Az őszi erdőkben és parkokban sétálva sokan szedegetnek barna, fényes gesztenyéket – de vajon mindegyik ehető? A kérdés nem pusztán gasztronómiai, hanem biztonsági is.
Magyarországon ugyanis két, egymástól távol álló faj terméseit hívjuk „gesztenyének”: a szelídgesztenyét (Castanea sativa) és a vadgesztenyét (Aesculus hippocastanum). Az egyik ízletes, tápláló csemege, a másik viszont mérgező. Ahhoz, hogy elkerüljük a kellemetlen meglepetéseket, érdemes tisztában lenni a különbségekkel és a helyes feldolgozási módokkal.
A két „gesztenye” – hasonló külső, eltérő beltartalom
A szelídgesztenye a bükkfélék családjába tartozik, és Dél-Európa erdőségeiben őshonos. A vadgesztenye ezzel szemben a szappanfafélék közül való, és eredetileg a Balkán hegységeiből származik. A két növény tehát rendszertanilag nem rokon, mégis hasonló termést hoz. A megtévesztésig egyformának tűnő barna magok miatt sokan összekeverik őket – ami komoly problémát okozhat, hiszen a vadgesztenye eszcin nevű hatóanyaga és szaponintartalma mérgező. Fogyasztása hányást, hasmenést, szédülést okozhat, gyerekeknél pedig már kis mennyiség is veszélyes lehet.
A szelídgesztenye ezzel szemben tápanyagdús, keményítőben, rostban és ásványi anyagokban gazdag, és az őszi-téli konyha egyik legértékesebb alapanyaga.
Hogyan ismerjük fel őket?
A legbiztosabb különbség a toktermés és a levél alakjában rejlik. A szelídgesztenye termését sűrű, tűszerű tüskék borítják, míg a vadgesztenye tokja ritkásan tüskés, inkább bőrszerű. A szelídgesztenye kupacsa általában két-három termést rejt, a vadgesztenyéé többnyire csak egyet. A levelek is árulkodóak: a vadgesztenyének ujjasan összetett levelei vannak, a szelídgesztenye levelei egyszerűek, hosszúkásak, fűrészes szélűek.
A termés alakja is más. A vadgesztenye gömbölyűbb, sötétebb, míg a szelídgesztenye kissé lapított és az egyik végén szőrös, hegyes csúcsú. Tapintásra a szelídgesztenye héja simább, és ha megszárad, enyhén összeráncolódik.
Mikor „jó” a szelídgesztenye?
A friss gesztenye az őszi hónapokban, szeptember végétől november elejéig érik. A jó minőségű szem fényes, ép héjú, nem repedt, nem penészes, és nem lötyög a héjban. Ha megrázzuk, tompán koppan, de nem zörög. A dohos vagy foltos példányokat érdemes kerülni.
A leszedett gesztenye hűvös, párás helyen akár hetekig is eltartható, de a legjobb, ha néhány napig érleljük. A folyamat során a mag keményítője természetes módon cukorrá alakul, ettől lesz a gesztenye édes és omlós.
Feldolgozás és felhasználás
A szelídgesztenyét nyersen nem fogyasztjuk, mert kemény és íztelen. Főzéssel vagy sütéssel azonban aromás, édes ízt kap. A leggyakoribb módszer, hogy a gesztenyéket keresztben bevágjuk, majd 200 °C-os sütőben 20-25 percig sütjük, amíg a héja felnyílik. Ezután könnyen hámozható. A főzött gesztenyét 15-20 percig lobogó vízben főzzük, majd héját melegen távolítjuk el.
A feldolgozott gesztenye pürék, levesek, töltelékek és sütemények alapanyaga lehet. A szárított vagy lisztté őrölt forma gluténmentes alternatívaként is használható. A cukrosodási folyamat miatt a gesztenye természetes édessége fokozódik, ezért kevés hozzáadott cukrot igényel.
A vadgesztenye haszna – de csak külsőleg
Bár ehetetlen, a vadgesztenye értékes gyógynövény-alapanyag. A benne található eszcin fokozza a vénás keringést és csökkenti a duzzanatot, ezért számos visszérkrém és kenőcs összetevője. Emellett a népi gyógyászatban reumás fájdalmak enyhítésére is alkalmazták. A termésekből készült főzetet azonban soha nem belsőleges használatra szánták.
A vadgesztenye emellett természetes szaponintartalma miatt régen mosószerként is ismert volt, de ez ma inkább környezetbarát érdekesség, mint gyakorlati megoldás.
Képek: Pixabay.
