Van valami varázsa annak, amikor az ember a kedvenc zöldségeiből nagyobb mennyiséget termel és elteszi télire, majd amikor beköszönt a hideg, amikor csak kedve szottyan, a „háziból” tesz az asztalra. Igaza is van, hisz’ mi nyújthat szebb látványt annál, mint amikor a tányérunkon házi paradicsomok piroslanak, saját, frissen szedett bazsalikommal megszórva, vagy a vendégeinket saját roppanós uborkával, édes paprikával vagy savanyú káposztával kínáljuk?

A házi készítésű befőttek ünnepélyesebbé teszik a legegyszerűbb étkezést is, ráadásul sosem kell attól tartanunk, hogy a betakarított zöldségeink nagy mennyiségükből adódóan ránk romlanak, mivel nem tudunk annyit elfogyasztani belőlük, mint amennyit megtermeltünk a szezonban. Itt jön a képbe a befőzés és a tartósítás. De vajon minden zöldség alkalmas arra, hogy eltegyük? Melyek azok, amikhez elsőként érdemes nyúlni, hogy biztosan finom zöldségfélék kerüljenek a kamránk polcaira?

A kérdés nem egyszerű, mivel sok zöldség alkalmas arra, hogy befőzzék, másokat azonban más eljárással célszerű tartósítani. Itt van például a hagyma és a téli tök, amelyek sokáig elállnak, ha bepácoljuk és hűvös helyen tartjuk őket. A kaprot apróra vágva, sóval összekeverve, apró üvegekbe töltve érdemes eltenni, míg a zöldborsó fagyasztva őrzi meg a legjobban az ízét. A tél azonban nem indulhat el házi készítésű befőttek nélkül, ezért azt javasoljuk, vágjon bele Ön is, és tegye el üvegbe zárva a nyár legfinomabb ízeit!

Sterilizálás

Nem lehet eleget hangsúlyozni, mennyire fontos a tisztaság a befőzés során. Nem árt, ha tudja, a mosogatógépben patyolat-tiszták lesznek az üvegek, de aki biztosra akar menni, forrázza ki az üvegeket és a kupakokat, tegye tisztára mosott és vasalt konyharuhára őket, majd a betöltés előtt patikai alkohollal öblítse át a kupakokat. Így biztosan szennyeződés-mentesen állhat neki a befőzésnek, ami az eltarthatóság szempontjából kiemelt fontossággal bír. Általában azok a befőttek „forrnak fel” vagy romlanak meg, amelyekbe szennyeződés kerül, vagy amihez nem tiszta üveget/kupakot használnak, illetve, amelyeknek rosszul zár a tetejük, vagy amelyeket nem megfelelő körülmények között tárolják. A káros baktériumok pedig veszélyesek lehetnek az emberre.

Az amerikai Betegség-ellenőrzési és Megelőzési Központ egy egész fejezetet szentel ennek a témának a weboldalán, de íme, az ide vágó, rövid változat:

Soha ne kóstoljunk meg egy ételt azért, hogy megállapítsuk, biztonságos-e. Ne kóstolja meg és ne egyen olyan élelmiszert, amely elszíneződött, penészes vagy rossz szagú. Ne kóstolja meg és ne egyen olyan konzervdobozból származó ételt, amelynek doboza szivárog, kidudorodik vagy megdagad, sérültnek, repedezettnek vagy rendellenesnek tűnik. Ne kóstolja meg és ne egyen olyan konzervből származó ételt, amelyből a kinyitáskor folyadék vagy hab fröccsen.

Mindemellett nem árt tudni, hogy az ember évezredek óta, generációról generációra tartósítja az élelmiszereit, így nincs mitől félni, ha betartjuk az alapvető szabályokat és körültekintően végezzük el a szükséges lépéseket. A tartósítás/befőzés egy nagyszerű módja annak, hogy spóroljunk az élelmiszer-kiadásokon és jó minőségű, házi zöldségeket tegyünk el a családunknak a téli hónapokra, ráadásul maga, az eltevés folyamata is nagyon szórakoztató, a végén érzett sikerélmény pedig minden fáradtságért kárpótol.

Most azonban lássuk, melyek a befőzésre és tartósításra leginkább alkalmas zöldségfélék!
(Az ízesítéshez szükséges só, cukor, ecet mennyisége mindig a felhasznált recept és az aktuális töltősúly függvényében változik, ezért ezeket nem részletezzük.)

