emelkedett. A búza felvásárlási ára 14,9 százalékkal volt magasabb a tavaly augusztusinál a kukoricáé 12,7 százalékkal emelkedett.

Tavalyhoz képest tovább drágult a burgonya

2019. január 30. 07:47

Általában csak január végéig, február közepéig tart ki a magyarországi burgonyatermés, az ok a tárolókapacitás hiánya és a gyengébb minőség.

A tavalyinál magasabb hozamot értek el a paradicsom és a fűszerpaprika termelők

2019. november 28. 10:17

A napraforgó betakarítása novemberre befejeződött, a vetésterület 100 százalékát learatták, összesen 561,7 ezer hektárról 1,7 millió tonna napraforgót takarítottak be.

Hamarosan olcsóbb lesz a hazai termesztésű zöldség

2019. április 26. 08:46

Az import a paprikaféléknél, paradicsomnál és kígyóuborkánál a legjellemzőbb, de az árak már kezdenek összeérni. Jelenleg a boltokban megtalálható paprika és paradicsom 70-80 százalékban magyar, az arány május közepére 95 százalék fölé emelkedik.