A Demeter család neve jól ismert Kiskunlacházán, hiszen a kilencvenes évektől kezdődően működtettek cukrászdát a településen. A Demeter Chocolate gyökerei így igen régre nyúlnak vissza. A profilváltás, vagy inkább annak kibővítése a 2000-es évek elején kezdődött el, ugyanis Zsuzsi és Zoltán, a szülők ekkor látogattak el egy nemzetközi élelmiszerkiállításra, ahol szembe találták magukat a konyakmeggy készítésével, és saját elmondásuk szerint lenyűgözve álltak ott és figyelték, hogyan készül el ez a kézműves termék. Hazatértük után, a látottak hatására, belevágtak a bonbon előállításába.

Rögös út volt, hiszen a szükséges formák sem voltak idehaza elérhetők, azokat az ott élő rokonok szerezték be Németországból, és a megfelelő alapanyag biztosítása sem volt zökkenőmentes feladat. A kísérleti darabokat a család és a barátok tesztelték, mielőtt elérte azt a minőséget, hogy a cukrászda vásárlóközönsége is megkóstolhassa azokat. A kísérletnek olyannyira siker lett a vége, hogy bezárták a cukrászdát és átalakultak édességgyártó üzemmé, amely bonbonokat, szaloncukrokat gyárt. Úgy tűnt, minden szépen halad, amikor is egy megrendelő 29 millió forintot nem fizetett ki az átvett áruért, és ez mélypontra küldte a fiatal vállalkozást.

Csokoládé Akadémia

A családi kupaktanács összeült, és úgy döntöttek, ismét irányt váltanak, ez pedig a prémium csokoládé készítés lesz: „A Demeter Chocolate Kft.-t 2012-ben alapítottuk, melyet egy akkor rendhagyó kiállításnak is köszönhettünk. 2011 szeptemberében ellátogattunk az 1. Édes Napok csokoládé fesztiválra. Akkor találkoztunk először prémium csokoládéval, ami teljesen lenyűgözött bennünket, a látvány és az ízek harmóniája, amit ott megtapasztaltunk, fantasztikus volt! A Budai várból sétáltunk le, akkor és ott elhatároztuk, hogy mi is belevágunk a prémium csokoládé készítésébe.

Habár ekkor már több, mint húsz éve édességek (konyakmeggy, szaloncukor, cukrászsütemények stb.) készítésével foglalkoztunk, összességében a prémium csokoládéról kevés fogalmunk volt. Hazatérésünk után elkezdtük a szakirodalmat olvasni, ismerkedtünk az új trendekkel, majd több kurzuson részt vettünk a magyarországi Csokoládé Akadémián, és volt szerencsénk a belgiumi Callebaut csokoládégyártó világhírű csokoládé akadémiáján is tanulni, ahol a legnagyobb szakmai tudással rendelkező csokoládémesterektől sajátíthattuk el az ismereteket. Egy év elteltével – 2012-ben – a következő Édes Napok rendezvényén már kiállítóként vettünk részt. A vállalkozáshoz 2013-ban csatlakozott Ádám, aztán kisvártatva én is. Apa a magja a tudásnak, anya pedig az, aki összefogja az egész vállalkozást.”

Workshop, gyárlátogatás, leánybúcsú

Amelynek központja továbbra is Kiskunlacháza, itt készül minden prémium csokoládé, bonbon, szaloncukor. Mivel a csokigyár nem bolt, hanem egy üzem, így szigorú élelmiszer-biztonsági követelményeknek kell megfelelnie. Többek közt ezért nem lehetséges ott a termékek közül válogatni, de workshopra, vagy gyárlátogatásra van lehetőség. A vállalkozás egyik, viszonylag új szolgáltatása a leánybúcsú azok számára, akik unják a hagyományos rendezvényeket…

„Great Taste”, „Magyar Kézműves Remek”, „International Chocolate Awards„

Visszatérve a termékekre, azok az indulást követően rövidesen komoly elismeréseket érdemeltek ki, számos szakmai fórumon: Többszörös „Great Taste” és „Magyar Kézműves Remek” díjasok, az Irsai Olivér szőlőpálinkás bonbon 2019-ben aranyérmes lett az „International Chocolate Awards” versenyen.

„Szívünk csücske ez a termékünk, mert ezt az elsők között alkotta Ádám, a zsűri azt is figyelembe vette, hogy magyar alapanyagokkal dolgozott.” A prémium szaloncukrok piacán is igen jól szerepelnek az édességek, a sóskaramellás elnyerte az „Év Szaloncukra 2020” díjat, ez a termék immáron bonbon formájában is elérhető. Miután egy áruházlánc által meghirdetett HUNGARICOOL BY SPAR verseny győztesei lettek, annak kínálatába háromféle táblás csokoládéval, köztük a közel sem átlagos ízvilágú For men only – pirospaprikás étcsokoládéval, valamint kétféle bonbonnal kerültek be.