1. Spárga: A zsenge spárgákat megmossuk, az alsó, vaskosabb végeiből kb. 2 centiméternyit levágunk, majd a rügy alatti résztől lefelé meghámozzuk. Üvegekbe rendezzük a spárgát, majd felengedjük vízzel, megsózzuk, légmentesen lezárjuk, majd vízfürdőben 1 órán át dunsztoljuk.
2. Cékla: Megmossuk, megfőzzük, lehéjazzuk, majd felszeleteljük a céklát. A felöntő vízbe beletesszük az ízlés szerint kimért cukrot, sót, köménymagot és ecetet, majd  felforraljuk, és a céklaszeletekre öntjük. A céklát lével együtt üvegekbe töltjük, az üvegek tetejére késhegyni tartósítószert szórunk, és jól lezárjuk. Vízfürdőben a forrástól számított 10 percig gőzöljük.
3. Sárgarépa: A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük és tiszta üvegekbe töltjük, rétegenként sóval megszórva. Lezárjuk és hűtőbe tesszük a kész befőtteket, amelyek ily módon akár 6 hónapig is elállnak.
4. Káposzta: Lereszeljük a káposztát, hozzáadjuk az ízlés szerint kimért sót, ecetet, cukrot és olajat. Összekeverjük, megkóstoljuk, ha szükséges, utána sózzuk és üvegekbe töltjük. Kicsit megnyomkodjuk, hűtőbe/pincébe tesszük – sokáig eláll, és állás közben finom levet ereszt.
5. Uborka: Az uborka a legjobb konzervzöldségek közé tartozik. Az uborkákat felszeleteljük, ízlés szerint fokhagymával, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, majd egy éjszakát állni hagyjuk hűvös helyen. Steril üvegekbe töltjük, lezárjuk őket és mehetnek is a kamra polcára pihenni, nem kell felfőzni vagy dunsztolni őket.
6. Zöldbab: A nyers babok végeit levágjuk, a többi részét 3 cm-es hasábokra vágjuk, sós vízzel felöntjük. (2 liter vízhez kb. 1 tk só kell.) 5 percig forraljuk, majd a babot lé nélkül üvegekbe töltjük. A levet ecettel és egy csipet cukorral ízesítjük, felforraljuk, és forrón az üvegekbe merjük, majd mindet lezárjuk. Vízfürdőben a forrástól számított 10 percig gőzöljük.
7. Paprika: A paprikából készült savanyúság eltevése hálás feladat, mert nagyon egyszerű és gyorsan elkészülünk vele, ráadásul az eredmény is roppant látványos. A paprikákat meg kell mosni, felkarikázni, majd felöntő lével lelocsolni. Ehhez a boltban előre csomagolt port tudunk vásárolni, amit vízzel és ecettel kell összekeverni. 24 órán át állni kell hagyni a paprikát, majd másnap lével együtt üvegekbe tölteni. Nagyon finom, roppanós marad így a savanyú paprikánk a téli hónapokban is. Vegyesen (karfiollal, répával, zellerrel, pritaminnal együtt is eltehetjük, úgy még mutatósabbak lesznek az üvegek.
8. Paradicsom: A megmosott paradicsomokat forró vízben lehéjazzuk, a húsukat áttörjük. A masszát feltesszük főni, majd ha kellőképpen besűrűsödött, besózzuk és palackokba töltjük. Vízfürdőben 15-30 percen át sterilizáljuk az üvegeket.
9. Karfiol: A rózsáira szedett karfiolt gyengén elő kell főzni, majd lehűteni (de van, aki teljesen nyersen teszi el). Üvegekbe rakjuk, majd 3%-os (1 l víz, 3 dkg só) előzőleg felforralt sós vízzel felöntjük. Vizes tepsibe állítva 1 órán át sterilizáljuk a lezárt üvegeket. Aki fehérebb karfiolra vágyik, használhat borként a felöntés előtt.
10. Karalábé: A karalábét megmossuk, felkockázzuk. Sós vizet forralunk, majd hozzáadjuk a karalábét és 5-10 percig főzzük – fontos, hogy roppanós maradjon. Üvegekbe töltjük a karalábét, a főzőlevet pedig újra felforraljuk és a karalábékra öntjük. Beletesszük a tartósítószert, és lezárjuk, fejtetőre állítjuk az üvegeket, majd száraz dunsztba tesszük őket.

Szükséges eszközök

• Élelmiszer hőmérő
  A biztonság az első! Mielőtt nekilátna a befőzésnek, olvassa el figyelmesen a választott konzerválási módszert. Az olyan tényezők, mint a sterilizálás, a megfelelő hőmérséklet, az üvegek lezárása és a dunsztolás nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy a tartósított élelmiszereiben ne szaporodjanak el veszélyes baktériumok vagy botulizmust okozó toxinok. A biztonságos konzerváláshoz és tároláshoz célszerű élelmiszer hőmérőt használni.

• Széles szájú befőttes üvegek és fedelek. Általánosságban elmondható, hogy a zöldségek eltevésekor könnyebb a széles szájú befőttesüvegekbe pakolni, mintha keskeny, vagy kifejezetten szűk szájú üvegeket használnánk. Utóbbi esetleg a passzírozott paradicsomnál vagy spárgánál jöhet szóba, a többi zöldséghez azonban jobb, ha széles szájú üveget választunk.

• Adalékanyagmentes só. A hagyományos asztali sóban csomósodásgátló és olykor más vegyi anyagok is találhatóak, ezért célszerű olyan sót választani, amiben nincs semmiféle hozzáadott kemikália. Sokan a Himalája sóra esküsznek, mások a tengeri sót részesítik előnyben. Aszerint válasszunk, ami a mi ízlésünknek megfelel, hiszen a só nagyban befolyásolja az eltett zöldségek ízét és színét, ezért nem mindegy, mit használunk.

• Bolti tartósítószer. Különösen a savanyúságok eltevésekor nagy segítséget jelentenek a kifejezetten befőzéshez kapható kész, tasakos savanyító porok, amiket ecettel és vízzel kell összekeverni, majd káposztára, uborkára, paprikára, csalamádéra vagy vegyes zöldségekre önteni. Így nem kell számolgatnunk és amiatt aggódnunk, vajon jók-e az arányok, nem lesz-e túl sós vagy cukros az eltett savanyúságunk, hiszen az eredmény hibátlan lesz.

• Befőzőautomata. Nyilvánvalóan ebben a legbiztonságosabb és a legkönnyebb a befőtteket elkészíteni, de a hagyományos régi vízfürdős (tepsis, lábasos) módszerrel is ugyanazt az eredményt érjük el. A főzési időre azonban mindig gondosan ügyelni kell!

Mindenképp érdemes időt és energiát szánnia arra, hogy a kedvenc zöldségeit télire eltegye, hiszen így nem vész kárba a termése és egész télen finomakat ehet.

A cikket fordította: Ordódy Eszter