Pálmaolaj alkonya, legalábbis a csokoládégyártásban

A beszélgetésben folyamatosan elhangzik a prémium, mint fogalom, érthető hát, hogy Klaudiától meg szeretném tudni, mit is tekintünk annak a csokoládé világában: „Függ a technikától, az alapanyagtól, vagyis attól, hogy úgynevezett ’olcsósító’, helyettesítő dolgok, illetve tartósítószerek belekerülnek-e a termékbe vagy sem. Ezidáig a növényi zsír volt az, amellyel a költségeket csökkenteni lehetetett, a gyártók a kakaóvajat cseréltek le ezzel. A csokoládépiacon várhatóan komoly változást fog az okozni, hogy a vakcina előállításnál szükség van növényi zsiradékra, így az azutáni kereslet megnövekedett, ennek következtében a termék ára is emelkedett, közeledett a kakaóvajéhoz. Mindez várhatóan magával hozza azt, hogy a növényi zsiradék – itt elsősorban a pálmaolajra gondolok – el fog tűnni a csokoládégyártásból.

A kakóvajra visszatérve, nemcsak az a meghatározó, hogy mekkora mennyiség kerül belőle az adott termékbe, hanem az is, hogy milyen tisztaságú. Az étcsokoládénak, ha valóban prémium termék, akkor csak kakaóport, kakaóvajat, kevés cukrot, esetleg egy kis vaníliát, meg némi emulgeálószert kell tartalmaznia. Ez utóbbit azért, hogy az állagát megtartsa. A lista a tejcsoki esetében a tejporral bővül. Ha nagyon hosszú felsorolást látunk magunk előtt, az sajnos sokszor azt jelenti, hogy ez a termék nem minőségi. Bonbonoknál, szaloncukroknál bővülhet a lista, a töltelék, az ízek miatt, de 10-12-nél több összetevő már gyanúra adhat okot.”

A fehér csokoládé is csokoládé

Bár én kedvenceim közé sorolom a fehér csokoládét, jól tudom, hogy az erősen megosztó a csokoládérajongók körében, megnyugtató hallanom tehát, hogy többen a Demeter csapatából is osztoznak velem érzéseimmel: „Nagyon jó minőségű fehér csokoládékat is lehet ma már vásárolni. A fehér csokoládéban nincs kakaópor, csak kakaóvaj. Tulajdonképpen ugyanazok a hozzávalók kellenek hozzá, mint a tejcsokoládéhoz, csak ebből hiányzik a kakaópor, és némileg magasabb a cukortartalma a tejpor miatt. A vaj meghatározó ízt ad ennek az édességnek, van, aki emiatt nem kedveli, vagy amiatt, mert a kakaópor íze viszont hiányzik belőle.”

Ízlések és ízlések

„A svájci csoki sokkal zsírosabb, tejesebb ízű csokoládé, mint a belga, amely könnyedebb, selymesebb, szinte már az ember nyelvén szétolvad. Minden attól függ, hogy hogyan készül, mely részén a világnak. Mi magyarok pl. a belga gyártástechnológiát és ízvilágot vettük át az 1900-as évek elején, így azt szeretjük, azt érezzük finomnak.”

Tervek

Május vége felé a fogyasztók elkezdenek a fagylalt felé fordulni, így mi nyáron, ez általában júliust jelent, leállunk a gyártással. Közben azonban nem pihenünk, folynak a tervezések, a fejlesztések, most pl. egy új termékcsaládon dolgozunk, olyan technológiával, amivel eddig még nem dolgoztunk. Annyit el tudok erről mondani, hogy csokoládé, magvak és mogyoró kombinációja lesz. Ezen dolgozunk leginkább, de közben már tervezzük az új szaloncukor ízeket is…

A kakaó, mint növény A kakaó (Theobroma cacao) a mályvafélék (Malvaceae) család Bytnerioideae alcsaládjának tagja. A növény az idősebb, 2-3 éves fás részeken hozza a hímnős virágait (ezt kauliflóriának nevezik, vagyis törzs(ön)virágzásnak vagy ágvirágzásnak), amelyeket rovarok poroznak be (ritka esetekben önbeporzás is lehetséges). A virágok egész évben nyílhatnak, de nem hoznak folyamatosan termést, így minden évben maximum egy vagy két szüretre lehet számítani: októbertől-decemberig és március-április hónapokban. A kakaófa parányi virágaiból 5-6 hónap alatt fejlődik ki a szüretre érett kakaógyümölcs. A gyümölcsök színe, formája és mérete segít annak megállapításában, hogy melyik számít érettnek, és melyik maradhat még a fán. A trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja a kakaóbab. A kakaóbab világkereskedelmi választéka igen széles. A kakaót elsősorban az Egyenlítő környékén, az északi és déli 10. szélességi körök közti területeken termesztik, világviszonylatban kb. 8,5 millió hektáron. Főbb termelői közé tartozik Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia és Nigéria, a hagyományos termesztéssel pedig még Brazíliában és Ecuadorban is foglalkoznak. Legnagyobb importőrök az Egyesült Államok (40%) és az Európai Unió (43%), azon belül is Hollandia. Mindent egybevetve, az éves termés 4 millió tonna körül alakult az elmúlt években. Fajták A kakaónak ma három fő fajtáját termesztik, a Criollo-t, a Forastero-t és a Trinitario-t. A legjobb minőségű a Criollo fajta, de sajnos éppen ez a legkevésbé ellenálló a betegségekkel szemben, ezért a világ kakaóbab-termelésének mindössze 10-15%-át teszi ki. Ezt a babot tartják a legízletesebbnek, a belőle készült csokoládénak az íze gyakran különböző gyümölcsökre és fűszerekre emlékeztet. A Forastero sokkal szívósabb fajta, jobban ellenáll a betegségeknek, nagyobb a hozama. A világ kakaótermésének 80%-át ez a fajta adja, a legtöbb csokoládé ebből készül. Gazdagabb csokoládéíz jellemzi, de kevésbé rendelkezik gyümölcsös és fűszeres jegyekkel. A Trinitario fajtát jellemzően ízesítésre használják, vagy kizárólag ezt a fajtát használva prémium csokoládét állítanak elő belőle. Feldolgozás Európában a már fermentált és szárított kakaóbabot dolgozzák fel. Először tisztítják, majd nagyság szerint osztályozzák (normál, penészes, ikerszemmé összetapadt és tört kakaóbab), azután szárítással vagy pörköléssel készítik elő a további feldolgozásra. A jobb minőségű, helyesen fermentált kakaóbab nem tartalmaz olyan idegen íz- és szaganyagot, amelyet a feldolgozásnak ebben a fázisában pörköléssel kellene korrigálni. A gyengébb minőségű kakaóbabok ízvilágát 100 °C feletti hőkezeléssel javítják. Az iparban, ahol fontos, hogy egy adott márka terméke mindig, éveken és országokon keresztül ugyanolyan ízű legyen, a magas hőfokú pörkölést választják, így semlegesítve a természetes eltéréseket. A pörkölést követően a babokat megzúzzák, és a héjdarabkákat a kakaó „nib”-től szétválasztják. Az így kinyert kakaó „nib”-eket megőrlik. Az őrléskor keletkező hő megolvasztja a zsiradékanyagokat, ezért kakaómassza keletkezik, amely tartalmazza a kakaóvajat és az abban elegyedő kakaórészecskéket (angolul ezt a fázist cocoa liquor-nek vagy cocoa mass-nak nevezik). A masszát keveréssel és hőkezeléssel készítik elő, majd présbe helyezik, amely kipréseli a kakaóvajat és visszamarad a kemény kakaópogácsa (angolul cocoa cake), melyet megtörnek, és ebből keletkezik a kakaópor. A kakaómagvak zsírtartalma 50-60% (gyakorlatilag ez a kakaóvaj), fehérjetartalma 12-16%, keményítőtartalma 7%. Ezenkívül megtalálható benne még számos, a szervezet számára fontos ásványi anyag (kálium, magnézium, kalcium, vas, cink, foszfor, mangán és szelén), valamint koffein, theobromin és cathechin is. A kakaóbabból kinyert, halványszínű, ehető növényi zsír a kakaóvaj, amely 28-30 °C-ig is tartalmaz szilárd fázist, de testhőmérsékleten (kb. 36 °C) már teljesen eltűnik. A kakaóvaj nemcsak az élelmiszeripar egyik fontos alapanyaga, de pozitív tulajdonságai miatt már évszázadok óta használják szépségápolási célra is, mivel táplálóanyagban gazdag, magas a polifenol-, az antioxidáns- és a vitamintartalma. A kakaó itthon Hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyvnek az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről szóló előírása tartalmaz kötelezően betartandó előírásokat a gyártók és forgalmazók számára, ami uniós irányelv átvételével készült. Kakaónak vagy kakaópornak nevezzük a tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert, por alakú terméket. A terméknek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia.   Forrás: https://szupermenta.hu/tenyek-es-erdekessegek-a-kakao-vilagabol/

Kiemelt kép forrása: https://www.demeterchocolate.com/